In impeccabile anticipo sul mio abituale elegantissimo ritardo, eccovi la ricetta per fare il tortano più buono del mondo, venuta fuori dopo anni di tentativi durante i quali ho provato più volte a farlo con le farine antiche, a volte con un po’ di successo altre meno; quando si parla di arte bianca, “grano antico” è una definizione molto generica.
Ma di questo ve ne parlerò per bene nel prossimo post di approfondimento sul grano; stavolta accontentatevi di sapere che ho usato farina di farro bianca, ché sempre di grano tradizionale e non modificato si tratta.
Tornando al tortano, trattasi di antichissima ricetta (forse risalente al ‘600) che ogni napoletano ha nel sangue, nel senso che se sei nato a Napoli attorno agli anni ’70 nelle tue vene a Pasqua e dintorni circola invariabilmente una certa quantità di strutto, salame, pecorino e uova sode, in forma arrotolata (da cui il termine “tortano”) e cotta in forno, denominata casatiello se preparata con le uova all’esterno (per il resto l’impasto è identico).
Il termine casatiello potrebbe derivare da “caseus”, formaggio, quindi una piccola (si fa per dire) torta di formaggio; l’uovo è il simbolo del risveglio della natura, la croce sopra è un richiamo cristiano; per questi motivi il casatiello è proprio tipicamente pasquale, mentre il tortano, e qui veniamo a noi, la tradizione ci dà il permesso di prepararlo anche qualche settimana dopo, grazie al cielo perché è troppo ma troppo adatto al desinare sull’erba (secondo me anche in agosto sulla spiaggia, ma vabbeh, sono napoletana dentro e non faccio testo, al mare noi frittata di maccheroni come minimo).
Io di solito preferisco il tortano, perché faccio un po’ di fatica a digerire i grassi e in particolar modo il rosso d’uovo troppo cotto. “Oltre i 120°C” — spiega la bioterapia nutrizionale — “è inevitabile la formazione di solfuri, la cui presenza viene evidenziata da un colorito verdastro (…) questi solfuri hanno un notevole grado di tossicità per il fegato e rendono difficilissima la digestione dell’uovo”.
Se volete provare lo stesso la versione con le uova esterne, che sicuramente è più coreografica, il mio consiglio è di cercare di incastonare le uova, crude, profondamente all’interno dell’impasto, in modo che cuociano alla temperatura più bassa possibile. Pare che immerse in tutto quel ben di dio assumano anche un sapore particolare. Oh, io l’anno prossimo ci provo e vi saprò dire, magari corredando con ulteriore foto; ché le immagini parlano più di mille parole.
Per quanto riguarda la ricetta, come vi dico spesso le preparazioni tradizionali esistono sempre in un sacco di versioni differenti; molti preparano il tortano comprando la pasta di pane dal fornaio, impastandola solo con lo strutto e poi farcendola con tutto il ben di dio che si trovano a portata di mano; ovviamente questi impasti erano anticamente anche un modo (ottimo) per riciclare tutti i vari scarti della cucina.
Io, catturata anche dalla foto ipnotica, ho preferito provare quella intensa di Roberto Murgia, con uova e pecorino nell’impasto, cambiando leggermente gli ingredienti e qualche dose, tipo quella dei formaggi che era veramente esagerata, sì vabbeh lo so, i formaggi non sono mai troppi, ditelo a me io mi ci farei il bagno o.O
L’ho provata sia nella versione a due impasti intrecciati insieme sia in quella più semplice dell’impasto unico ritorto su se stesso; quella a due mi è sembrata più bella e più buona (secondo me il ripieno si distribuisce meglio); comunque come la fate la fate, fatela, perché negli ultimi strascichi di freddo di questa stagione quest’apoteosi di sugna, salumi e formaggi (e, se li avete fatti, cicoli!!!) ci sta un gran bene, in barba all’inverno e ai suoi antipatici colpi di coda!!!
Ingredienti:
Per la pasta:
500 grammi di farina di farro bianca (per super scafati: semintegrale di grani teneri antichi)
100 grammi di pasta madre liquida
4 uova felici
50 grammi di pecorino grattugiato (io ho usato quello di Gregorio Rotolo)
15 grammi di sale marino integrale
3 grammi di pepe nero in grani macinato di fresco
125 grammi di strutto felice
per il ripieno:
200 grammi di salame (in un mondo perfetto ci andrebbe il salame napoletano)
200 grammi di Caciocavallo (sempre Gregorio Rotolo)
100 grammi di pecorino grattugiato
50 grammi di cicoli
6 uova sode
Sbattete le uova con il pecorino e il pepe. Mettete la pasta madre nell’impastatrice, aggiungete il composto di pepe e pecorino e poi la farina; cominciate a versare l’acqua poca alla volta, solo finché l’impasto se la prende (non deve assolutamente diventare appiccicoso, ma sodo ed elastico). Non esagerate perché dovete aggiungere anche lo strutto.
Aggiungete poco alla volta lo strutto e impastate fino a quando non sarà ben assorbito, e infine il sale. Trasferite l’impasto sulla spianatoia (non serve infarinare, lo strutto non lo farà appiccicare) e impastate a mano fino a quando l’impasto non avrà preso il calore delle vostre mani (intanto pensate a cose bellissime).
Fate due giri di pieghe a tre, formate la palla e poi mettetela a riposare nella ciotola di legno unta con un po’ di strutto. Coprite con uno strofinaccio umido e lasciate lievitare per una decina di ore, o comunque fino al raddoppio del volume.
Intanto tagliate a dadini non troppo piccoli il salame e il caciocavallo, grattugiate il pecorino e bollite le uova, sbucciatele e tagliatele a pezzi grossolani. Se preferite fare il casatiello saltate quest’ultimo passaggio (le uova devono rimanere crude).
Trascorso il tempo della lievitazione, prendete l’impasto e con una certa delicatezza schiacciatelo in un rettangolo di una quarantina di centimetri di lato e 50 di altezza. Se preferite fare la treccia a due dividete il rettangolo in due parti. Spalmate un velo di strutto (questa operazione è facoltativa, serve per avere una maggiore sfogliatura) e poi distribuite sull’impasto il formaggio, il salame, i cicoli, le uova a pezzi (schiacciate il ripieno un po’ dentro l’impasto in modo che quando poi lo arrotolerete non cada facilmente), il pecorino grattugiato e una cascata di pepe macinato sul momento.
A questo punto dovete arrotolare l’impasto su se stesso, racchiudendo all’interno per bene tutto il ripieno, senza farlo uscire, sigillare i bordi creando una ciambella e poi torcerlo (se no non si chiamava tortano) come fareste con uno strofinaccio che volete strizzare, ma con molta più delicatezza. Se optate per la treccia dovete fare la stessa cosa con i due rettangoli, ma poi dovete anche intrecciarli tra di loro (sempre più difficileeee!!! :-D). Vi linko qui un video nel quale potete vedere come viene fatta la formatura, non guardate la ricetta perché è diversissima, la parte che vi interessa è dal minuto 4.25 in poi.
Una volta arrotolato sistemate il tutto in un stampo per ciambellone unto di strutto oppure in un normale ruoto (=teglia rotonda) con o senza un bicchiere rovesciato al centro per facilitare la bucosità (neologismo mio). Coprite con uno strofinaccio umido per non far seccare la superficie e lasciatelo lievitare in un posto buio, riparato dalla corrente, tiepido e tranquillo.
Quando il vostro tortano sarà supremamente lievitato, riempiendo per bene il ruoto che avrete scelto (abbiate pazienza perché gli impasti così grassi ci mettono un po’, ma fate attenzione a non farlo passare di lievitazione e a non farlo lievitare in un ambiente troppo caldo, ché vi diventa acido), preriscaldate il forno a 200°C in modalità statica, spennellatene la superficie con un cucchiaino di tuorlo d’uovo diluito in una tazzina di latte e infornatelo sul ripiano medio/basso.
Dopo 15 minuti abbassate la temperatura del forno a 180°C e lasciate cuocere ancora per altri tre quarti d’ora circa, o fino a quando il tortano non avrà il bel colore dorato che vedete nelle foto e un profumo irresistibile si spargerà nella vostra cucina.
Sfornate la meraviglia e lasciatela raffreddare fuori dal forno (se la lasciate raffreddare in forno si formerà una crosta duretta). È buono sia tiepido che freddo, che riscaldato, che due giorni dopo (esperimento che credo nessuno al mondo sia mai riuscito a fare) :-D
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