Alzi la mano chi è nato attorno agli anni ’70 e da bambino non si è mai aggirato furtivamente attorno al frigo approfittando di un momento di distrazione del genitore di turno, ha prelevato il tubone di latte condensato, lo ha aperto e se lo è spremuto direttamente in bocca, cercando di schiacciare meno possibile l’involucro di metallo, per non lasciare indizi.
A casa mia questo faceva il paio con il foglio di carta che facevo scivolare sotto le porte per farci cadere la chiave sopra e poi tirarla pianissimo sotto lo spiffero e impadronirmene.
Bando ai gloriosi ricordi della mia infanzia, oggi vi devo parlare di un paio di cose troppo divertenti (se siete tra quelli che usano il latte; se non lo usate saltate subito alla fine del post!), e che coinvolgono un bel po’ di zucchero.
Poi diciamo che la cosa mi ha un po’ preso la mano, perché studiandomi il procedimento per condensare il latte, ho scoperto che quello che noi chiamiamo “latte condensato” in realtà si dovrebbe chiamare “latte zuccherato condensato”, perché poi c’è il latte “evaporato” che è latte condensato senza zucchero (ma un po’ è dolce lo stesso). E da lì sono scaturite un altro paio di cosucce che… vabbeh, andiamo per ordine, và.
Negli USA, se ho ben capito, si trovano in commercio l’evaporated milk, anche detto “unsweetened condensed milk” (latte evaporato, o latte condensato non zuccherato) e lo sweetened condensed milk (latte zuccherato condensato).
Il latte evaporato è semplicemente latte lasciato scaldare fino a quando non evapora il 60% dell’acqua che contiene. Siccome il latte contiene degli zuccheri si caramella leggermente lo stesso, ma non è dolce come quello condensato. Ha più o meno lo stesso colore del latte e viene usato principalmente nelle creme e nei piatti ai quali si vuole conferire una consistenza cremosa.
Naturalmente (che ve lo dico a fare) quello industriale viene poi omogeneizzato, raffreddato, additivato di stabilizzatori, messo in lattine (di alluminio?), e infine sterilizzato. Se ne trovano anche (terribili, secondo me) versioni fatte a partire con latte scremato (un po’ o tanto), con aggiunta di svariate vitamine.
Il latte zuccherato condensato (che noi chiamiamo semplicemente “latte condensato”), è invece un miscuglio di latte intero, e con il 40/45% del suo peso in zucchero. Anche questo viene fatto scaldare fino a quando non evapora il 60% dell’acqua che contiene, e viene usato principalmente in torte e lievitati dolci, caramelle, budini, pies e per dolcificare il caffè e simili.
Il processo di produzione industriale è più semplice (si fa per dire) rispetto a quello del latte evaporato. Viene pastorizzato durante il processo di evaporazione, poi l’aggiunta di zucchero, che inibisce la crescita di microrganismi, rende inutile la pastorizzazione. Anche in questo viene aggiunta vitamina A.
In questo articolo ho letto che basta aggiungere un ingrediente acido al latte condensato zuccherato, per farlo diventare più denso, senza rimetterlo sul fuoco. Ho letto anche che spesso viene utilizzato latte in polvere. A questo proposito c’è un post/ricetta interessante che ne sconsiglia l’uso (e meno male) su questo bellissimo blog, anche se in questo caso l’autrice aggiunge burro, credo per dargli più consistenza.
Alloooora! Facciamo un po’ di conti, e se vedete che ho scritto qualche cavolata correggetemi, ché al liceo (classico!) in matematica facevo collezione di 3 e 4! Per il latte evaporato bisogna far evaporare il 60% dell’acqua contenuta nel latte. Ho letto in questo post che il latte di vacca di solito contiene l’87,5% di acqua. Sulla bottiglia del latte mitico che sapete però ho letto che in un litro ci sono 19,33 grammi tra grassi, carboidrati, zuccheri, proteine e sale; ne ho dedotto che il latte in questione contiene l’80,67% di acqua. Quindi siccome il 60% di 80,67 è 48,402 devo far evaporare circa 484 grammi di acqua. In pratica devo togliere la pentola dal fuoco quando i 500 grammi di latte diventano 242 grammi.
Nel caso invece del latte zuccherato condensato, visto che ci sono 200 grammi di zucchero, avrei dovuto togliere dal fuoco quando il composto latte-zucchero avesse raggiunto il peso di 458 grammi. Io l’ho tirato fino a quando pesava circa 400, ed era ancora abbastanza liquido.
Dopo tutto questo studio ho preso il latte, ci ho messo lo zucchero, l’ho lasciato per un’oretta sul fuoco e ho ottenuto il latte condensato. Voglio dire, ho studiato tipo tre giorni per fare una cosa che probabilmente la mia bisnonna faceva a occhio da quando aveva cinque anni.
Vi annoto il procedimento e gli ingredienti che ho usato io, ma tenete conto che è ampiamente personalizzabile con un sacco di tipi di zucchero (volendo, anche con lo zucchero di fiori di cocco, che ha un indice glicemico molto basso, ma lo svantaggio del costo elevato) e, udite udite, con svariati tipi di latti vegetali, tipo quello di cocco o di mandorla ! Date un po’ uno sguardo a questo post molto interessante; ci sono link anche per farlo con latte di noccioline americane, di riso, di canapa e un sacco di altre informazioni interessanti.
Ingredienti:
500 grammi latte felicissimo
200 grammi zucchero grezzo chiaro
Mettete lo zucchero in una pentola di acciaio con il fondo spesso, aggiungete il latte, sciogliete lo zucchero per bene, pesate il tutto, annotate il peso e poi mettete sul fuoco, a fiamma bassissima. Mescolate di quando in quando. Dovete togliere dal fuoco quando il peso arriva a circa 450 grammi, escluso il peso della pentola.
Con il tempo farete a occhio, ma tenete conto che se superate una certa concentrazione, quindi lo fate asciugare di più, dovrete necessariamente aggiungere una punta di bicarbonato, perché, come spiega Dario in questo articolo molto interessante, il latte ha un ph acido (di poco inferiore a 7), e man mano che cuoce diventa sempre più acido. In questo modo la caseina finisce per coagularsi e si possono formare dei grumi. Il bicarbonato, essendo alcalino, alza il ph e scongiura la coagulazione. Se poi lo lasciate ancora sul fuoco otterrete qualcosa di molto simile al celeberrimo dulce de leche.
Quando avete raggiunto l’evaporazione giusta, spegnete, versate in un vasetto sterilizzato, chiudete bene e conservate in frigo. Credo che duri un paio di settimane, ma solo se siete freddi come il ghiaccio. Se no due giorni e lo salutate :-D
Altroché se mi attaccavo al tubetto, ma non lo facevo di nascosto… a casa mia il latte condensato entrava solo quando rompevo così tanto per farmelo comprare che alla fine mia madre cedeva. Dunsue era “lecito” che mi ci attaccassi, era mio ;-)
Senti un po’, ma quanto viene denso?
@Loretta: non viene densissimo, non so se si capisce dalla foto. Il Bressanini se ben ricordo nel suo post dice che industrialmente ci si aggiunge dell’amido (di mais?) per addensarlo :-P
guarda, io mi ci sono attaccata anche di recente al tubetto del latte condensato (trovato nel frigo di mia sorella, che ha 3 figli adolescenti). E lo so che non è un prodotto “sano”, ma evoca troppi ricordi belli :)
No, in casa non lo farò. Il rischio è di mangiarlo con un intero toscano. A merenda :)
Fantastico! Mi sono persa un istante quando hai cominciato a fare i conti…ma diciamo che vado sulla fiducia!! :D
l’ho fatto diverse volte: lo adoro! l’ho fatto anche col latte di capra ed è divino! e confermo il problema della coagulazione: una volta, non avendo il bicarbonato in casa, ho provato a farlo lo stesso ma ho dovuto buttare tutto :(
In quello della marca più famosa di tutti (e da mettere al bando!!!) come ingredienti figurano solo latte e zucchero ed è densissimo… possono non mettere in etichetta che c’è dell’amido?
Ho un dubbio sull’utilizzo dei latti vegetali… Per esempio il latte di riso (ma anche gli altri) contiene una percentuale di olio di semi di girasole; mi chiedo che fine fa questo olio quando il latte viene scaldato a lungo? O forse anche poco (per la prima colazione)… :-\
Qualcuno sa illuminarmi? :-)
@valeria_b: Infatti secondo me non andrebbero scaldati a lungo, e al limite meglio a bassa temperatura. Comunque l’olio di girasole ha un punto di fumo abbastanza alto, quindi non dovrebbe deteriorarsi alla temperatura di bollitura :-)
Sarà anche buono, ma latte (e ogni derivato) e zucchero sono alimenti da evitare accuratamente. :)
@massimo: buongiorno Massimo e benvenuto. Qui sul pasto nudo abbiamo parlato spesso del latte, se vuoi ti linko qualcuno dei post che spiegano cosa ne pensiamo. Per riassumere siamo per la consapevolezza, cioè per utilizzare poco latte, e che provenga da vacche allevate con tutti i crismi, all’aperto e possibilmente in alpeggio e senza mangimi, meno lavorato possibile (cioè non omogeneizzato, non scremato, e quando possibile crudo). Anche per lo zucchero di solito ne utilizziamo poco e con molta parsimonia.
Ma cerchiamo di cospirare comunque perché ognuno scelga ciò che sente migliore per se stesso, raccomandando magari se si assumono proteine animali di bilanciare con tanta verdura e frutta crude per riequilibrare l’equilibrio acido-basico :-)
Certo, la mia era solo una battuta. Sono convinto che per alimentarsi in modo sano e naturale bisogna prima escludere quello che fa male, e purtroppo il latte, anche quando possiede tutte i requisiti che descrivi è sempre latte. Così come lo zucchero, anche se integrale, biologico, ecc è sempre zucchero. Stesso discorso vale per le carni, le farine e alcuni tipi di grassi.
Non mi piacciono gli integralismi e sono daccordissimo anche sul fatto che ognuno debba sentirsi libero di trovare proprie soluzioni, ma è sempre meglio essere supportati da conoscenza e consapevolezza basati su fatti più che su sensazioni o sentito dire o letto in internet da qualche parte. Quando cominciai ad interessarmi più a fondo a queste cose ebbi la fortuna di imbattermi nel libro The China Study di C. Campbell e devo dire che ancora oggi è un pilastro importante nelle mie scelte. Non aspiro alla perfezione, ma cerco di essere coerente con quello che so, quindi la mia alimentazione si basa in gran parte su frutta, verdure, ortaggi, semi e frutta a guscio. Ultimamente sto limitando molto anche i cereali, quindi pochissimo pane e ancora meno pasta.
Alla prossima ;)
ps: la lasagna vegana è un ossimoro… :D
@Massimo: ho sentito molto parlare del libro di cui mi parli, e mi chiedo (magari tu sai dirmi meglio di altri) su quale tipo di latte siano stati basati gli studi, vale a dire se sia stato preso in esame un gruppo di persone che assumesse latte crudo di animali felici, in quantità ragionevole (che so… un paio di bicchieri alla settimana?). Mi sono anche chiesta se siano state tenute in considerazione le altre variabili (esercizio fisico, condizione emotiva) e se la dieta fosse sbilanciata verso l’acidificazione o ci fosse attenzione all’equilibrio acido/basico.
Noi mangiamo un po’ di tutto, con molta attenzione e scegliendo accuratamente piccole produzioni consapevoli, e mi sarebbe molto utile capire di più in proposito a questo studio di cui tanti parlano.
Non ho capito la lasagna vegana!! Chi ne parlava? :-)
Ero sicuro che l’avessi già letto, è un must. Non sono solo teorie e punti di vista, il libro si basa su uno studio epidemiologico durato 27 anni, condotto in Cina, su un vastissimo campione di abitanti. La cosa incredibile è che l’autore, nato e cresciuto in una fattoria americana, da giovane medico si specializzò nelle scienze alimentari, perché era convinto che il tipo di dieta naturale basata su altissima qualità di latte, formaggi, cereali, carni ecc fosse la migliore al mondo. Solo per scoprire in seguito che invece era la base perfetta di tutte le patologie più comuni.
Anyway, il problema con il latte è la caseina, una delle proteine più cancerogene che si conoscano. È il fattore altamente acidificante e la conseguente carenza di calcio che viene usato per neutralizzare l’acidità (alla faccia di chi beve il latte pensando sia una fonte di calcio). Quindi il problema non ha a che fare con la qualità del prodotto o la felicità della mucca. Ma ti consiglio di leggertelo il libro, perché le cose sono molto più complesse e non è facile sintetizzare con due battute. Sono certo anche del fatto che uno o due bicchieri di latte a settimana non possano far male. Personalmente non ne sento alcuna necessità.
La battuta sulla lasagna vegana è sul fatto che oggi lo scenario propone una frammentazione tra diversi credi e scuole di pensiero che però, in fatto di scelta del cibo ottimale, sembrano più orientati a porre vincoli restrittivi al fine di obbedire a dettami etico-ideologici, a volte quasi di tipo religioso, che non all’applicazione pratica di conoscenze, supportate da nozioni corrette, studi, sperimentazione e dati oggettivi. Allora penso che quando ho voglia di una lasagna è meglio fare un’eccezione e mangiarsi quella vera. Anche perché di fatto le ricette più grasse e dannose sono quelle vegane o crudiste quando vogliono simulare il gourmet-food. Ma anche questo è un discorso un po’ lunghetto…
@Loretta: uhm non credo che possano dribblare sull’amido, o meglio, non possono se ce n’è una quantità apprezzabile che io sappia. Più probabilmente credo che industrialmente sia più facile farlo addensare, forse cuocendolo più a lungo a temperatura controllata. Boh. Sarebbe bello se qualcuno che passa di qui ci illuminasse. Intanto se vuoi far venire il tuo più denso credo che basti aggiungere del burro, che poi in frigo solidifica e quindi addensa. O no? :-P
@Loretta:
Ripensandoci, non sarà che il trucco industriale è usare latte… in polvere? :-P
Ciao Izn, più o meno quanto tempo devo stimare per la preparazione?
Grazie!
Ma solo a me succede il contrario?
fatto il latte condensato, come vado a miscelarlo con qualcosa di acido (succo di lime) invece di solidificarsi ancor di più si scioglie, come se il liquido sciogliesse lo zucchero che “tiene insieme” il latte.
è già la terza torta che butto via……