Paolo Cacciani – Cacio e pepe

Di |2018-11-07T18:43:09+00:00martedì, 10 marzo 2009|chef consapevoli|0 Commenti

Ho conosciuto Paolo Cacciani tre anni fa, quando abbiamo curato la grafica del suo ricettario, Il gusto di Roma. Lui era in cucina e sfornava piatti da fotografare, e vi assicuro che non erano piatti ritoccati apposta per le fotografie, cioè spalmati di glicerina e crema per le mani per fare l’effetto lucido o altre porcherie; i suoi piatti non ne avevano bisogno, erano già molto molto fotogenici da soli.
cacio e pepe ricetta
Forse non dovrei dirlo perché non è molto professionale, ma subito dopo la fotografia non riuscivamo a resistere e assaggiavamo tutto quello che portava, e io non sono una che assaggia qualsiasi cosa, visto che mangio bio da quindici anni (e sapete quanto sia difficile mangiare fuori casa quando si hanno certi princìpi…). Beh, una volta provato un piatto preparato da Paolo non te lo dimentichi più.
Sarà la bravura, sarà l’esperienza, sarà che il suo livello di precisione sfiora la maniacalità, sarà che è attentissimo agli ingredienti che usa (uno dei suoi punti fermi è “la materia prima è tutto”), non lo so, ma ogni portata era un’opera d’arte. Tutti i sapori si fondevano perfettamente tra loro; io non sarò un critico gastronomico, ma sono una vera rompiscatole (il termine è edulcorato), sia nella vita che soprattutto per quanto riguarda il cibo :-)
Tra l’altro, riguardo alla carne, Paolo è una delle poche persone alle quali ho sentito dire che la cosa più importante è che bisogna conoscere personalmente la provenienza degli animali, ciò che mangiano, e devono essere allevati serenamente e macellati senza farli soffrire.

Tra le mille cose che fa, oltre a prodursi da solo l’olio e il vino, Paolo ha avuto anche il tempo di creare una associazione che si chiama “Le cucine della campagna romana” (potete trovare qualche notizia qui e qui, c’è anche un elenco dei ristoratori che aderiscono) che ha come cardini la valorizzazione del territorio, la ricerca dei “giacimenti di qualità” che ci circondano; il tentativo di sviluppare, insieme ad altri ristoranti, produzioni di qualità normalmente lasciate ai margini per motivi commerciali; e, dulcis in fundo, lo sforzo di diffondere a più persone possibili la loro volontà di essere “consapevoli”.

Il ristorante, che Paolo gestisce insieme alla sorella Caterina e al fratello Leo, è stato fondato nel 1922(!). Sul sito trovate ogni tipo di notizia, c’è un servizio take away (!!) e la possibilità di partecipare ai loro corsi di cucina (ahhh… come vorrei farlo) :-) Insomma è con immenso piacere che inauguro questa rubrica sugli chef con Paolo; avendolo conosciuto vi dico che la prima cosa che si nota di lui è un’energia pazzesca che lo permea, una di quelle rare persone che non sembrano mai stanche. Credo che questa sia una caratteristica delle persone che hanno la fortuna e il coraggio di fare un lavoro che amano profondamente.
Paolo Cacciani
Avrei potuto scegliere tra tante delle sue ricette, ma alla fine ho optato per quella più semplice e più tradizionale; anche per dimostrare che anche i piatti cucinati con pochissimi ingredienti, se vengono realizzati nel modo giusto e scegliendo accuratamente gli alimenti sono spettacolari sia come aspetto che come gusto. Inoltre questo piatto vanta una tradizione veramente antica dei Castelli Romani. Vabbeh, adesso basta con le chiacchiere, lascio la parola al nostro Chef :-)
Famiglia Cacciani
Il cacio e pepe è un piatto storico e divertente della cucina castellana; è un piatto forte, senza compromessi, non ci si può aspettare un gusto delicato. Basta avere a casa un pezzetto di Pecorino Romano e un po’ di pepe e la ricetta è fatta; si può mangiare a qualsiasi ora del giorno e della notte con l’ottima compagnia di un bel bicchiere di vino…
cacio e pepe ricetta
La particolarità di questo piatto è dato da alcuni piccoli accorgimenti:
– il pepe, “Sarawak” di Rimbas, un villaggio Malaysiano finanziato con l’iniziativa “Eccellenti e solidali”, ovviamente macinato al momento;
– il pecorino romano DOP, esattamente lo stesso che i legionari si portavano dietro quando marciavano per tutta l’Europa.
Gli ingredienti devono essere sempre perfetti, maggiormente quando i piatti sono semplici.

Ingredienti:
500 grammi di spaghetti
8 cucchiai di pecorino romano grattato fresco
4 cucchiaini piccoli di pepe nero “Sarawak” grattato al momento
poco sale

Lessate gli spaghetti in abbondante acqua, che dovrà essere dolce, non troppo salata. Intanto che la pasta cuoce cominciate il procedimento per la salsa: lavorate in una padella di alluminio dai bordi alti, a freddo (non sul fuoco), il pecorino, il pepe e un mestolino di acqua di cottura della pasta, fino a ottenere un composto non grumoso, somigliante ad una ricotta.
Scolate accuratamente la pasta al dente e poi mantecate con un cucchiaino di legno, sempre lontano dal fuoco, con movimenti energici e veloci, onde far legare bene la pasta al composto. Questo procedimento è fondamentale, è necessario avere un’ottima “mano”. Se la temperatura della stanza è fredda potrebbe anche essere utile fare questa mantecatura a bagnomaria per non perdere temperatura. Servite a tavola rapidamente in piatti precedentemente ben scaldati, aggiungendo una spolverata di pecorino fresco per renderli piacevoli alla vista.
Per variare, se volete un piatto più delicato utilizzate 5 cucchiai di pecorino romano e 3 cucchiai di ottimo parmigiano, sostituite gli spaghetti con tonnarelli o rigatoncini, o, se volete un effetto “sfiammante”, aggiungete dei pezzetti di pomodorini concassé (cioè tuffati in acqua bollente, spellati e senza semetti — in pratica solo polpa pulita) sconditi.
Ristorante hotel Cacciani
via A. Diaz, 13
00044 Frascati (Roma)

info@cacciani.it
+39 06.9401991
+39 06.9420378

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  1. cleofe 10 marzo 2009 alle 23:18

    …….izn….bello il servizio che hai fatto! …..finalmente ho capito la cremosità di cacio e pepe!.
    ..conosco bene quel ristorante fin dagli anni 60 ..ci andavo da piccola con i miei genitori. La domenica spesso con il mio compagno andiamo a mangiare “fori porta” e Frascati è spesso meta del nostro girovagare per ristoranti, ma spesso rimaniamo delusi.. Cacciani ….mi sembra il momento di ritornarci!! ciao a presto

  2. pagnottella 10 marzo 2009 alle 23:18

    No comment…CHE MERAVIGLIA!!!

  3. izn 10 marzo 2009 alle 23:19

    @cleofe: grazie tesoro! ci ho messo tre giorni per mettere insieme tutte le informazioni e nello stesso tempo essere più concisa possibile :-)
    Guarda, ho letto sul loro sito il menù per san valentino… non so se a te e al tuo compagno piace questa festa, ma quella cena secondo me riscatta tutte le ideologie!
    @pagnottella: ma che meraviglia tuuuuuuuuuuu!

  4. LO 10 marzo 2009 alle 23:19

    come avevi promesso è un appuntamento speciale! Grazie anche a Paolo!

  5. vaniglia 10 marzo 2009 alle 23:19

    beh, che dire, che bell’inizio… sarà una rassegna e una raccolta interessantissima, a presto!

  6. io 10 marzo 2009 alle 23:20

    Semplice e diretto , sintesi di una grande professionalità culinaria.
    Come ben sai …conobbi Cacciani in occasione di una delle manifestazioni della Strada dei vini dei Castelli Romani, quello che mi rimase impresso mangiando un piatto tipico della cucina romana , (Coratella con i carciofi ) è che aveva fatto una cosa fantastica, aveva preso un piatto semplice, buono e gli aveva dato un carattere nuovo lo aveva “raffinato”. Al palato risultava più leggero, ma la tradizione era tutta lì. Una versione personale, ma rispettosa della cucina storica.

  7. claudia 4 ottobre 2009 alle 17:40

    a parte che questa, secondo me, é l´essenza del cucinare…
    a parte, che, secondo me, basta guardare la foto e leggere come descrive il tutto e non puoi non aver voglia di fiondarti in cucina e tra la gente e tra i libri per documentarti e innamorarti di quest´arte…
    …ma quella pasta lí, nella foto, che mito é??? Io me la mangerei cosí, senza niente, scondita! Nessuno mi convincerá che non é fatta in casa…

  8. cleofe 4 ottobre 2009 alle 19:14

    claudia, hai visto che buoni?? mi associo a tutte le dritte di izn, aggiungendo che i piatti più sono semplici e più sono difficili. sono romana e conosco bene questo piatto, non sempre viene bene , un pò come le uova al tegamino: il rosso deve essere cotto al punto giusto non troppo, ma nemmeno poco, insomma è da fare provare, ma noi quando vogliamo assaporare piatti di quel genere andiamo a cercare ristoranti come cacciani, che conosco da più 40 anni, .
    per i carciofi alla giudia per esempio si va nel ghetto da piperno ecc ecc ecc..
    ciao alla prossima

  9. claudia 12 novembre 2009 alle 08:27

    uff…io aspetto…e aspetto…e aspetto…ce ne sará un´altra, prima o poi…vero?

  10. Barbara 12 novembre 2009 alle 11:13

    Prima di tutto complimenti per il tuo blog. ti ho appena scoperta per puro caso e sono rimasta folgorata, dalla grafica, ma anche dai contenuti. un piacere in più l’ho poi provato nel vedere il post su Paolo Cacciani, che conosco professionalmente e personalmente, e so quanto lui e la sua famiglia amino, si può davvero dire in questo caso, visceralmente il proprio lavoro.
    Ora sono… in dolce attesa, e sto trascurando il mio blog di cucina, ma devo dire che mi hai ispirata a riprendere in mano la situazione.
    grazie ancora per gli spunti. B

  11. izn 12 novembre 2009 alle 17:28

    @claudia: sì, sì, sì! ce l’ho pronto da vari giorni, ma non riesco mai a postarlo per un motivo o per l’altro :-( forse lunedì!
    @barbara: grazie cara barbara :-) benvenuta a te tra queste nude pagine.
    Sì, Paolo è veramente un mostro nel suo lavoro… quando abbiamo assaggiato quello che cucinava siamo quasi svenuti, ehehe.
    Ti mando tantissimissima energia positiva per la tua dolce attesa, a quando il lieto evento? È un periodo stupendo per te, vero? Io lo ricordo quasi con nostalgia, se non fosse che adesso ce l’ho qui la pulcina, e non ho tempo neanche per ricordare… vedrai (no, non è una minaccia)!
    Un abbraccio a voi due :-)

  12. Barbara 18 novembre 2009 alle 11:50

    ciao izn, stiamo aspettando Otto (è un nomignolo, giuro che non lo segneremo così all’anagrafe) per il 1° aprile 2010, e speriamo che il piccolo abbia senso dell’umorismo nella sua vita! Conto di tornare a trovarti presto per leggere nuove ricette (il mio blog ormai è alla deriva, ma il tuo lo leggerò di tanto in tanto) e spero di tornare presto ad assaggiare le delizie di Paolo (dove ho anche festeggiato il mio matrimonio).
    un saluto a te ed alla tua pulcina!

  13. izn 18 novembre 2009 alle 12:02

    @barbara: ciao barbara, eheheheh invece otto è un nome troppo carino!!! So quello che vuoi dire con il blog alla deriva, quando aspettavo emma per fortuna ancora non c’era ilpasto nudo, perché non sono riuscita ad avvicinarmi alla cucina neanche per un secondo. pensa che non facevo neanche più il pane, lo compravo! Che periodaccio (però che periodo stupendo per altre cose).
    Per fortuna dopo pochi mesi dalla nascita di Emma la cucina è tornata nelle mie grazie, e ho ricominciato a fare il pane più di prima. fiuuuu…

  14. paola 20 ottobre 2011 alle 16:48

    aiuto!!! qualche volta questa pasta viene benissimo, cremosa al punto giusto, con gli spaghetti “incaciati” al punto giusto, e qualche volta…disastro!!! quando metto gli spaghetti il formaggio forma una orribile serie di palline….dove sbaglio??? uso sempre lo stesso pecorino e gli stessi spaghetti…

  15. Angelo Iervolino 16 settembre 2012 alle 09:40

    Mi onoro di essere amico dei fratelli Cacciani,ogni volta che sono a Roma, resto sempre a pranzo da loro,gustandomi tutte le specialita’ che Paolo sa creare,anche quando ritorno dalla caccia mi fermo, visto che Leo e’ appassionato. Un saluto ed un ringraziamento a questi due maghi della cucina romana e non solo.Affetuosamente angelo Iervolino e famiglia

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