Habemus colomba

Di |2018-11-08T18:07:18+00:00lunedì, 29 marzo 2010|lievito naturale|0 Commenti

Su ‘ste cose di solito sono sempre in ritardo (malgrado i pianeti dove sapete), credo che sia perché quando una cosa *bisogna* farla è il momento che sparisco dalla circolazione; i doveri non fanno per me, sono così aggressivo-passivi (se non lo fai succederà questo e quello…).
colomba ricetta con licoli
Stavolta però ho intuito come una qualche avvisaglia da parte vostra (tipo: o posti la ricetta della colomba *adesso* o noi posteremo te), e quindi ho cominciato a studiarmi la situazione quasi entro il tempo massimo (ci siamo ancora vero? vero?), complici anche la mia mitica Cleofe che mi ha indottrinato su tutta la situazione colombosa della blogosfera, e mi ha spiegato la situazione super-poolish.
Ehssì, perché per fare la colomba non ci vuole un poolish semplice, quello dei tre passaggi che già conoscete, ma un superpoolish fatto con ben cinque passaggi; la prima volta che ho letto questa informazione è stato da Anna di C’è di mezzo il mare, qui, che rimandava alla spiegazione dettagliata, su Peccati di gola e di amicizia, qui.

A parte l’informazione molto interessante sul fatto che rinfrescando più volte la bianca si potesse renderla più attiva, Quello che mi ha colpito del post di Anna è stata sopra tutto la possibilità di creare un poolish senza dover mai ottenere degli scarti, che per quanto siano ampiamente riciclabili in pseudo injera o pseudo chapati, o in frittelle e quant’altro, dopo un po’ non sai veramente più cosa fartene, e qualche volta finisci per gettarli, anche se molto a malincuore e con una vocina feroce dentro di te che sibila “mors tua vita mea” >:-/

Come al solito qualche piccola variazione su questo procedimento l’ho fatta; trovate tutta la spiegazione su come realizzare il re di tutti i poolish nell’aggiornamento che ho fatto alla pagina della pasta madre liquida.
A giudicare dalla riuscita di questa colomba il poolish della marvel ha decisamente funzionato alla grande; l’impasto era così nervoso ed elastico da sembrare vivo sotto le mani (troppi film di Cronenberg, lo so); ed è cresciuto talmente bene che non vedo l’ora di rifarlo, stranamente, perché per i miei standard una volta che un impasto mi riesce preferisco sempre passare all’esperimento successivo.
colomba con licoli
Per quanto riguarda la ricetta in rete ce ne sono a profusione, un po’ meno con il lievito naturale liquido, ma comunque se ho ben capito tutte indistintamente derivano da quella delle sorelle Simili (c’è ancora qualcuno che non le conosce?); dopo aver spulciato tutto lo spulciabile alla fine ho deciso di seguire una ricetta di Miche, una lettrice storica del pasto nudo <3
Conoscete il suo blog?
Miche è una donna di una creatività straordinaria, sempre in movimento, e dulcis in fundo (appunto) è anche una pasticciera di quelle vere. L’ho conosciuta (virtualmente) che viveva a Malta, adesso è tornata a Palermo, ma dovunque sia è sempre un’esplosione di idee, supportate però da un grande equilibrio e una forte personalità.
Così mi sono fidata della sua ricetta, ma soprattutto della sua foto (deformazione professionale: l’immagine vale più di cento parole): un’alveolatura stupenda, ottenuta con una pasta madre giovanissima… non so che cosa combinerà quando la sua bianca sarà bella matura, ma per quanto mi riguarda passo spesso a curiosare da lei, non si sa mai!

Ingredienti:
120 grammi di super poolish
500 grammi di farina 0
140 grammi di burro di centrifuga
200 grammi di zucchero grezzo
60 grammi di mandorle pelate
20 grammi di mandorle non pelate
130 grammi di zucchero a velo
200 grammi di latte intero fresco
la buccia di un’arancia grande
4 uova
una presa di polvere di vaniglia
un cucchiaino di sale marino integrale

Prima di tutto vi devo segnalare una cosa importante: ricordate di controllare sempre il calendario lunare prima di iniziare (io in genere vado a vedere quello di Terra Nuova sul loro sito, ma ‘sto mese ho deciso che acquisterò il giornale così avrò uno specchietto che mi serve per tutto il mese, ché sul sito te lo dicono solo giorno per giorno), perché se avete la luna contro il mio consiglio è di lasciar perdere gli impasti, in particolar modo quelli un po’ più impegnativi come questo; io la colomba l’ho preparata sabato 27 (il primo impasto l’ho fatto venerdì 26 sera) e avevo la luna assolutamente a favore (il venerdì era segnalato come giorno totalmente “no” e ieri, cioè domenica 28, idem); la lievitazione è stata incredibile, l’impasto si è gonfiato in modo abnorme con una facilità estrema; insomma non sarà vero ma io ci credo, e come).
Adesso, se avete letto bene il procedimento per fare il super-poolish avete potuto notare che sarà pronto la sera verso le dieci (grazie Santa Cleofe, dispensatrice di preziosissime tabelle di marcia). Il primo impasto dovrà quindi essere fatto verso quell’ora, in modo da trovarvi la colomba pronta da infornare il pomeriggio del giorno dopo.

Per il primo impasto:

tutto il poolish, tutta la farina, tutto il latte, 110 grammi di burro, 112 grammi di zucchero e tre delle quattro uova (uno intero e due tuorli).
Sciogliete il poolish con la metà del latte (a temperatura ambiente o *appena* intiepidito) e con lo zucchero nell’impastatrice; aggiungete la farina e cominciate ad impastare; poi cominciate ad aggiungere il latte fino a quando non otterrete una bella palla di impasto (a me ci sono andati esattamente i 200 grammi che ha segnalato Miche).
Quando vedrete che l’impasto si incorda aggiungete i due tuorli, uno alla volta, aspettando che il primo venga assorbito bene prima di aggiungere il secondo; poi l’uovo intero, sempre dopo che il secondo sarà stato ben assorbito.
Fate riprendere l’incordatura e poi cominciate ad aggiungere il burro a piccoli pezzettini (io come al solito ne ho staccato con le dita pezzetti della grandezza di una mandorla), aspettando qualche secondo tra un pezzetto e l’altro.
Fate raggiungere di nuovo l’incordatura, poi formate una bella palla con l’impasto e mettete tutto a riposare in una ciotola di vetro grande, ben chiusa con un foglio di pellicola senza pvc, nel forno spento per circa 12 ore (Miche diceva a 23-25 gradi, in casa mai ce ne saranno stati 21-22 o anche meno durante la notte).
Dopo aver messo l’impasto a riposare preparate la scorza d’arancia per la canditura: (per inciso, ho trovato su Giallo Zafferano un altro procedimento per fare le scorzette che mi è sembrato molto interessante e credo migliore di quello che ho usato io – ma bisogna iniziare a pensarci una settimana prima) tagliatela a striscioline di mezzo centimetro circa, mettetele in un pentolino di acqua fredda e portate tutto a ebollizione; quando l’acqua bolle aspettate meno di un minuto e poi scolatele; ripetete questa operazione altre due volte (questo procedimento serve a togliere l’amaro della parte bianca).
Lasciate poi asciugare le scorzette per tutta la notte all’aria su un canovaccio pulito. Il mattino dopo, mentre aspettate che il tempo di riposo dell’impasto della sera precedente sia trascorso, preparate tutto il necessario per il secondo impasto (che in realtà non è un vero e proprio secondo impasto, perché non c’è farina).

Per il secondo impasto:

la buccia dell’arancia, 20 grammi di mandorle pelate, 25 grammi di zucchero a velo, 30 grammi di burro, il tuorlo del quarto uovo, la vaniglia, e il sale.
Per prima cosa candite le scorzette: pesatele (le mie facevano esattamente 100 grammi), mettetele da parte e preparate uno sciroppo con lo stesso peso in acqua e in zucchero a velo (cioè nel mio caso ho sciolto 100 grammi di zucchero a velo in 100 grammi d’acqua); quando lo zucchero si sarà dissolto completamente aggiungete le scorzette, mescolate bene in modo che siano tutte belle impregnate e poi mettete tutto sulla fiamma bassissima fino a quando lo sciroppo non sarà completamente asciutto (ma attenzione a non farlo caramellare!).
A questo punto prelevate le scorzette con una pinza (tipo quelle per il fritto) e mettetele ad asciugare su una griglia. Attenzione a non toccarle perché lo zucchero bollente è una delle cose più ustionanti che esistano al mondo. Quando si saranno completamente raffreddate staccatele dalla griglia tagliatele a pezzetti quadrati e mettetele in una ciotola insieme allo zucchero a velo e al sale.
Tostate le mandorle (tostatele tutte, non solo questi 20 grammi, tanto vi serviranno tostate anche per la glassa) per qualche minuto (devono diventare dorate) nel forno a 170-180°C, tiratele fuori, aspettate che si raffreddino, tritatele più o meno finemente (a seconda di quanto volete sentirle sotto i denti quando assaporerete la colomba) con il coltello, e aggiungete anche queste nella ciotola. Mescolate bene il tutto; le scorzette risulteranno completamente ricoperte da una polvere di mandorle, zucchero a velo e sale.
Sparpagliate la metà di questo composto sul tagliere, dopo di che prendete il vostro impasto, che dovrebbe essere bello gonfio e tronfio, e adagiatecelo sopra, schiacciando leggermente. Lo scopo è incorporare le scorzette e le mandorle senza rimettere tutto nell’impastatrice (questo perché io per adesso non avendo ancora la planetaria impasto con il bimby, e non mi andava di rischiare di smontare quella meraviglia; però se la vostra planetaria ha un programma delicato – tipo lavatrice, eh eh – potete anche provare a mettere semplicemente tutto dentro e farla andare un paio di minuti).
Versate poi il resto delle scorzette mandorlate sopra la palla schiacciona e cominciate a impastare delicatamente, dopo esservi spalmate il tuorlo d’uovo sul palmo delle mani (oh, io ho fatto così, se vi viene in mente un modo più elegante fatemi sapere).
Una volta incorporate scorzette e uovo armatevi del burro e fate più o meno la stessa cosa che avete fatto con il tuorlo, cioè spalmate sul palmo delle mani e cercate di incorporarlo all’impasto, manipolando il tutto non troppo energicamente. Provate anche a fare qualche piega tipo quelle del pane; alla fine (dopo pochi minuti) dovreste ottenere un meraviglioso impasto molto reattivo che quasi si gonfia e si sfoglia sotto le mani.
Rimettetelo a riposare una mezz’oretta nella ciotolona di vetro; poi prendete il vostro stampo da colomba (dunque, il mio sospetto fosse da 750 grammi invece che da un chilo – ma perché non ce lo scrivono sopra? – e di impasto ne avevo un po’ troppo, quindi se avete uno stampo da 750 come me riempitelo solo con i tre quarti dell’impasto (il rimanente lo infornerete a parte in uno stampo piccolino), altrimenti se avete quello da un chilo potete utilizzarlo tutto.
Trascorsa la mezz’ora adagiate di nuovo, sempre molto delicatamente, il vostro impasto sulla spianatoia, e cercate di formare un salsicciotto un po’ lunghetto; prendete poi quella spatola piatta e tagliente di metallo che serve per dividere gli impasti (qualcuno sa come si chiama? aiuto?) e dividetelo in cinque pezzi (uno un po’ più piccolino per la testa, uno medio piccolo per la coda, due grandini per le ali e il più grande per il corpo).
Prima di posizionare i singoli pezzi formateli come i panini al latte, poi sistemateli ognuno nel suo spazio elettivo :-) Ricordate di collocare lo stampo sulla leccarda del forno ricoperta di carta forno; la leccarda serve perché non è possibile sollevare lo stampo pieno senza il rischio di muovere troppo l’impasto che avrà raggiunto il massimo della lievitazione: c’è bisogno di una base rigida per spostarlo; la carta forno invece serve perché durante la cottura la glassa scivolerà immancabilmente giù e formerà una crosta bruciata antipaticissima da scrostare.
Mettete il tutto a fare l’ultima lievitazione di nuovo nel forno spento o in un luogo ben riparato dalle correnti d’aria, magari al buio (io l’ho messo nel forno spento con un pentolino d’acqua sotto per creare l’umidità necessaria per non far formare la crosticina). Quando la vostra colomba avrà quasi raggiunto il bordo dello stampo preriscaldate il forno a 180°C. Intanto preparate la glassa, che andrà messa sulla colomba subito prima di infornare.

Per la glassa:

i rimanenti 40 grammi di mandorle pelate e tostate, tutto lo zucchero grezzo rimasto, tutte le mandorle non pelate, lo zucchero a velo rimasto (dovrebbe essere circa un cucchiaio) e una trentina di grammi di albume (mica lo avrete gettato quello delle uova che avete utilizzato, nooo?).
Per prima cosa preparate la granella di zucchero: prendere 30 grammi di zucchero, aggiungete 3 grammi d’acqua, mescolate bene e poi prendete questo composto e aiutandovi con un cucchiaino fatelo passare a pioggia attraverso una grattugia a fori grandi (quelli con i quali si grattugiano le carote e le patate, per capirci) facendo cadere i grani che si formeranno sulla spianatoia di legno.
Sul blog di Anna ci sono anche le foto di come ha fatto lei.
Lasciateli asciugare senza toccarli, ci vorrà un’oretta o giù di lì. A questo punto tritate le mandorle, alle quali aggiungerete lo zucchero e l’albume. Sbattete il tutto con un cucchiaio di legno per qualche minuto, fino a quando otterrete una bella spuma gonfia. Aggiungete poi le mandorle non pelate, lo zucchero a velo e la granella di zucchero. Mescolate ancora un po’.
Quando la colomba avrà raggiunto la lievitazione ottimale, sarà cioè arrivata al bordo dello stampo e avrà un aspetto esplosivo, tiratela fuori dal forno con tutta la leccarda molto delicatamente (pericolo sgonfiaggio) e distribuite la glassa su tutta la superficie, insistendo più sui bordi che sul centro (se il peso della glassa insiste su una zona centrale potrebbe influire sulla lievitazione).
Infornate subito sul ripiano medio basso, posizionate la sedia e godetevi lo spettacolo (o, se siete della scuola nichilista, andate a prendere il primo sole sulla terrazza); la colomba dovrebbe cuocere un’oretta se è da un chilo; per la mia però un’ora è stata troppo, si è leggermente bruciacchiata sul fondo e scurita troppo in superficie, per i miei gusti (a proposito, mi raccomando se vedete che la glassa tende a scurirsi troppo velocemente metteteci subito sopra un foglio di carta argentata – siate veloci però, per non far abbassare la temperatura del forno); la prossima la lascerò al massimo una cinquantina di minuti. Prima di toglierla dal forno fate comunque la prova stecchino per sicurezza.
Sfornate e lasciate raffreddare. Il massimo sarebbe resistere almeno fino al giorno dopo, vi lascio immaginare quello che ho fatto io :-P

Nessun commento

  1. ale 29 marzo 2010 alle 11:15

    beh, non sembra per niente male!
    guarda la ricetta della nostra colomba di pasticceria, qui!

  2. Lilly 29 marzo 2010 alle 11:27

    Ciao Izn !
    Che grandiosa sofficità questa colomba !
    ;9
    Ma ero qui per segnalarti una cosa che appena ho visto mi ha fatto ridere e pensare a te…
    Non so se avevi già esplorato la ricetta del 19 marzo dei Calicanti…
    …Hai visto che meraviglioso serpentone di pasta LISCIA che riposa avvolta dal suo succulento sughetto?!
    Eh-eh… mi pare che da queste parti il tuo monito nostalgico per l'”abolizione del rigato”
    aveva scatenato una polemica gastronomico-regionalista mooolto interessante…
    ;)
    Lilly**

  3. Jennifer 29 marzo 2010 alle 11:57

    Ah si beh…la lascio volentieri a voi,l’esecuzione della colomba…forno o non forno,non fa parte dei miei sogni mostruosamente proibiti!!!!!Complimenti x esserci riuscita xo’!!!!

  4. Dada 29 marzo 2010 alle 13:55

    Si trovano sempre dei tesori qui in particolare nel mondo dei lievitati.
    La colomba mi impressiona ancora, forse un giorno osero’, intanto mi tengo stretto questo articolo :-) buona giornata

  5. marcella 29 marzo 2010 alle 14:21

    Poi mi leggo tutto con calma, mi salvo il salvabile, ma quanto vorrei in questo momento venire a farti una visita!
    La tua colomba è MAGNIFICA!
    Come tutto del resto!

  6. Sandra 29 marzo 2010 alle 18:14

    Aaahhhhh, ma allora ce l’hai fatta a farcela! Bellissima! ma io mi accontento dei vostri successi….caso mai ci penserò il prossimo anno…però brava, brava, brava!

  7. vaniglia 29 marzo 2010 alle 18:53

    che bello fare la colomba!!!!
    (le mie 6 minicolombelle mi hanno iniziata alla spirale devastante della pasta madre…. sapessi quanto ti penso!!!! ;-))
    sono rimasta impressionata da quanto risultino diversi il sapore e la consistenza da quelle acquistate al supermercato, mai piaciute fin da bambina….

  8. Giò 29 marzo 2010 alle 20:21

    noooo, questo è un colpo non basso bassissimo! è stratosferica, non ho parole davvero..e la spiegazione precisissima e chiarissima con la supervisione di tutti i tuoi pianeti in vergine schierati in bella mostra….
    Izn sei favolosa!!
    ps…concordo con la canditura, provate entrambe ma meglio decisamente meglio organizzarsi una settimana prima.

  9. diana 29 marzo 2010 alle 20:39

    ma uffaaaaaaaaaaaaaa!!!!!!!!!!quando avrò il tempo di provare tutte le tue ricette!!!
    Ieri ho donato un po’ di madre liquida ad una mia amica…l’ho vissuta come un adozione!!??!!!

  10. roby 29 marzo 2010 alle 21:16

    izn : complimenti !!! :)

  11. Cleofe 29 marzo 2010 alle 21:38

    bella e buona! eh eh

  12. Francesca 30 marzo 2010 alle 10:06

    Bellissima! e la spiegazione molto accurata. io ancora non me la sento di usare il lievito madre, l’ho fatta con quello di birra, il profumo era buono ma la tua deve essere eccezionale!
    Ciao

  13. roberta69 1 aprile 2010 alle 20:48

    IZN…COMPLIMENTONI!!! Che bella la tua colomba, sembra quasi di sentirne il profumo! Scusa….ma se non ho capito male l’avete già “fatta fuori” la povera colombella…e per Pasqua, si va di crostata? ;-)
    Io mi ero lanciata a Natale col panettone e avrei voluto ripetere la bella esperienza con la colomba, ma il periodo non mi è propizio (ho i muratori a casa) quindi proverò la tua ricetta un’altra volta.
    Tanti auguri per le prossime feste a tutte le amiche del Pasto Nudo!

  14. Cleofe 2 aprile 2010 alle 15:02

    ciao roberta , ci manchi! grazie per gli auguri anche a te cara.
    una delle amiche del pasto nudo eh eh..

  15. manola 2 aprile 2010 alle 15:35

    Buon pomeriggio!!! Come al solito IZN non deludi mai, ho appena finito di seguire le tue istruzioni, ho infornato alle 16:20, adesso aspetto con trepidazione. Ha lievitato bene e come sempre mi ricorda un miracolo, alle 12:30 l’ho versata nello stampo e man mano che passava il tempo e saliva, saliva il mio cuore faceva bum, Simone mi ha aiutata lavando i piatti a modo suo e divertendosi da matti con l’acqua. Adesso ho solo paura che il forno mi faccia qualche scherzo, intanto la glassa sta colando che è una meraviglia, speriamo ne rimanga ache sopra! Auguri a tutti per una Santa Pasqua!

  16. manola 2 aprile 2010 alle 15:37

    @Cleofe: Grazie anche a te per lo schemino del super poolish! Auguri cara Buona Pasqua.

  17. manola 2 aprile 2010 alle 15:41

    Non ci crederete ma ho la tachicardia, che emozione, però ho abbassato la temperatura a meno di 160, altrimenti si brucia, ahhh

  18. silviotta 3 aprile 2010 alle 12:15

    oh ragazze,non sapevo che ci fosse anche questa sezione sulla colomba…ehm ehm non sono tanto pratica di questi labirinti!sono molto triste:ho tentato la mia colomba,però con un’altra ricetta,quella di Salvatore De Riso,ma purtroppo non è andata bene,alla prima lievitazione di 12 ore l’impasto non si è mosso nemmeno di un pochino,evidentemente la mia piccola è ancora troppo giovane e non ce la fa a tirar su uova,burro ecc.ecc.allora per non buttare via gli ingredienti mi sono fermata al primo impasto,quindi privo dei vari aromi e dell’ulteriore farina,l’ho infornato in una teglietta di alluminio e l’ho cotto lo stesso,ovviamente è venuto molto pesante e un pò crudo dentro allora l’ho affettato e biscottato in forno, almeno si può pucciare nel latte! ti pare che potevo buttare tutto? tanto più che il sapore è buonissimo!
    IZN pensi che più avanti ce la farò? la mia PM ha un mese e mezzo e il pane cresce molto bene anche se con una misura di bollicine fine e regolare,come ti ho già spiegato(ordinato) dammi un’incoraggiamento ti prego! Un bacio

  19. izn 3 aprile 2010 alle 14:23

    @ale: Prima di tutto benvenuta (o benvenuto??) a bordo del pasto nudo :-)
    Sono andata a dare uno sguardo alla vostra colomba ed è molto interessante, a parte la ricetta sensibilmente diversa (tipo il fatto di usare acqua invece di latte e il miele che nella mia non è contemplato), che proverò sicuramente (ma tralasciando il lievito di birra, anche se è un solo grammo!).
    Ci sono molte cose alle quali non avevo pensato per inesperienza, come il fatto di far maturare gli ingredienti secchi per un giorno prima di utilizzarli, o la storia di frullare la glassa e di stenderla con una spatola (io l’ho fatto con un cucchiaio, ma ho visto che quasi tutti usano il sac a poche senza bocchetta).
    Anche il consiglio di lasciar riposare la colomba per una decina di ore prima di incartarla è illuminante, grazie :-)
    @lilly: eh eh eh mi hai fatto morire di risate con il serpentone, ma lo sai che Francesco Meuti di Biogusto è un secolo che dice di volermi preparare un piatto di pasta speciale che conosce solo lui (cotta senz’acquaaaa – immaginati la mia curiosità!!!!) fatta proprio con gli ziti (il serpentone che hai detto tu) ma non riesce a trovarli bio? Mannaggia, ma non c’è un produttore di pasta napoletana bio che ci legge e ci elargisce un pacco di ziti liscissimissimi? :-)
    @jennifer, dada, marcella, sandra, roby, francesca: grazie ragazze, quanto vorrei potervela far assaggiare in diretta! Non è che passate di qui domenica, eh? Eh?
    @vaniglia: ma sai che è talmente tanto tempo che non mangio quella industriale che non ricordo assolutamente il sapore? Il giorno dopo che ho preparato la colomba andavo in giro per amici con pezzi di colomba alla mano da fargli assaggiare, a chiedere “somiglia alla colomba del supermercato?” per capire se era giusta di sapore.
    Solo adesso che ho letto il tuo commento ho pensato: “ma quanto sono scema???” :-P
    @giò: e infatti devo assolutamente provare la canditura da una settimana, ho il chiodo fisso, ogni volta che zac mangia un’arancia guardo la buccia torvamente pensando che deve diventare la vittima sacrificale >:-/
    @diana: eheheheh, che risate con l’adozione, ma ci pensi tra quattro o cinque anni chiamerai la tua amica e la implorerai di mandarti una foto della piccola adottata, e poi “come va a scuola?” etc etc eheheheh :-D
    @cleofe: eh eh… tu ne sai qualcosa… la ragazza qui l’ha assaggiata in differita il giorno dopo :-9
    @roberta69: grazie roberta, che bello leggerti qui ogni tanto :-) Sì sì l’abbiamo fatta fuori, ma un paio di giorni dopo ne ho preparate altre due, una grande e una piccolina, che, stiamo a pettinare le papere qui (come dice zac)?
    Grazie per gli auguri, buonissima pasqua anche a te, al tuo uomo e ai tuoi golosissimi e creativi pulcini :-)
    @manola: sul calendario lunare di Terra nuova il 2 aprile lo dà come giorno contro indicato per gli impasti, dimmi dimmi com’è venuta la tua??? sono curiosissima.
    Per quanto riguarda la glassa mi sono resa conto grazie al tuo commento che ho omesso una cosa importante, e che cioè se vedete che il forno cuoce troppo la parte superiore bisogna subito coprire la superficie della colomba con un foglio di carta argentata. Provvedo subito ad aggiungere questa informazione, spero che la tua sia venuta strepitosa lo stesso :-)
    @silviotta: Mannaggia silviotta!! Ma hai fatto il super poolish però? Perché quello è fondamentale, almeno con la pasta madre liquida… Per consolarti però ti dico che prima della colomba che vedi in questa pagina avevo tentato di farne una con il poolish normale e in un giorno controindicato dal calendario lunare e… dopo la prima non-livitazione è finita in padella, ne ho fatto delle frittelline un bel po’ gnucche da pucciare nel latte, proprio perché come dici tu non si butta nulla, no no no!
    Stai tranquilla, abbi ancora un po’ di pazienza, man mano le soddisfazioni aumenteranno e sarai contenta di aver sacrificato tutta questa farina :-)

  20. angela maria 3 aprile 2010 alle 16:14

    inz ciaoooooooooooooooooooo @@@@@@e per tutti interessante la colomba ,ma vi faccio gli auguri di una buona pasqua a voi tutti ,io intanto vado a dare una occhiatina alle mie pastiere napoletane ,e inz forse tu lo conosci o fatto il pallummo,a napoli si fa!!!!che buono ….scappo auguroni a tutti

  21. ale 3 aprile 2010 alle 18:46

    sono contento che la ricetta ti sia stata utile!
    :) e mi piacerebbe assaggiare la tua colomba, sembra ottima!
    ti aggiungo tra i link del nostro blog! ciao ciao

  22. Annù 3 aprile 2010 alle 22:26

    Salve, è un pò che ti seguo, ti ho inseguita dal blog di francescav, volevo solamente dirti che ho fatto tesoro delle vostre discussioni sulla pasta madre e mi hanno aiutato e confortato. Oggi la mia p.m. è riuscita a far alzare le mie colombelle, che emozione. Sicuramente devo perfezionare tanti passaggi ma intanto i risultati ottenuti sono stati più che soddisfacenti;è stato faticosissimo giostrarmi con le mani al posto di una impastatrice che ancora non ho. Grazie del lavoro svolto ,sulla ricerca minuziosa con cui studi le ricette. Ciao
    Un saluto affettuoso a tutti i membri di questo blog a presto

  23. Fabiana 3 aprile 2010 alle 23:53

    Ciao anch’io ho fatto la colomba ieri ed é venuta una meraviglia ! Per lo stampo mi sono arrangiata (dato che vivo in Messico e non ci sono gli stampi a forma di colomba), ma seguendo le indicazioni ed i suggerimenti di Anna di C’é di mezzo il mare, anch’io con una teglia di alluminio ho ricavato uno stampo con la forma di una colomba e quindi anche noi abbiamo la nostra colomba per Pasqua. Grazie mille di questa ricetta deliziosa e perfetta e Buona Pasqua a tutti. Ciao

  24. Laura 5 aprile 2010 alle 10:59

    Cara izn e tutti i pastonudisti simpatici e super internazionali, vi posto questa mia disgraziata esperienza affinchè qualcuno possa aiutarmi a comprendere eventuali errori o mancanze.
    Io ho seguito alla lettera tutte le indicazioni, fatto super polish, impastato incordando per 20 minuti. E’ venuta una pasta molle e molto elastica, come un’enorme gomma americana che non si staccava dalle dita. A mezzanotte l’ho messa a lievitare e la mattina dopo alle 7 era già gonfissima e strabordante. Non sapendo che fare e per paura che mi si inacidisse l’ho messa nell’impastatrice a velocità 1 (kitchaid) per 2 minuti aggiungendo il rosso rimasto e il burro + i pezzetti di cioccolata e le mandorle in polvere, tutto piano piano e una cosa alla volta. Tutto si era sgonfiato già quando lo avevo preso in mano. Allora vista la morbidezza e lo sgonfiamento generale, ho messo negli stampi. Alle 13 si erano rigonfiati del doppio. Ho allora infornato per 50 minuti/1hr , sono cresciute ancora , di aspetto buone, la glassa perfetta (io l’ho fatta ad occhio perchè ci sono abituata), prova stecchino giusta.
    Al taglio : una pasta morbidissima e molto soffice, come una torta super riuscita ma non con l’alveotura tipica delle colombe. Il sapore di limone, ma non di lievito. Immangiabile. Per il mio gusto anche non dolce (ma io avevo usato lo zucchero di canna) .
    A scanso di equivoci aggiungo che la farina era bio e l’acqua minerale.
    Izn ti mando per mail tutte le foto dei vari passaggi, così vedi.
    Qualcuno sa spiegarmi perchè? Tenete conto che non è un fatto di pasta madre liquida perchè ho fatto il pane con la stessa ed è venuto buono!

  25. izn 5 aprile 2010 alle 11:57

    @angela: che bello, le pastiere manda la ricetta allora, un bacio!!
    @ale: grazie ale, anche a me sarebbe piaciuto molto assaggiare la vostra :-)
    @annù: ciao annù, ben approdata nel covo della pasta madre :-)
    Stai usando quella liquida o quella solida?
    Grazie a te per le tue parole, i vostri commenti sono l’unica cosa che mi fa capire se sono riuscita a spiegare bene le ricette oppure ho fatto un disastro!
    @fabiana: ma sei un mito, eh eh, anche la teglia di alluminio! Che bello che la colomba è volata anche laggiù :-)
    Aspetto ricette messicane per la stanza delle magie, eh!
    @laura: ciao cara, approfitto di un momento di pace (la bimba si è addormentata vinta dalla febbre povera piccolina) per risponderti.
    Dunque intanto se non sbaglio dal primo aprile in poi secondo il calendario lunare la luna è disastrosa per i lieviti. Inoltre non ricordo bene (mannaggia alla mancanza di sonno), il tuo lievito è molto giovane, o sbaglio? Perché in questo caso anche se il pane ti lievita bene potrebbe essere ancora troppo immaturo per reggere (senza prendere il sapore acido) una lievitazione così appesantita da uova, burro etc, che dura poi anche molto a lungo.
    Il problema invece dell’alveolatura “da torta” e non da colomba secondo me è stato invece il secondo impasto nell’impastatrice; secondo me il secondo impasto è necessario farlo a mano visto che non si aggiunge farina, e da quel poco che ho capito (esperienza sul campo scarsa visto che questa colomba era solo il mio secondo tentativo nella vita) credo che la texture tipica della colomba derivi dal fatto che aggiungendo il burro a mano si crea una specie di sfogliatura, cioè degli strati di impasto alternati al burro, non so se mi sono spiegata.
    Nel mio procedimento infatti io ho semplicemente incorporato gli ingredienti a mano addirittura spalmando il burro e l’uovo sulle mani, e dando delle pieghe come quelle del pane, ma più volte.
    Che ne pensi? Ancora non mi sono arrivate le foto, forse dopo ti saprò dire anche un po’ meglio :-/

  26. Laura 5 aprile 2010 alle 14:46

    Grazie Izn, il lievito è quello di Cleofe, quindi non è un fatto di età, il pane non veniva acido anche se le frittele un po’ di limone sapevano.
    Per quanto riguarda l’alveatura potrebbe essere l’impastatrice nell’ultimo passaggio, in effetti, altro non ti saprei dire visto quanto ha lievitato. Rimane un mistero che forse si può svelare solo riprovando e riprovando, ma mi sto scoraggiando.
    Ti mando le foto ora. Grazie mille infinitamente

  27. izn 5 aprile 2010 alle 15:18

    @laura: allora l’unica spiegazione che mi viene in mente per il gusto acido è che l’impasto abbia lievitato troppo tempo o a temperatura troppo calda.
    Se i tempi sono quelli che leggo non può essere quello il problema. Uhm… l’hai fatto lievitare nel forno a luce spenta o accesa? Devo capire cosa può essere successo assolutamente, ormai lo sai come sono!!! :-)

  28. Laura 5 aprile 2010 alle 16:37

    No ha lievitato fuori del forno , in salotto dove c’erano 20 gradi e poi la notte sarà scesa la temperatura, coperta con la pellicola e mi sembra anche uno straccio, quindi non capisco, non capisco e non capisco
    Vedi come aveva lievitato bene?

  29. izn 5 aprile 2010 alle 17:20

    @Laura: dunque, ho visto le foto (ma tu??? sei bellissima!!! manda subito la foto e la descrizione per la stanza degli specchi!) e mi sembrerebbe che l’impasto è troppo idratato, cioè c’è troppo latte? Le uova forse erano molto grandi (le mie erano piccoline)?
    Lo dico perché dalle foto mi sembra che l’impasto sia molto molle, addirittura nello stampo lo hai colato invece di porzionarlo in cinque parti (e formare le cinque palline come i panini al latte che cito nella ricetta?)
    La mia prima prova (ma con una ricetta diversa) ha avuto lo stesso esito, e anch’io avevo la luna contraria, a differenza di quella di questa pagina, che era a favore. Anche questo potrebbe essere uno dei motivi secondo me, magari non il principale, ma potrebbe in parte aver inficiato l’esito della lievitazione.
    Un altra cosa, vedo che l’impasto nella seconda lievitazione non era arrivato al bordo dello stampo (da un chilo o 750 grammi?), come mai?

  30. Cleofe 5 aprile 2010 alle 17:21

    Laura con la pellicola ? io non ho mai messo a contatto la pellicola, metto sempre uno panno bagnato e strizzato..
    izn potrebbe essere la causa dell’acido ?
    ragazzi e ragazze a raccolta, voi cosa avete messo a contatto ?
    come dice izn, dobbiamo capire.

  31. Laura 5 aprile 2010 alle 18:22

    Oh Izn grazie per il bellissima, ne ho bisogno , ma non è proprio vero!
    Si lo farò
    Per quanto riguarda l’impasto: si era mollissimo, addirittura mi formava un guanto sulle mani. Il latte era quello delle dosi da te indicate, le uova erano bio ma ho buttato la scatola, si grandi, forse quello? Si era decisamente molle tant’è che mi sono chiesta se mettere più farina ma essendo la prima volta non ne ho avuto il coraggio.
    Si l’impasto l’ho colato perché era mollissimo, niente palline
    L’impasto nello stampo ha lievitato più del doppio, io pensavo che bastasse anche perchè avevo letto che se lievita troppo inacidisce e poi avevo messo il dito e già tendeva a non ritornarmi su… ma che ne so, sto impazzendo
    e comunque l’acido a mio parere non dipende ne dal fatto che l’impasto sia stato troppo liquido , ne dalla pellicola, a meno non credo.. booooo! Siete voi le super esperte!!!!
    Tenete conto che la mi amica siciliana quando fa la pizza usa un’impasto praticamente mollissimo e dovete sentire che pizza! E’ vero che è un altro lievito… fosse stato troppo il lievito per la farina ? Ma in tal caso ci si impazzisce perchè le farine variano così tanto per umidità? Boooo….
    Aiutooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooo!

  32. izn 5 aprile 2010 alle 19:13

    @laura: Dunque, il latte andava aggiunto solo fino a quando la farina lo assorbiva abbastanza per ottenere una bella palla di impasto, molto morbida *ma non* appiccicosa (anche perché altrimenti l’impasto molto difficilmente riesce a incordare: ti si era staccato dalle pareti dell’impastatrice?); la quantità di latte da aggiungere può variare addirittura di 100 grammi o più, a seconda dell’umidità e della qualità della farina (e quindi se è più o meno fresca), le condizioni atmosferiche etc.
    Per la mia esperienza credo che in effetti la quantità di liquidi può influire sull’acidità dell’impasto nelle lunghe lievitazioni; (la pizza ha una lievitazione molto più breve); inoltre considera anche la luna negativa del giorno della seconda lievitazione; una luna che non “tira” verso l’alto vuol dire sicuramente un impasto più pesante…

  33. Laura 5 aprile 2010 alle 19:32

    Izn io di pasta madre non ci capisco nulla. se mi parli di una torta ti dico tutto ma qui brancolo nel buio e continuo ad essere perplessa.
    Provo a ragionare con te:
    – sì era molto troppo liquida, comunque si mi si staccava dalle pareti ma era molto molle, addirittura un guanto (questo sicuramente era sbagliato). Però se fosse stato solo questo non avrebbe lievitato così rapidamente e così bene , non credi? In 7 ore aveva più che triplicato il suo volume!
    Ok non dovevo rimpastare, ma questo influisce sull’acidità? SIcuramente sulla texture non alveolata, su questo non ci piove, concordo con te.
    Ma io questa cosa della luna ci credo, ma nel senso che lievita di più o di meno, ma anche sull’acidità dici?
    Non lo so, questo fatto dell’acidità deve dipendere da qualcosa di chimico del tipo rapporto temperatura/zuccheri/farina/grassi , tutte cose che non domino
    Non sarà che il polish tutti questi giorni fuori da frigo diventa troppo forte a casa mia dove fa sempre caldo?

  34. izn 5 aprile 2010 alle 19:43

    @Laura. ma infatti 7 ore sono poche, l’impasto ha lievitato troppo velocemente; ascolta, ma quanti gradi ci sono da te? Dico per il poolish, mi sta venendo il dubbio…
    No no il reimpasto non influisce sull’acidità, però la quantità di liquido credo di sì. Dovresti fare la prova di rinfrescare una piccola parte di bianca con più e meno liquido e dopo qualche ora assaggiare e notare se quello più liquido è più acido e se ha lievitato più velocemente, questo è il mio dubbio. Altrimenti con le dosi e il procedimento che mi hai scritto non me lo spiego!

  35. Laura 5 aprile 2010 alle 20:26

    Questo mi sembra un ottimo suggerimento! Ci proverò senz’altro … mi sa che la temperatura è un elemento differenziante
    20 gradi circa, forse in cucina qualcosa di più, non so dove è finito il termometro
    però in effetti quando metto a lievitare le cose la tengo alta… anche se adesso che ci penso quando ho fatto le ciambelle mi sembra che non faceva tutto sto caldo…. ci provo …mi sembra un suggerimento più che pertinente

  36. Laura 6 aprile 2010 alle 00:48

    Cara Izn e cari pastanudisti, allora stasera ho fatto assaggiare la mia colomba pasticciata al mio amico pasticcere e il verdetto è stato: “ha lievitato troppo, non vedi che si è mangiata tutto lo zucchero? ”
    Lui dice che il latte non c’entra nulla.
    Ho letto poi su un libro che ho che l’eccesso di liquido non comporta assolutamente niente se non accelerare i tempi di lievitazione,
    Quindi intanto ha lievitato troppo, se no dice lui la ricetta non è ben equilibrata ma visto che a voi altre è riuscita l’unica cosa sembra essere questa.
    Per quanto riguarda l’alveatura lui dice che dipende anche dalla proporzione dei grassi, ma siccome non avevo appresso la ricetta non sappiamo.
    Inoltre ho letto che la somma delle temperature di impasto, acqua e temperatura ambiente deve essere 70-75 ° per permettere una lievitazione ottimale.
    Vediamo se trovo il coraggio di rifarla …. Izn che ne pensi?

  37. izn 6 aprile 2010 alle 11:29

    @laura: uauuu! ma davvero hai un amico pasticciere!!? fantastico, allora non è che potresti chiedergli in che modo si può equilibrare questa ricetta (compresa la proporzione dei grassi)? A me è venuta ottima, ma al miglioramento non c’è mai limite 8-)
    Per quanto riguarda il latte, se è vero che il problema è che la colomba ha lievitato troppo (quindi troppo velocemente) e se è vero che l’eccesso di liquido accelera la lievitazione, allora l’eccesso di latte c’entra eccome, no? Vuol dire che mettendo meno latte avresti avuto una lievitazione meno veloce e quindi non avrebbe lievitato troppo… o no?
    Per la somma delle temperature quindi vuol dire se ho ben capito che ad esempio l’impasto, l’acqua e la temperatura ambiente dovrebbero essere tutti a circa 25°? Ho capito male?

  38. Laura 6 aprile 2010 alle 13:46

    e ci proverò, ma lo sai che hanno i loro segreti, e io devo dire che rispetto questa cosa, comunque non si sa mai vediamo se mi prende a compassione e mi tira fuori qualche ricettina vecchio tipo! Slurp!
    Comunque da quello che ho capito la ricetta è sballata, pochi grassi e uova.
    Vuol dire che la somma deve essere 70, 75° , si puoi fare anche così o moderare la temperatura dell’acqua a seconda del calore dell’ambiente. Sono tutte formule chimiche o le conosci o brancoli nel buio, non è questione di luna.

  39. Laura 6 aprile 2010 alle 13:48

    a dimenticvavo che lui dice che in teoria nel secondo passaggio gli avrei dovuto immettere altra farina e altro zucchero perchè non aveva più forza per rilievitare.

  40. izn 6 aprile 2010 alle 13:59

    @laura: speriamo che gli vada di condividere qualche consiglio con noi allora :-)
    La ricetta è stata adattata da Miche da quella delle Sorelle Simili (adattata perché le loro dosi sono per chilate di colombe), che in genere sono una garanzia assoluta per questo tipo di impasti. Nella loro ricetta pare non compaia farina nel secondo impasto, bisognerebbe chiedere lumi a loro per capire come mai.
    In questo post di Anna, di “c’è di mezzo il mare”, puoi trovare la loro ricetta originale, con le sue variazioni tra parentesi.
    Solo un dubbio: se fosse come dice il pasticciere, come sarebbe possibile che la mia abbia lievitato alla grande?! E perché Miche, che è anche lei una pasticciera di professione, non avrebbe inserito farina nel secondo impasto??
    Mi sa che però la luna la sottovaluti Laura!!! Guarda che è una questione di razionalissima fisica, mica di oroscopo… :-)

  41. Laura 6 aprile 2010 alle 17:20

    @Izn: si speriamo che soprattutto mi faccia capire le proporzioni, perchè questo è il punto fondamentale, poi è chiaro che non ci sono segreti di famiglia, che sono giustamente troppo cari.
    No lui diceva che nel mio impasto, dopo la prima lievitazione, visto che il lievito si era mangiato tutto lo zucchero dovevo dare nuovo nutrimento con farina e/o zucchero. Tieni presente che io non avevo con me la ricetta ma solo il pezzo del mio “aborto”
    Le sue parole sono state nell’ordine: “E che hai fatto un ciambellone? :-(
    Poco burro e poche uova”
    Poi l’ha assaggiata e ha detto ” ma non senti che il lievito si è mangiato tutto lo zucchero? ha lievitato troppo, dovevi forse aggiungere la seconda volta altro nutrimento” che figura barbina!
    Non lo so perché le vostre hanno lievitato alla grande, non vedi come mi sto impiccando?
    Si non ti preoccupare per la luna, scherzavo, quello che volevo dire è che in effetti con questi impasti giocano una quantità di variabili chimiche che per me che non le conosco risulta impossibile orientarmi.
    Le Simili lo so che sono un’autorità.
    Concludendo qui ci sono due ordini di problemi:
    L’alveolatura che mi sembra un problema di proporzioni
    il sapore a limone che abbiamo finalmente capito da che dipende dall’eccessiva lievitazione (lui dice che non deve quadriplicare)
    Comunque tu mi sai dire in che proporzione deve essere la PML per gli impasti con uova e burro che io provo magari qualche altra ricetta e poi riferisco?

  42. Laura 6 aprile 2010 alle 20:38

    Questa mia sta diventando un’ossessione. Ho studiato tutto il pomeriggio.
    Allora sono giunta alla conclusione che
    – comprerò questa cartina tornasole e verificherò se la mia PML ha il giusto ph
    non si sa mai che ne vari passaggi io lo abbia impoverito o fatto diventare troppo forte o inserito più organismi di un tipo piuttosto che di un altro

  43. La colombata di primavera | eco & eco 20 marzo 2012 alle 16:39

    […] quest’anno anziché provare la mia solita ricetta della colomba ho provato quella di izn del pasto nudo, giusto perché mi andava di sperimentare qualcosa di nuovo (cambiando al solito qualcosa). Eccola […]

  44. :) 17 febbraio 2013 alle 12:30

    Habemus colombam!

  45. […] una ricetta del pasto nudo trovata nel gruppo della pasta madre su facebook (quanti giri, signore […]

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