Come tanti subisco il fascino dei dolci d’oltreoceano, e in particolare delle pies (anche quelle salate, in verità). Sono sicura che in questa attrazione c’entri l’infanzia a suon di fumetti di Paperino, e le torte che nonna papera lasciava a raffreddare sulla finestra… ve le ricordate?

impasto per la pie americana

Ho utilizzato il termine “pie”, perché il corrispondente italiano “impasto per torta” non rendeva proprio. Il termine torta indica più un dolce spugnoso, o comunque non una crosta che racchiude un ripieno, e crostata non è adatto perché descrive un altro tipo di dolce, quasi sempre fatto con la pasta frolla, e che differisce dalla pasta per la pie perché prevede le uova, è più dolce e decisamente più morbido.

Ci sono due cose che definiscono una pie; è *sempre* ripiena (di frutta fresca o secca o di crema), e ha *sempre* una pasta croccante e sfogliata. Poi può essere aperta, chiusa con un secondo strato o con una griglia di pasta, ricoperta con un crumble o con uno strato di meringa. A volte viene cotta solo dopo essere stata riempita, altre si cuoce la pasta in bianco, la si riempie e si completa la cottura.

Insomma, siccome vorrei preparare e descrivervi alcuni dolci nonnapaperosi fatti con questo tipo di impasto, ho pensato fosse utile avere un tutorial per prepararlo, magari anche in anticipo o per congelarlo, e scongelarlo all’occorrenza.
Dopo una lunga ricerca ho trovato una ricetta che mi è sembrata molto convincente in questo blog americano: la padrona di casa, Deb, è una donna di una precisione mostruosa, le piace chiacchierare e spiegare bene ogni piccolo particolare; insomma perfetto per me.

Il procedimento che vi descrivo qui è la sua versione nettamente migliorata della sua pie crust numero 101, la “pie crust 102”. Le differenze sostanziali con la prima pie crust sono:

– non aver utilizzato il food processor, ma solo un attrezzo chiamato “pastry blender”, e poi le mani;
potete vederlo qui; io l’ho sostituito con una forchetta grande. Deb sostiene (e sono assolutamente d’accordo con lei) di essersi resa conto che l’impasto viene molto meglio e più croccante se non viene mescolato troppo, e rimangono piccoli pezzi di burro visibili, cosa difficile da ottenere con una macchina, che tende a lavorare troppo l’impasto e scaldare il burro.

– aver usato solo burro invece di altri grassi non ben identificati;
e su questo credo che siamo tutte d’accordo; a proposito, qualcuno sa dirmi cos’è lo “shortening”?

– Aver impastato in modo che il burro sia rimasto visibile (lei sostiene “visible butter = visible flakiness”).
Il motivo è che i pezzettini interi di burro creano nell’impasto delle piccole tasche nella farina, e poi l’acqua che il burro contiene evapora e riempie le tasche d’aria: ecco perché l’impasto diventa sfoglioso e croccante. Lei dice: “le tasche sono la vostra croccantezza. Le tasche sono vostre amiche”.

– Aver utilizzato qualsiasi stratagemma le sia venuto in mente perché il tutto rimanesse assolutamente *freddo*;
Cito (traduzione molto libera): “Se volete che i pezzettini di burro rimangano visibili nell’impasto, il burro deve rimanere freddo, e ben solido. fate qualsiasi cosa per raggiungere questo obiettivo: ad esempio dopo aver tagliato il burro a cubetti mettetelo di nuovo in frigo per un po’, dopo aver mescolato la farina con lo zucchero e il sale, lasciate anche quella in frigo per un paio d’ore, se mentre state stendendo l’impasto vedete che tende ad appiccicarsi mettetelo in frigo.

– non aver utilizzato la vodka (!);
La sua prima ricetta la prevedeva giustificando l’utilizzo con il fatto che avrebbe generato una pie crust molto più sfogliosa e croccante, invece era appiccicoso e poco gestibile).

tenete conto che questo impasto prevede l’utilizzo di un bel po’ di burro; quindi, se foste contagiate anche voi come me dalla pie-mania, vi consiglio di aspettare almeno settembre, perché queste paste così burrose con il caldo sono un po’ faticose da metabolizzare, anche per chi sta bene.

Trovate una serie utilissima di foto di tutto il procedimento sul suo post, qui.

Ingredienti:
375 grammi di farina 00
1 cucchiaio di zucchero
1 cucchiaino di sale
125 grammi di acqua molto fredda
230/250 grammi di burro a cubetti

in una ciotola di vetro fredda grande (io l’ho poggiata su due ghiaccioletti – quelli che si mettono nelle borse frigo), mescolate la farina con lo zucchero e il sale, e poi adagiateci i cubetti di burro freddi. Se non avete un “pastry blender”, prendete una forchetta o un coltello e schiacciate il burro nella farina senza mescolarlo completamente; dovete lavorarlo fino a quando non rimarranno tanti pezzetti di burro (non morbido) della grandezza di piccoli piselli.

Aggiungete l’acqua fredda e con una spatola mescolate il meno possibile, solo fino a quando non vi renderete conto che è possibile prendere l’impasto con le mani e metterlo insieme.

Dividete l’impasto in due metà, formate due dischi dell’altezza di un paio di centimetri, avvolgete bene nella pellicola senza pvc e mettete in frigo (devono passare almeno un paio d’ore prima di poterlo utilizzare, e non più di una settimana), o in freezer (in questo caso usate un sacchetto, per proteggere ulteriormente l’impasto dagli odori di freezer. Ecco fatto :-)

Di seguito due righe su come stendere questo impasto nel modo meno traumatico possibile, prese sempre da un tutorial di Deb.

Prima regola, lavorate molto velocemente; la lotta è tra voi e il caldo. Se nonostante la velocità l’impasto cominciasse ad ammorbidirsi troppo, mettetelo su un vassoio e sbattetelo in freezer per due o tre minuti.

Seconda regola, abbondate con la farina sul piano e sul matterello, potete sempre spazzolarla via se fosse troppa. Tenete una tazza di farina a portata di mano per eventuali emergenze.

Imburrate e infarinate la teglia dove cuocerete il vostro dolce prima di prendere l’impasto dal frigo. Una volta tiratolo fuori, posizionatelo sul ripiano infarinato e cominciate a stenderlo con il matterello; non cercate di schiacciarlo in due o tre volte: dovete partire dal centro, stendere leggermente verso l’esterno per un paio di volte, girare il disco di 45 gradi, infarinare di nuovo, ricominciare; fino a quando la sfoglia non sarà alta circa 3 millimetri.

Se l’impasto si attaccasse lo stesso al ripiano, non vi scoraggiate! Inserite una spatola piatta di metallo nel punto dove l’impasto e il piano sono appiccicati, sollevate leggermente e spargeteci della farina. Poi girate di 45 gradi e ricominciate.

Tagliate l’impasto precisamente a forma di cerchio; il mio suggerimento è di preparare (prima di prelevare l’impasto dal frigo) un bel cerchio ritagliato nella carta, del diametro desiderato (deve sbordare alcun centimetri dalla teglia, regolatevi di conseguenza); in questo modo potrete appoggiare il cerchio di carta sull’impasto steso, tagliare precisamente con il coltello seguendo la circonferenza e otterrete un disco di pasta perfetto :-)

Una volta ottenuto il vostro disco di pasta, potete arrotolarlo attorno al matterello come fate di solito, oppure Deb suggerisce di piegarlo in quattro (a napoli si fa così con la pizza tonda grande che si mangia per strada), sollevarlo, posizionarlo sulla teglia e poi aprirlo di nuovo.