Come l’anno scorso, quando ci inoltriamo nell’autunno, che per me non è un mese facile (anche se ne amo svisceratamente colori, profumi e atmosfere), ho deciso di fare un mesetto di dieta senza glutine, che di solito mi fa un gran bene.
Quest’anno voglio provare anche a stare per qualche giorno completamente senza carboidrati e a introdurre un giorno di digiuno (mo’ vediamo se una volta al mese o alla settimana), sia perché ne sto sentendo parlare un gran bene, sia perché in fondo è una pratica antichissima di depurazione che solo da qualche generazione è andata sfumando; e credo pure che lo farò seguendo le fasi lunari, tiè!! :-D
A proposito di luna apro e chiudo velocemente una piccola parentesi a tema movimenti tellurici di questi giorni (ieri ci siamo presi un bello spavento pure qui); su FB in questi giorni si parla molto di un gruppo di persone che sta mettendo in relazione il movimento delle faglie con l’allineamento dei pianeti (non è magia, si tratta di attrazione gravitazionale se ho ben capito); trovate qualcosa di interessante sull’argomento anche in questo video; per chi ha FB questo è il gruppo di riferimento (passato da 700 a 19000 like in un paio di giorni).
Questo ciambellone è stato concepito tra il lusco e il brusco qualche giorno prima del compleanno della minizac; dovete sapere che nella sua scuola ogni volta che c’è un compleanno bisogna preparare una torta per tutta la classe, e la cosa sarebbe anche facile, se non fosse che deve essere non solo vegana, ma anche, se si desidera che tutti i bambini possano assaggiarla, senza glutine.
A chi potevo rivolgermi, secondo voi, nella gora profonda del panico del giorno precedente al supremo evento mondano? Ma alla mia pasticciera vegana preferita, la Barbara che si muove leggiadra nelle cucine del Romeow Cat Bistrot, l’artefice dei dolci vegani (e spesso pure crudisti) più buoni che io abbia mai assaggiato!
Nel mi pieno stile izn, non potevo limitarmi a passarvi la ricetta tal quale, ma mi sono sentita in dovere di annotarvi la versione completa del compendio “ciambellone vegano con e senza glutine” con tutti i consigli di Barbara suddivisi per ingrediente (in ordine decrescente di utilizzo :-D).
Polveri
La prima volta, per impratichirmi, ho testato questo dolce con la farina di farro, e nonostante abbia avuto un problema con il forno e abbia dovuto dovuto usare il Versilia (15 minuti fiamma alta e 15 minuti fiamma bassa), sbagliando oltretutto a mettere lo spargifiamma (!) ha retto bene lo stesso (l’indicatore di bontà ufficiale qua è quanto velocemente qualcosa viene spazzolato dalla famiglia).
Questa volta ho voluto provare la versione vegana, e ovviamente il problema che mi si è posto è stato quale farina usare. Ho pensato subito di sottoporre a Barbara il mio mix di farine senza glutine, ma lei me lo ha bocciato in quattro e quattr’otto per eccesso di amidi o.O
Lungi da me la resa, ho rilanciato dicendole che avrei voluto usare quel pacchetto di farina di teff che cominciava a impolverarsi sul mio scaffale, e così abbiamo creato insieme un nuovo miscuglio (che ho annotato in fondo al post del mix di cui sopra). Considerato che il dolce è senza glutine posso dirmi piuttosto soddisfatta; la prossima volta diminuirò di 50 grammi lo zucchero e aumenterò un pochino la gomma di guar per dargli un po’ più di elasticità.
Se volete fare una versione gianduia, sostituite 80 grammi di farine con pari peso di cacao, ma tenete conto che nella versione vegana il dolce sarà ancora meno elastico.
Uova
Preparare un dolce sia vegano che gluten free non è cosa facile perché se non usi né uova né glutine è un po’ complicato farlo tenere insieme (meglio quindi sformarlo quando è completamente freddo!). Ecco perché Barbara mi ha consigliato di usare la gomma di guar (ma al limite andrebbero bene anche la farina di psillio o di semi di lino, o addirittura acqua dei ceci montata, ma questo ve lo racconterò quando glielo vedrò fare :-D)
Liquidi
Barbara mi ha spiegato che nei dolci da forno tra polveri e liquido devono esserci 100 grammi di scarto; siccome la prima volta non avevo capito bene questa cosa quello che vedete nell’immagine, oltre a essere la versione senza glutine ha 100 grammi di liquido in meno, quindi è decisamente più denso di come dovrebbe essere. Appena lo rifaccio cambio la fotografia, non esiste al mondo che non provo a farlo almeno una volta esattamente come deve essere fatto :-)
Grasso
Barbara mi ha suggerito l’olio di vinacciolo che tiene abbastanza bene il calore e ha un sapore neutro. Alla luce del post di Arianna al quale mi riferisco da qualche tempo (dovete assolutamente stamparvelo e impararlo a memoria, è bellissimo), in cottura andrebbero usati solo e unicamente olio di oliva o di cocco (ovviamente non raffinati e spremuti a freddo) oppure burro o burro chiarificato.
Considerato però che il prof ci ha detto varie volte che se la temperatura del forno non è elevata i dolci che prevedono liquidi non raggiungono temperature così alte da formare grassi trans (con le sue parole: “Più i dolci sono umidi, più hanno uno spessore alto, meno la cottura si protrae, e minore è il rischio che si formino.”) e che questo dolce va cotto a 170°C per poco più di una mezz’oretta, direi che più o meno ci rientriamo; se preferite potete comunque usate burro di cocco o olio extravergine d’oliva, tenendo conto però che perderete un po’ del sapore delle nocciole, che è piuttosto delicato.
Glassa
Avendo fatto il dolce due volte ho provato a fare due tipi di glassa (e che secondo voi potevo fare due volte la stessa cosa? Ma scherziamoooo!!?): una quella ufficiale di Barbara, ovviamente perfetta, ma anch’essa per me un pochino troppo dolce. Tenete conto che più sciroppo di riso aggiungete, più la glassa rimane morbida. Non sostituite lo sciroppo di riso con il miele perché gli zuccheri del miele cristallizzano e la glassa non viene elastica.
La seconda volta mi sono limitata a seguire le istruzioni della meravigliosa tavoletta Vivani da copertura (giuro non mi pagano purtroppo). Vale a dire ho sciolto il cioccolato a bagnomaria, fatto raffreddare, risciolto e a quel punto l’ho colato sul dolce. Per me questa copertura era perfetta, amara al punto giusto e abbastanza croccante.
Bene vi lascio alla ricetta con una frase di incoraggiamento di Barbara: “i ciambelloni avvertono la vostra paura. Affrontateli coraggiosamente!” :-D
Ingredienti:
per il dolce:
400 grammi di farina di farro o di mix di farine senza glutine
100 grammi di farina di nocciole tostate
1 cucchiaio di cremor tartaro + 1/2 cucchiaino bicarbonato (o 1 bustina di polvere lievitante)
1 presa di polvere di vaniglia o un baccello di vaniglia
400 grammi di latte di nocciole (meglio fatto in casa se possibile)
350 grammi di zucchero mascobado
100 grammi di olio di vinaccioli (o meglio di cocco, o un buon extravergine d’oliva con sapore neutro)
1 presa di sale marino integrale
per la glassa:
100 grammi di cioccolato fondente (almeno 70%)
30 grammi di sciroppo di riso
30 grammi di olio di vinacciolo (o di cocco)
Preriscaldate il forno a 170°C in modalità statica. Miscelate le farine, la polvere lievitante, la polvere di vaniglia e il sale in una ciotola. In un’altra ciotola mescolate il latte, l’olio, lo zucchero e la vaniglia.
Quando il forno ha raggiunto la temperatura mescolate gli ingredienti liquidi con quelli solidi e amalgamateli bene tra loro, ma velocemente, perché il lievito quando viene a contatto con i liquidi si attiva.
Infornate per 35/40 minuti (facendo la prova stecchino a fine cottura); lasciate raffreddare il ciambellone molto bene prima di sformarlo. Una volta sformato versate la glassa calda su tutta la superficie e aspettate qualche ora che si raffreddi e solidifichi.
Intanto che il dolce si raffredda preparate la glassa: sciogliete il cioccolato a bagnomaria; quando è sciolto aggiungete l’olio e poi lo sciroppo. Mescolate bene facendo molta attenzione durante tutto il tempo a non far entrar gocce d’acqua nel composto.
@Sonia: scusami Izn mi puoi spiegare meglio questa cosa dello scarto di 100 g tra polveri (intendi solo le farine o ci metti dentro anche lo zucchero?) e liquidi (consideri anche l’olio)? ( e poi, come fanno a essere sempre 100g????) E’ una vita che cerco di capire quale sia il giusto rapporto teorico tra ingredienti solidi e liquidi nei dolci e se mi svelassi l’arcano te ne sarei infinitamente grata. Grazie :-D!
Mmmh… 170° e mezz’ora di cottura e non dovrebbero formarsi grassi trans…
i miei biscotti con olio di girasole cuociono a 180° per 17 minuti, però l’impasto è abbastanza secco, è una pasta che non si può dire liquida come potrebbe essere per una torta; l’ultima volta ho sostituito l’olio di girasole con l’olio di cocco, sono venuti buonissimi come sempre, ma per la tasca la sostituzione pesa notevolmente. Vediamo se mi riesce di trovare il burro felice.
Uuuhh come è difficile trovare un equilibrio tra salute e costi in cucina, in ogni caso ne vale la pena, e porta a una salutare diminuzione delle quantità!
@aleale: no no credo che Barbara intendesse lo scarto solo tra le farine (senza zucchero) e liquidi (senza grassi quindi senza olio). i liquidi devono sempre essere 100 grammi in meno rispetto alla farina; ad esempio 500 grammi di farina 400 grammi di liquido, 400 grammi di farina 300 grammi di liquido etc!
Comunque adesso ci riprovo a farlo con le nuove dosi (400 grammi di farine + 100 grammi di farina di nocciole e quindi 400 grammi di latte di nocciole, come c’è scritto appunto nella lista degli ingredienti, che è quella già corretta) e poi aggiornerò il post. E se non funziona siamo sempre in tempo a chiedere a Barbara :-)
izn sei fantastica…. che figata che è sta ciambiz te lo devo proprio dire… questa cosa dei grassi trans nell’impasto umido è interessante (caspiterinella io che ho studiato scienza della nutrizione me la dovevo ricordare… :P)! ); interessante anche il rapporto secco/liquido…ma invece cosa è la farina di teff ??? qui da me piiiiicccolo paesello dell’entroterra marchigiano non la trovo… a ma la pena trovo miglio.. (infatti me lo frullo nel macina caffè!) grazie grazie Sonietta per questa fantastica ricetta!