Pasta e fagioli in bianco

Un’altra ricetta della mamma, leggermente rivisitata; un piatto che mi ha accompagnata durante tutta l’infanzia, perché essendo un pasto completo poteva essere servito come unica portata (i legumi sono la carne dei poveri, no?), lasciando tutti contenti e sazi. Mia madre usava quelli che a Napoli si chiamano gli spollichini, cioè i fagioli cannellini freschi, che si trovano verso fine maggio-inizio giugno.

In napoletano spullechiare vuol dire sgranare, sbucciare, e indica i fagioli bianchi colti prima della maturazione, con ancora una leggera sfumatura verde sulla buccia del seme. In quel caso aggiungeva anche qualche pomodorino fresco, appena scottato (ed ecco la pasta e fagioli in rosso); invece io ho utilizzato i cannellini secchi, e in questa stagione niente pomodori credibili, così ho fatto la versione in bianco che comunque è buonissima.
I fagioli in scatola ve li sconsiglio; la mia agopunturista (agopuntrice? aiuto…) mi diceva sempre che i legumi devono essere vivi (infatti se mettete i fagioli secchi in acqua germogliano), e quelli in scatola sono mortissimi; in più, che ve lo dico a fare, sono pieni di conservanti e stabilizzanti, zucchero, sale, acido citrico, aromi e altre sostanze che ne migliorano le caratteristiche organolettiche.
Non so dirvi per quanto riguarda quelli biologici, però morti tanto sono morti lo stesso, quindi ho totalmente eliminato dalla mia dieta tutti i legumi in scatola (e il resto dello scatolame di qualsiasi tipo) — oltretutto i legumi cotti costano quasi il triplo rispetto a quelli secchi.

Secondo la bioterapia nutrizionale i fagioli vanno sempre mangiati con la buccia, non passati al setaccio (tranne per i bimbi svezzati da poco), perché è proprio questa parte del legume, ricca di cellulosa e pectine, che contiene alcuni enzimi necessari alla sua digestione. Sono antireumatici, diuretici, proteggono il fegato e il pancreas.

Per quanto riguarda la pasta, se non trovate quella mista (ammescata) potete tranquillamente farvela da sole mischiando i rimasugli che avete; cercate di mettere assieme paste che cuociono con tempi diversi, così alcuni tipi risulteranno più morbidi e altri più al dente (lo scopo è questo).

Ingredienti:
100 grammi di fagioli cannellini secchi
1 pezzo piccolo di cotenna di prosciutto crudo bio
1 costa di sedano
20 grammi di parmigiano grattugiato più 1 pezzo di scorza
olio extravergine d’oliva
un cucchiaio abbondante di prezzemolo
mezzo peperoncino secco
1 spicchio d’aglio
100 grammi di pasta mista
sale marino integrale
Mettete a bagno i fagioli la sera prima di utilizzarli, in un luogo fresco se è possibile, altrimenti in frigorifero, per evitare che inizino a fermentare; la mattina dopo toglieteli dall’acqua, senza però gettarla, e metteteli in un colapasta a scolare l’acqua in eccesso.
Intanto scaldate in una pentola alta, magari di coccio (mi raccomando attenzione sempre all’invetriatura, che deve essere priva di piombo, cadmio e altri metalli pesanti), un po’ d’olio con uno spicchio d’aglio schiacciato e il sedano tagliato a tocchetti piccoli, a fuoco bassissimo. Quando l’aglio sarà dorato, versate nell’olio i fagioli (attenzione agli schizzi) e lasciateli rosolare sempre a fuoco molto basso, altrimenti si tosteranno, per qualche minuto.
Trascorso questo tempo, aggiungete nella pentola l’acqua nella quale avete ammollato i fagioli, poi la cotenna di prosciutto ben lavata, e lasciate cuocere a fuoco lentissimo, con il coperchio, fino a quando i fagioli saranno molto morbidi. A questo punto versate la pasta direttamente nei fagioli, allungate con un po’ d’acqua bollente se ce ne fosse bisogno; aggiungete il peperoncino e la scorza del parmigiano, lavata e grattata con un coltello piatto in modo da asportare quel millimetro di copertura cerosa, tagliata a pezzetti di circa un centimetro per due; aggiustate di sale e lasciate sobbollire, mescolando molto spesso con un cucchiaio di legno, fino a quando la pasta non sarà un po’ al dente.
La consistenza deve essere “azzeccata” cioè appiccicosa, quindi aggiungete solo poca acqua alla volta e solo se è proprio necessario. Se si attaccasse leggermente al fondo non vi preoccupate, si tratta dell’azzeccato sotto, che viene grattato dalla pentola con un cucchiaio di metallo e messo in cima ai piatti che servirete; è croccante ed è considerato la parte migliore :-)
Togliete dal fuoco, aggiungete il parmigiano grattugiato e mescolate, versate in piatti piani e lasciate raffreddare due minuti, si formerà una specie di crosticina morbida. Subito prima di portare a tavola aggiungete un filo d’olio, una spolverata di pepe e il prezzemolo tritato.