La tavoletta in etichetta (prima parte)

L’idea di scrivere questo post è nata qualche tempo fa da una foto pubblicata su facebook dal nostro Andrea Trenta, riproducente l’etichetta di un cioccolato acquistato su un sito crudista che gli avevo consigliato per trovare burro di cacao biologico.

L’etichetta riportava degli ingredienti piuttosto insoliti per una tavoletta di cioccolato e la cosa mi ha fatto venire in mente che un post su questo argomento sarebbe stato alquanto utile. Così appena ho trovato un attimo di tregua dalla preparazione di cioccolatini ed altre leccornie natalizie, dai giorni di festa e dall’influenza che mi è venuta immediatamente dopo atterrandomi, mi sono messa a lavorarci.

Specifico che tratterò esclusivamente l’etichetta delle tavolette, non di altri prodotti a base di cioccolato dei quali, se volete, potremo parlare in futuro.

Si tratta di un tema un po’ lungo da sviscerare, perdonatemi quindi se sarò costretta a dividere il post in più puntate. Ad alcune cose che troverete spiegate di seguito avevo già accennato velocemente qualche post fa; le riaffronto qui per approfondirle e riunirle in un discorso unico.

Il primo argomento è anche quello essenziale: gli ingredienti, che ovviamente sono diversi a seconda della tipologia di tavoletta.

Tralasciando le tavolette aromatizzate e/o ripiene, i tipi possibili sono tre: cioccolato fondente, cioccolato al latte e cioccolato bianco. Il primo è composto da pasta di cacao e zucchero; il secondo da pasta di cacao, latte in polvere e zucchero; e il terzo da burro di cacao, latte in polvere e zucchero. In tutti i casi è possibile aggiungere burro di cacao (cosa che ovviamente non avrebbe senso nel caso del cioccolato bianco), vaniglia e lecitina. Analizziamo questi ingredienti uno per uno.
Pasta di cacao (o massa).
Si tratta dell’ingrediente principale di ogni tavoletta (tranne le bianche). È ottenuto per raffinazione di sole fave di cacao senza alcun altro ingrediente aggiunto, infatti a volte può essere indicato addirittura come “fave di cacao” o simili. È dunque facile intuire come da esso derivino tutte le caratteristiche aromatiche e gustative tipiche del cacao, buone o cattive che siano, a seconda del cacao che si utilizza e di come lo si utilizza. È uno degli ingredienti che va a far parte della percentuale di cacao espressa in etichetta, ma di questo parlerò più avanti. In termini di consapevolezza occorre dire che purtroppo, non avendo la possibilità di conoscere direttamente i produttori (tranne qualche rarissimo caso che spero di riuscire ad identificare per voi in futuro), dobbiamo rimetterci alle certificazioni. È dunque fondamentale che la pasta di cacao sia di coltivazione biologica e fair trade.
Zucchero.
In genere viene utilizzato zucchero bianco di barbietola, frequentemente a velo per facilitare la lavorazione, ma molti produttori hanno cominciato ad usare lo zucchero di canna, specie nel mondo dell’alta qualità, del biologico e del fair trade.
Ovviamente la scelta dello zucchero di canna è più consapevole e certamente eticamente più giusta, se è presente una certificazione equo e solidale. Una pecca è che normalmente non viene specificato se si tratta di zucchero grezzo o integrale. Immagino però che si tratti più facilmente del primo, anche per via del sapore spiccato di melassa che ha il secondo e che senza dubbio avrebbe un effetto gustativo sul prodotto finale. Normalmente lo zucchero è il secondo ingrediente in etichetta essendo quello più presente dopo la pasta di cacao.
Latte in polvere.
È presente nel cioccolato al latte e in quello bianco. Quello ad uso alimentare è ottenuto dal latte con un processo di essiccazione chiamato a spruzzo o spray-dry. Non sono certo competente di latte in polvere, ma ho studiato un po’ l’argomento per voi e questa è la descrizione generale del processo di essiccazione.
Dopo essere stato pastorizzato, concentrato e omogeneizzato, il latte viene inviato tramite pressione alla sommità di una torre di essiccazione e, attraverso degli ugelli, nebulizzato in piccolissime gocce sparate su una vastissima superficie; attraverso l’azione di una corrente di aria riscaldata a più di 150°C queste goccioline perdono l’umidità quasi istantaneamente e ricadono sul fondo della torre o vengono separate nei cicloni attraverso i quali passa l’aria umida convogliata all’esterno; la polvere essiccata viene raffreddata in corrente d’aria mentre raggiunge i contenitori di raccolta.
Dal momento che le polveri molto fini e leggere si reidratano con maggiore difficoltà di quelle più grosse e con maggior densità, il latte essiccato deve subire un ulteriore trattamento, detto di istantaneizzazione che consente di renderlo più solubile attraverso la formazione di agglomerati di polvere più grandi.
In pratica le polveri vengono disperse in una camera in cui si invia anche dell’acqua nebulizzata o del vapore saturo, il quale bagna la superficie delle particelle provocandone l’agglomerazione in ammassi non regolari e generando così una struttura molto porosa e quindi più adatta ad essere sciolta in acqua. Successivamente questi agglomerati vengono definitivamente disidratati.
Insomma non è che sia proprio una cosina semplice, ecco. Da quello che vedo io la materia prima viene un po’ strapazzata, anche se mi pare di capire che nel processo non intervengono fattori particolarmente preoccupanti. Certo è che non è possibile in alcun modo produrre cioccolato utilizzando del latte normale, per via del suo contenuto in acqua. Questa non è assolutamente contemplata nella composizione del cioccolato che è un prodotto a base grassa: l’aggiunta di acqua genererebbe un’emulsione, con conseguenze sulla consistenza, sul gusto e sulla conservabilità. In sostanza avremmo quella che in gergo “pasticcero” si chiama ganache. Una cosa buonissima, ma che nulla ha a che vedere con una tavoletta.
Cosa dire quindi sulla consapevolezza di questo ingrediente? Così d’istinto direi che il latte in polvere non è proprio la cosa migliore del mondo, ma credo anche che assumerne un pochino non crei particolari problemi (ma qui mi rimetto al parere di chi meglio di me conosce questi argomenti… Professor Giannattasio che ne pensa?).
Certamente non sbaglio però se vi consiglio di ridurre fortemente il consumo di cioccolato al latte e bianco, sia per la presenza del latte in polvere che per l’alto contenuto in zuccheri. Vi segnalo però che qualche bravo artigiano ha cominciato a produrre tavolette al latte ad alto contenuto di pasta di cacao (anche fino al 70%): purtroppo non si tratta di produttori consapevoli, ma ci auguriamo che il mondo della consapevolezza assorba presto questa tendenza.
In ultimo una raccomandazione un po’ scontata, ma che nel caso di questo ingrediente si fa necessaria: scegliete tavolette che contengano latte in polvere di origine biologica.
Burro di cacao.
Si tratta della parte grassa delle fave di cacao, ottenuta per pressatura dalla massa di cacao non raffinata. È un grasso nobile, e malgrado sia solido a temperatura ambiente (cosa tipica dei grassi saturi), presenta delle caratteristiche chimico-fisiche che lo rendono positivo per l’organismo. Vediamo per quale motivo.
In effetti il burro di cacao è composto per i 2/3 di grassi saturi – acido stearico e acido palmitico – e per 1/3 di grassi insaturi – principalmente acido oleico – il che lascerebbe pensare che si tratti di un alimento dannoso. Bisogna però tener conto del tipo di grassi saturi di cui è composto: l’acido stearico viene infatti quasi completamente desaturato dal fegato, che lo trasforma in acido oleico ribaltando di fatto la proporzione tra saturi e insaturi. A questo va aggiunto che non alza il livello di colesterolo cattivo (LDL). Inoltre bisogna anche dire che il suo punto di fumo è di 230°C, il che lo rende decisamente molto adatto all’utilizzo in cucina e in particolare fuga qualsiasi dubbio riguardante l’utilizzo di cioccolato fondente nella composizione di dolci da forno.
Il burro di cacao è l’altro ingrediente, oltre alla pasta di cacao, che costituisce la percentuale di cacao espressa in etichetta. Viene aggiunto alla composizione per rendere il cioccolato più scioglibile, infatti il suo punto di fusione è di 36°C, praticamente la nostra temperatura corporea. Questa caratteristica fa sì che il cioccolato fonda a contatto con il nostro palato e che il burro di cacao veicoli più facilmente gli aromi ai nostri ricettori gustativi e retrolfattivi. Non sempre viene aggiunto, ma nel caso lo fosse, questo non rappresenta in alcun modo un problema o un difetto, è semplicemente una scelta del produttore.
Voglio anche ricordarvi che essendo la pasta di cacao composta per circa il 54% di burro di cacao, nel caso in cui esso non compaia come ingrediente in etichetta non significa assolutamente che non ci sia nella tavoletta. Purtroppo nessun produttore che io conosca indica la percentuale di burro di cacao totale presente nei propri prodotti e questo è un peccato, perché potrebbe essere un’informazione interessante. A volte è possibile dedurla dall’apposita tabella nutrizionale (se presente), ma solo per il fondente, perché per il latte e il bianco il dato dei grassi contenuti è “inquinato” dalla presenza del latte in polvere.
Il consiglio consapevole è: scegliete tavolette che contengono burro di cacao biologico e fair trade, alla stessa stregua della pasta di cacao.
Lecitina.
La lecitina è un additivo alimentare (E322) del gruppo degli emulsionanti, ricavato comunemente dalla soia (anche se ultimamente ho letto spesso di lecitine estratte dal girasole). Si tratta di un ingrediente spesso presente nell’etichetta del cioccolato, anche se in percentuale davvero minima.
Viene utilizzato per favorire la miscelazione degli ingredienti, la conservazione (è anche antiossidante), e l’eliminazione delle bolle d’aria. Tuttavia ci sono produttori che non lo utilizzano, sostituendolo con una lavorazione più lunga.
Si tratta di una sostanza naturale che il Professor Giannattasio indica con un sorriso verde nella sua guida agli additivi alimentari, e il suo utilizzo è permesso nel biologico. Bisogna solo fare attenzione che in etichetta sia specificato che la lecitina utilizzata sia OGM free oppure di derivazione biologica. Io personalmente simpatizzo di più per i produttori che non la utilizzano perché me li immagino meno sbrigativi e più attenti al prodotto, ma è anche vero che la presenza di lecitina non è dannosa e che un cioccolato con lecitina può essere serenamente scelto anche da un pastonudista.
Vaniglia.
È una spezia conosciutissima che viene utilizzata di frequente nel cioccolato. In realtà anche in questo caso la percentuale è davvero irrilevante, e tranne in rari casi in cui il produttore punta a un cioccolato “vanigliato”, non è percepibile al palato; viene inserita solo per esaltare le caratteristiche del prodotto. In fondo lo facevano anche gli Aztechi :-). Anche in questo caso, in cui è impossibile conoscere personalmente il produttore, occorre attenersi alle certificazioni sul biologico.
Granella di fave di cacao (gruè).
Si tratta di fave di cacao che sono state sottoposte a fermentazione, essiccatura e tostatura e poi sono state macinate. Conferiscono alla tavoletta una texture particolare perché aggiungono la croccantezza alla scioglievolezza ed irrobustiscono l’aroma primario di cacao dell’insieme. È un ingrediente che si trova sempre più facilmente negli ultimi anni. La raccomandazione consapevole è la stessa della pasta di cacao e del burrro di cacao: biologico e fair trade, che per il momento non abbiamo molti altri modi di avere garanzie.
Dopo questa carrellata spero non vi siate appisolati! Al limite mangiatevi un pezzo di extra fondente consapevole così vi tiene su :-) Io per il momento vi lascio, e vi anticipo che nella prossima puntata parleremo degli ingredienti che non sono standard: quelli che non dovrebbero proprio comparire (per motivi di salute) e quelli che a mio parere non dovrebbero esserci (perché sono una purista!).
A prestissimo, intanto buona lettura delle etichette cioccolatose :-)