Pan di spezie ineluttabile

Per la serie “fate quello che dico non fate quello che faccio”, inclusa nella rassegna “le mirabolanti tradizioni del pasto nudo” vi presento, come ogni agosto, un piatto assolutamente fuori stagione, che non dovete neanche immaginare di preparare adesso, ma solo archiviare in attesa di tempi polari.

L’anno scorso si è trattato della coda alla vaccinara che ho preparato il 9 agosto. Una cosuccia leggera leggera, solo che… ehm (sguardo rivolto in alto a destra)… ah, sì, ero in Sardegna, e come tutti sanno lì le stagioni sono invertite e in agosto si festeggia il Natale (nel paese della mia fantasia).

Orbene, quest’anno vi presento il pan di spezie, o pain d’épices che dir si voglia, che è vero che non prevede latte né uova, in compenso però è bello imbottito di cannella (nota spezia rinfrescante… scherzo, eh!

Si usa nel vin brûlé e ho detto tutto), noce moscata, chiodi di garofano, anice stellato e anche pepe di fresca macinatura (che io ho dovuto omettere causa bambina imberbe); senza dimenticare un’incasata (termine napoletano per dire “un sacco”) di miele, tutte cose che lo posizionano a metà tra una cura ricostituente intensiva e una passeggiata notturna in Alaska.

Insomma quel tipo di dolce indispensabile in pieno inverno, con il vento che ulula tra le fessure delle finestre e una coperta di lana spessa due centimetri a portata di mano, un caminetto scoppiettante (ci vogliamo mettere il legno di ulivo? Massì, esageriamo, la fantasia non costa niente) e un bel tè fumante sul tavolino basso. Al rum, và.

Lo so, anche solo la descrizione è sudorifera. A mia parziale giustificazione chiamerei il fatto che avevo in dispensa un vaso di miele di trifoglio da un chilo, e che ieri mattina quando lo abbiamo aperto aveva un aspetto tutt’altro che rassicurante.

Il miele arrivava fin sotto il coperchio, ed era anche uscito parzialmente dal barattolo, e fin qua la cosa poteva anche passare sottobanco (sarà stato riempito troppo…). Però da una rapida occhiata al contenuto (non era compatto) e un assaggio di prova (sapore leggermente alcolico) la sottoscritta ha decretato: “Ohibò. questo miele sta fermentando” e lo zac ovviamente “ma che diciiiiiiii? Mo’ il miele fermenta? Ma dove si è mai sentita una cosa del genereeee (linguaggio edulcorato ad uso del blog)??!”. E là parto io che gli dico con faccia da saccente e voce più alta di due toni: “E va bene, allora guardiamo su internet!”.

Due minuti dopo sapevamo entrambi, io con aria egh-egh e lui con aria “odio questa donna tronfia”, che il miele artigianale *può effettivamente* fermentare quando ha un eccessivo contenuto d’acqua e non è maturato abbastanza prima di lasciare l’alveare; che questo lo rende non commerciabile per legge, ma che comunque non è nocivo per la salute.

In uno degli articoli che abbiamo trovato c’erano anche altre notizie interessanti e poco risapute (almeno per noi); ad esempio, sapevate che il miele (non quello fermentato, quello perfetto) man mano che invecchia perde le componenti biologiche, e che l’invecchiamento è direttamente proporzionale alla temperatura alla quale è conservato? Vale a dire che due mesi a 30°C lo danneggiano quanto un anno e mezzo a 20°C! E che la luce lo danneggia quanto il calore, e che quindi sarebbe meglio tenere i barattoli in armadi chiusi o almeno in scatole di cartone?

Insomma, a gettare nel secchio un chilo di miele non me la sono proprio sentita. Bisognava consumarlo però più velocemente possibile, e la prima ricetta ad alta percentuale di miele che mi è venuta in mente è stata quella del pan di spezie, che mi riservavo di preparare (appunto) questo inverno.

Questo dolce l’ho conosciuto da adolescente, non nella vecchia Europa e non nella stagione fredda, bensì durante i meravigliosi soggiorni estivi a Raf Raf (piccolo paese di pescatori in quel della Tunisia) insieme alla famiglia, toscana di quelle serie, del mio primo vero fidanzato (vale a dire storia che dura più di un anno).

Loro erano dei veri e propri giramondo per via del lavoro del capofamiglia, e amavano passare l’estate in posti isolati e incontaminati, in mezzo alla gente del posto, e fare vita di pescatori subacquei (in apnea); così passavamo tutto il giorno su un gommone in mezzo al mare, loro a stanare cernie e io a tentare di rigettarle in acqua (erano dei bestioni di trenta chili, sembravano vitelli).

Roberto (il papà del mio ex) aveva però la passione del pain d’epices, e se ne portava varie confezioni in valigia (ovviamente parliamo di quello industriale), così quando capitavo in cucina spesso gliene rubavo una fettina di nascosto.

Non so se mi piaceva di più rubarglielo o il sapore che aveva; classificherò anche questa tra le mie compulsioni, sempre se riesco ad aprire il cassetto dove le tengo senza esserne sbranata :-) Colgo l’occasione per ringraziare la mamma e il papà di Giucche (non sono stata io) e mandare un bacio a lui medesimo, che adesso è felicemente (ri)sposato e (ri)bambinato e vive a Parigi.

Vabbeh, anche stavolta non vi ho risparmiato la chiacchiera mattutina. Vi allungo la ricetta del pan di spezie, che ho dovuto studiare molto approfonditamente. Non è per niente facile farlo nel modo giusto; io dopo molto vagare alla fine ho deciso di affidarmi al bel sito dello chef francese Christophe Michalak (la sua ricetta è stata ripresa anche da Pinella, che sui dolci è una garanzia), modificandone le dosi e qualche piccolo particolare (burro chiarificato al posto del burro etc); e ho scelto bene, perché è il migliore che abbia mai fatto.

Se però qualcuna di voi ha consigli per migliorarlo ulteriormente non si astenga da condividerli, insieme a suggerimenti su come impiegare gli altri sette etti di miele che al momento giacciono in frigo nella speranza che la fermentazione rallenti. Non vorrete che il miele mi invada i ripiani del frigo con tutto quell’appiccicume delizioso, veroooo?

Ingredienti:
300 grammi di farina 1
300 grammi d’acqua pura
300 grammi di miele di trifoglio
120 grammi di zucchero grezzo mascobado
120 grammi di burro chiarificato
1/4 di cucchiaino di noce moscata macinata
1/4 di cucchiaino di chiodi di garofano macinati
1/4 di cucchiaino di pepe macinato (opzionale)
1/2 cucchiaino di sale marino integrale
1 cucchiaino di cannella macinata
1 cucchiaino di zenzero macinato
3 o 4 fiori di anice stellato
un limone
un’arancia
10 grammi di polvere lievitante
1 presa di bicarbonato

Preriscaldate il forno a 170°C e imburrate e infarinate uno stampo da cake. Il mio è di vetro, alto 8 cm, largo 11 e lungo 25, ma se ne avete uno più largo andrà anche meglio, perché il mio pan di spezie è venuto un po’ troppo alto, e più è alto più è difficile cuocerlo bene; lo potete notare dalla prima fotografia, se guardate bene il bordo superiore al centro l’impasto non è cotto perfettamente. La prossima volta mi sa che lo lascerò cuocere dieci minuti in più (l’ho tenuto in forno un’ora precisa).

Mettete in un pentolino l’acqua, lo zucchero, il miele e il sale e mescolate. Portate il composto a ebollizione, poi abbassate un po’ la fiamma e aggiungete la noce moscata, i chiodi di garofano, il pepe (se ce lo mettete), la cannella, lo zenzero, l’anice stellato e la buccia grattugiata del limone e dell’arancia (quest’ultima opzionale – ovviamente solo se la stagione lo permette). Per ultimo aggiungete il burro chiarificato e lasciatelo sciogliere, poi mescolate bene il tutto e spegnete.

Coprite e lasciate in infusione per una mezz’oretta; intanto setacciate la farina con il bicarbonato e la polvere lievitante in una ciotola grande di vetro. Trascorsa la mezz’ora filtrate l’infusione con un colino, poi versate progressivamente il liquido sulla farina mescolando con delicatezza fino a quando l’impasto non sarà ben omogeneo.

Versate il tutto nello stampo (non superate i tre quarti dell’altezza perché cresce un po’) e infornate immediatamente. Lasciate cuocere per un’oretta o più; fate attentamente la prova stecchino, perché il dolce, essendo molto compatto, tende a rimanere umido all’interno (è una sua caratteristica, ma bisogna beccare il punto giusto – magari in un paio di tentativi!).

Quando sfornerete il pan di spezie lasciatelo raffreddare per una ventina di minuti nello stampo. Appena sarà maneggevole (=tiepido) sformatelo e mettetelo su una gratella per farlo raffreddare bene.

Migliora molto dopo un giorno o due, dovrebbe durare più di una settimana, avvolto in un panno pulito (lavato senza ammorbidente e senza profumi vari), e pare faccia coppia perfetta con la marmellata di arance amare :-)