Il panettone 1.0

Di |2018-11-08T18:09:23+00:00martedì, 8 dicembre 2009|lievito naturale|0 Commenti

Uff. Ho provato a fare il panettone con la ricetta di Kucinare.it, e, sì, è il miglior panettone che io abbia mai fatto, ma è decisamente una versione 1.0, largamente migliorabile. Ho deciso comunque di mostrarvelo, perché è una soluzione ottima per chi non ha tantissimo tempo da perderci, ma vuole comunque ottenere un risultato assolutamente rispettabile.
panettone a lievitazione naturale ricetta
A tutti quelli che lo hanno assaggiato è piaciuto moltissimo, anche se in effetti la percentuale di burro e uova presente in questo panettone è leggermente inferiore rispetto alla ricetta, ad esempio di Adriano, che è uno che ci capisce veramente.
Come sicuramente avrete immaginato, rispetto alla ricetta originale di Kucinare.it ho cambiato alcune cose, come ad esempio invece di utilizzare la farina manitoba, che è caldamente raccomandata da tutti, e senza la quale anzi quasi tutti sostengono che sia impossibile realizzare un panettone degno di questo nome, ho utilizzato solo farina 0, inoltre ho usato un po’ di latte fresco al posto del latte in polvere, ma ho scoperto dopo che Adriano ne sconsiglia l’utilizzo, perché il latte rallenta la lievitazione e si può tranquillamente sostituire con l’acqua: secondo lui in un impasto così ricco non si nota la differenza.

Nelle foto inoltre non vedete i canditi, che però nella ricetta inserisco: la mancanza di quelle piccole delizie è dovuta unicamente al fatto che non avevo arance in casa quando ho fatto l’esperimento, ma ho provveduto a candirle stamattina e quindi vi annoto anche il procedimento per realizzarli in casa, e vi assicuro che preparati freschi freschi in casa fanno veramente la differenza.

Un’altra difficoltà che ho dovuto affrontare è stata l’impossibilità di trovare qui nei dintorni uno stampo di carta adatto, ci credereste che nei paesi *nessuno* e dico *nessuno* si sogna neanche lontanamente di farsi questo tipo di dolci in casa? Al negozio qui sotto mi hanno guardata come se fossi stata un’animale preistorico: “coooooosaaa?? non troverà mai *un attrezzo simile* da queste parti”.
Per cui ho dovuto realizzarlo in casa con la carta forno (di nuovo grazie ad Adriano), e non ve lo consiglio, avrete già abbastanza da fare con il piccolo.
Se proprio non lo trovate nei negozi fate subito un salto da Plurimix che ve lo manderà direttamente a casa (se la montagna non va da Maometto…); io non ci ho mai fatto acquisti, ma sento sempre parlarne bene e sono molto forniti.
panettone con la pasta madre ricetta
Nonostante l’omissione della superglutinica manitoba e la mancanza dell’impastatrice (ho dovuto impastare con il bimby, e anche questo non ve lo auguro) il panettone si è comportato in modo più che onorevole, crescendo molto ma molto di più di quanto avrei mai immaginato; l’avevo sottovalutato, il piccolo aiutante di Babbo Natale :-)
Il risultato è stato un dolce tradizionale, fragrante e delicato allo stesso tempo. Sono sicura che con queste indicazioni, un’impastatrice degna di questo nome, e una bella forma di carta già predisposta all’uso (16-18 centimetri di diametro per 10 centimetri di altezza), otterrete un risultato anche molto migliore del mio. Tenete conto che oltre a ingredienti e stampo vi serviranno anche due ferri da calza o due spiedi di metallo belli lunghi, per la fase del raffreddamento.

Ingredienti:
160 grammi di poolish di pasta madre liquida
435 grammi di farina 0
95 grammi di zucchero grezzo chiaro
45 grammi di latte intero fresco
95 grammi d’acqua
150 grammi di burro di centrifuga
10 grammi di miele
130 grammi di uvetta
una presa di polvere di vaniglia
6 tuorli di uova serene
mezzo bicchierino di rum
la scorza di un’arancia
5 grammi di sale marino integrale

Preparate le bucce di arancia candite in questo modo: tagliatele a striscioline, fatele bollire in un pentolino d’acqua per tre minuti, scolatele e ripetete questo procedimento altre due volte (serve a togliere l’amaro alle bucce); poi pesatele e immergetele in uno sciroppo di acqua e zucchero (facciamo finta che pesino 100 grammi: dovrete sciogliete 100 grammi di zucchero in 100 grammi d’acqua) in un pentolino, e lasciatele cuocere a fiamma bassissima (io ho messo anche il rompifiamma) fino a quando lo zucchero non si sarà asciugato completamente; fate molta attenzione nella fase finale: dovete togliere il pentolino dal fuoco prima che lo zucchero diventi scuro, deve solo addensarsi. Fate poi riposare i vostri canditi su una gratella e quando saranno ben asciutti e freddi tagliateli a cubetti con un coltello.
Preparate il poolish secondo le istruzioni che trovate qui, sotto la voce “come fare il poolish con la pasta madre liquida”.
Dovete però fare in modo che invece di essere pronto al mattino sia pronto la sera, quindi fate la prima fermentazione al mattino presto (verso le sei o le sette), la seconda verso le undici e il poolish verso le quattro del pomeriggio, in modo da trovarvelo bello arzillo per le nove o le dieci di sera, quando dovrete fare il primo impasto.

Per il primo impasto:

290 grammi di farina, 70 grammi di zucchero, 3 dei tuorli, l’acqua e 75 grammi di burro, morbido ma non sciolto.
Quando deciderete che il vostro poolish è pronto all’azione, scioglietelo come al solito con l’acqua (non fredda) e lo zucchero; aggiungete la farina e cominciate a impastare.
Quando gli ingredienti saranno tutti belli amalgamati cominciate ad aggiungere i tuorli, uno alla volta, aspettando che ognuno sia perfettamente assorbito prima di aggiungere il successivo. Impastate fino a quando l’impasto sarà ben incordato (cioè si staccherà dalle pareti della ciotola, diventerà elastico, liscio e lucido e “filerà” come un chewing gum) e solo a questo punto cominciate ad aggiungere il burro, un pezzettino alla volta (io l’ho aggiunto prendendolo con le dita, facendo pezzetti grandi come una nocciola).
Continuate a lavorare l’impasto fino a quando non sarà nuovamente ben incordato; nella ricetta di kucinare si parla di 40-50 minuti, io con il bimby ho potuto impastare solo fino a quando ho visto che la ciotola cominciava a dar segni di scaldarsi, quindi meno di dieci minuti.
Quando sarete soddisfatte dell’impasto, mettetelo a lievitare nel forno nella solita ciotola coperta con lo strofinaccio umido; se ci sono meno di venti gradi in casa accendete la luce; questo primo impasto dovrà lievitare 12-15 ore, e il suo volume dovrà triplicare.
Il mattino dopo per prima cosa mettete l’uvetta a bagno con acqua e un po’ di rum.

Per il secondo impasto:

145 grammi di farina, 25 grammi di zucchero, gli altri tre tuorli, 45 grammi di latte (o di acqua), 10 grammi di miele, i rimanenti 75 grammi di burro, la vaniglia, l’uvetta e i canditi.
Mescolate il latte (come avete letto sopra va benissimo anche l’acqua) con lo zucchero, il sale, la vaniglia e il miele; aggiungete i tuorli, amalgamate bene e mettete da parte.
Prendete il primo impasto, mettetelo nell’impastatrice, aggiungete la farina e cominciate a impastare. Quando saranno ben amalgamati, cominciate ad aggiungere il composto di uova poco alla volta e lasciate lavorare fino a quando non vedrete che prende di nuovo corda.
Solo a questo punto aggiungete il burro, sempre un pezzettino alla volta, e continuate a lavorare fino a quando l’impasto non sarà di nuovo molto morbido e liscio, e ben incordato (su Kucinare.it parlano sempre di una cinquantina di minuti).
Alla fine incorporate l’uvetta e i canditi, Adriano se non sbaglio dice di infarinarli prima, io non l’ho fatto perché questo consiglio l’ho letto dopo, ma la prossima volta lo farò. Mettete a riposare questo impasto una mezz’oretta nella ciotola imburrata.
Trascorso questo tempo, aiutandovi con le mani unte di burro, versate l’impasto su una spianatoia infarinata (non troppo), fategli un paio di giri di pieghe e poi arrotolatelo come al solito in modo da formare una palla.
Mettete il vostro panettone in fieri nella forma di carta, che avrete posizionato su una teglia (perché altrimenti è difficilissimo spostare la forma di carta senza rovinare la lievitazione), e lasciatelo lievitare nel forno con la luce accesa (o meglio nella camera di lievitazione, se ce l’avete) senza il pentolino d’acqua perché pare inumidisca la carta dello stampo.
Quando l’impasto avrà raggiunto il bordo dello stampo (Il mio ci è arrivato verso le dieci di sera) dovrete lasciare il panettone all’aria (ma al riparo dalle correnti) in modo da far formare una pellicina sulla superficie.
Intanto portate il forno a 200°C. Quando il forno sarà pronto, tagliate a croce la superficie del panettone, dove si sarà formata la pellicina, molto delicatamente, mi raccomando, e deponete al centro del taglio una noce di burro, poi infornate immediatamente, sul ripiano medio basso (in modo che il panettone sia centrato in altezza).
Dopo 6 o 7 minuti abbassate la temperatura del forno a 180°C e cuocete ancora per una quarantina di minuti (fate la prova stecchino, o meglio spiedino visto che il panettone è bello alto).
Appena il panettone sarà cotto dovrete toglierlo dal forno e molto velocemente dovrete infilare i due ferri da calza a due centimetri dal fondo, a croce, e capovolgerlo, posizionandolo tra due sedie o in una pentola in modo che rimanga sospeso (potete vedere qui un esempio, l’ho trovato sul blog di anna, che già conoscete; la prossima ricetta che provo è la sua!).
Questa operazione bisogna farla immediatamente: se guardate la seconda foto noterete che da un lato il mio panettone si è leggermente “seduto”, e il motivo è che l’ho appoggiato qualche minuto sul tavolo prima di infilarlo con i ferri da calza, e quel tempo brevissimo è stato fatale!
Il giorno dopo il panettone sarà perfettamente raffreddato. A quel punto dovrete conservarlo in un sacchetto di plastica o in una scatola di metallo a chiusura ermetica.
Ho letto che è molto più buono dopo tre o quattro giorni di riposo, per quanto mi riguarda non lo saprò mai: è già… come dire… andato :-P

Nessun commento

  1. pagnottella 8 Dicembre 2009 alle 13:01

    Dai tesoroooooooo!!!
    Non è possibileeeeeee
    è la perfezione impanettonificata!!!
    Sei una maga!!!
    E addirittura senza manitoba!
    Spè torno a guardare la foto…..no non ci credooooooo
    davvero complimenti!

  2. vaniglia 8 Dicembre 2009 alle 14:22

    sento nell’aria come la presenza di una perfezionista?
    o sei solo una grande fotografa? no, anzi, una grande photoshoppista (poi mi dici come hai fatto a creare l’alveolatura in digitale, eh?) …
    ;)

  3. Sofy 8 Dicembre 2009 alle 14:39

    Woow che meraviglia! purtroppo non ho la pasta madre…come potrei regolarmi per farlo con il lievito di birra?

  4. marcella 8 Dicembre 2009 alle 16:25

    Ma dai!!!!!
    Che brava!!!!
    Io ho fatto l’altro ieri la tua brioche definitiva ed è venuta una meraviglia!
    Grazie per queste belle foto e ricette!
    Io il panettone l’avevo fatto qualche anno fa con la ricetta delle Simili, ed era venuto bene, ma poi me lo sono dovuto mangiare tutto io!!!

  5. Giò 8 Dicembre 2009 alle 17:29

    geniooooo!!! sai che questo weekend ho girato come una trottola per trovare una farina di forza non dico bio ma almeno non manitoba (quelle del super inoltre hanno tutte i conservanti…perchè mai?), l’unica che ho trovato con un minimo di affidabilità era solo a sacchi di 25 kg!panettoni a vita! confermo l’introvabiltà degli stampi, volevo provare a chiedere in pasticceria…
    prossimo weekend io mi pandorizzo anche se devo ancora ben capire come sostituire il lievito di birra con il nostro poolish….
    quindi confermi che viene bene anche con la 0, eh? io volevo provare con la ricetta di adriano ma avevo sempre il problema della sostituzione del lievito..adesso faccio un pò di conti, se poi vado in tilt ti tempesto di domande come al solito!

  6. marcella 8 Dicembre 2009 alle 21:58

    Giò, ti tiro le orecchie!
    La farina alce nero bio 0 è forte, e regge benissimo le lievitazioni lunghe (ha lievitato la brioche definitva più di 10 ore, e se l’avessi fatta stare ancora un po’ avrebbe retto tranquillamente!), e poi, e poi… ma provare da Sgorbati???
    Ha tutti gli stampi immaginabili e possibili!!!!!
    Anzi, quando andiamo a Bologna, possiamo “spacciare” un po’ di stampi di carta da panettone di varie dimensioni, che ne dici?
    (non so se hanno già gli stampi da colomba!:-))
    Izn, scusa l’uso improprio dei tuoi post!

  7. Loretta 8 Dicembre 2009 alle 22:40

    Ciao carissima!! Sono passata di corsa a quest’ora di sera (per me del tutto inedita) perché sto lavorando tantisimissimissimo per i cioccolatini (ho avuto degli inconvenienti che mi hanno messo a dura prova…) e quindi non mi collego praticamente MAI… però… me lo sentivo che stavi per postare il panettone… l’ho detto a Emi che dovevo controllare, perché la faccenda era imminente… e che ti scopro? Che l’hai postato proprio qundo sono andata a controllare… niente niente fossimo telepatiche?!?!?
    Comunque… stupendo, per me che provai anni e anni fa a fare il pandoro e venne una schifezza, questa foto testimonia un miracolo… BRAVISSIMA!
    E appena esco dal tunnel, lo provo, acciderbaccolina!
    Baci baci

  8. Giò 8 Dicembre 2009 alle 23:59

    @marcella: dove la compri? al natura sì?sai io non ci vado quasi mai per gli orari assurdi che fa quando è aperto io sono al lavoro…e non è che io sia molto pratica di lievitati dolci per cui vado a naso con le farine e fino ad ora quelle che ho usato non hanno dato grandi risultati, forse anche perchè ormai la farina di grano la uso solo per le crostate e per quelle uso la 00, quindi chiedevo lumi perchè in giro si trovano solo recensioni su manitobe e farine non bio!!
    a sgorbati non avevo pensato, sarà che non mi stanno molto simpatici e sono cari come il sangue….io ormai pensavo all’autocostruzione modello Adriano!
    grazie cmq!..e non mi bacchettare troppo prof!!:P

  9. Daphne 9 Dicembre 2009 alle 00:55

    Ma lo vedi che allora sei già super esperta? :)
    Altro che “non so se mi viene bene con questa pasta madre”!
    Non avevo dubbi, mannaggia..potevi partecipare se modificavi ancora qualcosina…comunque complimenti

  10. Gloria 9 Dicembre 2009 alle 08:28

    Izn che meraviglia! Vorrei tanto poter fare il panettone ma la mia pasta madre non è ancora pronta, ho provato a fare qualcosa ma si sente ancora un sapore un pò acido… MI sa che sarò costretta ad aspettare l’anno prossimo!

  11. manu 9 Dicembre 2009 alle 09:47

    ciao,volevo chiederti se posso usare il lievito del supermercato e come cambia la ricetta,grazie mille

  12. ERICA 9 Dicembre 2009 alle 12:18

    ma…. ma…. izn!!!! avevo lasciato la ricetta nel sito di francescaV l’anno scorso e avevi detto che la provavi :(((((

  13. evelyne 9 Dicembre 2009 alle 12:26

    sarà anche una versione.0 ma io la provo lo stesso!! se poi sei anche della mia scuola senza manitoba la provo ancora più volentieri!! però ci aggiungo i canditi ;-)

  14. vaniglia 9 Dicembre 2009 alle 15:48

    domanda da un milione di dollari. ma la manitoba fa male? è disdicevole? io uso una manitoba bio spesso “tagliandola”con la 0…
    *marcella grazie per la info sull’alcenero 0, e per quella sugli stampi… ma sgorbati dov’è? forse mi sono persa un pezzetto…

  15. izn 9 Dicembre 2009 alle 16:09

    @pagnottella: eh eh secondo me il panettone l’ha capito che ero troppo testarda e che la manitoba non gliel’avrei data e si è ingegnato da solo per venire su lo stesso anche con la 0, è l’unica spiegazione possibile!
    @vaniglia: sìììììì! è stato facilissimo, mi è bastato prendere una foto della brioche definitiva e incollarci sopra dell’uva passa presa da un’altra foto, e l’alveolatura l’ho dipinta ad acquerello, scansionata e appiccicata in trasparenza ;-)
    per quanto riguarda la manitoba, è tutto spiegato qui, nella pagina della storia del grano (fondamentalmente il problema è semplicemente l’alta percentuale di glutine di questa farina, che la rende poco digeribile e che può predisporre facilmente chi la mangia spesso a intolleranze al frumento, che infatti stanno diventando sempre più comuni).
    Sofy: trovi una stupenda ricetta di panettone con il lievito di birra sul sito di Adriano, clicca qui.
    Il suo sito è un punto di riferimento per tutti quelli che voglino fare lievitati con il lievito di birra, forse il migliore in italiano.
    @marcella: eh eh, ti sarà dispiaciuto tantissimo dovertelo mangiare tutto da sola… anch’io ho pianto quando ho mangiato quasi tutta la brioche in due giorni (alla faccia del mangiare consapevole) e zac il giorno dopo mi ha guardata malissimo che gliene avevo lasciato solo una fetta striminzita :-P
    per quanto riguarda gli stampi, non è affatto un uso improprio, anzi mi unisco al gruppo di acquisto da adesso :-)
    @giò: eheheheh 25 kg!! mamma miaaa! Poi sai le farfalline in giro per casa? ma che dico farfalline, farfallone della grandezza di una gallina!
    Sì, sì, la 0 regge, io ho usato quella normalissima della terra e il cielo.
    Anch’io all’inizio volevo convertire in pasta madre la ricetta di Adriano, ma stavo quasi impazzendo a cercare di capirci qualcosa, tra ridurre le dosi e tutti i vari passaggi con la biga di lievito di birra, aiuto.
    Adesso ci penso anche al pandoro, ma non so se ci riesco in tempo che natale si avvicina a grandissimi passi, argh!
    @Loretta: voglio il racconto degli inconvenienti! E, ceto che siamo telepatiche, mentre facevo il panettone io invece pensavo ai tuoi cioccolatini, ecco, l’ho detto!
    @daphne: ma c’è ancora un po’ di tempo? forse posso provare a farlo, sto ancora riflettendo :-/
    @gloria: sì, mi sa che è prestino purtroppo :-( comunque l’esperimento per essere sicura che la pasta madre vada bene per fare il panettone è provare a fare la brioche definitiva. se ti viene bene quella hai buone speranze anche con il panettone. L’unico problema è che però sarebbe meglio se prima di farlo acquisissi un po’ di esperienza con i lievitati naturali un po’ più semplici come il pane. Però… non mettiamo limiti all’umana provvidenza, magari provi e ti viene meraviglioso :-)
    @manu: manu, quale intendi per lievito del supermercato’ Quello di birra?
    @erica: sì sì hai ragione! la provo, prometto, tanto piano piano le provo tutte :-)
    @evelyne: sììì sono curiosissima di vedere il tuo. E anch’io lo voglio con i canditi, vuol dire che lo devo rifare per forza… che peccato…

  16. salsadisapa 9 Dicembre 2009 alle 17:13

    è stupendo. nonché immensamente superiore a qualsiasi mio impasto lievitato, nei secoli dei secoli. chapeau! :D

  17. marcella 9 Dicembre 2009 alle 21:43

    @izn: più che altro è dispiaciuto al mio povero fegato! ;-)
    E così per la brioche definitiva, dopo essermene sbafata un quarto, il resto l’ho affettato e congelato!
    Non dire niente alla mia maestra macrobiotica, che mi strozza!!!
    Comunque, per gli stampi per panettone, non ci sono problemi.
    Chiedi e ti sarà portato!!!
    @vaniglia: anche tu delle parti mie e di Giò? Ma che bello!!!!
    Sgorbati è in via Giordani, poco prima del teatro, ma sull’altro lato!

  18. Giò 9 Dicembre 2009 alle 22:39

    @Marcella: no, vaniglia credo sia di Roma se non ricordo male!
    @vaniglia: scusa abbiamo fatto un pò di caos, sgorbati è un negozio di Piacenza che vende più o meno tutto quello che ha a che fare con la carta ma non è una catena…..

  19. manu 10 Dicembre 2009 alle 11:03

    @izn:si,al supermercato c’è solo quello,no?(anche quello per dolci vabbè,ma io dicevo quello di birra,si..)

  20. marcella 10 Dicembre 2009 alle 18:49

    @vaniglia, scusa!
    Avevo capito che tu conoscessi di nome il negozio citato da me e Giò!

  21. Daphne 11 Dicembre 2009 alle 01:27

    Ti, ho prorogato fino al 23 :)
    Ma poi vedrò, tu prova dai..sei bravissima :)!*

  22. ERICA 11 Dicembre 2009 alle 15:41

    @ izn… pardoooon! ho letto meglio (adesso..) che avevi provato la ricetta di kucinare.it il mio panettone l’ho preso da lì ma ho variato qualcosina…
    io non l’ho fatto con la manitoba(questa è più adatta per il pandoro dalla mia esperienza personale)ma con una di forza professionale datami dal panettiere di fiducia (senza additivi e porcherie varie..)e credimi si sente molto la differenza posso dire che il gusto dipende in gran parte da quello
    ;-))
    sai una cosa?? prova ad usare farina per pane quella del molino rosso per esempio secondo me funziona…

  23. manu 14 Dicembre 2009 alle 12:40

    @izn:mi sa che hai saltato la mia risposta..si,ti dicevo il lievito di birra,si può usare e come cambia la ricetta?

  24. izn 14 Dicembre 2009 alle 13:54

    @manu: manu scusami, avevo risposto a Sofy alla stessa domanda e mi sono confusa :-/ vai a vedere nella risposta che ho dato sopra a lei, c’è scritto tutto!

  25. manonfra 14 Dicembre 2009 alle 16:05

    ciao izn! non ci crederai ma ho fatto il panettone! ho seguito alla lettera, più o meno, le ue indicazione e mi è venuta fuori una cosa proprio buona e carina. Anch’io non ce l’ho fatta ad aspettare e l’ho mangiato lo stesso giorno in cui l’ho cotto (ieri), è stato molto apprezzato dai miei amici c he sono increduli di fronrte a tanta pazienza e perseveranza.
    Volevo chiederti un consiglio: sto ricominciando la lievitazione per un’altro panettone, però stavolta lo vorrei fare su 2 stampi da 1/2 kg, cosa mi consigli per la cottura? grazie francesca

  26. manonfra 15 Dicembre 2009 alle 10:41

    izn sono ancora io … volevo aggiungere che anch’io sono sprovvista di qualsivoglia impastatore, quindi … tutto con le mie manine sante (mi stanno venendo dei bicipiti quadricipiti e spalle da paura!)! … però un kitchenaid sa la passione continua … me lo vorrei proprio comprare! baci Francesca

  27. manu 19 Dicembre 2009 alle 10:48

    @izn:grazie,ci dò un’occhiata..ah per gli stampi da me si vendono,ti servono?

  28. pasticciotta 21 Dicembre 2009 alle 10:50

    @izn: l’ho fatto con lazzarella. non ci posso ancora credere. quant’è buono. quant’è bello. quant’è buono. grazie di cuore izn, perché è stato facile. ed è stato facile grazie a te. è bastato seguire alla lettera le tue istruzioni chiarissime come sempre, e poi vabbè, il kitchen ha fatto la sua parte e la pazienza pure ha fatto la sua, ma seguire le tue parole è stato meglio che guardare un video di scuola di cucina :-)

  29. roby 21 Dicembre 2009 alle 21:20

    @ izn : ieri sera in una botta di grazia avevo scritto un commento, ma non l’ha registrato…ho dovuto reinserire i dati :(
    ho avuto un periodo faticoso e telefono e internet con sciopero a singhiozzo, poi il virus nel computer… ma ancora internet va e viene stiamo cambiando gestore …speriamo bene!
    volevo dirti che ho fatto … con la dose doppia 4 panettoni da 1/2 kg + 8 panettoncini da 100 gr …ma che splendore!!!
    ho provato anche a fare omini, donnine, alberelli stelline …con la ricetta degli alberelli di zenzero grazie !!!
    ho qlc minuto…provo ad andare nella stanza delle chiacchiere…se non dovessi riuscire o internet mi abbandona dinuovo… buonissime feste a tutti e una inondazione di *******************************************
    baci a tutti

  30. roby 21 Dicembre 2009 alle 21:37

    @ izn : aiuto..ooooooo!!!!! ma cosa devo fare? oltre leggere leggere leggere tutto quello che avete scritto in tanta mia assenza????? non so muovermi nella nuova stanza s.o.s. grazie

  31. izn 21 Dicembre 2009 alle 22:07

    @roby: eccomi roby, è facilissimo, devi solo scrivere nel campo vuoto che vedi sotto. e hai problemi chiamami pure adesso o domani, altrimenti prova a chiedere a Cleofe, ma ti sei registrata? Devi cliccare su register!

  32. pasticciotta 23 Dicembre 2009 alle 12:19

    @izn: ti prego izn, se leggi questo post potresti darmi una mano? ho combinato un pasticcio, tanto per cambiare! ero talmente entusiasta del primo panettone che mi sono messa in testa di farne un altro per il giorno di Natale (pranzo in famiglia!), ma ovviamente sono talmente pasticciona che ho combinato un mezzo casino col poolish: stamattina prima fermentazione 10+10+10, tutto ok, ma poco fa nel fare la seconda mi sono distratta e inavvertitamente ho messo 30 di pml, 30 di farina e…60 di acqua!! mi è venuta una roba liquida che non ho idea di cosa possa produrre! che faccio adesso? io ho messo comunque a fermentare, ma con tutto questo liquido come mi regolo poi con le proporzioni? ti prego dammi un consiglio, altrimenti non potrò mantenere la trionfante promessa di portare in tavola il panettone “homemade” di cui andavo tanto fiera :-(

  33. pasticciotta 23 Dicembre 2009 alle 12:50

    …e se facessi due sole fermentazioni? cioè, 30+30+30 alle 13 e 50+100+100 alle 18, così da poter fare il primo impasto verso le 23-mezzanotte? in effetti Lazzarella è parecchio arzilla, potrebbe farcela…ti prego izn, se puoi dammi una mano…

  34. izn 23 Dicembre 2009 alle 12:51

    @pasticciotta: ti direi di aggiungere altri 30 di farina e 30 di… prefermentazione ma la prefermentazione non ce l’hai. uhm.
    prova ad aggiungere altri 30 di farina e 30 di pasta madre e vediamo che succede :-/
    prova anche la seconda soluzione che hai prospettato, poi usiamo quella che ha fermentato di più!

  35. manu 23 Dicembre 2009 alle 16:01

    @IZN:torno con 4 panettoni fatti,ma con la ricetta di Adriano perchè l mia pm nn è ancora pronta..beh,sono venuti bene e regalandoli a tutti,ne rimane solo metà per me..secondo te,comprare l’impastatrice serve??per tutto,non solo il panettone..

  36. pasticciotta 23 Dicembre 2009 alle 16:48

    avevo scritto un commento a questo post, una richiesta d’aiuto per me molto importante, e l’ho visto comparire e poi sparire. c’era, poi dopo un pò non c’era più. anzi i commenti erano due, e sono spariti tutti e due. non capisco cosa succeda. forse non sono più degna di essere pubblicata? comunque buon natale, mi arrangerò…

  37. izn 23 Dicembre 2009 alle 20:18

    @pasticciotta: tesoro la risposta è qui sopra non l’hai vista? mandami subito il tuo numero di telefono via mail che ti chiamo :-O

  38. evelyne 24 Dicembre 2009 alle 12:41

    il panettone è in fase di lievitazione… e spero che riesca a lievitare prima delle 10 stasera perché dovrei andare a cena da amici… anche se posso sempre arrivare con il panettone da cuocere per il giorno dopo! perché no??
    infondo siamo o non siamo amici???
    avevo però la v.0 della ricetta… quella con l’errore sulla quantità di acqua… per cui ho aggiunto 4 cucchiai di farina e via quando ho capito l’errore…. speriamo bene!! per ora sono stra-entusiasta!!

  39. izn 24 Dicembre 2009 alle 16:14

    @evelyne: aaaaaaaaaaah! Anch’io ne ho uno in lievitazione, con una variante fondamentale che se viene bene ve la metto in un aggiornamento all’1.0… speriamo bene :-/
    Mica dicevi sul serio che te lo porti da cuocere dagli amici? Se lo fai veramente fai molta attenzione a non fargli prendere sbalzi di temperatura e a non muoverlo troppo, che ti si slievita!!! Conviene che li lasci all’improvviso dicendo che hai lasciato l’acqua della vasca aperta, corri a casa, cuoci e poi torni, eheheh.
    Fammi sapere il risultato, sono curiosissssssima :-P

  40. Jennifer 24 Dicembre 2009 alle 17:33

    @Pasticciotta:informazione di servizio:ti aspettiamo sulla stanza delle chiacchiereeeeeee….manchi solo tu!!!!!!
    Scusa izn….ma non so come altro raggiungerla :-( !!!!

  41. izn 24 Dicembre 2009 alle 23:24

    @manu: secondo me, assolutamente sì… purtroppo. Anche a me piacerebbe impastare solo a mano, ma credo possa essere possibile solo se si ha moltissimo tempo a disposizione, non tanto per impastare, quanto per imparare a farlo con la giusta tecnica e velocemente. Secondo me il risultato che ottieni con l’impastatrice è quasi impossibile ottenerlo a mano. Ma ci sono molti cultori che la pensano diversamente :-/

  42. Beatrice 25 Dicembre 2009 alle 03:16

    Buona notte a tutti, e cari auguri di un felice Natale.
    Complimenti per la tua ricetta, è fantastica.
    Questa sera ho assaggiato il panettone che ho fatto con la tua ricetta (con dosi doppie per farne due e portarlo dai parenti), ma con la variante pezzetti di cioccolata al posto di canditi e uvetta (ai miei cuccioli quest’ultimi non piacciono). L’ho cotto 3 giorni fa e poi l’ho fatto raffreddare e imbustato. La forma, consistenza e l’alveolatura erano perfetti, ma il sapore… un pò meno :-/ peccato, era poco dolce e si sentiva un pò di acido del lievito liquido. Avrò commesso qualche errore?! Forse l’ho fatto lievitare troppo? Forse la presenza della cioccolata fondente al posto dell’uvetta richiedeva più zucchero?
    Qualcuno sa darmi qualche consiglio, lo apprezzerei moltissimo… mi piacerebbe cimentarmi di nuovo quanto prima… GRAZIE

  43. izn 25 Dicembre 2009 alle 10:48

    @beatrice: buongiorno, beatrice, e buon natale :-)
    Dunque; ti premetto che anch’io stamattina sono un po’ triste perché il panettone che ho infornato mi ha lievitato malissimo, ed è venuta fuori una cosaccia indicibile.
    Intanto esaminiamo le possibili cause del tuo: quanto tempo ha la tua pasta madre? Avevi provato a fare la brioche definitiva per provare la forza del tuo lievito? Hai fatto tutti rinfreschi preliminari e il poolish? Lo stampo di che grandezza era esattamente? Perché ad esempio il mio errore è stato che ho usato uno stampo di 20 centimetri di diametro per 12 di altezza, e aspettavo aspettavo che arrivasse al bordo, ma mi sa che ho aspettato troppo, ha scavallato la notte e stamattina era passato di lievitazione, uff.
    Poi sono andata a controllare anche il calendario lunare di aam terra nuova, e anche se la luna è crescente mi dice però che si trova nei pesci, quindi tutto diventa umido e appiccicoso, compresi gli impasti; inoltre secondo il calendario biodinamico la luna è discendente, per cui sono sconsigliati i lieviti, le conserve, le verniciature, insomma tutto!
    Io credo che il fatto che ti sia sembrato poco dolce è dipeso probabilmente dall’acidità che si era sviluppata nell’impasto, o perché il lievito è troppo giovane, o perché ha lievitato troppo tempo.
    Fammi sapere, soprattutto le altre prove che fai, perché io ho da imparare dalla vostra esperienza come voi dalla mia. Dobbiamo mettere insieme le forze, così potremo capire le cose più velocemente (io credo che sia comunque solo una questione di tempo e di esperienza).
    Se ti serve qualche consiglio al volo non esitare a scrivermi anche via mail o a chiamarmi, ok? un abbraccio, a te e ai cuccioli :-)

  44. Beatrice 27 Dicembre 2009 alle 22:29

    Grazie di cuore izn, scusa se rispondo solo ora, ma il mio internet è stato “in ferie” fino a poco fa.
    Premetto che uso la pasta madre da circa 3 anni, ma solo da ottobre l’ho trasformata da solida a liquida (come da tuo prezioso consiglio). Quindi per me era il primo esperimento di panettone, e… no, non ho provato a fare la brioche definitiva, è sempre una tua ricetta?
    Comunque penso che l’errore sia stato nella lievitazione troppo lunga della prima fase, perchè il secondo impasto lievitava a vista d’occhio, ha superato il bordo in 5 o 6 ore max (lo stampo era fai-da-te secondo le indicazioni di Adriano), può essere?
    Oggi pomeriggio ho sfornato un altro panettone (mi piacerebbe aprirlo il 31), ma anche questo ha avuto una seconda lievitazione di 6 ore e la prima penso più di 15 ore, forse 17… :-/ Speriamo bene, magari domattina ne assaggio una briciola.
    Interessante questo calendario lunare, non lo conoscevo, gli darò un’occhiata.
    Non so veramente come ringraziarti, per la tua disponibilità, tempestività e gentilezza. I tuoi consigli sono preziosissimi e impagabili e… a proposito trovo la tua idea della donazione decisamente opportuna, visto quanto tempo, dedizione ed esperienza dedichi a questo blog e a tutti noi. Un GRAZIE SINCERO.

  45. pasticciotta 28 Dicembre 2009 alle 09:52

    @izn: ti devo fare mille scuse e poi altre mille, il 23, giorno in cui ho scritto i commenti sul secondo panettone, c’era evidentemente qualcosa che non andava nel mio pc, praticamente questo sito era come impazzito (ma solo nel mio pc immagino ;-), i miei commenti apparivano e poi sparivano, continuavo a cliccare il tasto “aggiorna” ma non succedeva niente, e così mi sono spazientita, perché ci tenevo tanto a questo panettone! :-(
    sono stata così maleducata con te che ho ricevuto la giusta punizione: un disaaaaaaastroooooooooooooooooooooooooooo, praticamente è andato tutto bene fino alla seconda lievitazione, quando mi è successa praticamente la stessa identica cosa che è successa a beatrice e ad evelyne, diciamo un mix delle loro esperienze: dopo averlo messo nella forma (ore 17.30) il “bimbo” cresceva a vista d’occhio, io dovevo andare a cena dai parenti e speravo di poterlo infornare al mio ritorno, e invece alle 19.30 quello era già a soli 10 centimentri dal bordo, e io…panico! che faccio, inforno prima inforno dopo inforno prima inforno dopo…beh alle 20 era ancora lì il malefico, è arrivato a 10 centimetri e non si è schiodato più, arrivano le 20.30, le 21.00, una situazione paradossale con tutti i parenti che ci aspettano e noi che aspettiamo il panettone…alla fine cedo a un compromesso che mi è stato fatale: imbacucco il bimbo in un plaid e lo porto fino a casa di mamma per cuocerlo lì, non sembrava neanche aver risentito molto del tragitto in auto ma dopo la cottura…appena infilzato coi ferri da calza e rovesciato nella pentola, volto le spalle per tornare a tavola e sento “plof”!….era lui, o meglio la metà di lui che si era spatasciata nella pentola, insomma ha fatto la degna fine che si meritava, o meglio che IO mi meritavo dopo tanto stress ;-) e ora se ne riparla il prossimo anno, anche se devo dire che sono davvero entusiasta perché il primo era DE-LI-ZIO-SO! forse l’insuccesso del secondo è davvero dipeso dalla luna, perché nonostante le dosi e le ore di lievitazione fossero le stesse a un certo punto ha smesso di crescere, si è fermato lì e non ne ha voluto più sapere…
    Comunque grazie ancora izn, e tanti auguri di tutto cuore

  46. Beatrice 28 Dicembre 2009 alle 13:55

    Scusa pasticciotta, ho letto il tuo commento e al plof… mi è venuto da ridere, ma perchè pensavo di essere l’unica a cui i panettoni si suicidano. Il mio una volta infilato nei ferri si stava lasciando cadere per terra (lo avevo appoggiato tra le spalliere di due sedie), l’ho recuperato per miracolo prima che cadesse e l’ho rimesso dritto, per riprovarci di nuovo dopo aver spostato i ferri. Anche la seconda volta ha dato segni di cedimento, ma per fortuna poi si è stabilizzato ed è rimasto lì buonino tutta la notte. Ho pensato che forse appena sfornato è troppo soffice per capovolgerlo o forse lo stampo di carta forno (anche se doppia o tripla è poco resistente per questa operazione.
    Comunque in bocca al lupo per i prox esperimenti e tanti auguri per le feste.

  47. izn 28 Dicembre 2009 alle 17:20

    @beatrice: dunque, la brioche definitiva la trovi cliccando qui; nel testo dell’articolo c’è scritto che la provare a preparare la brioche è un ottimo esperimento per capire se la propria mìpasta madre è abbastanza forte per provare a fare i doci più complessi, come il panettone e il pandoro; in pratica la brioche può essere considerata lo step precedente al panettone.
    Sì, potrebbe essere la lievitazione troppo lunga il problema, ma se devo dirti la verità i lievitati per me non sono ancora completamente privi di segreti (ma ci arriverò!!!): tanto è vero che anche a me il panettone di natale è venuto malissimo.
    Devo confessarti che io all’inizio credevo sì che la luna avesse una qualche influenza sugli impasti, ma non avrei mai creduto che fosse così decisiva: è pazzesco quanto la sua posizione possa decidere se un impasto verrà ottimo o una vera schifezza. Adesso capisco perché i nostri antenati le davano tanta importanza!
    No che non devi ringraziarmi, le vostre domande e i vostri dubbi sono una delle più forti motivazioni che mi spingono a curiosare, a sperimentare e a trovare soluzioni!
    @pasticciotta: ciao tesoro, come sono felice di rivederti qui, ero così dispiaciuta per quello che è successo!! Sai una cosa? invece non hai niente da farti perdonare, perché ieri ho scoperto che il problema della sparizione dei commenti c’era stato veramente, ed è dipeso dal fatto che zac ha approfittato delle vacanze di natale per fare delle prove per velocizzare il sito, e mi ha confessato che anche i commenti potevano avere avuto qualche problema.
    Mi dispiace tantissimo per il tuo panettone, sappi però che anche il mio è venuto una schifezza assurda, pensa che lo abbiamo dovuto affettare e tostare nel forno per renderlo appena mangiabile. Che delusione, dopo il primo che era stupendo!
    Ho questo dubbio che sia stata proprio la posizione della luna molto sfavorevole a combinarci questo casino, ma ho bisogno di sperimentare molto di più per sapertelo dire con sicurezza. Prometto che l’anno prossimo avremo tutte e due un panettone perfetto (però controlleremo prima la posizione della luna, e soprattutto cominceremo venti giorni prima)!
    Ma la mia mail ti è arrivata? Non sapevo più come raggiungerti, sigh!

  48. pasticciotta 28 Dicembre 2009 alle 19:37

    @beatrice: sì sì brava, il panettone mi si è proprio suicidato uahuahuah…forse si vergognava troppo di essere presentato in tavola e fare una figuraccia davanti a tutti i parenti riuniti ;-)
    @izn: mi consola sapere almeno di non avere avuto le allucinazioni, perché sai in quel giorno maledetto mi è successo di tutto, figurati che ho anche rimandato indietro tutta indignata il pacco contenente i cilindri del ka (ti ricordi il gruppo d’acquisto organizzato da loretta?) perché le 42 euro chiestemi dal corriere mi sembravano tutte spese di spedizione – e io: mi hanno truffata, mi hanno truffata! – e invece avevo dimenticato che dovevo ancora saldare il costo dei cilindri!!! insomma, LA pasticciotta non si smentisce mai…però comunque ho sbagliato a prendermela come una bambina e mi scuso ancora…la tua mail non mi è arrivata, mi dispiace…ma non credo che in ogni caso sarei riuscita a salvare il panettone di natale, se contro la luna storta non ce l’ha fatta nemmeno la mitica izn! in compenso mi sono consolata con un supermegagalattico torrone copiato dal blog di anice&cannella, e ho visto che anche tu hai lasciato un commento al suo post…ma l’hai fatto? è stupendo, i miei amici ancora mi fanno i complimenti, mica sanno quanto è facile ;-)

  49. Cleofe 28 Dicembre 2009 alle 23:44

    pasticciotta, anche il mio di panettone si è suicidato, ho deciso che era Natale anche per i passerotti che svolazzavano sulla mia terrazza…. e così l’ho messo fuori sul tavolo, il giorno dopo, il panettone non c’era più , in compenso vedevo i miei delicati passerotti che facevano fatica a” decollare”..anche loro avevano messo su una bella panzetta,!!! …..

  50. soniuccia68 29 Dicembre 2009 alle 00:18

    Sentite, la mia fortuna è che non sono mai stata matta per il panettone ma per brioche e maritozzi SIIII!
    Per cui il suicidio me lo sono risparmato!
    per cui ho appena rinfrescato la mia pm cremosettta per fare domani un poolish e provare a fare i maritozzi di CLEOFE.
    Ciao!

  51. Cleofe 29 Dicembre 2009 alle 09:47

    Soniuccia, stai attenta, mi sono accorta che c’è una inesattezza nella descrizione :
    quando dico : mettete 250 gr di poolish nel bicchiere dell’impastatrice , noooooooooooooooo sono 150 come correttamente dichiarato nella lista degli ingredienti.
    Izn..scusa , ma tu non potresti correggere, è possibile? se si, sarebbe meglio , grazie
    baci

  52. evelyne 1 Gennaio 2010 alle 13:21

    @ pasticciotta: e chi sei tu? me sotto falso nome???? anche a me sono successe esattamente le stesse cose!!!!!
    per paura di non tornare a tempo (l’acqua che scorre nella vasca non ci avevo pensato ma una scusa l’avrei trovata! e ho desistito dal portarlo dagli amici a cuocere per paura che crollasse…) ho cotto il panettone quando ancora era a 5-6 cm dal bordo, perché da lì non si schiodava più da ore ormai… anzi mi sembrava stesse un po’ cedendo… per cui ho cotto un panettone piatto che poi, una volta risvoltato, si è suicidato nella pentola in cui stava sospeso!!! che disastro…. :-(
    ma, perché a tutto c’è un ma, non mi sono lasciata deprimere e ci ho riprovato qualche giorno dopo… ho cotto un panettone CONCAVO!!! ora, come dico io, è questione di punti di vista, se guardi i vuoti è una cupola, se guardi i pieni… non è un panettone, è una schiacciata di pasqua al sapore di panettone! :-D
    comunque, ci sto studiando su… perché il primo impasto lievita che è una meraviglia (luna o non luna…)… è il secondo che non ne vuol sapere!!!
    notare che entrambe le volte mi sono anche fatta i canditi…
    comunque secondo me la luna ci ha davvero fatto un brutto scherzo, perche anche il mio pane ha avuto dei problemi in lievitazione in questi giorni….

  53. Beatrice 2 Gennaio 2010 alle 01:16

    Buon 2010 a tutti!
    Sono contenta e orgogliosa :-D
    La mia seconda prova del panettone ha riscosso un successone tra gli amici: sofficità, alveolatura perfetta e il retrogusto acido (presente nella mia prima prova) impercettibile. Penso sia stato un gran colpo di fortuna, aiutata dall’influsso lunare. GRAZIE izn per i preziosi consigli, penso che per quest’anno basta panettoni, aspetto con ansia la prova colomba ;-)
    Bacioni e buona notte!

  54. la pasta madre liquida | Il Pasto Nudo 29 Marzo 2010 alle 12:19

    […] esperimenti con la bianca: Baguette o non baguette? Brioche definitiva Il pane con la bianca :-) Il panettone 1.0 Le trecce fatte con la bianca Pan brioche con la bianca Pancarrè da sposare Pane in cassetta […]

  55. Sara 30 Dicembre 2010 alle 14:51

    @Izn.
    Ieri sera ho sfornato il panettone secondo la tua ricetta: è andato apparentemente tutto bene, anche l’operazione finale di infilzatura della creatura con gli spiedi. Ho documentato tutto con la macchina fotografica perchè non ci credo di essere riuscita nell’impresa: a guardarlo è bellissimo, è un panettone con la *P* maiuscola! Io e il mio fidanzato abbiamo resistito fino a pranzo per aprirlo…
    Risultato: sapore molto buono (a parte un fastidioso aroma di miele di castagno che, pur piacendomi normalmente, qui lo trovo troppo forte), consistenza spettacolare, alveolatura non male. Piccolo particolare: il fondo non appoggia alla carta, si è formata un’enorme bolla sul fondo, è cavo dentro. Perchè secondo te? Problemi nella fase di lievitazione? Troppo calda la temperatura di lievitazione? E’ l’effetto del capovolgimento per raffreddarlo?
    Tieni conto che ho usato 60% di farina tipo 2 e il resto farina di Manitoba; nella ricetta ho eliminato il burro perchè il mio fidanzato è allergico e io evito tutti i latticini più che volentieri. L’ho sostituito con l’olio di oliva (60 gr in totale): non mi sembra che l’impasto ne abbia sofferto, la consistenza, anche da crudo, era molto bella.
    Non so, ci riprovo sicuramente, ma spero tu possa darmi qualche suggerimento per la bolla… proprio non me l’aspettavo.
    Grazie perchè sei qualcosa di favoloso!
    Buona continuazione e buon 2011,
    Sara.

  56. pino 30 Dicembre 2010 alle 17:55

    La mia impastatrice a spirale per lavorare vuole almeno 2 kg. di farina, ho moltiplicato tutto x7 differenza nel secondo impasto ho messo meno tuorli e meno burro. Le forme che ho usato non erano all’altezza voluta dalla pasta e incominciò a traboccare avevo delle formine di carta e ho fatto tanti piccoli panettoni, sono venuti tutti buonissimi per la gioia di tanti nipoti e amici, ne avevo messo uno a parte per capodanno come dice Izin è già andato. Quando rifarò credo che rispetterò le dosi di tuorli e burro. bupon anno

  57. massimo imbrosciano 2 Febbraio 2011 alle 17:21

    Per quanto era buono abbiamo mangiato in una giornata un ottimo panettone di Alvito, paese del parco nazionale ma vicino Sora. Il tuo lo avremmo mangiato in un’ora, ne sono certo. Baci.

  58. Rosella 16 Dicembre 2011 alle 16:23

    Ho impastato i panettoni (ne ho preparati 2) rigorosamente a mano perchè la mia vecchia impastatrice non funziona più e quella nuova…me la porterà il Christkind (bella, colorata… non vedo l’ora di riceverla!) Altrochè palestra: ci vuole tantissima forza per mescolare e impastare. Al momento i miei “gioielli” riposano in forno al calduccio, nell’attesa di crescere, e crescere, e crescere…
    Se vi interessa io avevo trovato un sito su internet di imballaggi in carta al quale ho ordinato diverse forme di carta: panettoni grandi e piccoli, colombe, ciambelle, plumkake,… il sito é questo.
    PS Vi farò sapere come sono venuti! Buon Natale a tutti

  59. Sara (I° lab) 16 Dicembre 2011 alle 17:22

    @Rosella: anch’io come te, sto *covando* i miei panettoni… sono infagottati e al calduccio. Grazie per la segnalazione del sito. Io li ho ordinati da Plurimix-point. Ho dato un’occhiata veloce al sito che hai indicato e mi sembra più fornito per queste cose. Grazie mille e auguri,
    Sara.

  60. Nadia 13 Dicembre 2012 alle 12:52

    Stamattina ho cotto il primo panettone della mia vita…ma il risultato è stato pessimo, almeno alla vista…non l’ho ancora assaggiato! :( ho il dubbio che la mia pasta madre sia poco attiva perchè non ha lievitato un gran che. Come posso fare per renderla più arzilla? E…soprattutto è necessario rinfrescare ogni volta con 100 gr di acqua – 100 di farina e buttare o riciclare il resto? Si potrebbe prendere una parte della pasta madre e rinfrescare quella fino ad ottenere la quantità di poolish desiderato? Io ho ricevuto la pasta madre da Sonia (Floriddia) e la rinfresco sempre usando la sua farina di grano duro Senatore Cappelli…ma ho il dubbio di sbagliare qualcosa.
    Scusami le 1000 domande ma ci terrei ad imparare bene ad usare la pasta madre.
    Ho letto nei commenti che parlavi dell’influenza della luna sui lievitati…con che luna sarebbe meglio procedere?
    Grazie mille e complimenti per il tuo sito e per il lavoro che stai facendo…ti seguo da un annetto ormai (anche se sempre silente) e ogni volta attendo con ansia i nuovi post. :)

  61. Rosella 14 Dicembre 2012 alle 17:50

    E una ricetta per il pandoro?….

  62. Sara (I° lab) 16 Dicembre 2012 alle 10:30

    Mi è stato chiesto di fare una versione di panettone senza frumento, da un amico che ne è allergico (NON è celiaco): ho subito pensato a questa ricetta.
    Ecco come ho modificato gli ingredienti:
    – ho usato farina di farro bianco
    – il mio licoli è di enkir (farro monococco)
    – ho sostituito il burro con 70 gr di olio di oliva (sull’intera ricetta, diviso nei due impasti).
    – visto che i canditi che avevo a disposizione contenevano sciroppo di glucosio (probabilmente derivante dal frumento), e non avendo tempo di farli in casa, ho usato solo uvette.
    Ecco il procedimento:
    – per il PRIMO impasto, ho seguito il procedimento descritto, salvo che ho creato una specie di “maionese”, con l’olio (35gr) e i 3 tuorli e ho aggiunto l’emulsione – poco alla volta – come ultima cosa, dopo che l’impasto era ben incordato.
    – per il SECONDO impasto, ho modificato l’ordine di inserimento degli ingredienti.
    primo impasto + farina –> ho lasciato incordare
    ho aggiunto il miele –> ho lasciato incordare
    ho aggiunto lo zucchero –> ho lasciato incordare
    ho aggiunto l’acqua (invece che il latte) un po’ alla volta –> ho lasciato incordare
    ho aggiunto alla fine la “maionese” con i tuorli e i restanti 35 gr di olio (poco alla volta) –> ho lasciato incordare.
    Sull’ultima aggiunta di emulsione, ho messo anche l’uvetta (lavata molto bene con acqua calda, poi lasciata reidratare per 30 minuti in acqua fredda e poi scolata e asciugata bene negli scottex. Se lo fate il giorno prima, non c’è bisogno di infarinarla).
    Provare per credere!
    Buona Domenica,
    Sara I° lab.

  63. Francisca 16 Dicembre 2012 alle 20:42

    Ciao, i tuoi post mi piacciono molto, soprattutto i più recenti. Adopero la pasta madre da qualche mese e sto cercando di convertirmi all’uso dei grani antichi (pre-strampelli, ma soprattutto pre-OGM) anche per la pasta madre, con l’aiuto dei contadini locali.
    Nell’ultimo commento ho letto che usi la p.m. liquida di farro; come ti trovi, si può usare per tutti i tipi di lievitati? Io sto usando il farro dicocco, che a differenza del monococco è più simile al grano duro piuttosto che a quello tenero. Forse il monococco è più indicato per la p.m. ma dalle mie parti si trova più facilmente l’altro :) Poi lo uso integrale, anche tu? Spero di riuscire nell’impresa del panettone, mi pacerebbe farlo integrale però. La tua ricetta è una bella spinta in questo senso, anche se dovrò modificarla un pò.

  64. Francisca 16 Dicembre 2012 alle 21:03

    opsss ho fatto confusione! Non sei tu ad usare la p.m. di farro, ma Sara!! Vabbè è lo stesso cmq! Aspetto lo stesso il racconto delle vostre esperienze :)

  65. Rosella 17 Dicembre 2012 alle 14:07

    Ho fatto anche quest‘anno il panettone (in realtà ne ho fatti due) e mi sono riusciti benissimo. Spero siano anche buoni ma li devo ancora assaggiare…
    Con il poolish “rinforzato” di Cleofe ho provato a fare anche il pandoro, seguendo per alcuni passaggi il blog di Anna “C’è di mezzo il mare” raddoppiando le dosi, e anche il blog di Adriano “Profumo di lievito”. Io non ho usato la farina forte ma una semplice farina 0 biologica. Non mi sono fidata ad usare la farina di Sonia per via dei lunghi impasti.
    L’unico neo è stata la cottura: i tempi, in ambedue i blog parlavano di circa 15 minuti a 170° e 15 minuti a 160°. Così ho fatto, ma il pandoro mi è rimasto pallidino sulle pareti e bruciacchiato alla base (io ho usato una forma unica da 2litri). All’interno è cotto, prova spiedino di legno, e il profumo fantastico. Forse metterei un po’ meno di burro. Ma anche questo l’ho preparato per Natale e quindi l’assaggio dovrà attendere…

  66. Pikki 17 Dicembre 2012 alle 17:21

    AIUTOO!! SOCCORSO!! ho eseguito passo passo la tua ricetta. Tutto Ok, lievitazione perfetta (ed inaspettata), cottura idem. L’unico neo l'”infilzatura” con i ferri fatta subito appena sfornato – (era altissimo il mio primissimo panettone! sigh!!!) a due cm dal bordo come dici tu.
    Risultato: i ferri hanno lacerato il panettone che si è andato a schiantare dentro la pentolona già preparata per contenere la “sospensione”, ovviamente sfracellandosi ed ammaccandosi.
    Non sarà il caso di aspettare che si raffreddi un pò prima di capovolgerlo con i ferri dentro?? Devo però confessare che non ho usato la forma di carta già pronta ma ho usato una forma in Pirex che avevo, larga 18 cm ed alta 10,5 dentro la quale ho posizionato una bella strscia di carta forno per arrivare a circa 20 cm. totali, quindi comunque i ferri li ho infilzati nella carta e quindi dentro il panettone come da ricetta. DOV’E’ L’ERRORE???
    Urge risposta perchè vorrei farne un altro per Natale e per stupire la famiglia.
    P.S. quello sfracellato comunque sta già per finire e l’ho fatto solo ieri!!
    Grazie di cuore
    Pikki

  67. Fabio 17 Dicembre 2012 alle 17:58

    Quest’anno ne ho fatti 16, ti dico subito che quella di rovesciarlo é un’autentica baggianata, lascialo raffreddare nel forno con lo sportello aperto a metà, calerà sicuramente ma sarà bellissimo uguale.

  68. izn 18 Dicembre 2012 alle 09:25

    @Nadia: Ciao Nadia, sei stata sul post della pasta madre? Hai fatto il poolish? Quello è un metodo per rinforzare molto il lievito prima di impastare :-)
    @Pikki: non riesco a capire dove possa essere stato l’errore. Ne avevi messi due incrociati di ferri? Forse erano ferri molto sottili? O la carta forno è troppo leggera per reggere il panettone? Io lo infilo immediatamente, appena lo tolgo dal forno.

  69. Nadia 18 Dicembre 2012 alle 19:37

    Sì il poolish l’ho fatto…forse la cosa che ho sbagliato è stata fare la 1/2 dose dell’impasto visto che volevo provare e avevo paura di dover buttare tutto.

  70. Sara (I° lab) 26 Dicembre 2012 alle 21:31

    @ Francisca: scusa il ritardo clamoroso con cui ti rispondo.
    La pasta madre di enkir la uso poco, perchè di solito uso quella solida di frumento (di un annetto più vecchia e più bisognosa di rinfreschi rispetto alla liquida).
    Usarla per il panettone è stata una sfida/esperimento e devo dire che se l’è cavata egregiamente, sono molto soddisfatta.
    Proprio domani, panificherò con quella soprattutto perchè mi è rimasta poca farina “0” per rinfrescare la solida. Non ho dubbi che verrà benissimo il pane, generalmente ha un sapore diverso e anche la consistenza è più morbida.
    Tieni presente che la pm liquida è molto adatta per impasti come pan carrè, panini al latte,…
    Sei riuscita a fare il panettone?
    @ Fabio: l’idea di ribaltarli è proprio per evitare che si abbassino… :-D Basta un po’ di pratica e vedrai che non si rovineranno più!

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