Flauti del mulino izn

È tanto che non vi posto ricette di lievitati (aspettate che guardo… aiuto l’ultima nel 2014! o.O). I motivi sono tanti: primo quando cominci a mettere le mani in pasta diventa una specie di buco nero dal quale non esci più, tra rinfreschi, impasti, esperimenti e via facendo; finisci per mangiare un sacco di glutine che come tutti sanno è una delle cose più buone che esiste, e per questo ne abusiamo abbondantemente, mettendo a dura prova la nostra salute.

Voglio dire, non è il glutine a far male, ma il fatto che ne mangiamo assolutamente e definitivamente troppo!!! Poi c’è anche il fatto che fare lievitati con i grani antichi è sempre un po’ deprimente: spesso rimangono gnucchi, si spatasciano, sembra di lavorare il fango… vuoi mettere quella bella sensazione bambinesca di quando manipoli farine con un glutine più elastico e resistente, con quella temperatura tiepida che ti fa sentire proprio di maneggiare una cosa viva (che poi è viva sul serio)?
Che poi dovrei parlarvi delle nuove farine fatte con grani antichi misti seminati tutti insieme, e dei grani duri macinati a cilindro invece che a pietra, e che pare abbiano una resa molto migliore per i lievitati; a breve dedicherò un articolo a questo argomento nella rubrica sui grani, se no qua non la finisco più.

Beh questa volta in via del tutto eccezionale ho deciso di usare addirittura una farina 0 di grano moderno che ho comprato al bio (ma potete usare tranquillamente anche farina di farro bianca)! Non vorrei sembrarvi schizofrenica, ché un giorno posto la dieta paleo, che i cereali non vuole nemmeno vederli, e l’altro il glutine che discende dai grani modificati a suon di radiazioni; solo precisare che se non diventa un’abitudine ogni tanto possiamo anche derogare (ma solo un pochino-ino-ino eh!).

Anche perché comunque la lievitazione naturale, se fatta bene migliora moltissimo la digeribilità di tutto quello che prepariamo: si tratta pur sempre di una fermentazione, argomento al quale ultimamente mi sto appassionando non poco anche e soprattutto al di fuori del discorso glutine.

Veniamo al caso specifico. Immagino che tutti conosciate queste “merendine” che si vendono al supermercato, che prevedono circa una ventina di ingredienti tra cui il famigerato sciroppo di glucosio (che di solito proviene da mais ogm, per dire), che hanno una lontanissima idea di lievito madre e poi aromi, emulsionanti, latte in polvere non ben identificato, uova boh e glutine aggiunto per la serie non-ci-possiamo-permettere-che-non-vengono-gonfie. Incartate una per una nella plastica e poi tutte insieme in un altro involucro di plastica più grande, che dopo finiscono bel belli nell’ambiente, visto che di plastica ne abbiamo poca in giro (vabbeh la smetto, la smetto).

Beh se quando passate davanti al banco che le espone un po’ vi dispiace perché vorreste che ne esistesse una versione più sana e giusta, sappiate che potete farveli tranquillamente a casa, armati di vasetto di pasta madre, farina, yogurt e marmellata (ma ieri stavo pensando che anche in versione salata non sarebbero mica male).

Notai la ricetta un bel po’ di tempo fa in un gruppo chiuso di FB dedicato alla pasta madre (che adesso conta quasi 33.000 membri!); il procedimento lo aveva postato una certa Flavia Saladino, che li aveva fatti con la pasta madre solida e che molto gentilmente aveva condiviso con tutti non solo le foto (anche quelle passo passo per la formatura) ma anche la ricetta molto dettagliata. Da allora ne ho viste una marea di versioni di ogni tipo, flauti in ogni dove, e quasi sempre bellissimi :-)

Li provai anche a fare praticamente subito (se ricordo bene proprio con la farina di farro bianca), ma non ebbi il tempo materiale di fotografarli (tranne una foto al volo su Facebook) e così la ricetta cadde nell’oblio di tutte le altre cose interessanti dalle quali fui sommersa.

Beh, rieccoveli qui; prima di lasciarvi alla ricetta però vi faccio un brevissimo compendio di aggiornamenti su quello che ho imparato negli ultimi due anni di buco dall’ultima ricetta lievitante a oggi, così, tanto per avere qualche motivazione in più per provare a farli ed evitare che pensiate che non potete farcela, perché sono veramente facilissimi, e pure se sbagliate al limite ve li mangiate un po’ gnucchi che sono buoni lo stesso.

Prima cosa, la pasta madre deve essere stata rinfrescata almeno tre o quattro volte a ripetizione prima di iniziare: vi serve bella spumeggiante e reattiva. Secondo, aspettate che le briochine raddoppino prima di infornarle, altrimenti saranno gnucche al 100%. Terzo, prima di fare qualsiasi lievitato con farine antiche provate a farlo con quelle performanti. Solo così se avrete problemi potrete capire se avete sbagliato il procedimento o è la farina a non essere adatta. Quarto, i tempi che vi descrivo nel procedimento sono quelli di adesso, con temperatura più o meno sui 20°C, e sono pensati per non dovervi alzare di notte a controllare se le brioche sono pronte per essere cotte. Se non avete una camera di lievitazione sappiate che con temperature anche poco più basse i tempi di lievitazione aumenteranno moltissimo, e con quelle più alte lieviteranno troppo velocemente, quindi meglio usare ingredienti freddi di frigo e diminuire la quantità di pasta madre. Ad ogni modo fate di tutto per mantenere la temperatura più costante possibile.
Ultimissima raccomandazione: con i lievitati serve esperienza. Man mano che li farete acquisirete quel sesto senso che vi dirà quando sono pronti per essere cotti, quando è meglio non provarci nemmeno (tipo con la luna calante in segni d’acqua, o se siete di cattivo umore). Se state iniziando adesso, mettete in conto vari fallimenti prima di riuscire a fare le cose per bene, e toglietevi dalla testa che non siete adatti a farlo. E adesso, ricordatevi che dovete soprattutto divertirvi e rilassarvi e sperimentate, sperimentate, sperimentate (io la prossima volta provo con il water roux, anche detto starter cinese; trovate il procedimento per farlo qui).

Ingredienti:
300 grammi di farina 0 o di farro bianca
60 grammi di pasta madre liquida
100 grammi di latte intero fresco più un po’ per spennellare
20 grammi di burro
70 grammi di yogurt bianco intero
50 grammi di zucchero grezzo chiaro
1/2 cucchiaio di miele
marmellata o crema di cioccolata per farcire
un cucchiaino di sale marino integrale
una presa di polvere di vaniglia
Verso le 17, impastate (a mano o con l’impastatrice) la farina con la pasta madre, aggiungete lo zucchero e la vaniglia e poi un po’ alla volta, man mano che l’impasto li assorbe, il miele, lo yogurt, il latte e poi il burro in piccoli pezzettini; alla fine aggiungete il sale e continuate a impastare fino a quando l’impasto non avrà un aspetto liscio e lucido e sarà diventato molto elastico; mettete il tutto a riposare in un luogo tiepido e riparato (io ho messo in una ciotola di legno e ho coperto a campana con una ciotola di vetro, poi messo tutto nel forno spento). Durante il pomeriggio riprendete l’impasto, fate qualche piega e rimettete a lievitare.
Prima di andare a dormire (dovete aspettare che il blob sia raddoppiato) dividete l’impasto in pezzetti da 60/70 grammi, formate delle palline con il procedimento che trovate nella ricetta autolesionista degli struffoli :-D, poi stendeteli molto delicatamente con il mattarello e seguite le istruzioni “visive” che vedete sopra per il ripieno e la formatura.
Metteteli su una teglia (io l’ho ricoperta di carta forno perché la teglia di ferro tende ad arrugginire se ci si poggiano sopra per molto tempo cose umide) e lasciateli lievitare tutta la notte; i miei erano pronti verso mezzogiorno circa; a quel punto li ho spennellati con un po’ di latte e ho preriscaldato il forno a 200°C in modalità statica.
Infornateli e lasciateli cuocere per 10 minuti/un quarto d’ora:non devono cuocere troppo altrimenti induriranno, ma nemmeno troppo poco pena flauto semicrudo. Appena saranno cotti tirateli fuori dal forno e quando saranno maneggiabili metteteli a raffreddare su una griglia; in questo modo dovrebbero ammorbidirsi ulteriormente e diventare soffici come nuvolette.