Su Tusorzu, o la festa della tosatura

Ci passano due ore di macchina tra Porto Rafael e Tula, ma è valsa la pena mille volte di vincere la pigrizia e attraversare la Gallura per partecipare alla festa della tosatura dei Monzitta, quelli delle pecore felici che pascolano su prati polifiti, di cui vi ho già parlato l’anno scorso, stesso mese stesso luogo :-)

Se ve lo stavate chiedendo, sì, i Sardi sanno essere molto accoglienti. E allegri, e impregnati dell’energia solare e forte della loro terra antica, e orgogliosi e colorati e straripanti di vita vera. Noi siamo arrivati verso le 10 del mattino, appena in tempo per vedere l’ultimo giorno della festa della tosatura, e adesso ve la racconto per filo e per segno (e per immagini, soprattutto, che per un grafico valgono più di mille parole).

Prima di iniziare la narrazione devo precisarvi, per quelli di voi che se lo fossero chiesto, che di solito le belanti donzelle vengono tosate in maggio al più tardi; a Tula però la sera c’è una forte escursione termica e quindi si attende l’ultimo momento possibile per spogliare le ovine, per non correre il rischio di farle raffreddare nelle rigide notti sarde.

Quando ci siamo affacciati nel tosatoio l’atmosfera era febbrile e allo stesso tempo calma, ponderata, si respirava eccitazione e – non so come dire – una sorta di saggezza. Intanto era pieno di bei ragazzi (giudicate voi se dico cavolate!!); non mi aspettavo tanti giovani, e tutti così esperti. La prima impressione è che ognuno sapesse esattamente cosa fare e come, e tutti lavoravano in perfetta collaborazione l’uno con l’altro.

La cosa mi ha tanto più stupita perché a differenza di quanto si potrebbe pensare, tutti questi signorini non erano dipendenti di Pierangelo; si trattava bensì degli allevatori limitrofi e confinanti. In questo mondo, in queste circostanze, si agisce come si faceva una volta dovunque: al bisogno tutti confluiscono per aiutarsi tra loro, forse l’aspetto più bello e saggio e che più mi ha colpita di questa bellissima giornata.

Perché quando si ha un’azienda agricola, di qualsiasi tipo si tratti, è impensabile e anche un po’ stupido intestardirsi a far tutto da soli; quando si ha a che fare con la terra e con gli animali non è come quando si abita in un condominio di città, dove tutti si chiudono dentro e chi s’è visto s’è visto. Càpitano continuamente situazioni nelle quali si ha bisogno di una mano al volo, e una volta si aiuta una volta si viene aiutati. Devo chiederlo quanto sarebbe bello se si tornasse a fare gruppo invece e rinunciassimo all’individualismo che ci ha accompagnati negli ultimi cinquant’anni?

Alcuni raggruppavano le pecore (che in questo caso erano agnellone, quindi alla loro prima esperienza di tosatura) e le portavano dalla zona di ricovero a quella di taglio; quasi sempre le zampe anteriori andavano legate per evitare che le pecore facessero dei movimenti bruschi e si tagliassero o magari dessero una zoccolata ai… parrucchieri.

Poi c’era chi tagliava il vello, chi lo prendeva e lo portava sul rimorchio di un camioncino, e qualcun’altro che lo sistemava per bene in attesa di portarlo alle aziende che lo acquistano per farne coibentazione per le pareti delle case ecologiche in bioarchitettura (si può usare la lana di pecora tra una parete di legno e l’altra, lo sapevate?) o al limite tappeti.

La lana delle pecore sarde è troppo ispida per fare maglioni e coperte, almeno per noi figli del ventesimo secolo e la nostra pelle sensibile (sono quasi sicura di aver visto qualche antico scatto fotografico con pastori sardi vestiti con roba decisamente ruvida, e in effetti non avevano una faccia proprio rilassata, adesso capisco perché!).

Quasi tutti usavano una sorta di rasoi elettrici, solo due di loro (sorprendentemente quelli che sembravano i più giovani di tutti!) usavano una sorta di forbici molto affilate e molto particolari, concepite apposta per quest’uso e realizzate nella vicina Pattada, il luogo più tagliente della Sardegna, dove nascono anche i famosi coltelli sardi a serramanico detti proprio “pattada” o “pattadesa” :-)

Pattada è una vera e propria istituzione per la manifattura dei coltelli; Zac (che è un’appassionato di coltelli tra le altre cose) si è azzardato, tutto orgoglioso, a mostrare ai ragazzi il suo coltello fatto da un artigiano di Santu Lussurgiu, e loro l’hanno preso in giro perché per loro era un giocattolino rispetto ai pattadesi (=coltelli di Pattada). Pattada è così famosa nel mondo che ormai vengono spacciati per Pattada coltelli fatti altrove. I coltelli a serramanico in Sardegna si chiamano sa resolza, e sono uno strumento di vitale importanza che ogni artigiano e allevatore sardo porta sempre con sé.

Sembravano un po’ degli Edward mani di forbice, con tutta questa lana che sfiocchettava in aria e ricadeva al suolo con aria morbida. Le pecore erano stranamente tranquille e rimanevano ferme ferme, e appena rimanevano nude (con grande sollievo immagino, con le temperature infuocate di questo Luglio) scappavano via leggere e belanti, e pure un pochino basìte.

Tutte le pecorelle tosate venivano poi riunite in un capannone, dove si rinfrancavano un po’ dalla novità stringendosi tra di loro (sapete come fanno le pecore, no?), e aspettavano che gli fosse aperto il cancello per andare a brucare le loro amate tenere erbette o a mangiare il fieno che le aspettava fuori.

Prima di liberarle però ad alcune di loro venivano rimesse le campane, e qui si potrebbe fare un post intero solo su quest’argomento, ma non lo faccio perché… lo ha già fatto Pierangelo sul suo blog! :-D Ehssì, perché dovete sapere che sotto consiglio dello Stefano che sapete, che lo ha aiutato anche a rimettere in piedi il sito della sua azienda, Pierangelo nei (pochi!) ritagli di tempo del suo lavoro ha cominciato a scrivere un vero e proprio diario sul suo lavoro, inizialmente un po’ controvoglia, poi piano piano questo narrare gli è piaciuto molto, e si è scoperto anche un po’ blogger.

I campanacci hanno un significato e un’importanza molto ma molto più profondi di quanto si possa pensare. Hanno un grande valore affettivo e vengono donati di padre in figlio. Ogni pastore ha campane che hanno una particolare inconfondibile tonalità, tant’è che è in grado di distinguere perfettamente le sue pecore da quelle degli altri semplicemente ascoltando il suono che fanno quando si muovono.

Le campane vengono fatte artigianalmente con incudine e martello da veri e propri maestri del suono, ce ne sono di tonde, di quadre, lunghe, di ferro, di ottone, di bronzo e così via. Vi copio incollo un bellissimo pezzo che Pierangelo ha scritto in proposito sul suo blog (e poi ditemi che non è vero che chi ha a che fare con la produzione del cibo vero è invariabilmente una persona colta e profonda).

Tanti altri sono anche i perché le pecore portano le campane al collo: il suono delle campane stimola le pecore a pascolare di più, perché crea un’identità sonora e quindi coesione nel gruppo – chi si trova in prossimità di un gregge viene avvertito dal suono dei campanacci.

“Se una pecora si smarrisce, ritrova il suo gregge grazie al suono incomparabile delle campane – il pastore sente squillare una campana in lontananza e capisce che una delle sue pecore si è appartata, forse per partorire indisturbata, ma può essere facile preda di qualche animale selvatico – se le pecore avvertono un pericolo si mettono a correre e le campane suonando in modo violento dando l’allarme ai cani pastori, che a loro volta abbaiano in modo diverso.”

E ancora: “Quindi, al pastore il compito grazie alle campane che danno l’allarme, di stare in “campana”ed evitare eventuali pericoli che potrebbero incombere alle sue pecore, i quali possono essere predatori a quattro e talvolta anche a due zampe; in quei momenti lì c’è solo un “campanellino” che suona… Ma questa è tutta un’altra storia che non vorrei mai raccontare. A me piace pensare positivo, guardo le pecore appena tosate, mentre pascolano sparse sotto l’arcata rossa del tramonto e il sentire le campane in una molteplicità di suoni che si fondono piacevolmente, completa l’armonia tra me e tutto ciò che mi circonda.” Vabbeh che vi devo dire io sono commossa anzi di più.

Al termine del lavoro, saranno state forse le 11 e mezza, le agnellone belle depilate sono state finalmente liberate e tutti si sono meritati una birra ghiacciata – ichnusa, ovviamente – e l’hanno offerta pure a noi (con grande gioia dello zac) che non ce l’eravamo meritata per niente; anche la cucciola, che colleziona tappi di birra per i suoi giochi steineriani, è stata molto contenta.

Il ragazzo con la maglietta bianca che vedete nelle foto qui attorno è Antonio Monzitta, il figlio di Pierangelo. Sia lui che il suo papà sono su Facebook e se volete seguire il loro lavoro e vedere immagini meravigliose come questa così descritta: “Su momentu de sa pamasa… Vecchio detto ozierese nel quale le fate del nuovo giorno uscivano allo scoperto approfittando della morte delle tenebre” sappiate che vi basta un click (ma quanto amo la rete?).

Dopo un po’ di chiacchiere ci siamo trasferiti nella zona pranzo; ci aspettava il porcetto sardo allo spiedo (e non nel fosso, che quella è tradizione dell’Ogliastra, nella Sardegna centro-orientale, tutt’altra zona). La tavolata era lunga e fornita di ogni ben di dio; c’erano affettati (ovviamente home made e senza conservanti o altri aiuti di sorta), pasta e dolci tradizionali sardi, vino e birre e altre cose buone, ma giuro che il porcetto le superava tutte.

Se non sbaglio vi ho già raccontato che spesso il porcetto che viene cucinato ai turisti negli agriturismi sardi non è né sardo né fresco; per rispondere alla continua richiesta dei turisti che sbarcano ogni giorno nella stagione stiva lo fanno arrivare surgelato dai paesi dell’Est, e proviene quasi sempre da quegli allevamenti intensivi di cui abbiamo tanto parlato e che ogni pastonudista dovrebbe boicottare in ogni modo. Se non siete certi della provenienza della carne che vi servono (mica solo in Sardegna, dappertutto) optate per un piatto vegetariano; ci sono tante cose buonissime che non prevedono prigionia, torture e maltrattamenti a vita degli animali (lo so che lo sapete già, ma magari capita qualcuno che ancora non sa… voi diffondete più possibile!).

I commensali erano tutti allegri e vivaci; ovviamente ho rotto le scatole a chiunque su quanto è importante allevare gli animali in un certo modo, su come sono belle e felici le pecore e le vacche al pascolo, sulla necessità di evitare assolutamente i mangimi ogm e su quanto è importante riuscire ad alimentare gli animali con cereali coltivati in proprio, o acquistati da gente che li coltiva in zone limitrofe, e comunque insomma sempre da persone che si conoscono o delle quali si ha fiducia.

Mi sa che molti di loro sperassero che mi ubriacassi prima possibile per non avermi più nelle orecchie, non sapendo che tanto, pure nell’assurda eventualità che avessi bevuto troppo (in vita mia mi sarò ubriacata per dieci minuti forse una volta a diciassette anni, aò io c’ho cinque pianeti in vergine eh), questo non mi avrebbe tappato la bocca, anzi con tutta probabilità sarei diventata ancora più molesta ihih.

Non ce ne saremmo andati più, anche perché Pierangelo ci aveva avvertito che la festa sarebbe continuata fino a notte inoltrata, con balli, karaoke, danze sui tavoli e così via :-D La minizac però ci aveva fatto promettere che l’avremmo portata al mare in serata, e quando la minizac si mette in testa una cosa non esiste al mondo un modo per farle cambiare idea. Così un po’ a malincuore, abbiamo salutato Pierangelo e la sua bella moglie.

Prima di andare via però Pierangelo ci ha portati nel suo regno, il mitico caseificio dei Monzitta. In effetti avevamo notato che ogni tanto spariva dalla tavola per poi riapparire una decina di minuti dopo; abbiamo scoperto il perché solo quando lo abbiamo visto arrivare al caseificio e precipitarsi a ribaltare i pecorini che stavano scolando il siero.

Non bisogna fare altro che sfilare i pecorini dalle forme e infilarceli di nuovo dentro a testa in giù; è un’operazione che va fatta molte volte durante il giorno, richiede pochi minuti ma è fondamentale per la buona riuscita dei formaggi. Dopo la prima scolatura (e i relativi ribaltamenti) è il momento di schiacciarli per bene con dei grossi pesi di metallo (io li vorrei per arredare casa, non sono bellissimi nel loro minimalismo? ehm).

Sopra i formaggi vengono posti dei dischi di legno alti un paio di centimetri; i pesi vengono messi sopra in modo che il liquido ancora residuo continui a scolare. Per fare un pecorino da un chilo ci vogliono dieci litri di latte fresco (mica quello in polvere al quale abbiamo appena aperto le porte, neh).

Le fascelle purtroppo non sono più quelle di vimini che si utilizzavano anticamente; adesso vengono usate queste di plastica che sono molto più comode e pratiche, più facili da lavare e da conservare. Io ovviamente tifo sempre per quelle tradizionali, anche perché secondo me conservano tra le loro maglie i preziosi batteri che rendono ogni formaggio unico e inconfondibile; ad ogni modo i pecorini di Pier Angelo sono superlativi. Tenete conto che se volete acquistarli vi basta fare una telefonata in azienda, ché ve li inviano personalmente; poi, in futuro, chissà.

Abbiamo fatto il solito giro perlustrativo nel caseificio; sono sempre affascinata dai vari macchinari di metallo, le grandi vasche dove il latte viene scaldato e mescolato, il reparto della salamoia con i formaggi che galleggiano nell’acqua salata, i frigoriferi a temperatura e umidità controllata dove le forme stagionano tranquille.

Tra una cella frigorifera e l’altra Pierangelo ci ha parlato di una bellissima novità; un esperimento (anzi due) che sta facendo con il latte delle vacche al pascolo di un suo caro amico stanno ancora facendo qualche piccolo aggiustamento sul latte, ma ci siamo quasi). Ci ha mostrato i risultati delle prove fatte, sotto forma di bellissime caciotte morbide e di un favoloso formaggio che lui chiama “grana sardo”.

Naturalmente non abbiamo potuto esimerci dall’assaggio approfondito di ambedue i formaggi; beh per me sono strepitosi. Anche i pecorini sono ottimi ma questi sono oltre (a mio gusto, eh)! Ci siamo portati via un bel pezzo di questa sorta di grana, che non è esattamente un grana. Ha un gusto delicato e forte al tempo stesso, quando si taglia si spezza in scaglie come il parmigiano, ma in bocca si scioglie rimanendo però piccante… yum.

Pierangelo ci ha spiegato che porterà i due nuovi esperimenti al Cheese di settembre, a Bra. Questi formaggi sono una speranza e un successo sotto tanti punti di vista. Purtroppo gli allevatori di vacche in Sardegna (come tantissimi altri nel mondo) sono costretti a sottostare alle regole comunitarie e quelle delle aziende che gli comprano il latte, a prezzi ridicoli e offensivi per il lavoro che c’è dietro (e per gli animali che devono produrlo).

Spero tanto che prima o poi gli allevatori trovino la forza di unirsi per riuscire a produrre il latte nel modo che vorrebbero, e che sarebbe giusto per loro, per gli animali e per noi. Quello che possiamo fare noi per adesso è cercare di acquistare il latte direttamente da loro, o chiedere alle aziende a gran voce latte prodotto da vacche che pascolano all’aperto e non vengono forzate. Il latte fa bene solo se è sano, e se viene consumato in quantità modiche. Due litri a settimana a famiglia vanno benissimo, e se ne consumiamo meno possiamo ben pagarlo un po’ di più. Faremmo del bene a noi stessi e ai nostri figli, agli allevatori, che potrebbero venderlo a un prezzo giusto, agli animali, che potrebbero vivere felici al sole (visto che in Italia non ci manca), e al futuro della terra sulla quale viviamo.

Muoviamoci tutti, singolarmente. Facciamo petizioni, mandiamole alle aziende che vendono il latte, chiediamo a gran voce quello che vogliamo. Vabbeh la faccio finita che è meglio, fa troppo caldo per scaldarsi ulteriormente! Adesso scusatemi ma devo proprio andare a riassaggiare un pezzetto di grana, per essere sicura che sia ancora così buono come dieci minuti fa :-D