Che ci fanno i sorbati nei formaggi freschi?

Da tempo volevo scrivervi qualcosa, ma ero troppo impicciato. Lo sono ancora, ma non posso esimermi alla vigilia dell’evento organizzato per sabato prossimo dall’indomabile izn, e che io considero importantissimo e foriero di future iniziative. Ho scelto ovviamente un argomento che è in linea con il tema che sarà trattato sabato – la qualità del latte e dei suoi derivati – che chi mi segue sul pasto nudo sa quanto mi stia a cuore.

Premessa

Avete bisogno di un formaggio fresco, tipo robiola, andate allora al supermercato e vi trovate a dover scegliere tra diverse marche. Che fate? Vi fidate della pubblicità televisiva che decanta quella o quell’altra marca e comprate a occhi chiusi? Certo che no, altrimenti una lavata di testa di izn e del sottoscritto non ve la potreste risparmiare. Scegliete ovviamente dopo aver letto gli ingredienti in etichetta.
Lettura dell’etichetta dei formaggi x e y: latte pastorizzato, crema di latte, sale e caglio.
Lettura dell’etichetta dei formaggi z e w: latte pastorizzato, crema di latte, sale e caglio, conservante: sorbato di potassio.
Dunque i formaggi z e w hanno un ingrediente in più, il sorbato di potassio. Si tratta di un additivo alimentare che agisce da conservante, perché ha la capacità di inibire lo sviluppo di muffe e lieviti, oltre che quello di batteri tra cui certuni patogeni.
I pastonudisti doc sceglieranno ovviamente x o y non fosse altro perché sugli additivi alimentari abbiamo fatto loro una testa così su questo blog, e sono molti coloro che si sono addirittura procurati la mia guida (a proposito sto lavorando alla terza edizione, resasi necessaria perché dall’uscita della seconda ad oggi ci sono stati notevoli cambiamenti nei regolamenti dell’UE).

Il nocciolo della questione

Due i quesiti che un consumatore attento e consapevole dovrebbe porsi. Il primo: “perché nell’ambito della stessa categoria di formaggi, alcuni contengono sorbati e altri no?”; il secondo: “questi benedetti sorbati sono sicuri per la salute nostra ma soprattutto dei nostri bambini?”

Risposta al primo quesito

Se il produttore ha aggiunto sorbati al suo formaggio fresco, potrebbe averlo fatto per almeno due ragioni: a) la materia prima che ha impiegato, ovvero il latte, è di scadente qualità;
b) il processo di lavorazione è traballante dal punto di vista igienico per cui esiste il rischio di qualche contaminazione microbica che potrebbe portare il prodotto a deteriorarsi e/o a diventare tossico prima della scadenza fissata (a proposito, è bene sottolineare che per moltissimi alimenti è il produttore e non la legge a stabilire la shelf-life, ovvero la durata permessa di un prodotto sullo scaffale e quindi la scadenza).
Potrebbero esserci altre ragioni e di quelle saranno i relatori del convegno di sabato a parlarvene se sarà il caso.

Poiché i quesiti sono come ciliegie, una tira l’altra, eccovi una domanda che discende dalla prima: la legge recita che gli additivi devono essere usati soltanto se è provato che sono indispensabili. Ora mi domando e dico: se per uno stesso tipo di formaggio, ce ne sono alcuni che sono stati addizionati di sorbati ed altri no, si può considerare indispensabile l’impiego dei sorbati in casi del genere? È lampante che non lo è, e che serve soltanto a coprire qualche magagna.

Passiamo al secondo quesito

Quando si parla di sorbati come additivi alimentari, ci si riferisce all’acido sorbico (E 200), e a due suoi sali, i sorbati di potassio (E 202) e di calcio (E 203). L’acido sorbico è una sostanza naturale presenti in alcuni frutti come le sorbe (ah, i tempi della mia infanzia quando la nonna faceva delle sorbe acerbe un gran mazzo che poi appendeva fuori al balcone, e noi bambini che aspettavamo ansiosi che maturassero per poterceli succhiare più che mangiare).
L’acido sorbico usato come additivo è però prodotto per sintesi chimica. Per descrivere il processo bisogna usare paroloni che a leggerli fanno strabuzzare gli occhi: “condensazione chetene e crotonaldeide con formazione di un poliestere di acido 3-idrossi-4-esenoico”. È dalla rottura di quest’ultimo che si origina l’acido sorbico, da cui poi si ricavano i sorbati.
L’elenco dei prodotti alimentari che possono contenere sorbati è interminabile. Mi limito a citarvene solo alcuni a base di latte: latte cagliato, formaggi freschi, formaggio preconfezionato, formaggio fuso, dessert a base di latte senza trattamento termico.
Bisogna poi considerare che i sorbati possono essere presenti anche negli integratori, in alcuni farmaci, come i tanto consumati lassativi in quest’epoca di dilagante stitichezza, come Tamarine e Laevolac, e nei cosmetici.
L’EFSA, l’autorità scientifica dell’Unione Europea che ha tra i suoi compiti quello di valutare l’innocuità o meno degli additivi, ha stabilito che la DGA (Dose Giornaliera Accettabil. ovvero la dose di assunzione massima oltre la quale si rischiano malanni) cumulativa per l’esposizione all’acido sorbico e al sorbato di potassio in tutte le forme possibili è di 3 mg/kg di peso corporeo/giorno. Che è come dire che una persona che pesa 70 chili non deve andare oltre i 210 mg al giorno, altrimenti la sua salute è a rischio.
Sul sorbato di calcio l’EFSA non si è sbilanciata perché non dispone ancora di dati sufficienti di genotossicità per stabilire la DGA. Tutto va bene, madama la marchesa EFSA: voi non sapete che pesci pigliare sul sorbato di calcio, ma intanto noi ce lo pappiamo!
Pensate che è consentito aggiungere ai formaggi freschi fino a 1 grammo per chilo di sorbati, per cui un ragazzo del peso di 50 chili che ne consumasse un’ottantina di grammi, potrebbe ingerire fino a 80 mg di sorbati, che è più della metà della dose massima per lui tollerabile (3 mg x 50 = 150 mg). Poi bisogna considerare che il ragazzo può ingerire sorbati con numerosi altri alimenti, con alcuni farmaci e può assorbirlo attraverso la pelle e le mucose se utilizza prodotti come deodoranti e dentifrici. Esiste dunque il rischio che il poverino superi facilmente la DGA.
Morale della favola (ve la dico in rime): se latte di scadente qualità è stato usato / e sul processo produttivo del formaggio fresco si è peccato / il rischio di ingerire troppi sorbati è assicurato.
Ci vediamo sabato a Roma. Il vostro prof da Barcelona.