Parco Produce – Pecorino classico

Eccoci al secondo esperimento del pasto nudo con il formaggio felice. L’azienda che lo produce è la stessa dell’altra volta, e questo pecorino devo dire che è stato assolutamente all’altezza della ricottina, per me il secondo in classifica tra tutti quelli che abbiamo ricevuto finora da Stefano.

È lo stesso pecorino dolce e piccante che ho usato nel cake con le zucchine, e ho avuto la prova della sua superiorità assoluta quando quest’estate dopo qualche giorno l’ho rifatto con un altro pecorino (quello *vero* era strafinito, ehm) sono rimasta delusissima dal sapore!!!

Era veramente tutta un’altra cosa. È proprio sacrosanto che tanto più una ricetta è semplice, tanto più è totalmente dipendente dalla qualità degli ingredienti. Dell’azienda vi ho già parlato: pecore sopravissane, altipiani Abruzzesi, artigianalità massima.

Il pecorino è quello che già sapete: classico, a latte crudo, da agricoltura biologica e animali al pascolo, stagionato appena 7 mesi. Il latte di pecora, crudo, viene portato a 36-38°C; solo a quel punto si aggiunge il caglio, naturale e di origine animale. Dopo una mezz’ora si rompe la cagliata, si aggiunge il sale marino e si mette a stagionare.

Il piatto che ho preparato è un’altra ricetta qualità-dipendente: un tortino di patate croccante fuori e morbido dentro, ripieno di formaggio fuso, pezzettini di pera e pochissimo miele. La vedo bene sia come piatto unico sia come… dessert!

Anche qui c’è lo zampino (anzi lo zampone, come potete vedere nella foto sotto :-D) del mio amichetto chef, visto che ho pensato bene di andare a prepararli nella sua cucina, e ogni tanto gli chiedevo un consiglio su questo e su quello (quell’uomo è provvisto di una certa qual dose di pazienza).

Non so se siano i chilometri che le pecore hanno macinato, gli olii essenziali che hanno assorbito attraverso le erbette fresche che hanno mangiato, o l’aria di montagna, ma il sapore di questo formaggio rimarrà per sempre nei miei ricordi olfattivi. Il guaio, giuro, è che i formaggi normali adesso mi sembrano un po’ sciapi, privi di personalità. Credo sia il caso di dire che i formaggi del pascolo danno dipendenza (sigh)…

Ingredienti:
600 grammi di patate bollite
140 grammi di pecorino semistagionato
80 grammi di olio extravergine d’oliva
3 pere piccole (del tipo duro e croccante)
6 cucchiaini di miele millefiori
pangrattato quanto basta
una presa di sale marino integrale

Per prima cosa oliate e cospargete di pangrattato sei stampini monoporzione e preriscaldate il forno a 200°C. Sbucciate le patate, tagliatele a tocchetti e mettetele in una ciotola di metallo insieme all’olio e al sale.

Frullate tutto con il frullatore a immersione, tenendo conto che non serve che l’impasto diventi omogeneo, anzi se rimane qualche pezzettino di patata intero va benissimo. Se il composto risulta troppo morbido aggiungete un paio di cucchiai di pangrattato e rifrullate per mescolarceli dentro.

Rivestite ogni stampino con la pasta di patate; se siete superprecise dividete in otto parti l’impasto; formate prima una pallina e poi un disco schiacciato dello spessore di circa un centimetro e adagiatelo nello stampino, premendo leggermente con le dita per fargli prendere bene la forma e lasciando sbordare l’impasto di un centimetro circa; le due dosi che rimangono dovrebbero essere sufficienti a chiudere tutti i sei tortini.

Sbucciate le pere, tagliatele a dadini e mettetele in una ciotola di vetro; tagliate a dadini anche il pecorino, mettetelo nella ciotola insieme alle pere, aggiungete il miele e mescolate bene. Riempite gli stampini rivestiti di patate con questo composto e infine chiudete tutti i tortini con un disco di impasto preso da quello che avete messo da parte.

Infornate per un quarto d’ora/venti minuti; i tortini saranno pronti quando saranno ben dorati. Serviteli appena usciti dal forno, guarnendo con qualche fettina di pera e un cucchiaino di miele.