Il primo impulso per fare questa torta me l’avevano dato le bellissime foto di Deb di smittenkitchen, come al solito piene di luce, di colori e di energia creativa (andate a vedere qui se dico una bugia…), ché Deb di energia ne ha veramente da vendere, non foss’altro perché l’ha appena usata per far nascere un bambino meraviglioso.
torta di mele all'olio ricetta
Solo che è già un bel po’ che sto cercando di sostituire tutto quel burro che c’è nella pasta brisée con qualsiasi altra cosa che sia più digeribile, anche perché in altre ricette già ce l’ho messo, insomma ‘sta pasta al burro l’ho già provata, e quindi adesso mi voglio buttare su qualcosa di nuovo, e più sano in senso pastonudista.

Vale a dire, qualcosa che dopo averla mangiata non mi faccia sentire appesantita: anche usando il miglior burro che ho trovato, ottenuto per centrifugazione, da panna demeter, da mucche che pascolano nei più bei e più alti prati che si possano immaginare, che le caprette di Heidi se li sognano la notte, insomma anche così non c’è niente da fare, la pasta brisée fa il suo effettaccio, sotto forma di brufoletti minuscoli, che compaiono dopo poche ore, sparsi dovunque la pelle è sottile.

Così una coalizione di neuroni che si è riunita in occasione del prossimo natale nel mio cervello si è ricordata di un articolo molto interessante che avevo letto sul famoso numero 28 di Valore Alimentare, nel quale lo chef Pier Angelo Barontini, che cura una rubrica dal nome “a scuola di cucina”, illustrava la preparazione di una pasta brisèe fatta con l’olio, e che mi era sembrata da subito molto accattivante.
Detto-fatto: rispetto alla sua ricetta ho solo sostituito l’olio di girasole con un olio d’oliva dal colore spettacolare e dal sapore delicato che ho appena acquistato da Biogusto, e ho omesso il latte, che non è servito perché l’impasto non ne aveva assolutamente bisogno.
Per il resto vi dico solo che la torta l’ho preparata ieri e oggi alle otto non ce n’era più traccia. Noooo, ma che avete capito?? È che ha citofonato uno con la faccia da ladro che mi ha chiesto di fare una telefonata, e quando è andato via la torta non c’era più… o almeno questa è la versione che ho raccontato a zac :-)

Ingredienti:
per la crosta:
200 grammi di farina 00
30 grammi di zucchero grezzo chiaro
70 grammi di olio extra vergine d’oliva
1 uovo piccolo
1 pizzico di sale
per il ripieno:
1 chilo di mele (meglio quelle dure)
30 grammi di burro chiarificato
50 grammi di zucchero grezzo
per la glassa:
le bucce e i torsoli avanzati delle mele
100 grammi di zucchero grezzo chiaro
Innanzitutto preparate la pasta brisée mescolando tutti gli ingredienti con una forchetta fredda e usando le mani solo all’ultimo momento per formare la palla e schiacciarla a disco. Io ho usato tutti i 70 grammi di olio, ma sospetto che ne avrei potuti mettere anche solo 60 (probabilmente dipende anche dal tipo di olio che utilizzate); se provate mi piacerebbe sapere il risultato.
Avvolgete la disco-palla nella solita pellicola senza pvc e mettetela in frigo per almeno due o tre ore, oliate e infarinate bene una tortiera di alluminio del diametro di 18-20 centimetri e mettetela da parte.
Trascorso questo tempo, stendete la pasta con il matterello infarinato su un foglio di carta forno un po’ più sottile di mezzo centimetro, poi ribaltate la carta forno sulla tortiera infarinata e cercate di sistemare la pasta in modo che sia centrata più possibile, tenendo conto che deve sbordare almeno quattro o cinque centimetri.
Mettete tutto in frigo, preriscaldate il forno a 180°C, e passate a preparare il ripieno. Lavate le mele, sbucciatele, tagliatele a metà nel senso dell’altezza e toglietegli il torsolo, possibilmente con uno scavino tondo tipo quello che serve per fare le palline di melone (non buttate nulla, mettete tutto in una ciotola da parte).
Tagliatele poi a fettine sottili nel senso del diametro, e cominciate a posizionarle nella crosta in senso circolare, o come più vi piace; io ho seguito il consiglio di Deb (andate a guardare le foto) e le ho messe a forma di armadillo :-)
Riempite bene tutta la crosta (non preoccupatevi di esagerare, in cottura le mele si ritireranno un po’), poi rimboccate sul ripieno la pasta eccedente, e spennellate tutto con il burro chiarificato che avrete fatto sciogliere un pochino sulla fiamma bassissima; spolverate poi con lo zucchero, soprattutto le mele, ma anche un pochino la pasta.
Se volete a questo punto potete aggiungere un po’ di cannella, cardamomo, buccia di limone, o qualsiasi altra cosa vi venga in mente; io non ci ho messo nulla, ero curiosa di sentire il sapore delle mele da sole. Infornate per 45 minuti – un’ora, girando ogni 15 minuti la teglia per dare alla torta una doratura uniforme.
Intanto che la torta cuoce preparate la glassa: recuperate le bucce e i torsoli delle mele, metteteli in un pentolino basso insieme allo zucchero e coprite con poca acqua, e lasciate cuocere per una ventina di minuti; poi passate questo liquido in un colino a maglie strette o attraverso una garza, e rimettetelo sul fuoco, sempre a fiamma bassa, fino a quando non avrà la consistenza di uno sciroppo non troppo denso. Attenzione a non lasciarlo troppo sul fuoco, vi ritrovereste una caramella alla mela, buona sì, ma inadatta a glassare una torta :-P
Una volta che avrete tirato la torta fuori dal forno aspettate qualche minuto per non ustionarvi, e poi spennellate allegramente tutta la superficie delle mele e della crosta con la glassa alle bucce di mela. Servite la torta così come mamma l’ha fatta o con un cucchiaio di panna acida, o con un po’ di yogurt fatto in casa.