C’è voluto il post di Claudia per indurmi a riesumare l’osso di ginocchio (di mucca presumibilmente felice) che avevo chiesto come giunta al macellaio bio di Sant’Oreste (un paesino a venti minuti da qui) e che avevo surgelato un mesetto fa, a scongelarlo e a metterlo religiosamente nell’acqua insieme alla sua giusta compagnia verdurosa, per preparare il brodo di osso felice che lei ha consigliato a tutti noi qualche giorno fa.
minestra stracciatella
La carne non ce l’avevo, ce n’era un po’ attaccata all’osso, ma nonostante questo il brodo è venuto ottimo e perfetto per il destino che gli avevo predisposto: la stracciatella, che non ho mai preparato con tutti i crismi, e che da adesso farò molto spesso, perché è un piatto assolutamente geniale e saggio, e molto più buono di quanto avrei mai creduto.
Adesso devo dirvi una cosa che farà inorridire molti, ma che mia madre mi ha insegnato quando ero bambina, e che quindi faccio a casa mia (diciamo che non lo farei in pubblico, ecco) con una certa tranquillità, grazie anche al fatto che ho accanto a me un uomo che è l’assoluta antitesi della schizzinosità. Una volta che il brodo è pronto, l’osso andrebbe tirato fuori e lasciato intiepidire (e fin qua…). Poi è possibile mangiare la carne e i nervetti attorno all’osso (che sono buonissimi) e… beh, l’osso andrebbe succhiato, nella parte spugnosa, perché è pieno di midollo, che se l’animale è sano è un alimento buono e salutare.
Ecco, l’ho detto. Adesso ci sarà una diserzione generale. Come dice mio fratello, si sentirà solo il rumore del vento e dei cespugli rotolanti sulla terra arida. Per quei due lettori appassionati che sono rimasti, butto lì anche un argomento molto importante (mai come adesso…): con questo piatto voglio rispondere a chi mi dice che mangiare biologico è un affare costoso, evidenziando il prezzo dei suoi componenti.
osso di mucca felice – gratis;
aglio, cipolla, carota, limone e prezzemolo – circa un euro e mezzo;
tre uova – circa un euro;
parmigiano – circa un’euro
Insomma, abbiamo pranzato in due (e mezzo) spendendo circa tre euro o giù di lì. Ed è bastato aggiungere un frutto e un’insalata (vabbeh, anche un caffè per il vizioso zac).

Ho seguito pedissequamente le istruzioni della bioterapia per questo piatto, tranne che sul libro non ci sono le dosi, ma è stato facile ricavarle. Secondo i loro dettami, lo scopo della stracciatella è rendere disponibile e digeribile il notevole quantitativo proteico di questo piatto senza affaticare l’organismo. L’uovo stimola il fegato; il prezzemolo, grazie al ferro che contiene, trasporta i metaboliti, il parmigiano stimola la digestione e apporta calcio e proteine senza appesantire i reni, che sono impegnati ad eliminare i radicali della carne.

In un altro paragrafo del librone di bioterapia ho letto anche che l’albume dell’uovo possiede degli enzimi che predigeriscono le proteine della carne, e questo è il motivo per cui l’associazione carne-uovo (ad esempio le polpette, la carne panata, etc) presenta un notevole grado di digeribilità.

Ingredienti:
per il brodo di osso:
un litro d’acqua
un osso di ginocchio di manzo tagliato a metà
un gambo di sedano
una carota media
una cipolla
uno spicchio d’aglio
tre chiodi di garofano
per la stracciatella:
tre uova di galline scorrazzanti
50 grammi di parmigiano reggiano bio
un piccolo limone
qualche fogliolina di prezzemolo
pepe bianco (facoltativo)
La sera prima preparate il brodo: sciacquate bene l’osso e mettetelo in una pentola abbastanza capiente insieme all’acqua fredda, alla cipolla tagliata a metà e steccata con i chiodi di garofano, alla carota e al sedano tagliati a metà e allo spicchio d’aglio sbucciato.
Sistemate la casseruola sulla fiamma bassissima, con un bel coperchio, e dimenticatevi il tutto per svariate ore. Facendo aumentare la temperatura lentissimamente l’osso e le verdure in questo modo cederanno all’acqua tutti i suoi nutrienti.
Spegnete la fiamma solo quando il brodo avrà un profumo delizioso e si sarà ritirato di un paio di dita, ci vorranno almeno tre o quattro ore, a seconda di quanto la fiamma è fievole. Se vedete che il brodo tende a spingere via il coperchio, inserite un cucchiaio di legno tra il coperchio e la pentola in modo da creare uno spiraglio che faccia passare un po’ di vapore, ma in questo modo il liquido si ridurrà un po’ più velocemente.
Attendete che il brodo si intiepidisca, poi togliete l’osso e le verdure, versatelo in un recipiente di vetro più largo che alto, che possa andare in frigo, copritelo con la pellicola senza pvc e lasciatelo raffreddare per tutta la notte.
Il giorno dopo troverete sul vostro brodo di carne uno strato di grasso solido più o meno spesso (a seconda della larghezza del contenitore e di quanto grasso c’era attaccato all’osso). Asportatelo tutto con una schiumarola e gettatelo. Se volete un brodo senza residui passatelo con un colino o con una garza per alimenti; io lo preferisco così com’è, e ho saltato questo passaggio. Rimettete poi il brodo sul fuoco, sempre a fiamma bassa (massì, che fretta c’è, siamo a novembre, ricordate?), e cominciate a preparare la stracciatella.
In una terrina aprite le uova (che avrete lasciato tornare a temperatura ambiente), aggiungete il parmigiano grattugiato, il prezzemolo e il succo del limone (vi dico un segreto – spero non di pulcinella – per spremere il limone molto più facilmente: invece di tagliarlo perfettamente a metà fate un taglio trasversale, cioè leggermente diagonale… incredibile quanto un particolare possa cambiare le cose, no?).
Mescolate il tutto con una forchetta o una piccola frusta, come al solito non c’è bisogno di ottenere una crema psicotica, perfettamente liscia e senza il minimo microscopico grumo; anzi se ci lasciate qualche grumo otterrete una stracciatella più rustica e più buona.
Appena il brodo bollirà versateci dentro il composto di uova, mescolate occasionalmente e lasciate bollire fino a quando non vedrete che si condensa come nella foto; solo a quel punto spegnete e versate nelle scodelle la vostra stracciatella bella fumante, con una spolverata di pepe bianco, se vi ci piace.