Direttamente dalla tradizione napoletana, ma in un’interpretazione più croccante e contemporanea, ecco una pizza di scarola fusion, con le noci al posto dei pinoli, niente alici, e la pasta all’olio di Simona del bellissimo blog “lo spazio di Staximo” al posto della pasta lievitata.

La scarola è una verdura molto ricca di cellulosa, clorofilla e votamina E. Queste caratteristiche secondo la bioterapia nutrizionale la rendono meno digeribile rispetto, ad esempio, all’indivia o alla cicoria, “tanto che nella cultura contadina viene usata ripassata insieme al pomodoro, con aggiunta di cipolla per eliminare l’eccesso di sali”.

Nella scarola ripassata in padella (nella versione tradizionale con i pinoli), i suoi nutrienti sono più disponibili e la modalità di cottura ne facilita la digeribilità stimolando anche la funzionalità del fegato. Questo tipo di associazione è molto indicata in persone che necessitano un buon apporto di calcio e un’azione leggermente sedativa.

La scarola è perfetta cruda quando serve un’azione drenante e diuretica, mentre se si ha la necessità di trattenere i liquidi organici (ad esempio in persone deperite dopo una malattia spossante) si può far lessare e poi ripassarla in padella.

Questa pizza ripiena della tradizione napoletana (un po’ rivisitata da me) è buona appena fatta, ma secondo me diventa superlativa mangiata il giorno dopo; gli aromi degli ingredienti si mescolano tra di loro e diventano un tutt’uno, e la pasta all’olio prende il sapore del ripieno.

pizza di scarola

Noi l’abbiamo mangiata così, ma zac ovviamente aveva il suggerimento fatale, che vi giro se avete voglia di sperimentare: pezzetti di gorgonzola nel ripieno… a naso mi è sembrata una buona idea :-)

Ingredienti:
per la pasta:
350 grammi di farina 1
70 grammi di olio extravergine d’oliva
150 grammi di acqua fredda
sale marino integrale

per il ripieno:
3 mazzi di scarola belli grandi
4 cucchiai di olive nere
100 grammi di noci sgusciate
2 cucchiai di capperi sotto sale
2 cucchiai di uva passa
3 spicchi d’aglio
sale marino integrale
olio extravergine d’oliva

Lavate bene la scarola e lasciatela scolare su un panno pulito in modo che non si asciughi completamente. Mettete in una padella grande gli spicchi d’aglio schiacciati a soffriggere lentamente con qualche cucchiaio d’olio (abbondate un pochino).

Quando saranno dorati toglieteli e mettete nella padella tutta la scarola che riuscite a schiacciare dentro; coprite e mettete un peso sul coperchio in modo da schiacciare più possibile; man mano che la verdura si abbassa aggiungete il resto della verdura, facendo attenzione a mescolarla in modo che la scarola che si trova sotto non si attacchi alla padella.

Quando la verdura sarà a metà cottura aggiungete i capperi sciacquati e scolati, le olive snocciolate e l’uva passa. Lasciate cuocere ancora fino a che la verdura avrà perso quasi tutta l’acqua e sarà bella morbida (ma non molle). Lasciate raffreddare, tagliatela a pezzi grandi due o tre centimetri (io l’ho fatto con le forbici da cucina), e mescolateci le noci tritate grossolanamente con il coltello. Mettete da parte la verdura (se volete potete anche dimenticarvela in frigo un paio di giorni).

Preriscaldate il forno a 170°C. Preparate la pasta all’olio mescolando tutti gli ingredienti, senza esagerare con la manipolazione (questa pasta è una droga, adoro sentirla tra le mani), formate una palla e lasciatela riposare una mezz’oretta nel frigorifero.

Passato questo tempo, dividetela in due pezzi (uno leggermente più grande dell’altro) e stendete il pezzo più grande con il matterello fino ad avere una sfoglia di due o tre millimetri. Rivestite con questa sfoglia una teglia di alluminio di 24 centimetri di diametro, facendo sbordare un po’ la pasta. Fate qualche buchino con la forchetta sul fondo e versate il ripieno.

Stendete il secondo pezzo di sfoglia, ricavatene un disco della larghezza della teglia e mettetelo sopra a coprire il tutto; rigirate sopra il disco la pasta che avevate lasciato sbordare e sigillate meglio possibile; con i ritagli di pasta fate delle decorazioni per coprire la chiusura.

Spennellate la superficie della pizza con un po’ d’olio e infornate per una quarantina di minuti, o fino a quando la pasta non sarà leggermente dorata (guardate la foto); io negli ultimi dieci minuti ho messo il forno in modalità ventilata perché la pasta rimaneva molto chiara.