Brioche di farro col trucchetto

Di |2018-11-08T18:06:01+00:00mercoledì, 2 giugno 2010|lievito naturale|0 Commenti

E anche questa la devo a Sandra. Solo che per fare una cosa diversa (e quindi, come direbbe Elena, più sana!) ho provato a usare la farina di farro bianca. Siccome il farro è un po’ più pesantone rispetto al frumento (o meglio, io *credevo* che lo fosse) non mi aspettavo niente di eccezionale — speravo in una brioche dignitosa, anche se un po’ densa.
brioche di farro ricetta
E invece!!!!! Una cosa *pazzesca*. Ricordate la brioche definitiva? Non è più definitiva. Questa la supera di gran lunga. È una nuvola morbidissima, e rimane così per giorni… *due* giorni per la precisione. Ehm.
Oltretutto mi sento proprio intelligente visto che questo tipo di cose scaturisce dalla condivisione con voi di tutto ciò che imparo, in tempo reale :-) Voglio dire, il significato della rete è proprio questo, la connessione. Ci ho fatto anche una tesi, ecchecavolo… “analisi di un nuovo modo di organizzazione del sapere e degli scambi intellettuali”, si chiamava, appunto.

All’epoca (sigh – ormai vent’anni fa) internet qui da noi era agli albori (un art director con il quale lavoravo diceva “ma cosa vuoi che sia?? Sostituirà *al massimo* gli elenchi telefonici); invece fu proprio la possibilità che la rete offriva di un cambiamento epocale che me ne fece innamorare perdutamente.

E a seguire, subito dopo, la filosofia dell’open source, assolutamente geniale, refrattaria a qualunque costrizione, gelosia, protezionismo. Ecco, io concerto fortemente affinché il pasto nudo sia questo tipo di cosa. Un foodblog open source, dove tutte le risorse alle quali riesco ad accedere sono a vostra disposizione, senza omissioni, senza quelle piccole cose non dette o sorvolate che rendono una ricetta complicata da realizzare a chi non è un esperto.
Sandra involontariamente è appunto un programmatore open source; io le dò degli input, e lei liberamente e spontaneamente, aggiungendoci la sua esperienza e le sue conoscenze, crea cose totalmente nuove e migliori di quelle alle quali avevo pensato io. Poi a mia volta come in questo caso riprendo la sua ricetta e la faccio con un altro tipo di farina, ed ecco un altro passo avanti verso qualcosa di diverso e uguale. Evoluzione. Bello, no? :-)
brioche ricetta facile
Beh, le chiacchiere ve le riservo prossimamente che ho ancora alcune cose da raccontarvi. Intanto vi spiattello la ricetta della brioche più morbida del mondo (Sandra l’ha chiamata “il pancarrè da sposare al femminile, e cioè la brioche da sposare” eh eh); se appena appena avete una bianca bella in forza provatela assolutamente, diventerà la vostra colazione feticcio.

Ingredienti:
300 grammi di farina di farro
100 grammi di poolish di lievito naturale liquido*
100 grammi di starter cinese**
70 grammi di zucchero grezzo chiaro
qualche cucchiaio di latte intero fresco
30 grammi di burro di centrifuga
1 uovo piccolo piccolo
1 cucchiaino raso di sale

*trovate il procedimento per fare il poolish nella pagina della pasta madre liquida, qui!
**anche detto “trucchetto”: trovate il procedimento per farlo qui.
Per prima cosa preparate lo starter cinese, poi mettetelo nella ciotola dell’impastatrice insieme al poolish (mi raccomando lo starter non deve essere caldo altrimenti uccide il poolish!) e allo zucchero. Allungate con un paio di cucchiai di latte a temperatura ambiente e mescolate un po’.
Aggiungete la farina e cominciate a impastare fino a ottenere una bella palla lucida. Se serve continuate ad aggiungere latte (non più di un cucchiaio alla volta). Quando l’insieme sarà maneggevole inserite l’uovo e continuate a impastare fino a raggiungere l’incordatura (l’impasto deve essere lucido e quasi filante).
Una cosa molto importante da tenere presente: fate attenzione a che l’impasto non sia troppo morbido; c’è ancora da mettere l’uovo, che lo bagna molto. Ricordate sempre che *non è* una buona idea aggiungere altra farina rispetto a quella consigliata negli ingredienti; la composizione risulterebbe sbilanciata; nel caso, se non vi sentite molto sicure, è molto meglio non mettere tutti i 300 grammi di farina nel passaggio precedente e lasciarne una piccola parte da aggiungere dopo l’uovo.
A questo punto inserite anche il sale, impastate ancora fino a quando non sarà assorbito, e solo alla fine aggiungete il burro, sempre impastando. Io come al solito ho staccato con le mani dei piccoli fiocchetti grandi come noccioline. Aspettate che ogni pezzettino venga inglobato prima di inserire i successivi.
Quando l’impasto avrà raggiunto di nuovo l’incordatura prendetelo con le mani leggermente imburrate, formate una bella palla e mettetela a puntare sul ripiano di legno imburrato, sotto la ciotola di vetro capovolta e coperta con uno strofinaccio, per una mezz’oretta. Trascorso questo tempo riprendetela, schiacciatela delicatamente e fatele un po’ di pieghe di tipo 2. Rimettete l’impasto dentro la ciotola a lievitare in un luogo riparato fino a quando sarà raddoppiato.
Quando sarete soddisfatte della lievitazione prendete la vostra palla con molta delicatezza, mettetela sul ripiano imburrato e dividetela in tanti pezzi, a seconda di ciò che volete realizzare. Nel mio caso se non sbaglio l’ho divisa prima in 18 pezzi uguali. Poi ho preso sei di questi pezzi e li ho divisi in due, in modo da averne dodici grandi e dodici piccoli, e li ho sistemati tutti belli vicini tra loro in uno stampo di alluminio da ciambella, che avevo imburrato maniacalmente – cioè ogni singolo atomo dello stampo era perfettamente unto (ehm).
La formatura delle palline l’ho fatta come al solito seguendo il procedimento dei panini al latte zac approved. Non saltate questo passaggio, è fondamentale per ottenere la vera brioche. Anche Sandra lo spiega molto bene nella cucina dei pastonudisti, nel forum.
Quando avrete dato la forma desiderata, rimettete in forno spento (luce spenta) a lievitare fino a quando l’impasto non avrà raggiunto i bordi della teglia, o comunque fino a quando non saranno triplicati, direi. Raggiunto l’obiettivo (il tempo può variare molto a seconda come al solito della posizione della luna, umidità dell’aria, temperatura esterna etc) preriscaldate il forno a 180°C in modalità statica.
Prima di infornare spennellate *molto* delicatamente la superficie della brioche con un po’ di latte a temperatura ambiente. Il tempo di cottura dipende da come avete deciso di formare l’impasto, comunque varia da una quindicina di minuti (meno per briochine piccole) a 20-25. Come al solito la brioche non deve cuocere troppo altrimenti diventa secca. Fate sempre la prova stecchino prima di spegnere il forno.

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  1. jose manuel 2 Giugno 2010 alle 17:12

    Se ve estupendo este brioche que has preparado. Otra receta más para probar. Gracias.

  2. jennifer 2 Giugno 2010 alle 17:31

    Stu-pen-daaaaaaaaaaaaaaaaaaaaa!!!!!!

  3. claudia 2 Giugno 2010 alle 17:58

    Vorrei averne qui una. Intera. Giá fatta, peró, perché per me é decisamente troppo complicata. Confermata la mia teoria che per cucinare i dolci bisogna essere precisi , e io non lo sono. Non ti invidio, che mi piaccio abbastanza caotica come sono, ma vorrei averti come vicina di casa.
    Comunque la farina di farro l´ho scoperta anch´io, da qualche tempo, e devo dire che molte cose a me piacciono di piú (tipo le crepes).

  4. marcella 2 Giugno 2010 alle 21:42

    Che beeeeeeeeeeeella!
    Sai, io avevo fatto la brioche definitiva, e mi era piaciuta tanto!
    Mi toccherà copiare anche questa!
    Ho scoperto la farina bianca di farro per caso, perchè era in offerta al naturasì, e così l’ho provata.
    Ho fatto una torta di mele (semplice, eh!) ma di un buono, ma di un buono, che l’ho ricomperata subito, e così adesso non aspetta altro che essere impiegata per questa brioche da sposare!

  5. Sandra 2 Giugno 2010 alle 22:23

    Ecco, nella mia vita ho pensato e creduto di essere molte cose (mamma-taxi, moglie-segretaria, e poi giardiniera, idraulica, falegname…) ma mai avrei immaginato di poter essere anche un programmatore open source! Bello, mi piace questa cosa!!
    Evvai Izn, ma chi ci ferma a noi! Mia mamma diceva sempre “da cosa nasce cosa” e accipicchia se è vero, questa ne è proprio la prova!
    Attendo nuovi input!
    E poi grazie…..per tutto, tante, troppe cose che non so mettere in ordine e neanche spiegare se non con un semplice *tutto*

  6. ilAria 2 Giugno 2010 alle 23:17

    Ma cos’è ‘sta meraviglia?!?! Yummmmmi…
    Questa la faccio, giuro, poi vi faccio sapere se sono stata in grado :P

  7. Cleofe 3 Giugno 2010 alle 09:59

    vi adoro!
    anche mio padre diceva”da cosa nasce cosa”– posto meraviglioso dove “germogliano idee” – bio “!

  8. Sandra 3 Giugno 2010 alle 11:02

    @Cleofe definizione geniale, sì sì, questo è il giardino delle bio-idee!

  9. Asa_Ashel 3 Giugno 2010 alle 13:07

    Oddio, queste cose mi fanno impazzire!
    Tra l’impasto che è tutto un programma, alle tecniche tipo lo starter cinese di cui non sapevo niente fino alla formatura sulla quale ho lasciato occhi e cuore.
    Ecco, so già che non ci dormirò più la notte fino a quando non avrò provato questa meraviglia, ma il lievito naturale ancora mi manca, mi sono sempre rifiutato di allevarlo perché so che dopo diventerà la mia prossima droga… Ma non posso rovinare questa meraviglia con il lievito di birra!
    Ora ho capito perché non passo di qui troppo spesso!
    P.S. curiosa questa cosa della farina di farro che hai sempre considerato “pesantona”, io invece la trovo troppo rustica e per questo la uso sempre mescolata, ma credo sia una questione di abutudine al gusto.

  10. monique 3 Giugno 2010 alle 13:45

    non ci posso credere, ma è spettacolare!!! Torno qui in cerca di ripassino per lievito madre essendo io nuovamente venuta in possesso di pasta madre già bella forte..vediamo se anche stavolta riesco ad ammazzarla..intanto vorrei tenere sia quella solida che la tua “bianca”..così limitiamo i danni!

  11. Andrea 3 Giugno 2010 alle 23:28

    … da quando mi hai donato il prezioso vasetto di “bianca” non faccio altro che alimentarla e farla moltiplicare (ho già triplicato la quantità iniziale) … è come una droga. Ieri ho fatto il pan brioche (con un po’ di manitoba di Torre Colombaia a dire il vero), ma dovrò cimentarmi prestissimo in questa brioche “super definitiva”!
    Purtroppo non dispongo del tempo che invece vorrei dedicare ai nostri bei “fermenti”. Per il momento faccio ogni giorno il pane (ormai il mio lievito madre solido giace in frigo) con la tua fantastica bianca!
    Grazie ancora (anche per il lavoro extra che mi hai creato!)

  12. Valeria 4 Giugno 2010 alle 23:09

    fantastica! aspetto altre brioches definitive….

  13. cinziaprof 20 Luglio 2012 alle 21:26

    Luglio 2012, esame di stato, conosco una collega, Silvia, mi spaccia la pasta madre e questo indirizzo, e così la tua Brioche definitiva si trasforma. Infatti sono diabetica e dopo aver esultato per la ricetta col farro (basso indice glicemico) ho sostituito lo zucchero col fruttosio (-30%)e l’ovetto con due ovetti di quaglia. Il risultato straordinario, GRAZIE a te e a Silvia e ancora una volta sto con Derridda: conoscenza è dialogo..

  14. Antonella 26 Novembre 2012 alle 11:24

    dopo un precedente tentativo – fallito – ieri finalmente l’impasto è lievitato! c’è voluto taaanto tempo ma ho scoperto che la pazienza è un ingrediente indispensabile con la “bianca” ….. sono contentissima è venuta una brioche stupenda!!!!! grazie Sonia!

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