Gnocchetti di castagne al formaggio

E certo!! È facile dire “castagne”! Adesso mica penserete che le castagne sono tutte uguali, che dove le compri le compri va bene, tanto mica è roba coltivata, non ci possono essere pesticidi né altro, crescono spontaneamente nei boschi. Non per voler essere il solito ambasciator che porta pena, ma, sì, pure riguardo le castagne, i meravigliosi frutti di quello che viene chiamato anche “albero del pane”, bisogna acquisire una sana consapevolezza, perché le cose da sapere – e che come al solito non sappiamo – ci sono, eccome.

Già qualche avvisaglia l’avevo avuta quando Loretta, come l’anno scorso, mi chiamò per chiedermi se mi andava di acquistare insieme a lei qualche chilo di castagne biologiche, e le chiesi come andassero conservate; emerse la punta dell’iceberg di tutto quello che non sapevo sulle castagne e sui castagni (che occupano settecentomila ettari di boschi in italia!! Pare che l’Italia sia il principale produttore di castagne al mondo).
Tanto per cominciare, che esistono castagne *e* marroni (al momento se ho ben capito ci sono tre tipi di castagne e *nove* tipi di marroni a denominazione d’origine – pare che le migliori vengano dall’appennino tosco-emiliano – ma le varietà esistenti sono più di trecento tra castagne e marroni) e sono due cose completamente diverse (beata ignoranza).

I marroni sono belli grossi (da 10 a 25 grammi di peso), più chiari delle castagne e con strisce scure, con una forma ovale o a cuore, hanno la pellicola che non penetra nella polpa e che si stacca facilmente; le castagne sono più piccole, tonde da un lato e schiacciate dall’altro, e la pellicola penetra in profondità nella polpa; tutte e due le varietà devono avere la buccia molto lucida e liscia e di colore uniforme, e ovviamente senza buchini, cosa che indicherebbe la presenza di parassiti.

E che quando vengono colte sopravvivono solo pochi giorni se non gli viene fatto alcun trattamento (ma si possono congelare vantaggiosamente); se invece devono essere conservate più a lungo vengono immerse in acqua (*con* e *senza* conservanti) per nove giorni (il trattamento infatti si chiama novena – o curatura) e poi lasciate ad asciugare al sole, in modo che fermentino leggermente e si formi un po’ di acido lattico, che funge da conservante naturale e impedisce la formazione della muffa.

Quello che non sapevo però è che da qualche anno (più o meno dal 2002) le castagne sono state decimate (addirittura del 50%, ma in alcuni posti si è arrivati anche all’80%) da una vespa orientale, “importata” in Italia dal Giappone (ma diffusa anche in Cina, Corea, Stati Uniti) da un vivaista amante delle castagne di grande dimensione, il cosiddetto cinipide galligeno del castagno, esiste anche un gruppo su facebook (*molto* interessante ai fini della consapevolezza) per combattere questo insetto, che “trasforma le gemme in galle dove depone le sue uova che vi trovano nutrimento e rifugio”, e indebolisce moltissimo le piante rendendole oltretutto poco resistenti alle altre malattie.

l’unico rimedio è un antagonista naturale (il Torymus sinensis, usato con successo in Giappone, guardate questo video) che fino a poco fa veniva allevato unicamente dal DIVAPRA (Dipartimento di Valorizzazione e Protezione delle Risorse Agroforestali) della Facoltà di Agraria torinese, ma pare ci vogliano anni e denaro per contrastare un tale disastro; quel che è peggio, la diffusione di questa vespa è velocissima; ci sono castagneti che sono passati dal 3% al 32% di castagne parassitizzate; Ha giocato contro anche il clima molto secco dell’estate appena trascorsa (le castagne hanno bisogno di un clima umido), che almeno (magra consolazione) ha migliorato molto il raccolto di noci, nocciole e tutta la frutta secca in guscio.

Ci sarebbe anche il caolino, che coniugato con una sostanza adesiva rende difficile alle vespe riconoscere la pianta, ma alla prima pioggia viene dilavato e andrebbe distribuito di nuovo, con i costi e la fatica che potete immaginare. Esistono sostanze di sintesi per contrastare il problema, ma ovviamente “quello che uccide l’insetto cattivo uccide anche l’insetto buono”, quindi per quanto ci riguarda non le prendo neanche in considerazione, se non per il solito motivo di fare attenzione a ciò che si compra (e si mangia).

Oh-oh… mi sa che devo fare basta con l’introduzione, che già sono pluritacciata di essere prolissa. È che l’argomento consapevolezza mi appassiona (non so se si era capito). Taglio netto e veniamo a noi e alla ricetta. Prometto che la prossima sarà molto più natalizia (anche perché tra cinque giorni è Natale, ehm); ma questa magari può darvi uno spunto diverso dal solito adesso che avrete un pochino (poco, che quest’anno tutti i giorni festivi cadono di domenica o quasi, argh) più tempo per divertirvi ai fornelli :-)
La ricetta l’ho presa qui dal sempre-utile Giallo Zafferano; ho modificato pochissimo, giusto la farina e il condimento, e sono partita dalle castagne fresche invece che dalla farina di castagne. Se vi piace il sapore dolciastro delle castagne sono veramente buoni; vi lascio con un’unica raccomandazione: non fatevi venire in mente di fare dei meravigliosi gnocchetti di ceci sostituendo la farina di ceci alla purea di castagne: io l’ho fatto e ci è toccato mangiare quelli che a Roma si chiamano “serci” (e nel resto dell’Italia sassi). Non-fatelo. Terribili (vero Sara?!).

Una nota al margine, ma non per questo marginale: il caprino che ho usato proviene dalla fattoria Mafalda, e fa parte di quei formaggi molto speciali (anche se spero che un giorno diventino molto normali – sapete in che senso lo intendo) che insieme alle altre blogger che sapete stiamo recensendo per Stefano. Ve ne parlerò presto, intanto fidatevi sulla parola: vale *veramente* la pena di assaggiarlo.

Ingredienti:
300 grammi di castagne
150 grammi di patate
3 cucchiai di semola rimacinata di grano
1 uovo
1 tuorlo
1 presa di sale
acqua pura quanto basta
200 grammi di formaggio caprino semistagionato
qualche cucchiaio di latte o di panna fresca
un mazzetto di timo fresco
Lessate le castagne per una mezz’oretta; trascorso questo tempo prelevatene una dalla pentola e controllate che sia cotta, altrimenti prolungate la cottura di una decina di minuti, fino a quando la castagna-prova non sarà bella morbida e si sbriciolerà tra le dita.
Lasciate le castagne nell’acqua calda e prelevatene un paio alla volta, sbucciandole e spellandole man mano (se le lasciate raffreddare farete una fatica improba a tirar via la pellicina che le ricopre). Quando le avrete spellate tutte – prima di pensare a me in termini poco carini – passatele nel passatutto (o frullatele molto bene).
A parte lessate le patate, spellatele e passatele allo schiacciapatate. Unite le due purea, aggiungete la semola, l’uovo intero e il tuorlo, e tanta acqua quanto basta per avere un impasto maneggevole tipo-gnocco (guardate la foto). La quantità di acqua dipende da quanto erano umide in partenza le castagne, da quanto sono state cotte etc. Se le castagne sono fresche e ancora belle umide è anche possibile che non ci sia affatto bisogno di aggiungere acqua.
Questo è il momento di chiamare i vostri bambini, se ne avete, per farvi aiutare. Formate un cordone largo più o meno un dito, tagliatelo a tocchetti e poi trasformate i tocchetti in palline.
Infilate la punta dell’indice al centro della pallina (o fatela infilare ai bimbi come ho fatto io, ma poi non lamentatevi se la cosa degenera in un’apoteosi farinosa – vedi foto più sopra), schiacciando un po’, e poi tirate verso di voi (il movimento è simile a quello delle orecchiette). Su Giallo Zafferano dice di schiacciare con il pollice; in quel modo vengono più simili a orecchiette, e probabilmente si cuociono anche prima. Ma così erano tanto carine :-)
Fate cuocere gli gnocchetti in abbondante acqua salata fino a quando non saliranno in superficie (assaggiate per essere tranquille sulla consistenza); intanto preparate la salsa di formaggio sciogliendolo a fuoco bassissimo in un pochino di latte o di panna fresca.
Versate qualche cucchiaiata di salsa di formaggio in un piatto caldo, aggiungete gli gnocchetti, finite con il timo, qualche pezzettino di formaggio (o parmigiano grattugiato) e una spolverata di pepe. Noi li abbiamo provati anche solo con burro e parmigiano e forse erano anche più buoni. Scappo, che vado a fare cose molto natalizie :-)
Aggiornamento:
venerdì 5 giugno 2015
Buone notizie! La lotta *biologica* al cinipide pare stia funzionando :-)