Zuppa di cavolfiore con pere e castelmagno

Di ritorno da una spesa estemporanea mi sono ritrovata un cavolfiore stupendo, bianchissimo, con le brattee chiuse strette strette, e siccome siamo alla fine della stagione per questo ortaggio, ho cercato una preparazione interessante, che si potesse mangiare anche tiepida… ovviamente l’occhio è caduto su una ricetta di Heidi, di 101cookbooks, perché le sue zuppe sono una meraviglia assoluta.

Ho cambiato un po’ di cose, per tramutarla in un piatto più primaverile e leggero e che si potesse mangiare anche tiepido, visto che questo maggio sta diventando caldo molto velocemente.

Ho sostituito il gorgonzola con uno stupendo pezzo di Castelmagno che ci ha portato in regalo la sorella di zac, che vive a Torino ed è venuta a trovarci. Il Castelmagno è un formaggio Dop di origini antichissime (risale addirittura al 1200) che può essere prodotto (con latte crudo) esclusivamente nella provincia di Cuneo. Ha una pasta molto friabile, e un’erborinatura che si sviluppa naturalmente, senza la necessità di inoculargli muffe.

Se non lo avete a disposizione potete provare ad usare un altro erborinato a media stagionatura, ma se appena potete vi consiglio di cercarlo, ne vale veramente la pena. Tanto per giocare, come al solito, ho aggiunto di mia iniziativa la pera, che gli dà un sapore fresco e che ovviamente con il formaggio ci va a nozze, e con il cavolfiore pure.
Una cosa che devo precisare è che al posto della crème fraiche ho usato la panna acida che mi ha portato una mia amica dalla Romania. Non ho scritto negli ingredienti “panna acida” perché ho letto che quest’ultima non va bene per sostituire la crème fraiche: a differenza di quest’ultima caglia se viene bollita. Nel mio caso probabilmente non ha cagliato perché l’ho messa quando la crema di cavolfiore si era già intiepidita, e anche perché quella particolare panna che mi ha portato la mia amica rumena se ho ben capito subisce un procedimento particolare che la porta a cagliare naturalmente.

Se ho ben capito, la crème fraiche, o più precisamente “crème fraiche épaisse” è panna alla quale vengono aggiunti fermenti lattici che le danno un gusto leggermente acidulo, che scompare in cottura. Può essere fatta bollire senza cagliare. Si presenta come una crema compatta, tipo budino, e deve avere minimo il 30% di grassi.
La panna acida (in inglese “sour cream”) invece è prodotta a partire da panna pastorizzata alla quale vengono aggiunti fermenti tramite coltura batterica, che le danno un gusto decisamente acidulo. Caglia se viene fatta bollire. Si presenta come la panna liquida normale, e deve avere minimo il 18% di grassi. Io le trovo tutte e due da naturasì, della solita marca Berchtesgadener; ad ogni modo Heidi consiglia la crème fraiche e io mi fido di lei! Potete trovare qualche altra notizia su questo argomento qui.

Ingredienti:
1 piccolo cavolfiore
1 cucchiaio di burro (o di burro chiarificato)
1 piccola cipolla gialla
1 pera (tipo pera coscia o comunque del tipo croccante)
4 rametti di timo
1 foglia di alloro
sale integrale
pepe bianco
500 grammi d’acqua
100 grammi di Castelmagno a media stagionatura
100 grammi di crème fraiche
Tagliate la pera a dadini di mezzo centimetro di lato e mettetela da parte in frigo.
Lavate il cavolfiore e toglietegli le foglie esterne e il torsolo (io li ho usati insieme ai baccelli dei piselli, una carota, uno spicchio d’aglio, erbe aromatiche appena colte, e vari scarti di verdure, per fare un bel brodo vegetale); separatelo in alberelli piccoli e mettetelo da parte. Fate sciogliere il burro o il ghi a fuoco molto dolce in una casseruola grande abbastanza per contenere poi tutti gli ingredienti, aggiungete la cipolla tagliata molto sottile e lasciate cuocere fino a quando sarà trasparente.
Aggiungete il cavolfiore, i rametti di timo e la foglia di alloro (non tritate la foglia e non staccate le foglioline di timo dai rametti perché ad un certo punto dovrete toglierli). Salate e pepate, assaggiando ogni volta; dovete smettere di aggiungere sale appena sentirete che il sapore della verdura viene fuori.
Versate l’acqua (o, se preferite, un po’ di brodo vegetale; io ho preferito usare l’acqua perché temevo di coprire il sapore del cavolfiore), mescolate e portate lentamente a ebollizione.
A questo punto coprite e lasciate sobbollire a fuoco basso per una ventina di minuti, o comunque fino a quando il cavolfiore sarà molto morbido. Togliete il timo e l’alloro, aggiungete la panna acida e mescolate; poi frullate tutto con il minipimer fino a ridurlo in una bella crema bianca. Rimettete sul fuoco, assaggiate e salate ancora se vi sembra necessario; versate nelle ciotole, sbriciolateci sopra il Castelmagno e adagiate sulla superficie due cucchiai di dadini di pera e qualche rametto di timo. Finite con un filo di olio a crudo, una spolverata di pepe bianco e servite calda o tiepida… a seconda della temperatura esterna.