La domanda che mi avete fatto di più qui sul pasto nudo, subito dopo: “aiuto, che faccio con i rinfreschi di pasta madre che mi si moltiplicano come i gremlins?” è più o meno questa: “coooosa?? La padella antiaderente non va usata?? E mo’ come faccio?!!”.

Ché, se ci pensate, a parte motivi di salute (oh, io non ce la faccio proprio a cucinare su una patina di plastica bollente) è anche molto poco etico comprare ‘sta roba che appena si graffia (e si graffia subito) non andrebbe comunque più utilizzata (le particelle di teflon che vengono via, dove vanno a finire? nel cibo? e poi?), e quindi devi comprare padelle continuamente, che “tanto si trovano anche nei mercatini a poco o niente”, per poi gettarle via nell’indifferenziata (!) con una disinvoltura che io non ho più, da tempo immemorabile.
D’altra parte si sa da un sacco di tempo che il Teflon non è innocente come ci hanno fatto credere; ne parlarono il Corriere della Sera e Repubblica nel lontano 2006, ma già nel 2005 il Corriere scriveva che il Pfoa (che adesso non si usa più), un componente del Teflon, compariva nel sangue prelevato dal cordone ombelicale di bambini appena nati negli Stati Uniti. Mo’ non ci sarà arrivato dalle padelle, ma ormai mi sta comunque antipatico, visto che oltretutto il processo per produrlo è abbastanza inquinante.
A suo tempo risolsi comprando la famosa Gastroguss di cui vi ho parlato varie volte qui sul pasto nudo, ma alla fine è una superpadella in alluminio rivestito con un materiale ceramico, molto lontana dalla semplicità e dalla decrescita che tanto predico, oltretutto difficile da reperire e costosa.
Che fare? Come diavolo facevano le nostre nonne a non far attaccare il cibo alle padelle? Semplice, come tutte le cose belle. Usavano quelle di ferro. Che hanno un costo ragionevole, ma che soprattutto potenzialmente durano una vita, anzi volendo anche svariate generazioni.

Io me ne ritrovo tre di diversa misura, perché molti anni fa, quando la mia situazione economica era considerevolmente migliore, in uno dei miei giri nei negozi di cucina le vidi in bella mostra e le volli acquistare per curiosità (e perché le trovo stupende esteticamente – a differenza di quelle teflonate). Quando le portai a casa mi resi conto che erano rivestite di un sottile strato di… cobalto, no, scherzo! :-D, di una specie di cera. Se ben ricordo sulle istruzioni c’era scritto di lavarle con acqua e sapone, e io lo feci, diligentemente.
Quello che però non sapevo, e che se avessi avuto accanto una nonna (o uno chef, o una nonna-chef) avrei saputo, è che le suddette padelle in ferro andavano *condizionate* prima di usarle, e così dopo un paio di volte che ci cucinavo e ci si attaccava il mondo decisi di metterle in esposizione sulla parete, dove almeno facevano la loro porca figura, e pace.

È dovuto arrivare il pasto nudo, e voi che mi fate millemila domande (a proposito, ve l’ho detto che siete istruttivi?) per costringermi a fare una ricerca (e costringere *Claudia* a farla con me, lei in tedesco, in tandem su skype da Johannesburg :-)) e un sacco di esperimenti (ho anche trasformato la cucina in una camera a gas, ehm), e adesso vi racconto quello che ho scoperto, così magari se ci mettiamo tutti insieme (questo post sarà aggiornato spesso, oggi pomeriggio per cominciare, e poi nei secoli dei secoli amen) riusciamo a fare la padella antiaderente perfetta, in modo che il Teflon (vale a dire Politetrafluoroetilene al quale vengono aggiunti stabilizzanti e altro), possano spalmarlo sulle moquette, nei motori, nei tergicristalli, e dove gli pare, ma non nelle nostre padelle.
Per prima cosa vi faccio vedere come sono fatte; qui potete vedere quella per le crepes (e per i pancakes, per le uova, etc), in una versione secondo me molto bella (no, neanche questi mi pagano, sob) rivestita con cera d’api. Su maisazi, un blog molto interessante che si occupa di corsi di cucina, ne parlano così: “Se le crêpe vi piacciono sul serio, compratevi una crepiera di ferro. Costa pochi euro, ma il risultato è eccezionale. Il ferro è un catalizzatore della reazione di Maillard, quindi il leggero velo di caramello che si produce è stratosfericamente buono. Sull’antiaderente non c’è storia e confronto, credetemi.”
Voglio dire, costa meno di venti euro; mi sembra una spesa possibile visto che non dovrete ricomprarla mai più.
Qui invece c’è quella un po’ più fonda, e se ho ben capito anche più spessa (qualità che per le padelle in ferro è importante), simile a quella che ho io, che credo si chiami anche padella lionese. Serve soprattutto per friggere (e vi assicuro che nel ferro si frigge meravigliosamente), per caramellare (cito ancora maisazi: “Il ferro favorisce la reazione di Maillard che provoca la trasformazione in caramello dello zucchero presente naturalmente negli ingredienti del composto semiliquido che si usa per preparare le crêpe.”, e per altre notizie *molto* interessanti sulla reazione di Maillard vi mando come al solito da Dario, qui e anche qui), e per saltare le patate, la carne e tutto quello che volete saltare.
Se per caso ve lo stavate chiedendo, sì, anche il wok, quello vero, non quello dell’ikea :-D deve essere di ferro (ne esistono anche di acciaio, ghisa o alluminio, ognuno dei quali conferisce caratteristiche proprie); anche lui (merita ampiamente l’appellativo) va condizionato (o “stagionato”) e curato come le padelle.
Vabbeh, bando alle chiacchiere e passiamo all’azione. Come cavolo si fa a “condizionare” queste benedette padelle? Cioè, io fino adesso mi sono limitata a usarle, poi lavarle con acqua e sapone (che pare sia una cosa eretica, queste padelle non dovrebbero mai incontrare l’acqua), ungerle con un po’ d’olio e riporle. Cosa che però le conserva (e stranamente l’olio non irrancidisce), ma non le fa diventare antiaderenti.
Non ci crederete ma la prima notizia che abbiamo trovato qui) è di affettare delle patate (o, in una eco-versione, bucce di patate), salarle e arrostirle nella padella (unta con olio o grasso) alla massima temperatura fino a che non diventano molto scure (=bruciate?) e ricoprono la padella di una patina nera; poi gettarle, aspettare che la padella si raffreddi, pulirla con un tovagliolo di carta e ripassarla con il grasso (=sugna? burro chiarificato? grasso di cotenna?). All’inizio pensavo fosse uno scherzo, poi mi sono resa conto che in effetti ogni volta che ho cotto qualcosa nelle padelle che ho io si è formata sempre di più una patina scura, che poi è quella che dovrebbe farle diventare antiaderenti. Solo che poi le ho lavate con acqua e sapone (e meno male che non le ho sbattute in lavastoviglie), ehm.
Il fatto è che una volta che ci cuoci qualcosa, nella padella rimane appiccicato del cibo, e senz’acqua e sapone come si fa? Ecco, pare che si pulisca con un po’ di carta, si passi sale fino o grosso a seconda dell’entità del materiale da rimuovere, e poi si unge di nuovo. Sul sito di cui vi parlavo più sopra c’è scritto: “Piccoli residui di cibo sono normali e consentono alla padella di creare una patina naturale utile ad ogni utilizzo. Scaldando alla prossima occasione la padella a 200° nessun batterio vi sopravvive.” Se proprio non ce la fate a non farle il bagnetto dovete rifare da capo il condizionamento (dopo un po’ vedrete che la mania della pulizia vi passerà come per incanto :-D). Idem per il wok (maisazi scrive: “il wok si pulisce a secco con carta, si passa con sale grosso o fino per staccare i pezzi e poi si unge. L’olio bruciando forma una pellicola antiaderente naturale e protegge il ferro dall’ossidazione. Il wok diventa sempre più efficace con l’uso e l’età, se lo tenete bene e non lo lavate.” e anche: “Dopo qualche giorno d’uso, i cibi in virtù di una patina che si forma sulla sua superficie e che conferisce ai piatti il suo peculiare sapore, smetteranno di attaccarsi. Non desistete al primo tentativo, quindi. Una prima attaccatura è normale.”
Leggete anche qui su yahoo answer (lo so che non è una fonte attendibile, ma con un po’ di discernimento si trovano cose interessanti e sensate anche lì) il consiglio di un certo Sté, la cui fonte è “esperienza professionale” :-)
Dunque, io ho fatto le seguenti prove: padella di ferro molto unta di olio d’oliva lasciata senza nulla dentro a cuocere a fuoco medio-alto (errore: bisogna metterla prima sul gas a fiamma minima e poi lentamente portarla a medio-alta – e attenzione a non mettere una padella grande su una fonte di calore piccola perché si imbarca) per una mezz’oretta, poi lasciata raffreddare. Risultato: si è formato uno strato scuro liscissimo e piuttosto antiaderente (sospetto fortemente che ripetendo due o tre volte l’operazione il risultato migliorerebbe molto); lati negativi: una puzza stratosferica in cucina e siccome l’olio fuma, e tanto, non sono certa al cento per cento che sia una cosa sanissima da fare. A questo punto mi sovviene che in effetti la cosa di saltarci le patate ha un senso, perché in quel modo l’olio probabilmente non raggiunge una temperatura troppo alta, e inoltre le patate che sono come delle spugne assorbono l’olio in eccesso.
Secondo esperimento, in corso da circa un’ora e mezza: padella in forno a 170°C, ricoperta di uno strato di olio d’oliva e poggiata sulla pietra refrattaria. Vi saprò dire più tardi (metterò anche altre foto), intanto vi anticipo che dopo un po’ ho dovuto gettare parte dell’olio che si era espanso :-/ Non è un metodo molto economico, però mi sembra sensato perché a quella temperatura l’olio dovrebbe reggere senza rompere i legami, ma anche qui non so.
Ricordate, come dicevo più sopra, che questo tipo di padelle non devono subire forti sbalzi di temperatura (potrebbero deformarsi); io l’ho messa in forno a freddo, e la lascerò nel forno a raffreddarsi.
Se non funziona vado di bucce di patate e se non funziona neanche quello, sacrificherò le patate stesse. Ho sentito anche di un metodo (ne parlò qui sul blog, e anche nel forum, anni fa un pastonudista occasionale) che credo proprio non mi azzarderò a tentare; si trattava di scaldare la padella con l’olio dentro e poi incendiare l’olio (io non lo faccio, se qualcuno volesse provare – ma meglio di no – fatelo all’aperto, eh).
Ad ogni modo di riffa o di raffa ormai ho deciso. Voglio la mia padella antiaderente, di ferro. E voi? :-)

Aggiornamenti:
29 aprile 2012:
And the winner is… patate salate bruciate!!!
Ovverossia: ho provato a lasciare la padella in forno ricoperta di un velo d’olio extravergine d’oliva per ben due ore a 170°C, e tutto quello che sono riuscita a ottenere è stata una padella con un leggero strato color bronzo, gommoso e antiaderente ma che veniva via facilmente tipo gomma. Non contenta l’ho rimessa un’altra ora in forno (con un altro po’ d’olio), con il risultato che lo strato antiaderente è diventato un po’ più duro e meno gommoso, ma sempre non abbastanza duro per fare il suo dovere. A questo punto ho dichiarato chiuso l’esperimento, anche se c’è uno sviluppo che vi riporto più sotto.
In un’altra padella ho provato a bruciare le patate crude con un velo d’olio (devo dire però che era una padella che avevo già usato un po’ di volte, quindi già abbastanza scura); si è creato uno strato scuro bello liscio, l’ho pulita con un panno e riposta. Dopo qualche ora ci ho cotto prima un pane tipo chapati, perfetto, e poi tanto per fare la prova del nove quattro uova fritte, che come tutti sanno si appiccicano alla qualsiasi, e… miracolo… uova che scivolavano via dalla padella come se fossero su uno strato di ghiaccio.
Devo aggiungere però che stamattina ho ricevuto una mail da una gentilissima lettrice del pasto nudo che si chiama Anna (grazie, sei stata un tesoro!!) che ci segnala un post su un bellissimo blog che si chiama 3191milesapart che parla proprio di padelle di ferro (cast iron) e sul quale sono rimasta ipnotizzata e invidiante dalle foto delle padelle, di ben altro spessore rispetto alle mie (in tutti i sensi!!!). Su questo post è descritto un procedimento per condizionare (refurbish) le padelle che mi sembra molto convincente (in questo caso però lei condiziona una padella comprata usata). Traduco a braccio: “Ho fatto un bello scrub con sale Kosher per rimuovere i residui, poi ho tolto la ruggine con una paglietta di acciaio. Ho strofinato la padella con olio di lino (ma vanno bene anche grassi animali o altri olii vegetali), rimosso l’eccesso con un tovagliolo di carta e messa capovolta nel forno a 230 gradi per due ore. Durante la settimana, ogni volta che ho cotto qualcosa in forno ho ripetuto l’oliatura e infilato anche la padella dentro (sempre capovolta, immagino, n.d.r.). Presto la padella ha assunto un colore scuro, quasi nero, e la superficie è diventata lucida.
La chiave è “padella capovolta” e “sfruttare il forno che cuoce altre cose” (ma solo dopo averla già passata in forno due ore alla massima temperatura, visto che la prima volta fa fumo). Provo e vi faccio sapere. Se provate voi condividete! :-)
2 maggio 2012:
Stavo leggendo su green me un’articolo sulle pentole di ceramica (molto interessante per tutti quelli che mi hanno chiesto nel tempo delle pentole di coccio, andate a vedere qui e guardate questi, che mi sembrano positivi) e ho visto una notizia interessante circa un rivestimento antiaderente ecologico che si chiama Thermolon e che *pare* non rilasci sostanze nocive nel cibo. Non ne so nulla, ma forse vale la pena indagare :-)
4 maggio 2012:
Tanto per completezza, stamattina scorrendo uno dei manuali di bioterapia nutrizionale ho letto che le padelle di ferro rilasciano ferro biodisponibile, utile nelle sideropenie (carenze di ferro, appunto). E che le pentole di ghisa “possono essere utilizzate tranquillamente, perché non rappresentano altro che una diversa condizione del ferro”.