Questa zuppa mi ha sempre attratta moltissimo, sarà per via delle cipolle per le quali ho una spiccata appetenza, o per i crostini gratinati; fatto sta che però l’originale non l’ho mai assaggiato, perciò anche stavolta concedetemi il beneficio di inventario: noi l’abbiamo trovata ottima, ma quando avrò modo di assaggiarne una che parla francese vi saprò dire di più.
zuppa di cipolle
Dopo un po’ di ricerche ho deciso di provare questa di Antonella che mi è sembrata un buon compromesso tra tutte le altre (che vi linko qui sotto a fine post).

Devo dirvi però che ho ereticamente usato un buon brodo di verdure al posto di quello di coda di bue, per rendere la zuppa adatta anche a chi preferisce evitare la carne; se però trovate una coda di bue felice provate anche la versione originale; io sono sempre assolutamente favorevole a consumare quelli che in genere vengono considerati pezzi di scarto (il quinto quarto) come sapete; se tutti facessero così (invece di chiedere ossessivamente solo filetto e bistecche) verrebbero uccisi molti meno animali e si eviterebbe di gettare cibo prezioso.

Inoltre ho omesso il burro nel soffritto iniziale per non mischiare due tipi di grasso; ho letto da qualche parte che questa operazione di mescolare burro e olio si fa per evitare che il burro bruci; in questo caso forse sarebbe possibile utilizzare solo burro chiarificato se volete dare alla zuppa un sapore particolare.

Ingredienti:
400 grammi di cipolle ramate
1/2 litro di brodo di verdure
olio extravergine d’oliva
1/2 bicchiere di vino bianco
1 cucchiaio abbondante di farina
100 grammi di emmenthal
mezza baguette
due o tre foglie di alloro
timo fresco
1 spicchio d’aglio
sale integrale
pepe nero in grani

Sbucciate le cipolle, affettatele molto sottilmente e poi tritatele a coltello, cercando di ottenere pezzettini il più possibile uguali tra loro (altrimenti quelli più piccoli bruceranno prima che quelli più grandi si cuociano). Coprite il fondo di una casseruola con un velo d’olio, aggiungete le cipolle, mescolate in modo che siano tutte belle oliate, coprite e lasciatele appassire a fuoco bassissimo, mescolando ogni tanto.
Normalmente in questa fase si aggiungerebbe un cucchiaio di zucchero per aiutare le cipolle a caramellare (a proposito, ma è diverso “caramellare” da “caramellizzare”? Usano tutti il termine “caramellizzazione”, ma mi sembra così… strano; forse è un termine tecnico?), cosa fondamentale perché questa zuppa abbia il sapore giusto, ma anch’io come Antonella ho preferito attendere che lo zucchero delle cipolle facesse il suo lavoro da solo; dovrete avere un po’ di pazienza, potrebbero volerci anche un paio d’ore o più.
Quando le cipolle avranno finalmente raggiunto lo stadio desiderato, e avranno un aspetto brunito e uno stupendo profumo dolciastro aggiungete la farina e mescolate fino a quando non vedrete che il composto comincia ad attaccarsi sul fondo della casseruola; a questo punto sfumate con il vino, e quando sarà evaporato, aggiungete il brodo di verdure (o di coda di bue) bello bollente, il timo e le foglie di alloro, e alzate la fiamma fino a quando la zuppa non riprende l’ebollizione.
Abbassate quindi di nuovo la fiamma al minimo possibile e cuocete ancora un’oretta o fino a quando la zuppa avrà raggiunto la consistenza che desiderate. Intanto affettate e tostate la mezza baguette e strofinate leggermente le fettine con uno spicchio d’aglio; affettate anche l’emmenthal e posizionatelo sul pane in modo da creare un bello strato di due o tre millimetri che copra tutta la superficie.
Aggiustate la zuppa di sale (aggiungete poco sale assaggiando ogni volta, fino a quando il sapore non salterà fuori come per magia), versatela in zuppiere individuali (di quelle che possono andare in forno), adagiate alcune fettine di pane sopra ognuna di esse e posizionatele sulla griglia più alta del forno con il grill acceso; fate attenzione perché ci vorranno pochissimi minuti altrimenti il formaggio brucerà.
Tirate fuori dal forno, adagiate su un tovagliolo un po’ spesso, aggiungete un cucchiaio di buon cognac e servite la vostra zuppa di cipolle caldissima.