In questo periodo il mondo dei foodblogger interessati alla pasta madre sta ribollendo per una novità, che è partita dal forum di coquinaria con un thread aperto da di gpmari (Giampaolo Mari), rimbalzato sul forum di cookaround grazie a nicodvb, e poi approdato qui nel blog di Anna, una foodblogger che vive in Giappone e subito dopo sul bellissimo Profumi e colori di Manu, dove l’ho trovato qualche giorno fa.

come fare la pasta madre liquida

Già da un po’ sapevo che la pasta madre può avere vari livelli di idratazione, ne avevo parlato qui dopo averlo letto su un sito americano (attualmente negli Stati Uniti la pasta madre liquida è più diffusa che da noi), e stavo giusto aspettando di saperne qualcosa di più; quindi appena ho visto il post di profumi e colori sono andata di corsa a rinfrescare Gerundia per operare la trasformazione.

Mi sono letta tutte le discussioni dei forum e i post che vi ho elencato sopra, e per evitarvi di passare due giorni a leggere il monitor vi riassumo il più possibile tutte le nuove scoperte che ho fatto! Buttiamo tutto nel calderone, poi se proverete l’esperimento mi verrete a raccontare vero??

Una cosa che vi convincerà sicuramente a fare almeno un tentativo sono questi panini al latte realizzati sempre da Anna (e voi lo sapete che con la pasta madre solida non vengono come dovrebbero, no? una rabbia…). Dunque, cominciamo dall’inizio. Vi premetto che Giampaolo Mari consiglia di utilizzare farina manitoba per avere un’acidità bassa. Io ho usato farina 0, per i motivi che già conoscete.

Un lievito naturale solido può essere trasformato in liquido facilmente, soprattutto se è già in vita da un po’ di tempo ed è quindi ben stabilizzato. Per inciso il lievito io più che liquida ha molto più una consistenza cremosa, come una pastella per friggere un po’ più densa.

I motivi per decidere di operare questa trasformazione sono molteplici; ad esempio, a differenza del lievito solido, che va rinfrescato almeno una volta alla settimana, può rimanere in frigo senza rinfreschi per un mese e mezzo, e con particolari accorgimenti anche tre mesi (facendo due rinfreschi consecutivi una volta al mese – cioè rinfrescate, lasciate fermentare otto ore, poi rinfrescate di nuovo, aspettate 3 o 4 ore per far ricominciare la fermentazione senza farla completare e poi rimettete in frigo). Inoltre per rinfrescarlo non è necessaria l’impastatrice ma bastano 4 minuti di fruste elettriche.

Pare poi che i microorganismi vivano meglio in un ambiente liquido, che i lieviti abbiano un’attività più intensa e il rapporto tra funghi e lactobacilli sia molto migliore grazie alla maggiore disponibilità di ossigeno. Per questo un lievito in coltura liquida ben trattato ha anche un’acidità molto inferiore a quella del lievito solido. La pasta madre liquida in genere ha più forza rispetto a quella solida, ed è perfetta per realizzare impasti con uova e molti grassi, come i panettoni, le brioche, le colombe, i babà, etc.

creare la pasta madre liquida

La trasformazione però deve avvenire gradualmente (e io che pensavo di annacquare la mia Gerundia e risolvere in quattro e quattr’otto), perché i lieviti e i lactobacilli devono ambientarsi gradualmente al nuovo ambiente molto più idratato. Il lievito passerà infatti dal 50% al 100% di idratazione (nel caso della farina 0; se userete manitoba dovrete idratarla al 130%).

Che vuol dire tutto questo in pratica? Se decidete come me di utilizzare farina 0, dovrete fare cinque passaggi, che devono essere fatti uno ogni otto ore (ogni sei ore, tre in frigo e tre fuori dal frigo, se la temperatura ambiente è alta come in questi giorni). Questa è la tabella standard:

primo passaggio:
Prendete 100 grammi di pasta madre e mescolateli con 100 grammi di farina 0 e 60 grammi d’acqua. Mettete nel solito vasetto e lasciate fermentare otto ore.
secondo passaggio:
Prendete 100 grammi della pasta madre (un po’ meno solida) ottenuta. aggiungete di nuovo 100 grammi di farina 0 e 70 grammi d’acqua. Solito vasetto, solite ore.
terzo passaggio:
Prendete 100 grammi di pasta madre e aggiungete altri 100 grammi di farina 0 e 80 grammi d’acqua. Vasetto, ore.
quarto passaggio:
100 grammi di pasta madre, 100 grammi di farina 0, 90 grammi d’acqua, vasetto, ore.
quinto passaggio:
100 grammi pasta madre, 100 grammi farina, 100 grammi acqua, vasetto, ore.

Io avevo degli impegni e non sono riuscita a rispettare tutti i tempi con precisione; comunque l’ho sempre messo nel vasetto, infilato subito in frigo per *qualche* ora e poi l’ho lasciato fuori dal frigo per *qualche* ora – dove il qualche vuol dire che le ore variavano a seconda di quando mi sembrava che il blob fosse cresciuto abbastanza.

Nei primi passaggi sarete ancora costretti a impastare, quando però il composto sarà abbastanza liquido potrete passare direttamente alle fruste elettriche, prima lentamente per omogeneizzare bene i componenti, e poi a velocità massima per inglobare più aria possibile.

Ed ecco che vi siete ritrovati una pasta madre idratata al 100%; adesso un terzo della vostra pasta madre è acqua (in quella solida la percentuale di acqua è un sesto). In questo modo vi troverete con 300 grammi di lievito naturale liquido; se a un certo punto vorrete tornare ai soliti 500 grammi basterà rinfrescare con 166 grammi di lievito, 166 di farina e 166 d’acqua.

Vi sembra facile? adesso vi complico le cose!

Intanto dovete tenere conto che queste direttive sono valide con temperature ambientali di 18-24°C.
Se la temperatura è molto più alta e sfiora i 30°C come in questo periodo, Giampaolo Mari consiglia di far fermentare il lievito solo per quattro ore (inizialmente avevo scritto per sei ore, le prime 3 in frigo e le altre 3 a temperatura ambiente, ma solo oggi – domenica 30 gennaio 2011 – ho letto sul Coquinaria un intervento di Giampaolo Mari nel quale precisava che è molto meglio non mettere il lievito, che sta nascendo, in frigo).

Se siete già confusi saltate il paragrafo seguente perché sto per spiegarvi il motivo di questi accorgimenti per quando la temperatura è alta.

La pasta madre contiene acido lattico e acido acetico; per avere un buon lievito l’acido lattico deve prevalere su quello acetico (per questo quando la pasta madre ha un forte odore di aceto non è buona). Nelle farine di frumento esistono due tipi di lactobacilli, quelli omofermentanti, che producono solo acido lattico, e quelli eterofermentanti che oltre all’acido lattico producono anche acido acetico e butirrico.

Il metabolismo dei batteri omeofermentanti raggiunge il massimo sotto i 30°C, mentre i batteri eterofermentanti producono tanto più acido acetico quanto più è alta la temperatura, ed ecco perché non è possibile produrre un buon lievito naturale con temperature troppo alte!

Ricordate che il lievito deve sempre fermentare coperto per evitare che si infiltrino altri tipi di funghi o batteri dall’ambiente esterno, e ne alterino il delicato equilibrio. Man mano che la quantità di acqua aumenterà, crescerà anche la capacità di assorbire batteri, perché nel liquido si sviluppano molto più facilmente. Questo è un accorgimento particolarmente importante all’inizio, perchè quando il lievito sarà “adulto” e stabilizzato si comporterà come un organismo umano: se entrerà casualmente un batterio sconosciuto tenderà ad espellerlo.

Se le cose sono andate bene alla fine (o all’inizio?) di questa avventura dovreste ritrovarvi dopo il rinfresco con una crema densa come uno yogurt, color panna, bella viva e lucida, e dopo la fermentazione dovrebbero apparire un po’ di bollicine e una schiumetta bianca.

Non spaventatevi se dopo qualche giorno nel frigo trovate una crema bianca densa sul fondo del vasetto e un liquido acquoso grigiastro sopra; basterà mescolarlo con le fruste prima di rinfrescarlo e riacquisterà il suo bel colore chiaro. E adesso (che ve lo dico a fare…) partirà una bella sfilza di post su come utilizzare questo gioiellino, che ne pensate?

Come fare il poolish con la pasta madre liquida.
Per utilizzare al meglio la pasta madre liquida ed ottenere impasti alveolati, leggerissimi e perfetti, è necessario preparare il poolish, vale a dire fare in modo che il vostro lievito naturale fermenti un paio di volte a distanza ravvicinata prima di essere usato. Ecco il procedimento, impossibile da sbagliare, meno dispendioso e più facile, spiegato passo per passo, per fare il poolish; ho immaginato che dobbiate fare il pane la domenica mattina, ma se avete intenzione di farlo in un momento diverso, vi basterà spostare solo il nome dei giorni.

Venerdì sera:

1. un’oretta prima di andare a dormire, prendete la vostra pasta madre liquida dal frigorifero e lasciatela tornare a temperatura ambiente (ci vorrà appunto almento un’ora);

2. prelevatene 100 grammi e rinfrescatela, aggiungendo come al solito 100 grammi di farina 0 e 100 grammi di acqua a temperatura ambiente;

3. lasciatela fuori dal frigo fino al mattino dopo;

4. con i 200 grammi di bianca che avanzano, potete fare le frittelle di pasta madre, oppure metterla da parte per unirla alla bianca che scarterete domani mattina, e preparare un frittellone gigante di pasta madre, altrimenti gettateli.

Sabato:

1. appena svegli, prendete il vostro vasetto di bianca, che sarà bella spumeggiante; prelevate i soliti 100 grammi di bianca e rinfrescateli (sempre aggiungendo i soliti 100 grammi di farina 0 e 100 grammi di acqua a temperatura ambiente). Mi raccomando, ricordate sempre di aspettare almeno un’oretta per rimettere la bianca in frigo (deve ricominciare la fermentazione).

2. Dai 200 grammi di bianca che rimangono, prendete 10 grammi di bianca, mescolateli, con l’aiuto di un cucchiaio, in una ciotola con 10 grammi di farina e dieci grammi di acqua, coprite la ciotola con la pellicola (senza pvc) e mettete a riposare per 6-8 ore in un luogo riparato (ad esempio il forno spento se non fa troppo freddo, altrimenti accendete la luce del forno).

3. con la bianca che vi rimane, potete fare le frittelle di pasta madre (se vi è rimasta quella del giorno precedente unitela a quella per fare il megafrittellone), o gettarla (ma sarebbe un peccato perché è molto fresca, essendo stata rinfrescata da poco);

4. trascorse le 6-8 ore, prendete i 30 grammi di impasto fermentato che avete messo a riposare e unite 30 grammi di farina e 30 grammi di acqua; otterrete un’impasto di 90 grammi; mescolatelo, sempre con il cucchiaio, e rimettetloe a riposare sempre con la pellicola e sempre in luogo riparato, per altre 6-8 ore;

5. la sera di sabato, prima di andare a dormire (dovrebbe coincidere più o meno con le 6-8 ore nelle quali doveva lievitare la seconda fermentazione), prendete i vostri 90 grammi di impasto fermentato, gettatene 40 grammi, e unite ai 50 grammi che rimangono 100 grammi di farina e 100 grammi di acqua. Otterrete 250 grammi di poolish (finalmente!). Mescolate con il cucchiaio, coprite con la pellicola, rimettete a riposo nel luogo riparato e andate a dormire.

Domenica mattina:

1. prendete il vostro poolish tutto bello vivace e fate di lui quello che volete!

Come fare il super poolish con la pasta madre liquida.

Questo tipo di poolish si dovrebbe sempre utilizzare quando bisogna preparare impasti che hanno bisogno di una lievitazione più sostenuta, ad esempio quelli che prevedono uova, burro e latte, come il panettone, la colomba etc.

L’idea è partita dalla mitica Anna di c’è di mezzo il mare, che in questo articolo spiega come è venuta a capo di tutta la faccenda. In pratica si tratta di fare quattro prefermentazioni e il poolish (quindi cinque passaggi) invece delle due prefermentazioni e il poolish (cioè tre passaggi alle quali eravamo abituati fino adesso (e che possiamo continuare tranquillamente ad utilizzare per fare il pane). Quando ho letto di questo procedimento mi è sembrato subito un’ottima idea perché, a parte l’indubbio rafforzamento del lievito, si riesce a non avere mai un grammo di scarto, quindi non si getta niente.

Eccovi la tabella, elargita da Cleofe, che non ringrazierò mai abbastanza:

primo giorno:

ore 7.00:
20 grammi di bianca
10 grammi di farina 0
10 grammi d’acqua
= 40 grammi
ore 13.00:
40 grammi di prefermentazione
10 grammi di farina 0
10 grammi d’acqua
= 60 grammi
ore 22.00:
60 grammi di prefermentazione
20 grammi di farina 0
20 grammi d’acqua
= 100 grammi

secondo giorno:

ore 7.30:
100 grammi di prefermentazione
30 grammi di farina 0
30 grammi d’acqua
= 160 grammi
ore 14.00:
160 grammi di prefermentazione
40 grammi di farina 0
40 grammi d’acqua
= 240 grammi
ore 22.00:
primo impasto

Aggiornamenti:

25 giugno 2009:
Ho letto sull’interessantissimo blog di marble che una volta fatto il rinfresco bisogna tenere la piccola fuori dal frigo fino a quando non diventa quasi il doppio del volume; poi subito al fresco in modo da rallentarne il metabolismo (altrimenti mangerebbe subito tutto il nutrimento che gli abbiamo dato, l’ingordona).

Marble spiega anche che lei per fare qualsiasi impasto con il lievito liquido si regola usando 1/10 del peso della farina (se ci sono fino a 25-26 gradi), 1/15 o addirittura 1/20 se fa caldissimo. Poi fa lievitare il prelievito (o poolish) circa 10 ore (tipo dalle dieci di sera alle otto della mattina). Ci sono anche altre notizie interessanti (e una ricetta per fare il pane che appena ho un secondo proverò), andate a dare un’occhiata da lei, ne vale la pena. Ah, sul suo blog trovate anche tutte le istruzioni spiegate benissimo per fare il lievito liquido partendo da zero!

17 settembre 2009:
Molte di voi giustamente mi hanno chiesto cosa fare con la bianca che avanza quando si fa il rinfresco. Se ben ricordate, quando usavamo la pasta madre solida facevamo le frittelle di pasta madre, che non sono delle frittelle ma una specie di schiacciatine cotte in padella, adatte per essere mangiate appena fatte, a colazione.

Ho adattato il procedimento per fare le frittelle alla bianca, ed è venuta fuori una schiacciata molto più morbida di quella che veniva con la pasta madre solida, e ottima per un pane al volo quando non si ha tempo da perdere. Vi basterà mescolare ai 200 grammi di bianca che rimane (dopo aver prelevato i 100 grammi che vi servono per il rinfresco) 50 grammi di farina 0, mezzo cucchiaino di sale, mezzo cucchiaino di bicarbonato e un cucchiaino di zucchero grezzo.

Dovete però lasciarla riposare almeno una mezz’oretta; poi versate il composto in una padella antiaderente (senza teflon!) unta con un po’ di burro chiarificato e lasciatela cuocere a fuoco piuttosto basso fino a che la superficie non si sarà un po’ asciugata e avrà tante bollicine; a questo punto giratela, lasciatela cuocere fino a quando non vi sembrerà appetitosa, e servite a tavola, con burro e marmellata, con le uova strapazzate oppure con tutto quello che vi viene in mente :-) Un altro modo per riutilizzare la pasta madre liquida in eccesso è utilizzarla tal quale o leggermente diluita per fare un’ottima pastella per friggere!

1 febbraio 2010:
Eh eh. Ho scovato un altro modo per riciclare gli avanzi di bianca.
È facile, veloce, non bisogna aggiungere bicarbonato né nulla (solo sale e farina), e viene fuori un pane molto simile al chapati indiano.

chapati con pasta madre

In genere a me ne rimangono 150-180 grammi; aggiungo 70-80 grammi di farina 1 (ma si può utilizzare qualsiasi tipo di farina) e mezzo cucchiaino scarso di sale, impasto con il frullatore a immersione (montando i ganci quelli piccoli a spirale); aspetto una decina di minuti e formo quattro palline uguali, della grandezza di un mandarino.

Poi spolvero il ripiano con un po’ di farina e stendo le palline con il matterello ad uno spessore di un paio di millimetri; metto la padella antiaderente (senza tefloooon!) sulla fiamma piuttosto alta (deve quasi arroventarsi) e senza aggiungere nessun tipo di grasso vi adagio la sfoglia di pasta.
La pasta fa prima delle bollicine e poi all’improvviso si gonfia come un palloncino; poi si risgonfia, ma all’interno rimane una cavità che potete pensare a riempire con tutto ciò che vi pare.

Ho letto che nel chapati ci va olio o ghee o qualcosa di simile, ma quando ho provato ad aggiungere olio d’oliva nell’impasto ho scoperto che peggiora decisamente. Invece così è fenomenale nella sua semplicità!

26 febbraio 2010:
Sempre più facile: avete presente quel pane che nella cucina tradizionale eritrea viene messo al posto dei piatti sotto una pietanza con tanto sugo, come ad esempio lo zighinì (guardate questo, bellissimo, di Daniela)? Le sue caratteristiche principali sono un sapore un po’ acido ma molto piacevole, e il fatto di essere molto molto morbido, ha quasi la consistenza di una spugna, e questo lo rende imbattibile per raccogliere il sugo. Gli eritrei ne staccano un pezzo e lo usano per raccogliere la pietanza; quando l’ho fatto la prima volta mi sono divertita tantissimo, perché adoro mangiare con le mani, mi sa che un po’ di sangue arabo mi scorre nelle vene :-)

Era da tanto che cercavo la ricetta di questo pane, e avevo anche provato a farlo varie volte quando ancora avevo la pasta madre solida, ma la ricetta che possedevo e che prevedeva un misto di semola di grano duro, farina di mais e di frumento (in sostituzione della farina di teff, che usano gli eritrei e che qui non si trova), non mi aveva mai dato un esito positivo.

Poi l’altro giorno per caso ho provato a mettere in padella il solito scarto della bianca e ho visto che faceva delle bollicine sospette; dopo qualche tentativo troppo spesso, o troppo croccante, e troppo sciapo, ho scoperto finalmente che aggiungendo 50-60 grammi di acqua e una presa di sale a 200 grammi di scarto di lievito naturale liquido ottenevo la pastella perfetta per l’injera!

injera con la pasta madre

Vi basterà scaldare la padella antiaderente (sempre quella senza teflon) sulla fiamma – deve essere quasi rovente altrimenti non funziona – ungerla di burro chiarificato o di olio d’oliva con un pennellino, e versare (immediatamente altrimenti il grasso fumerà) un mestolo piccolo di pastella come fareste per una crepe.

Guardate le foto, è facilissimo: dopo pochi secondi la pastella comincerà ad asciugarsi, e più si asciuga più si formeranno tante bollicine, che poi scoppieranno e lasceranno dei buchetti che renderanno la crepe molto morbida e spugnosa; non dovete assolutamente girare l’impasto, ma toglierlo appena vedete che si asciuga e metterlo a raffreddare su un piatto o sul tagliere di legno (nell’ultima foto ho girato il simil-injera per farvi vedere che anche sotto deve rimanere molto chiaro, altrimenti diventa croccante e non va bene); dopo pochi minuti il pane assumerà una consistenza morbidissima, e potrete farcirlo come più vi pare.

Il mio ha l’unico difetto di non essere *abbastanza* acido (nell’injera originale l’acidità si sente parecchio, sembra quasi che abbia un sapore di limone); ma immagino che utilizzando uno scarto più vecchio l’acidità sia più intensa.