Ho avuto la fortuna di incontrare Francesco grazie alla mia amica Melania, che conosco da quando eravamo due liceali completamente fuori di testa %-) Francesco è napoletano e totalmente autodidatta; a otto anni già passava le giornate in cucina a mescolare farina, lievito e patate. È un uomo incredibilmente umile e affascinante; una di quelle persone che dedicano moltissimo di se stessi alla crescita interiore.
quinoa speziata con lenticchie
Come tutte le persone coerenti con se stesse e felicemente coraggiose, pur essendo laureato in Economia del Commercio Internazionale ha scelto di fare ciò che più lo rende felice… cucinare! Non voglio neanche accennare la mia ammirazione etc etc etc per chi sceglie di fare le cose giuste al posto di quelle facili, perché l’ho detto talmente tante volte che già vi vedo alzare gli occhi al soffitto.
Nel 1998 Francesco conosce la gallerista Lia Rumma, che gli chiede di diventare il cuoco della sua galleria d’arte contemporanea e di cucinare per artisti quali Thomas Ruff, William Kentridge, Vanessa Beecroft, Marina Abramovic, Joseph Kosuth, Mimmo Jodice, Ilya Kabakov, Franco Scognamiglio, Ottonella Mocellin e Nicola Pellegrini, Dré Wapenaar e Anselm Kiefer.
Nel 2004 Renate Graf e Anselm Kiefer propongono a Francesco di trasferirsi con loro a Barjac, in Francia.

Il contatto quotidiano con l’opera di Kiefer, i lunghi silenzi e la forte energia di quel luogo, fanno riflettere Francesco su cosa sia veramente importante nella vita. L’esperienza di Barjac influenza enormemente il suo lavoro e il suo modo di vivere. Dai piatti scompare il superfluo per dar spazio esclusivamente all’essenza delle materie prime.
La sua cucina diventa estremamente semplice e delicata fatta con ingredienti, dai sapori forti e decisi, tipici del Sud Italia; contemporaneamente, il suo gusto e la sua mente si aprono a nuovi sapori, quali le spezie indiane e africane.

Si interessa anche al metodo Kousmine, che aiuta a rafforzare il sistema immunitario tramite l’alimentazione, prevenendo molte malattie e addirittura dando un valido aiuto per curarne altre, paragonandolo e integrandolo con la medicina ayurvedica.
francesco tramontano
Nel 2007 decide di andare a lavorare in un posto molto speciale: la cucina dell’Albergo Il Monastero di Ischia situato all’interno del Castello Aragonese, sospeso a metà tra cielo e mare, un posto unico al mondo. È lì che adesso Francesco ha la possibilità di far conoscere, a una clientela quasi esclusivamente internazionale, il meglio della cultura gastronomica locale.
Francesco descrive il suo lavoro con un’espressione: “cibo semplicemente”.
La sua è una cucina fatta di ricette classiche, sapori semplici e la precisa ricerca di ingredienti di qualità; e che si esprime nella capacità di accostare e bilanciare sapori antichi, che risiedono solidamente nella memoria della sua cultura familiare, a sapori nuovi e sconosciuti che derivano da altre esperienze.
francesco tramontano chef
fotografia di Giulio Cesare Fella
Forse è meglio lasciar parlare direttamente Francesco… “Bisogna aprirsi in modo umile a nuove conoscenze, senza temere il confronto e senza avere pregiudizi. Cibo semplicemente è la cucina semplice di casa, popolare ma ingentilita, fatta con ingredienti tipici della cultura gastronomica del sud Italia, forti e decisi, che per mantenere la sua assoluta natura artigianale deve rimanere una cucina esclusiva, per pochi, con la completa assenza di prodotti surgelati, pre-cotti o pre-assemblati.
I pomodori e le verdure sono accompagnati dai tipici odori mediterranei quali il basilico, i capperi, l’origano, la maggiorana, le olive, il prezzemolo, il rosmarino, la salvia, l’alloro, il sedano, l’aglio, la cipolla, la ruchetta, la menta il mirto ed il lentisco. Questi stessi profumi li ritroviamo abbinati poi alle paste, alle zuppe, alle pizze, alle carni e ai pesci; le cotture sono brevi nel rispetto dei sapori e della consistenza delle materie prime; l’olio extra vergine d’oliva è aggiunto quasi sempre a crudo.
Cibo semplicemente è anche cucina vegetariana, sempre con le stesse caratteristiche; nascono così piatti di cereali, verdure e legumi secchi dal gusto sia mediterraneo (come la zuppa di cavolo verza e fagioli) che speziato (come l’insalata tiepida di lenticchie e quinoa) caratterizzati da materie prime tipiche dei paesi orientali e africani.
Cibo semplicemente è cucina ayurvedica, con molte cose in comune con la cucina dell’India del Sud. È una cucina prevalentemente vegetariana i cui elementi di base, serviti tutti assieme in un grande piatto, sono i cereali ed il riso accompagnati dal dhal (piatto di legumi), dalle verdure, dai chutney (che posso essere diversi tipi di salse speziate con pezzetti di frutta e/o verdura), dal poori (il pane fritto speziato) e il lassi (bevanda a base di yogurt e frutta).
Ciò che caratterizza questa cucina e la differenzia fortemente dalla cucina occidentale è l’uso delle spezie. Alla base della cucina ayurvedica ci sono proprio le spezie e le erbe aromatiche che posseggono proprietà particolari in grado di rafforzare e stimolare gli organi e le ghiandole del sistema digerente. Infine cibo semplicemente è assenza di elementi decorativi perché nasce da un’idea di cibo povero (di casa) e non perfetto il cui elemento fondamentale è il contenuto e non l’aspetto!
Se vi va potete leggere su tasteface due righe scritte da Francesco sulla mortella (il mirto), e scoprire altre due sue ricette, lasagne verdi con zucca e provola affumicata, e Polenta e cime di rapa stufate.
Insomma, qualche giorno fa Francesco è capitato qui da noi, con tutto l’armamentario e gli ingredienti per realizzare la ricetta che aveva scelto di presentare sul pasto nudo.
come cucinare la quinoa
Io e zac siamo stati i superfelici spettatori della preparazione di questo piatto; non posso descrivere quanto sia bello vedere un artista che lavora, però posso raccontarvi del profumo incredibile che si è diffuso in tutta la casa quando, dopo aver tostato separatamente i semi di mostarda, il cumino indiano e la polvere di curcuma, li ha ridotti in polvere in un pestello microscopico che porta sempre con sé. Dopo le fotografie abbiamo mangiato insieme la quinoa speziata, e io sono rimasta basita perché non so quante volte avevo comprato la quinoa per poi cestinarla, o perché non avevo saputo cucinarla e avevo ottenuto un pappone molle e senza sapore, o perché l’avevo lasciata nell’armadietto della cucina per un tempo inenarrabile, nella speranza di farmi venire un’idea per prepararla.
Invece *questa* quinoa era spettacolare, al dente e densa allo stesso tempo, il sapore delle spezie non copriva gli altri sapori, le verdure erano croccanti, insomma ne ho mangiati tre piatti, sono una donna senza vergogna :-/ Intanto Francesco ci raccontava delle colazioni a base di cereali che preparava ai bimbi di Anselm Kiefer, e dell’orto stupendo che ha a disposizione all’albergo Il monastero. Questa è veramente il tipo di giornata che ritengo degna di essere vissuta: cibo stupendo, conversazione interessante, pacata e serena, amicizia nell’aria, energia positiva come se piovesse! :-)))

Ingredienti:
280 grammi di quinoa
120 grammi di lenticchie
1 spicchio di aglio
2 foglie di alloro
1 piccolo gambo di sedano
prezzemolo
4 carote medie
1 cipolla rossa media
2 gambi di sedano
2 cucchiaini di curcuma
2 cucchiaini di cumino indiano in polvere
2 cucchiaino di semi di mostarda neri
2 cucchiai di prezzemolo tritato
2 cucchiai di coriandolo tritato
3 cucchiai di olio extra vergine d’oliva
2 cucchiai di salsa shoyu
Le dosi sono per 4 persone.
Cuocete la quinoa a vapore per 30-40 minuti, oppure bollitela in una quantità di acqua pari al doppio del suo volume per 15 minuti.
In entrambi i casi dovrete lasciarla gonfiare fino a quando il piccolo germe bianco centrale si staccherà dal chicco (guardate la foto… ndr).
Cuocete le lenticchie, a fiamma bassa, in abbondante acqua con l’aglio, l’alloro, il sedano ed il prezzemolo. Non mescolatele troppo spesso per non romperle. Scolatele al dente e tenetele da parte. Tagliate a pezzetti le carote, il sedano e la cipolla, e fatele stufare in padella con l’olio ed un po’ d’acqua se necessario.
Tostate le spezie in una padella antiaderente per pochi secondi, riducetele in polvere ed aggiungetene la metà alle verdure stufate.
Unite la quinoa, le lenticchie e le verdure, aggiungete prezzemolo e coriandolo freschi, spolverate con il resto delle spezie, finite con un filo d’olio a crudo e la salsa shoyu.
Albergo il Monastero
Castello Aragonese
80070 Ischia (Na)
ilmonastero@castelloaragonese.it
+39 081.992435
+39 081.991849
Note:
se volete un po’ di delucidazioni, storia, approfondimenti e altre ricette con la quinoa, provate a cliccare qui, qui, qui, e qui.