Ho conosciuto Paolo Cacciani tre anni fa, quando abbiamo curato la grafica del suo ricettario, Il gusto di Roma. Lui era in cucina e sfornava piatti da fotografare, e vi assicuro che non erano piatti ritoccati apposta per le fotografie, cioè spalmati di glicerina e crema per le mani per fare l’effetto lucido o altre porcherie; i suoi piatti non ne avevano bisogno, erano già molto molto fotogenici da soli.
cacio e pepe ricetta
Forse non dovrei dirlo perché non è molto professionale, ma subito dopo la fotografia non riuscivamo a resistere e assaggiavamo tutto quello che portava, e io non sono una che assaggia qualsiasi cosa, visto che mangio bio da quindici anni (e sapete quanto sia difficile mangiare fuori casa quando si hanno certi princìpi…). Beh, una volta provato un piatto preparato da Paolo non te lo dimentichi più.
Sarà la bravura, sarà l’esperienza, sarà che il suo livello di precisione sfiora la maniacalità, sarà che è attentissimo agli ingredienti che usa (uno dei suoi punti fermi è “la materia prima è tutto”), non lo so, ma ogni portata era un’opera d’arte. Tutti i sapori si fondevano perfettamente tra loro; io non sarò un critico gastronomico, ma sono una vera rompiscatole (il termine è edulcorato), sia nella vita che soprattutto per quanto riguarda il cibo :-)
Tra l’altro, riguardo alla carne, Paolo è una delle poche persone alle quali ho sentito dire che la cosa più importante è che bisogna conoscere personalmente la provenienza degli animali, ciò che mangiano, e devono essere allevati serenamente e macellati senza farli soffrire.

Tra le mille cose che fa, oltre a prodursi da solo l’olio e il vino, Paolo ha avuto anche il tempo di creare una associazione che si chiama “Le cucine della campagna romana” (potete trovare qualche notizia qui e qui, c’è anche un elenco dei ristoratori che aderiscono) che ha come cardini la valorizzazione del territorio, la ricerca dei “giacimenti di qualità” che ci circondano; il tentativo di sviluppare, insieme ad altri ristoranti, produzioni di qualità normalmente lasciate ai margini per motivi commerciali; e, dulcis in fundo, lo sforzo di diffondere a più persone possibili la loro volontà di essere “consapevoli”.

Il ristorante, che Paolo gestisce insieme alla sorella Caterina e al fratello Leo, è stato fondato nel 1922(!). Sul sito trovate ogni tipo di notizia, c’è un servizio take away (!!) e la possibilità di partecipare ai loro corsi di cucina (ahhh… come vorrei farlo) :-) Insomma è con immenso piacere che inauguro questa rubrica sugli chef con Paolo; avendolo conosciuto vi dico che la prima cosa che si nota di lui è un’energia pazzesca che lo permea, una di quelle rare persone che non sembrano mai stanche. Credo che questa sia una caratteristica delle persone che hanno la fortuna e il coraggio di fare un lavoro che amano profondamente.
Paolo Cacciani
Avrei potuto scegliere tra tante delle sue ricette, ma alla fine ho optato per quella più semplice e più tradizionale; anche per dimostrare che anche i piatti cucinati con pochissimi ingredienti, se vengono realizzati nel modo giusto e scegliendo accuratamente gli alimenti sono spettacolari sia come aspetto che come gusto. Inoltre questo piatto vanta una tradizione veramente antica dei Castelli Romani. Vabbeh, adesso basta con le chiacchiere, lascio la parola al nostro Chef :-)
Famiglia Cacciani
Il cacio e pepe è un piatto storico e divertente della cucina castellana; è un piatto forte, senza compromessi, non ci si può aspettare un gusto delicato. Basta avere a casa un pezzetto di Pecorino Romano e un po’ di pepe e la ricetta è fatta; si può mangiare a qualsiasi ora del giorno e della notte con l’ottima compagnia di un bel bicchiere di vino…
cacio e pepe ricetta
La particolarità di questo piatto è dato da alcuni piccoli accorgimenti:
– il pepe, “Sarawak” di Rimbas, un villaggio Malaysiano finanziato con l’iniziativa “Eccellenti e solidali”, ovviamente macinato al momento;
– il pecorino romano DOP, esattamente lo stesso che i legionari si portavano dietro quando marciavano per tutta l’Europa.
Gli ingredienti devono essere sempre perfetti, maggiormente quando i piatti sono semplici.

Ingredienti:
500 grammi di spaghetti
8 cucchiai di pecorino romano grattato fresco
4 cucchiaini piccoli di pepe nero “Sarawak” grattato al momento
poco sale
Lessate gli spaghetti in abbondante acqua, che dovrà essere dolce, non troppo salata. Intanto che la pasta cuoce cominciate il procedimento per la salsa: lavorate in una padella di alluminio dai bordi alti, a freddo (non sul fuoco), il pecorino, il pepe e un mestolino di acqua di cottura della pasta, fino a ottenere un composto non grumoso, somigliante ad una ricotta.
Scolate accuratamente la pasta al dente e poi mantecate con un cucchiaino di legno, sempre lontano dal fuoco, con movimenti energici e veloci, onde far legare bene la pasta al composto. Questo procedimento è fondamentale, è necessario avere un’ottima “mano”. Se la temperatura della stanza è fredda potrebbe anche essere utile fare questa mantecatura a bagnomaria per non perdere temperatura. Servite a tavola rapidamente in piatti precedentemente ben scaldati, aggiungendo una spolverata di pecorino fresco per renderli piacevoli alla vista.
Per variare, se volete un piatto più delicato utilizzate 5 cucchiai di pecorino romano e 3 cucchiai di ottimo parmigiano, sostituite gli spaghetti con tonnarelli o rigatoncini, o, se volete un effetto “sfiammante”, aggiungete dei pezzetti di pomodorini concassé (cioè tuffati in acqua bollente, spellati e senza semetti — in pratica solo polpa pulita) sconditi.
Ristorante hotel Cacciani
via A. Diaz, 13
00044 Frascati (Roma)
info@cacciani.it
+39 06.9401991
+39 06.9420378