Polpette di carne in tre declinazioni

Durante le nebbiose e confuse (alle 7 del mattino come vuoi stare?) trasferte in macchina verso la scuola, la minizac e lo zac intero, oltre ad ascoltare su radio DJ canzoncine inadattissime all’infanzia (che poi mi torna ripetendo quelle parole che vi fanno cadere dalla sedia) chiacchierano spesso del più e del meno, e, un po’ per rompermi le scatole (è uno degli sport che più lo divertono), un po’ purparlé lo zac l’altro giorno ha ritenuto opportuno trasferirmi una rimostranza della pargola.

“Papà, ma però (incipit del 99% dei discorsi della signorina, varia solo l’intestazione a seconda dei casi), le mie amichette a scuola hanno *sempre* le polpette, e a me mamma non *me* le fa *mai*!!!”. Sul momento ho mantenuto un freddo contegno apparente; nel cuore intanto le mie sicurezze di madre-che-nutre-la-sua-piccina si infrangevano come una teca di porcellane colpita da uno zac-elefante.

Cooosa??!! Ma quindi io non preparo le polpettine alla mia bambina adorata?? Che poi sono una delle pietre miliari della mia infanzia partenopea? E offrendole oltretutto un’arma decisiva in più quando da adolescente mi sciorinerà la lista delle cose che non ho fatto per lei e quindi dei motivi per cui non mi sopporterà?!

Ah no, no, no, no, no. Che poi, in effetti, le polpette (di qualsiasi cosa, mica solo di carne) sono uno dei piatti che in assoluto più semplificano la vita delle mamme che come me sono tenute a fornire 5 giorni alla settimana un cestino pieno di cose buone (e che non diventino una schifezza dopo l’inevitabile ri-scaldata) che non facciano invidiare la ciotolina dell’amichetta del cuore o del compagno di banco, quindi s’hanno-da-fare.

E così, dopo le polpette di melanzane del 2011, e quelle di pane del 2013, eccovi finalmente le polpette di carne del 2014, solidamente radicate negli anni ’70, che ogni volta che le faccio sento il bisogno di chiamare la mia mamma per farmi ripetere al telefono tutti gli ingredienti, me ne fossi dimenticato qualcuno.

Posso ben immaginare che le polpette le sappiate preparare già, ma non si sa mai qualcuno volesse provare la ricetta di casa izn, oppure capitasse qualche non italiano desideroso di una ricetta polpettosa del profondo sud (i.e. con le immancabili uvetta e pinoli), loro rimarranno buone buone qui, cucinate in ben tre modi diversi.

E se proprio volete intestardirvi a cucinare la pasta con le polpette al sugo, che qui, per chiarezza, non esistono assolutamente se non come piatto *americano*, potete anche usare una di queste versioni per condirci gli spaghetti, perché non è che non ci stiano bene, è solo che da noi le polpette se si sposano con un tipo di pasta al limite sono lasagne, o sbaglio? O sono io che gli spaghetti con le polpette non li ho mai mangiati in vita mia? Sono talmente conosciuti oltreoceano che ne esistono anche versioni vegane!

Ho scoperto da poco di avere lettori all’estero, non solo italiani residenti fuori: una mia amica newyorkese mi ha raccontato addirittura che tanti amici suoi traducono le ricette con google e le usano in transoceanica!! Mi fa un piacere immenso arrivare fino a laggiù, non ringrazierò mai abbastanza la rete, e mi dispiace tanto non aver ancora potuto dare al sito una traduzione seria. Grazie però per interessarvi così tanto alle mie chiacchiere e alla mia cucina da prendervi la briga di leggermi anche se parlo solo in italiano. Prometto che ce la metterò tutta per risolvere questo… bug :-)

Ingredienti:
per le polpette:
500 grammi di macinato di vitellone al pascolo
200/250 grammi di pane di farro (già strizzato)
latte intero fresco quanto basta
1 spicchio d’aglio
50 grammi di Parmigiano Reggiano
40 grammi di olio extravergine d’oliva
40 grammi di uva passa
una manciata di pinoli (facoltativi)
un mazzetto di prezzemolo
un uovo felice, grandino
sale marino integrale

per le declinazioni:
un barattolo di polpa di pomodoro
olio extravergine d’oliva
1 spicchio d’aglio
1 cipolla piccola
un mazzetto di prezzemolo
qualche foglia di basilico
ketchup fatto in casa
pangrattato quanto basta

La preparazione di base è semplicissima: prendete il pane (assumendo che lo abbiate già tagliato in cubetti, messo ad ammollare coperto di latte animale o vegetale, o anche brodo o altro liquido che preferiate, e poi strizzato e messo da parte), mettetelo in una ciotola grandina con la carne, lo spicchio d’aglio grattugiato con la microplane (ma va bene anche a fettine sottili o tritato con il coltello eh), sale quanto ve ne piace, l’olio, il parmigiano grattugiato, l’uva passa, i pinoli (facoltativi ma molto raccomandati!), il prezzemolo tritato e l’uovo; impastate bene con le mani (vengono molto meglio così rispetto a farlo con un attrezzo), formate una palla e lasciate riposare per una mezz’oretta (se fa caldo è meglio in frigo).

Formate poi delle palline della grandezza di una noce, cercando di compattarle più possibile e rotolandole a lungo tra i palmi delle mani, e sistematele tutte in fila in attesa della cottura. Con queste dosi ne vengono un bel po’, diciamo che bastano tranquillamente anche per quattro persone.

Adesso, a seconda dell’umore del momento, scegliete una delle declinazioni che seguono per cucinarle, oppure inventatevene altre (al forno, bollite nelle minestre – magari un po’ più piccoline —, e ancora più piccoline, insieme al ripieno tradizionale della lasagna napoletana o in alcuni tipi di pasta al forno.

Prima declinazione: in padella
Prendete una padella di ferro, coprite il fondo con un po’ d’olio, mettetela su fuoco medio-basso, aspettate che brilli (ma non deve fumare!!), e adagiateci subito le polpettine, che devono sfrigolare un po’. Dopo un minuto sinceratevi che non siano attaccate al fondo della padella, e se lo sono, staccatele delicatamente con una spatolina; da adesso in poi potete girarle muovendo semplicemente la padella avanti e indietro; essendo tonde (le mitiche) rotoleranno che è una bellezza, cuocendosi uniformissimamente e prendendo un bel colorino dorato-abbrustolito.

Non alzate troppo la fiamma, o si bruceranno fuori rimanendo crude dentro, e non la abbassate troppo, altrimenti risulteranno dure e simil-bollite. Regolate il calore a seconda di come vi piacciono, io le preferisco non troppo cotte all’interno.

Seconda declinazione: al pomodoro
Preparate, in un pentolino alto, un sughetto di pomodoro con la vostra conserva preferita (io preferisco sempre la polpa), con uno spicchio d’aglio o un po’ di cipolla, come vi piace di più. A tre quarti di cottura adagiate nel sugo un po’ di polpette; non mescolate subito, altrimenti potrebbero aprirsi. Attendete un minuto, poi mescolatele con una certa delicatezza in modo che siano tutte più o meno ricoperte di pomodoro, e lasciatele cuocere a fuoco basso.

Se il sugo tende ad asciugarsi troppo velocemente coprite con un coperchio; se avete sbagliato e si è asciugato tanto allungate con un pochino d’acqua (soluzione sconsigliata pena perdita di sapore). Quando le polpette saranno cotte (sarete costretti ad assaggiarle per sincerarvene), levatele dal fuoco e toglietele dal sugo solo quando le servirete. Sono meglio calde, ma anche tiepide o fredde hanno il loro perché.

Terza declinazione: fritte
La più semplice per chi è avvezzo alla frittura. Pentolino o padellino di ferro, due dita d’olio (più o meno altezza polpetta, o comunque abbastanza perché la polpetta rimanga immersa), fate scaldare bene l’olio fino a quando sbrilluccica, o fino a quando infilando un bastoncino di legno nell’olio non corrono bollicine a raggiera verso l’esterno, e adagiateci delicatamente le polpettine, poche alla volta in modo che l’olio non scenda troppo di temperatura (nel caso alzate leggermente la fiamma quando le mettete e riabbassatela dopo un minuto).

Quando le polpettine sono dorate, toglietele dall’olio con una pinza da fritto o un cucchiaio di legno bucato e mettetele su una carta assorbente (tipo quella marrone chiaro dei vecchi incarti del pane) per scolare l’eccesso d’olio.

Servite con un cucchiaino di ketchup fatto in casa (o di marmellata, noi abbiamo usato quella di pere dei pasionari!) e, se vi piace, uno spruzzo di limone.