Polpette di pane molto nice

Questa avrei dovuto raccontarvela, se ben ricordo, circa un anno fa; ma solo ora ho trovato il tempo di riordinare le foto e le idee e chiedere lumi alla donna speciale che me le ha insegnate, una di quelle donne che la cucina ce l’ha nelle mani; quelle con *il dono* :-)

Immagino neanche serva che vi accenni il fascino che hanno su di me queste ricette povere, anzi poverissime, nate per utilizzare il pane raffermo, quello di casa, che non si getta quasi mai, primo perché dura vari giorni, secondo perché anche quando è duro è buono lo stesso, anzi per alcune preparazioni pure molto migliore.
Come sapete fino a qualche tempo fa, stremata da me stessa, o meglio dall’abisso che passava (e che passa) tra gli input che mi arrivano (persone nuove che conosco, realtà da fotografare e raccontare e situazioni interessanti di ogni tipo nelle quali curiosare) avevo messo uno stop provvisorio ai corsi collettivi di cucina consapevole e avevo deciso per un po’ di fare solo corsi individuali (o al limite di due o tre persone), direttamente qui a casa mia. Adesso per fortuna ho trovato la scuola e il supporto che sapete, ma vi assicuro che per me organizzare più di un paio di persone equivale a scalare in apnea il monte bianco (con quelle temperature poi… brrrrrr!!!).

Fu così che un bel giorno mi chiamò una certa signora pugliese, che chi bazzica il mondo dei foodblog sicuramente conoscerà, la quale, nella sua grande umiltà voleva imparare a fare il pane *da me* (voglio dire, se non la conoscete già andate a dare uno sguardo al suo blog e ditemi se ho qualcosa da insegnarle) con le farine antiche e consapevoli. Prendemmo subito appuntamento per chiacchierare e paneggiare, cosa che facemmo con (mia) grande soddisfazione, visto che io le mostrai il pane e la pasta madre, e lei mi insegnò un modo troppo bello per risolvere una cena al volo (poi ve lo farò vedere, prometto) e queste meravigliose polpettine di pane e formaggio, che se non le provate non potete saperlo quanto sono buone.

Il problema è che quando ho trovato le foto sono andata a cercare la ricetta nel suo blog, ma lei come tutte le persone che sanno cucinare *veramente* mica le ha messe le dosi!! Lei fa tutto a occhio, *ovviamente*! Così l’ho chiamata nel panico e lei mi ha detto che… dovevo fare a occhio, eheheheh :-)

Va beh, dopo, su mia insistente insistenza (ma nooooo almeno dimmi *più-o-meno* che io non posso, non posso proprio cucinare senza misurare almeno qualcosa!!) mi ha dato un paio di indicazioni di base, e però mi ha spiegato che giustamente la quantità di uova dipende dal tipo di pane che si usa. Ad esempio le rosette, per dire, se uno le compra (ma noi non le compriamo nooooo?) una volta messe ina ammollo e strizzate si riducono a una pappetta, per cui di uova ce ne vogliono meno. Invece se usiamo il pane semintegrale o integrale di farine antiche (perché noi usiamo le farine antiche, come tutti sanno) qualche uovo in più ci vuole, e bisogna fare un po’ di prove e cercare di capire a occhio come sta messo la situazione. Non so se mi sono spiegata.

Voi guardate la foto, e tenete conto che l’impasto non dev’essere troppo liquido ma neanche deve stare insieme da solo; dovete essere in grado di fare delle (più o meno) quenelle con due cucchiai (se avete dubbi date uno sguardo qui) o anche se avete una supermanualità, anche con uno solo. Abbastanza consistenti da poterle adagiare nell’olio bollente, tanto poi per girarle bisogna aspettare che prendano consistenza con la cottura.

Ultima raccomandazione: quando sceglierete il formaggio ricordate che sarà lui (esso, egli) a dare la personalità alle vostre polpette di pane, quindi operate una cernita molto attenta e consapevole (date pure uno sguardo all’apposita rubrica per ispirarvi), e ricordate di assaggiare sempre l’impasto (se ve la sentite, da crudo, altrimenti cuocetene un cucchiaino) per essere sicuri che abbia il sapore giusto. Voglio dire, io adoro svisceratamente il parmigiano, ma non esiste solo lui, e cambiare è bello, interessante e fa bene ai piccoli produttori, alla loro creatività e pure alla vostra.

Ingredienti:
500 grammi di pane raffermo
cinque o sei uova felici
acqua pura quanto basta
un pezzetto di formaggio volitivo
uno o due spicchi d’aglio
prezzemolo
sale marino integrale
pepe bianco
olio extravergine d’oliva
Per prima cosa tagliate il pane a dadini (mi raccomando, eh regolari… :-D), mettetelo in una ciotola (decisamente più grande di quella che ho usato io incautamente) e copritelo con abbastanza acqua da ammollarlo senza affogarlo.
Quando sarà diventato decisamente morbido, strizzatelo per bene e sbriciolatelo con le mani in una ciotola di vetro. Aggiungete il formaggio grattugiato, il prezzemolo tritato, il sale e il pepe e lo spicchio d’aglio passato al minipimer (oppure, come suggerisce Anna, bucherellatelo con una forchetta, mettetelo a insaporire l’impasto e poi toglietelo prima di formare le polpettine).
A questo punto cominciate ad aggiungere le uova, una alla volta (le prime tre le potete mettere con una certa tranquillità), fino a raggiungere come vi dicevo sopra una consistenza ottimale.
Intanto mettete la padella di ferro con due dita d’olio sul fuoco medio-alto, aspettate che l’olio brilli (ma attenzione a non farlo superare il punto di fumo, mi raccomando) e adagiateci dentro le vostre quenelle (=cucchiaiate, alla fine) di pane mooolto delicatamente. Ricordate, la regola è non metterne troppe altrimenti la temperatura dell’olio si abbassa, ma neanche troppo poche, altrimenti si bruciano e l’olio rischia di fumare.
Se avete dubbi sul momento in cui l’olio è pronto, fate la solita prova cucchiaio che vi ho descritto 98567416343 volte: mettete nell’olio la coda di un cucchiaio di legno, quando dalla suddetta partiranno una serie di bollicine che si muoveranno a raggiera verso l’esterno l’olio è pronto.
Fate cuocere le polpette di pane sullo stesso lato fino a quando non sono ben rapprese, poi giratele e lasciatele friggere allegramente fino a quando non avranno un bel colore dorato-ambrato e una consistenza croccantona.
Tiratele fuori e mettetele sulla carta assorbente (ottima se avete quella che si usava una volta per il pane, bella spessa e ruvida) in modo che assorba bene l’olio in eccesso. Servitele belle bollenti, oppure, (nella stagione giusta, eh!) ripassatele in padella con un bel sughetto di pomodoro.