Sono sicura che qualcuno di voi il dubbio di essere intollerante al glutine ce l’ha; ce l’ho avuto anch’io e me lo sono spiegato con il fatto che di glutine ne mangiamo proprio tanto, dallo svezzamento in poi. Più che un’intolleranza il mio è stato un rifiuto, e la voglia e la curiosità di provare a mangiare in modo diverso, ogni tanto.
mix farine gluten free
Non potete non aver notato il giro d’affari che c’è attorno a intolleranze e allergie; siamo abituati fin da piccoli ad aver paura di tutto, ne parlava saggiamente qualche tempo fa la nostra bella Sabine in un articolo illuminante sul suo blog, nel quale cercava di spiegare come occuparsi attivamente della propria salute, uscendo dall’ipnosi nella quale siamo da quasi un secolo ormai.
Ormai mi sono fatta una mezza idea che le varie intolleranze al glutine più che dal glutine in sé, poverino, dipendono dal fatto che quest’ultimo è stato maltrattato e bombardato di radiazioni, e che i cereali vengono coltivati a suon di pesticidi velenosi. Avete letto degli atroci dubbi sul glifosate, e sapete che negli USA è stato inserito tra i “probabili cancerogeni”? È stato trovato anche nel sangue e nelle urine degli agricoltori, e persino nel cordone ombelicale dei neonati e nel latte delle loro mamme o.O

Ecco. Dell’inutilità di questo veleno terribile, e della necessità di liberarcene il prima possibile, tutto il mondo comincia a rendersi conto (era pure ora) e anche l’Italia è chiamata a metterci una pietra sopra per sempre (esiste anche un manifesto stop Glifosato) e a cominciare a preservare il proprio suolo (ricordate? Ne parlavamo qualche mese fa, quando vi raccontavo del mio incontro con Alex Podolinsky, anzi mi sa che è giunta l’ora di farvi leggere la seconda puntata, ehm, mea culpa).

Addirittura leggevo in questo post (grazie Michael <3) dell’anno scorso che un libro scritto da un neurologo americano che si chiama David Perlmutter, intitolato “Grain Brain: The surprising truth about wheat, carbs, and sugar; your brain’s silent killers” è diventato il bestseller numero uno secondo il New York Times. Perlmutter sostiene che non solo il glutine, ma qualsiasi tipo di cereale, compresi quinoa, amaranto etc, possono “distruggere il nostro cervello” a causa del picco glicemico che provocano nel nostro organismo, che mantengono l’organismo sempre infiammato e lo portano a sviluppare malattie autoimmuni come Alzheimer, Parkinson, sclerosi multipla, demenza e altro. Sostiene anche che l’equilibrio ottimale sarebbe un 75% di grassi, 20% di proteine, e 5% di carboidrati, mentre la dieta dell’americano medio è invece attualmente suddivisa in un 20% di grassi, 20% di proteine, e 60% di carboidrati.
Altri medici sostengono però che anche se effettivamente una dieta priva o povera di carboidrati pare aiuti molto nel trattamento delle malattie degenerative è anche vero che esistono molte popolazioni nel mondo il cui sostentamento è basato anche al 90% sui carboidrati, e che stanno benissimo. Che si tende sempre a cercare una scappatoia: “è tutta colpa del fruttosio”, (Rob Lustig) “è tutta colpa della carne” (Colin Campbell col suo The China Study), “è tutta colpa dei carboidrati” (il David Perlmutter di cui sopra). Vale a dire non è colpa nostra, del fatto che non sappiamo ascoltarci e capire di cosa abbiamo veramente bisogno.
Poi vabbeh ci sarebbe anche tutto un discorso a parte da fare sulla differenza tra carboidrati semplici e carboidrati complessi, e che poi dipende dagli abbinamenti che uno fa con il cibo, da quanto ne mangia, che i carboidrati sono indispensabili per il buon funzionamento del cervello e che ognuno ha il suo metabolismo unico e individuale e reagisce differentemente ai cibi, e dovrebbe appunto per primissima cosa imparare ad ascoltare se stesso; questo però lo lascio ai nutrizionisti che ci capiscono, che è meglio :-)
Nel dubbio, per quanto mi riguarda per adesso mi limito a evitare quasi completamente le farine post-Creso, e a scegliere quindi farine che provengono da grani antichi, come quelle di Filippo Drago, di Cantina San Biagio, di Janas, di Sonia Floriddia (queste ultime due a brevissimo su Ammuìna, avete visto che sono comparse come dei fantasmini sulla home!!?) <3), e in generale cerco di tenere per quanto posso un basso profilo carboidratico (si può dire? o.O in inglese dicono low carb diet). Ma ogni tanto mi diverto pure a cimentarmi con le farine gluten free, e quindi eccovi un bel post su come crearvi la vostra in casa, senza comprare quei miscugli assurdi e costosissimi che si trovano in giro :-)
Il problema è che, se ve lo stavate chiedendo, no, non si può usare la farina di riso tal quale, primo perché ha una texture un po’ vetrosa, e poi i vostri lievitati si sbriciolerebbero tra le mani e non legherebbero con gli altri ingredienti (provate a mescolare farina di riso e acqua e capirete cosa intendo). Servono quindi delle farine che nonostante non sviluppino una maglia glutinica siano però in grado di tenersi insieme e creare un legame simile a quello al quale siamo abituati.
I foodblog americani (che in quanto a sperimentazioni stanno quasi sempre avanti di qualche anno rispetto a noi) brulicano di mix di farine senza glutine, con consigli e pareri vari, alcuni anche abbastanza opinabili (ma quanto cocco e mandorle usano, soprattutto nelle diete Paleo?! o.O). Visto che sono all’inzio del mio cammino alla scoperta delle farine gluten free, vi riporto qualche opinione che ho trovato in giro, quelle che per un motivo o l’altro ho trovato più interessanti, e poi vi mostro il mix che ho provato a fare io, che ho anche messo alla prova qualche giorno fa con un certo successo (su una cosa buonissima che vi farà vedere a breve).
Ad esempio qui su forkandbeans la padrona di casa spiega che secondo lei la cosa migliore è usare “a 2:1 ratio of a blend between 2 medium flours and 2 different starches” (= un rapporto 2 a 1 di una miscela tra 2 farine medie e 2 amidi differenti), nel caso in questione parti uguali di farina di riso integrale e di Sorgo e la metà di amido di patate e fecola di maranta (in inglese arrowroot, ne trovate qualche notizia qui). Cara spiega che spesso aggiunge anche “uno splash” di farina di teff alla miscela che dà al tutto un po’ più di densità e “uno splendido colore integrale”. Sul perché nei suoi blend non utilizza mai Gomma Xantana (che invece molti usano) ci ha scritto un’intero post.
Dana di Minimalist Baker invece come vedete qui mescola insieme farine di riso bianco e integrale, e due amidi, di patate e di tapioca. Spiega di aver usato il suo mix per fare muffins, torte, pani veloci, biscotti, waffles, crepes e molte altre cose, e ha anche un mix diverso pensato apposta per fare pancakes gluten free, ma con un po’ di Gomma Xantana, credo sostituibile con qualcos’altro di legante (mo’ vi dico). Ne ha anche uno per la pizza, ma la pizza senza glutine no, non ce la posso proprio fare! :-D
Ho trovato pure una ricetta per una farina gluten free per fare le tortillas, ma pure questa prevede la Gomma Xantana, chissà se anche qui si potrà operare una sostituzione. Dulcis in fundo, anche l’italianissima (ma allo stato dell’arte semi-statunitense) Valentina ha un suo mix gluten-free, che usa per fare strepitosi cake come questo alla salsa di mele. La sua versione prevede farina di riso integrale, farina di miglio, amido di maranta e amido di patate. Vediamo insieme che ho combinato io :-P

Ingredienti:
500 grammi di farina di riso integrale
100 grammi di amido di tapioca
100 grammi di amido di patate
20 grammi di psillio (facoltativi)
Avrete notato che come farina ho usato solo quella di riso, è che avevo solo quella sottomano. In realtà ai fini della lievitazione sarebbe meglio sostituirne almeno 50 grammi con farina di riso bianco, o sostituirne la metà con un’altra farina (miglio o sorgo ad esempio; la quinoa in piccola percentuale perché pare dìa un sapore un po’ amaro), la prossima volta farò così. La texture che ho ottenuto io è ancora un po’ troppo vetrosa, migliorabile.
Al posto dell’amido di tapioca la prossima volta voglio provare quello di maranta se lo trovo, perché ha un indice glicemico più basso rispetto agli altri amidi; trovate una lista abbastanza completa di amidi e addensanti in italiano qui.
Ho aggiunto la farina di psillio, che sono dei semi simili diciamo a quelli di lino, per dare un po’ più di elasticità. Il gel di semi di Psillio, come quello di semi di lino, si usa anche al posto delle uova negli impasti vegani, come potete vedere su questo bel post. La farina di Psillo comunque nel blend di farine gluten free non è strettamente necessaria, quindi potete tranquillamente ometterla.
Per preparare la vostra farina non dovete fare altro che mescolare tutte insieme le farine e gli amidi negli ingredienti (o fare qualche sostituzione tra quelle che vi ho indicato), mettere il tutto in un vasetto a chiusura ermetica e provare usarla in una qualsiasi ricetta che di solito vi viene benissimo con la farina normale (tranne lievitati tipo panettoni, colombe, pizze e altra roba che deve alzarsi tanto). Sperimentate, magari all’inizio fate mezza dose o un terzo, a seconda di quanta ve ne serve per provare qualcosa che vi piace, perché ogni ricetta reagisce in modo diverso… l’importante è sempre essere curiosi, prima di tutto :-)
p.s.: NO!! Non cominciamo! Non ci pensate nemmeno a sperimentare con ricette che non avevate già provato prima con la farina normale. Andate per gradi se no poi mi buttate tutto dalla finestra. Pastonudista avvertito…!!

Col senno di poi:

30 ottobre 2016
Ho sottoposto questo mix a Barbara Giovannetti, la chef dei dolci del Romeow Cat Bistrot di Roma di cui vi ho parlato a suo tempo (e di cui parlerei ogni giorno, eheheh), che però me l’ha giustamente bocciato perché troppo sbilanciato verso gli amidi (e quindi gli zuccheri: rischio picchi glicemici in agguato). Eccovi quello consigliato da lei, più bilanciato dal punto di vista della salute:
500 grammi di farina di riso integrale
100 grammi di farina di teff (o di quinoa o di miglio)
100 grammi di amido di patate o una patata lessa
2 cucchiai di di gomma di guar*, di psillio o di gomma xantana
(questi ultimi tre ingredienti li trovate in erboristeria o nei supermercati bio)