Fattoria Ma’Falda

Immaginatevi la izn che al tramonto di una sera d’estate di quattro anni fa, mentre tutti gli altri sono in oziosa chiacchiera attorno a un tavolo immerso nel verde cicaleggiante, sguscia fuori furtivamente dal carinissimo alloggio di un’azienda agricola che alleva capre felici e si dirige, munita di fotocamera, sul colle dove le barbute e maggianti ungulate sono strette insieme in un unico essere caproso e belante e si approssimano al sonno del giusto.

Scavalca recinzioni, si impiglia in cespugli appuntiti, ma testarda continua il suo cammino contrastando le occasionali folate del vento a guardia della notte incipiente fino a raggiungere lo sconcertato drappello peloso dalle pupille rettangolari, che — indeciso sul da farsi — bela in coro, creando una buffa e cupa eco nel nulla della collina, spogliata dal caldo e ormai buia. Una scena straniante e vagamente minacciosa che vedrei perfettamente nell’incipit del film della mia vita.
Nel momento stesso in cui la vivevo, sapevo che quell’emozione sarebbe rimasta per sempre impressa nella mia solitamente labile memoria, scolpita a fuoco tra mia madre, enorme, che faceva barchette di carta per farle navigare sul balcone allagato di via Santa Lucia, e le Kickers con il bollino rosso incastrato in una suola di gomma e quello blu nell’altra, che un Babbo Natale insolitamente generoso depositò mille miliardi di anni fa fuori dalla cameretta che condividevo con i miei fratelli.

Ancora adesso mi basta richiamare alla mente quella serata nella Fattoria Ma’Falda e mi pare quasi di avvertire il vento, il buio che avanza, l’odore della menta e dell’erba secca, il belato interdetto delle capre e l’attonito silenzio della collina. Cosa che sottolinea, se dovesse esserci bisogno, il legame fisico, doloroso, che da sempre ho con la terra, e con tutto ciò che con essa ha a che fare, animali, piante, elementi naturali e quant’altro.

Ecco perché capisco profondamente le persone come Åste e Anne Line che hanno fatto scelte importanti e definitive come quella che le ha portate dalla Norvegia alla più sperduta campagna umbra, iniziando nel nord della Francia, tra Parigi e Chartres, con due insospettabili caprette di razza camosciata alpina, una delle due razze da latte più comuni, insieme alla Saneen, di pelo bianco.

Questa scelta dice tanto sulle due donne norvegesi che con mariti e figli sono approdate in Italia, hanno acquistato un pezzo di terra nelle vicinanze di Prodo, l’hanno reso stupendo, ci hanno messo su il loro piccolo gregge di caprette, galline, maiali di cinta senese, qualche pecora Ouessant (una razza antica, originaria dell’omonima isola francese), piccioni, galline, faraoni, oche e pavoni, e si sono messe a fare formaggi particolarissimi (di cui vi ho parlato nella rubrica che ben conoscete, e che avete visto a suo tempo trasformati in Cacioricette sul sito di Stefano Mariotti, il nostro punto di riferimento nel rutilante pianeta dei formaggi, che ancora una volta ci ha contattato e ci ha invitato in Umbria per venire a conoscere questa fattoria meravigliosa) con una testardaggine e un’onestà veramente senza pari.

Oggi, sulle colline tra Orvieto e Todi, tra l’oasi protetta del Monte Peglia e il Parco Fluviale del Tevere, le caprette sono diventate un centinaio, di cui la metà è in lattazione, e ancora ce ne sono alcune che bèlano in francese, sia tra le più anziane sia tra le nuove mamme che le nostre due eroiche donzelle vanno di solito ad adottare direttamente in Francia.

Oltre ad allevare animali felici e molto sani (vi ho già detto delle api, che non sono lì per produrre miele per noi umani ma per svolgere il loro sacrosanto lavoro di impollinazione?), nella Fattoria Ma’Falda si fanno molte altre cose; Aste e Anne Line organizzano spesso corsi molto interessanti (l’ultimo è stato questo di ceramica, al quale avrei veramente voluto partecipare) e hanno anche l’ospitalità; ma andiamo con ordine.

La mungitura

I magici esseri cornuti vengono munti due volte al giorno, mattino e sera; abbiamo avuto la fortuna di seguire il processo mattutino ed è stata un’esperienza veramente interessante. Nella foto qui sotto vedete Anne Line che munge un po’ di latte a mano per prepararsi un capruccino (caffè e latte di capra!), ma la mungitura vera viene fatta con la mungitrice, una macchina grazie alla quale molte capre possono essere munte insieme mentre fanno uno spuntino.

Prima di assistere a questo rito, nel mio immaginario la mungitrice era una macchina diabolica che stressava gli animali; essere lì mentre le caprette venivano munte con grande delicatezza e attenzione mi ha fatto ricordare ancora una volta l’importanza di non generalizzare. La mungitrice è uno strumento, che può essere usato bene o male, e in questo caso il benessere delle caprette era assolutamente in primo piano :-)

Come potete vedere nelle foto, al mattino presto le caprette salgono a turno su una struttura di legno rialzata, molto volentieri visto che sanno che troveranno una lauta colazione; con calma vengono attaccate alla mungitrice, dove le mammelle, che arrivano pienissime, vengono svuotate piano piano. In quella posizione è anche molto facile controllare che siano in buona salute, che il pelo sia sano e lucido e che non abbiano ferite.

Le capre seguono il ciclo naturale: partoriscono a gennaio e producono latte per circa 9 mesi, a novembre e dicembre riposano e si preparano per un nuovo ciclo. Il latte viene lavorato crudo, in modo da mantenere le sue particolarità microbiologiche naturali, il suo sapore e le sue proprietà cambiano con il cambiare delle stagioni, cambiando così anche il gusto dei formaggi con il quale vengono creati, che infatti sono sempre diversi tra loro.

Subito dopo la mungitura il latte viene versato in grandi contenitori graduati (notate il colore giallastro, tipico del latte proveniente da animali che mangiano prevalentemente erba e fieno?) e trasferito al caseificio dove c’è la temperatura perfetta per metterlo a fermentare e lavorarlo, rigorosamente a mano e con metodi e tecniche naturali.

Se aveste il dubbio che le capre *comunque* non possano essere allevate in modo intensivo, sappiate che proprio un allevamento nelle vicinanze della fattoria di capre ne conta 500, chiuse dentro e nutrite con l’unifeed, un pappone composto da farine, foraggi, integratori di vitamine e minerali, che viene distribuito una volta al giorno e quindi costa anche pochissimo di manodopera. Se volete approfondire questo punto trovate un’interessante intervista qui su qualeformaggio.

Il formaggio

Åste, la più piccola delle due sorelle, è l’addetta alla preparazione dei formaggi. Ha una vera e propria passione per quest’arte, che alimenta aggiornandosi continuamente, seguendo corsi un po’ dovunque e sperimentando con la passione che solo chi fa un lavoro che ama molto può possedere.

Quando visitammo l’azienda ho avuto modo di vedere il caseificio in piena attività, bardata di cuffia e ghette per non rischiare di sporcare troppo. L’equilibrio batterico della stanza è importante quando si producono formaggi a latte crudo, ma gli ospiti della fattoria possono tranquillamente visitare il caseificio senza alcun problema.

Per prima cosa quando il latte arriva nel caseificio Åste misura temperatura e PH e poi inizia la lavorazione: nel caso della cagliata dolce, con la quale fanno i formaggi stagionati, la capriola, la crosta lavata, un taleggiato e l’erborinato, aggiunge il caglio, mescola e poi attende la coagulazione che dura una mezz’oretta.
Per quanto riguarda invece la cagliata acida, con la quale fa i tronchetti, il crottino, il mattoncino, e le piramidi, il latte coagula da solo, con un piccolo aiuto di siero-innesto (il siero del giorno precedente); arrivato a una certa temperatura e a un certo PH mette una percentuale microscopica di caglio (un millilitro per 50 litri). A quel punto la massa coagula ancora per ventiquattr’ore; dalla rottura della cagliata fa ulteriori lavorazioni differenti a seconda del tipo di formaggio che vuole ottenere.

Quelli che vedete qui sopra a sinistra sono i tronchetti appena usciti dalle forme; ancora non hanno la crosta fiorita e non sono stati ricoperti con il carbone vegetale che gli dà un bell’aspetto nero, molto particolare. A destra invece vedete la capriola che si asciuga sulle griglie. È un formaggio cremoso poco stagionato, con una crosta di penicillium candidum; viene prodotto solo in particolari condizioni.

Con il siero che viene scartato dalla lavorazione dei formaggi (della cagliata dolce, con quella acida la ricotta sarebbe dura e granulosa) viene prodotta una ricotta di capra veramente speciale. Non vi dico che cos’era appena fatta (ho dovuto testarla per essere sicura che fosse buona, qualcuno doveva sacrificarsi e io sono un’anima caritatevole). Il resto del siero va a finire nella lauta pappa dei maiali di cinta senese semibradi.

Tra parentesi con il siero in Norvegia preparano anche un “formaggio-non-formaggio” che ho assaggiato lì da loro, portato da un amico che veniva in visita da lì. Si tratta del Geitost artigianale, un blocco di formaggio marrone, che sa di caramello, una sottoproduzione dei formaggi caprini a pasta bianca.

Il siero viene bollito a fuoco basso per una decina di ore; si forma una massa solida che si fa raffreddare in forme rettangolari e poi si mangia a colazione a fette sottili sul pane caldo. Inutile dirvi che l’ho adorato (pare non incontri facilmente i gusti italiani!) e ho cercato in tutti i modi di convincere Åste a farlo anche da noi, chissà che un giorno non le venga nostalgia e lo faccia :-)

L’esperienza del Geitost mi ha fatto imparare anche un’altra cosa, che la tradizione Norvegese è intrisa di formaggi a latte crudo di capra; leggete come ne parla il presidio Slow Food: “I produttori del Presidio, inoltre, usano soltanto il latte della razza locale, la capra di Sognefjord, allevata al pascolo per la maggior parte dell’anno sui ripidi versanti del fiordo, per la maggior parte dell’anno. Gli obiettivi del progetto sono quelli di coinvolgere i consumatori in questa battaglia a difesa dei formaggi a latte crudo e di promuovere i prodotti del delicato ecosistema del fiordo di Sogne.”
Non ci crederete ma il sacrosanto diritto di fare i formaggi a latte crudo in Norvegia (l’Europa lo aveva vietato negli anni ’80) è stato ottenuto grazie a una donna francese che vive in Norvegia, Pascale Baudonnel (trovate notizie sul suo lavoro nella Norskgardsost sulla pagina dei produttori di latte crudo norvegesi, qui su Facebook). Per quanto mi riguarda, trovo bellissimo che la Norvegia venga da noi e ci contamini con le sue tradizioni e la sua esperienza. Questa sì che è globalizzazione, altro che quella che ci appioppano per tale.

Gli altri formaggi che vedete in queste foto sono decisamente più stagionati, e vengono prodotti in piccole quantità; alcuni sono mediamente stagionati, altri hanno subiscono una lunga maturazione; ci sono anche gli erborinati, che hanno muffe all’interno, più o meno morbidi. Tutti pezzi unici e irripetibili, assolutamente da provare almeno una volta nella vita.

Cosa mangiano le capre

L’alimentazione degli animali è uno dei punti in assoluto più importanti in un allevamento. Tra le domande da fare a un allevatore, per decidere se vale la pena acquistare da lui, questo è un po’ l’argomento principe. Una delle premesse da conoscere prima di chiedere lumi è che in natura non esistono campi dove c’è una sola coltura, e che comunque gli animali non hanno tempo di stare lì a mangiare tanto tempo, se ci sono in giro potenziali predatori; sarebbe troppo pericoloso. Quindi gli animali selvatici mangiano velocemente un po’ qua e un po’ là e poi cambiano posto.

Se l’allevatore vi parla di fieno e pascolo siamo già sulla buona strada, ma il pascolo deve essere polifita, cioè deve esserci la presenza di tante erbe diverse; un pascolo, ad esempio, troppo ricco di leguminose creerebbe uno squilibrio nel latte, probabilmente ci sarebbe dentro troppa urea e non sarebbe possibile fare il formaggio. Un prato coltivato tutto a erba medica, come spesso si vedono in giro (in natura non esiste una cosa del genere) non fa bene agli ovini, anche se loro adorano questo tipo di cibo e ne mangerebbero continuamente.

Troppa erba medica fresca infatti fermenta nello stomaco e se un animale ne mangia tanta, senza aver mangiato prima fieno in stalla o essere già abituato (perché magari pascola in alta montagna tra una baita e un ruscello), può addirittura morire di clostridiosi. Per questa malattia esiste un vaccino, ma se si conoscono le capre e si sa come alimentarle non è necessario.

In natura le caprette mangiano pochissimi cereali se gli capitano; le capre allevate invece hanno bisogno di integrare la loro alimentazione a base di erba e fieno se si vuole che producano tanto buon latte, e bisogna avere una certa esperienza e molta attenzione perché deve esserci una certa proporzione tra i vari componenti del mangime.

Nella Fattoria Ma’Falda il 30% dell’integrazione è costituito da mais (biologico e non ogm ovviamente), il 35% da favino, e il restante 35% è orzo. Il mais serve a fornire all’organismo delle capre l’energia per bruciare le proteine che (come sapete se avete letto l’articolo di Elena sull’osteoporosi) creano basicità nell’organismo, aumentando l’urea e abbassando il lattosio e quindi la quantità di latte che producono.

Vita da capra

Dopo la mungitura della mattina le portatrici sane di bargigli trascorrono la loro giornata un po’ pascolando, un po’ stando sdraiate all’esterno, e un po’ all’interno della loro bellissima stalla tutta di legno, sbocconcellando fieno e ascoltando musica barocca (Corelli, Bach, Mozart) e jazz (Abdul hai Brem, Keith Jarret e Paolo Fresu); il rock no, perché le deprime: pare che — l’esperimento è stato fatto sulle mucche — diventino apatiche e smettano di produrre latte, mentre con la musica giusta il latte aumenti fino al 4% in più!

Di solito le caprette Mafaldesi sono in perfetta salute: in generale se l’allevamento non è intensivo, gli animali hanno la possibilità di pascolare all’aperto e mangiano la quantità e la qualità giusta di cibo il loro sistema immunitario è bello combattivo. C’è da dire che la capra, in particolar modo quella selezionata da generazioni per produrre latte, quindi meno rustica e robusta, è un essere molto esigente e delicato, e ha bisogno di un equilibrio particolare.

Questi animali possono potenzialmente vivere anche una ventina d’anni; c’è da dire però che quasi tutte le capre europee sono suscettibili a un virus, che si chiama CAEV che le indebolisce accorciandogli un bel po’ la vita. Ovviamente quando le capre non sono tantissime gli allevatori sono in grado di seguirle quasi una per una, e notare subito se per caso c’è uno squilibrio. Per stare bene ogni capra deve avere tantissimo spazio; si parla di 13 capre per ogni ettaro (1.000 metri) di terra.

Quando questo accade, per via di uno stress, di un incidente (magari uno scontro con una compagna che gli sta antipatica!) o di un errore nella loro alimentazione, il PH del latte diventa alcalino e non si può utilizzare per fare il formaggio. Le mammelle diventano dure e gonfie; quando si usa il latte crudo non ci si improvvisa, bisogna conoscerlo molto bene e avere esperienza, supportata anche comunque dalle analisi, che vengono fatte un paio di volte al mese.

Per farvi un esempio di incidente di… percorso, la bestiolina dallo sguardo capresco e dolcissimo nella seconda foto qui sopra è reduce dall’incornata di una collega; nei giorni che siamo stati lì si trascinava in giro, debolissima e anemica, fuori dalla stalla, cercando di riprendersi… mi ha fatto una tenerezza infinita. Åste mi ha spiegato che le loro capre vengono curate con metodi naturali; quando una delle caprette ha avuto una dermatite molto forte hanno usato tea tree e olio di iperico!

Lo spaccio

Se deciderete di fare una sortita per vedere questo luogo incantato e rimpinguare la dispensa, sappiate che oltre ai suddetti pazzeschi formaggi (le caprette della fattoria producono circa 100 litri di latte al giorno, che equivalgono a dieci/quindici chili di formaggio) potete acquistare anche carne di capretto, di capra, di maialini di cinta senese (su richiesta preparano anche la porchetta, pronta da cucinare). Hanno cominciato a fare anche salame di capra e di cinta senese completamente senza conservanti (solo il solito infuso di vino rosso e aglio di cui vi avevo parlato anche qui).

A proposito di carne da acquistare, per chi non lo sapesse quella delle capre vecchie (anche di dodici anni, se sono state trattate bene) è ottima, tanto è vero che molti ristoranti preferiscono acquistarla al posto del capretto, che a detta di molti è poco saporito; a Roma tutte le cose buone della fattoria Ma’Falda le trovate anche nella mitica Bottega Liberati.

Se invece avete un po’ di terra e avete la possibilità legale di fare family farming (c’è un sacco di burocrazia da affrontare), potete acquistare anche maiali certificati di Cinta senese, da riproduzione e da ingrasso. Sarebbe possibile in teoria adottare anche caprette camosciate delle Alpi, ma la cosa è molto complicata sia per questioni sanitarie sia perché le caprette tendono a saltarvi in testa e a mangiarsi tutto il verde e il legno disponibile quindi solo per persone molto molto pazienti :-D

L’ospitalità

La Fattoria Ma’Falda si trova su un altopiano a 580 metri di altitudine, immersa in un paesaggio di boschi, uliveti e coltivazioni biologiche, in un contesto selvaggio, con una ricca flora e fauna selvatiche. Non era possibile viverla senza pensare anche a ospitare chi desidera soggiornare lì per qualche giorno, per non parlare delle notti, fresche e cullate da grilli, rane e civette.

L’agriturismo dispone di cinque appartamenti indipendenti dotati di molti comfort, vere e proprie case-vacanza immerse nella natura, tutti dotati di impianto fotovoltaico e pannelli solari per la produzione di acqua calda.

Ogni appartamento ha il suo ingresso indipendente, il riscaldamento a stufa a legna o a camino, è dotato di una o più camere, bagno, soggiorno con angolo cucina ben attrezzata, provvisto di frigo, forno e 4 fuochi per cucinare con comodità.

Quando siamo stati lì abbiamo ricevuto il bellissimo cesto di benvenuto che vedete qui sotto, con tutto il necessario dall’orto per un’insalata superbuona (è lì che ho scoperto il dragoncello: ne ho portato un rametto a casa e adesso è una pianta stupenda che circonda il mio baby-melo).

Uno degli aspetti che mi ha colpita di più, da esteta quale sono, sono stati i materiali: i pavimenti in cotto, i mobili in legno vero (non quella roba impiallacciata e piena di colle che si trova in commercio di solito), l’arredamento di recupero, ogni singolo pezzo sembrava raccontare una storia.

Io che sono un po’ deviata lo vedo come un posto perfetto per lavorare in pace su qualcosa che ha bisogno di assoluto silenzio e solitudine (come scrivere e creare in genere!) visto che tra l’altro c’è anche una bella connessione wi-fi. Poi se uno vuole fare un giro a conoscere la fattoria e gli animali c’è anche la gita guidata (non come me che vado in giro di notte da sola a scattare foto improbabili).

Bene, credo di aver detto praticamente tutto e di più! Per tutte le altre info e per vedere altre foto molto esaustive sul posto andate a guardare direttamente sul loro sito. E chissà che non riusciamo a organizzare qualche bella cosa pastonudista pure da loro, tipo un corso per imparare a fare i formaggi partendo dal latte o altre cose bellissime così <3
Fattoria Ma’Falda
s.s. 79 bis km 21 località Prodo – 05018 Orvieto (Terni)
info@fattoriamafalda.com
+39 0758 749646 oppure +39 331 5368503, +39 347 6755406