Zuppa di yogurt persiana

Cominciamo l’anno con una zuppa strana e particolare, tratta da un libro stupendo uscito nel 1960 (ma lo trovate anche in versione moderna, ad esempio qui su Amazon) che si chiama “In a Persian Kitchen”. Ormai lo sapete che sono invariabilmente attratta da tutto ciò che è nuovo; se poi ha sfumature orientali non posso proprio resistere :-P

Alle ricette di Heidi attingo spesso, lei è una vera e propria ispirazione per quanto riguarda la consapevolezza in cucina, e sulle zuppe non sbaglia mai. Questa in particolare vi permette di usare una grande quantità delle aromatiche che *sicuramente* avrete sul balcone o in finestra, e pure qualcuna delle spezie che vi guardano sempre dallo scaffale con la faccia “prendi me!” “No prendi me!!” “Vabbeh prendine una qualsiasi basta che ci usiiiiii!!!”.

Ve lo devo rivelare, le spezie cambiano la vita da così a così. Intanto quando cominciate a usarle non riuscite più a smettere e cominciate a chiedervi come avete fatto a cucinare fino a quel momento senza. Uno dei sintomi della dipendenza da spezia è l’annusamento compulsivo del vasetto mentre si cucina. Da noi è tutto uno svita coperchietto avvita coperchietto (che mica vorrai far evaporare i preziosi olii essenziali!!); non devo neanche dirvelo, vero, che sono tutte sistemate in contenitori identici etichettati a mano? Vabbeh vi metto la foto, così mi chiamate Hannibal pure voi, come lo zac.

La cosa che mi è piaciuta di più quando ho visto questa ricetta, oltre all’uso dello yogurt, è il riutilizzo super intelligente degli avanzi della cucina. Heidi precisa che potete utilizzare anche lenticchie e riso crudi, ma in quel caso dovrete avere una pazienza da certosini perché bisogna stare lì a mescolare continuamente, in primis per evitare che lo yogurt cagli, e mescolare contribuisce ad evitare che il brodo arrivi a ebollizione. Io avevo già sottomano ceci e lenticchie (che qui in inverno i legumi spaccano) e per semplificarmi la vita (una tantum licet insanire) ho cotto prima il riso, lasciandolo molto al dente.

Per quanto riguarda le cipolline verdi, l’anno scorso ho scoperto una cosa pazzesca (non ridete, io non lo sapevooo): non sono altro che le “figlie” della cipolla che tira fuori i germogli, avete presente? Quando le cipolle cominciano a cacciare quei germogli verdi, non dovete fare altro che seppellirle in un vaso di terra lasciando fuori le foglioline, e trattarle come tutte le altre piante; in poco tempo i germogli cresceranno e si trasformeranno in quelle meravigliose cipolline che in puglia chiamano sponzali e che sono perfette crude nelle insalate o cotte in un numero infinito di ricette (ad esempio guardateli qui da Anna in tutta la loro bellezza e appetitosità).

Anche le barbe dei finocchi le avevo sottomano perché a settembre ho trovato delle piantine di finocchio biologiche e le ho piantate nei vasi sul balcone; alcune sono cresciute tanto (quelle esposte a ovest) altre sono ancora piccolissime (esposte a sud). Qualche permacultore esperto sa dirmi perché? Io brancolo nel buio, ma intanto osservo e prendo nota eh.
Heidi consiglia — visto che la zuppa va mescolata mentre cuoce — di preparare tutti gli ingredienti *prima* di iniziare a cucinare, cosa che sarebbe sempre auspicabile, comodissima e che regala un’aura di serenità a tutto l’atto del cucinare, e che ovviamente non faccio mai, tranne questa volta, come vedete sopra :-D

Prima di lasciarvi alla ricetta devo segnalarvi un evento molto interessante che si svolgerà domenica prossima al CIMI, e a cui tengo particolarmente; personalmente farò di tutto per esserci. Vi copio incollo un breve estratto della presentazione dell’evento, che trovate anche qui su fb: “Ciascuna specie vivente riceve o dà sostentamento ad altre specie, animali o vegetali; ma ciò che spesso caratterizza il comportamento umano è la sopraffazione e lo sfruttamento; l’allevamento industriale ha portato conseguenze estremamente gravi sul benessere animale, sulla salute della biosfera e sulla salute pubblica, basti pensare al preoccupante fenomeno dei batteri resistenti agli antibiotici. Esiste una modalità di allevare gli animali seguendo un percorso etico? Rispettare la vita degli animali che alleviamo vuol dire difenderne il benessere, curarli in caso di malattia, nutrirli secondo la loro fisiologia, farli vivere in un luogo adatto alla loro specie,farli accoppiare naturalmente e anche garantire la conservazione della specie.
Voglio dire. Potrei mai non supportare un’iniziativa del genere? Avrei voluto pensarci io :-) Il seminario con discussione e pausa pranzo di un’oretta, inizia alle 9.30 e si chiude alle 17.30. Partecipare costa 10 euro, ma è molto importante chiamare (allo 06.5812492) per prenotare (o scrivere a cimimedicina@tiscali.it) perché ovviamente i posti sono limitati.

Ingredienti:
400 grammi di yogurt intero
1 piccola cipolla o 3 scalogni
2 spicchi d’aglio
3 cipolline verdi (anche dette sponzali)
una manciata di ceci cotti
50 grammi di lenticchie cotte
50 grammi di riso integrale basmati cotto
1/2 cucchiaio di amido di mais (o di farina semintegrale)
350 grammi di acqua calda (non bollente)
un cucchiaino scarso di sale marino integrale
1 uovo piccolo
un mazzetto di prezzemolo (o di coriandolo) fresco
un po’ di barbe di finocchio
un mazzetto di menta fresca
una manciata di semi di zucca (o di sesamo)
pepe in grani
30 grammi di burro
Prendete una pentola grandina con il fondo bello pesante (in questo modo il calore rimarrà costante durante la cottura), versateci dentro lo yogurt, l’amido di mais (o la farina), e l’uovo. Mescolate tutto bene, aggiungete l’acqua e mettete a cuocere a fiamma medio-bassa.
Intanto cuocete il riso molto al dente, tagliate le cipolline a fettine e mettetele da parte, tostate leggermente in padella i semi di zucca, e tritate finemente l’aglio e la menta.
Deve arrivare a bollire *molto* timidamente, dovrebbe volerci una mezz’oretta, trascorsa la quale la zuppa dovrebbe essersi un pochino addensata. A questo punto aggiungete il riso, le lenticchie e i ceci, il prezzemolo tritato, metà delle cipolline tagliate a fettine, le barbe dei finocchi tritate, e aggiustate di sale e di pepe macinato sul momento. Mescolate continuamente, fino a quando i ceci non sono bollenti anche all’interno e il riso ha raggiunto il grado di cottura che preferite. Se necessario aggiustate anche di sale, altrimenti il sapore di questa zuppa sarà piatto.
A parte, in un pentolino piccolo e a fuoco molto basso, sciogliete appena leggermente il burro, aggiungete l’aglio e la menta tritati e fate scaldare fino a quando l’aglio non si sarà ammorbidito, circa un minuto, facendo attenzione a non far mai bollire il burro.
Servite la zuppa aggiungendo un paio di cucchiai della salsetta di burro e aglio, una manciata delle fettine di cipolline rimaste, e qualche seme di zucca.
Se rimane un po’ di zuppa (difficile) potete conservarla in frigo e poi all’occorrenza scaldarla a fuoco molto basso, aggiungendo ancora un pochino d’acqua se è troppo densa.