La ricetta tradizionale del panettone annovera otto ingredienti (farina, burro, zucchero, uova fresche, uva sultanina, lievito di pasta madre, scorze di agrumi candite, sale), i soliti che si utilizzano da sempre per la preparazione casalinga dei dolci.
Buona parte di essi è di alto valore nutrizionale perché, come ben sapete, fino a poco tempo fa i dolci erano consumati soltanto nelle ricorrenze, e questa consuetudine consentiva di sfamarsi un po’ di più di quanto avvenisse nei giorni ordinari (mi viene da pensare che oggi che mangiamo dolci tutti i santi giorni, cornetti merendine, gelati, ecc., il Natale con il panettone quasi quasi non ha più senso e forse, sarebbe meglio festeggiare la ricorrenza evitando ogni sorta di dolci, così smaltiremmo un po’ del glucosio accumulato nel sangue!).
In mano all’industria la ricetta del panettone ha avuto la stessa sorte di tanti altri dolci tradizionali. È stata stravolta e adattata per soddisfare esigenze commerciali (minimo costo) e di distribuzione (scadenza lunga) con il risultato che oggi è davvero impresa ardua trovare in commercio un panettone degno di questo nome.
Se ci prendiamo la briga di leggere l’etichetta dei tanti panettoni che in questo periodo natalizio riempiono gli scaffali dei supermercati (vedi in calce l’esercizio facile facile), notiamo che, oltre agli otto ingredienti della ricetta tradizionale (obbligatori per legge per definire un prodotto come panettone), ne possono essere presenti diversi altri, molti dei quali hanno nomi strani: sciroppo di zucchero invertito, sciroppi di glucosio o di glucosio-fruttosio, mono e digliceridi degli acidi grassi, acido sorbico.
Senza contare poi che le scorze di agrumi candite possono contenere, oltre allo zucchero, altri ingredienti non tutti raccomandabili (sciroppo di glucosio-fruttosio, acido citrico come acidificante, anidride solforosa come conservante/antiossidante).
Ci si potrebbe chiedere perché l’industria ricorra a questi ingredienti accessori. Lo fa di certo non per favorire il consumatore, ma per utilizzare ingredienti di minor pregio e quindi meno costosi, per mascherare la cattiva qualità degli ingredienti tipici utilizzati, per conferire al prodotto una lunga conservabilità evitando che col tempo si sgonfi, si rinsecchisca, ammuffisca o acquisti un cattivo sapore.
1° criterio di scelta:
più alto è il numero di ingredienti, più scadente è il panettone.
Ogni singolo ingrediente accessorio ha una sua precisa funzione.
Sciroppo di zucchero invertito, sciroppo di glucosio, sciroppo di glucosio-fruttosio.
Una volta per dolcificare non si utilizzavano che zucchero di canna e il miele, due nobilissimi prodotti naturali. Poi è arrivato lo zucchero di barbabietola, più scadente di quello di canna. Ma, poiché al peggio non c’è mai fine, ecco che sono arrivati questi sciroppi che a poco a poco stanno rimpiazzando lo zucchero.
Lo sciroppo di zucchero invertito si ottiene scindendo lo zucchero (il saccarosio) nei suoi due componenti, il glucosio e il fruttosio, mediante un enzima (l’invertasi) estratto dal lievito. Poiché il fruttosio ha un potere dolcificante più alto del saccarosio, l’industria con questo artifizio tecnologico risparmia sui costi di produzione perché usa una minore quantità di zucchero.
Gli sciroppi di glucosio e di glucosio-fruttosio si ottengono per trasformazione dell’amido (di norma quello di mais) in glucosio o in glucosio e fruttosio mediante enzimi estratti da batteri e funghi. Anche in questo caso l’industria ci guadagna perché questi dolcificanti costano meno dello zucchero. Ci guadagna anche il consumatore? In salute pare proprio di no, visto che sul fruttosio pende il sospetto che faccia aumentare il livello di trigliceridi nel sangue e il glucosio eleva la glicemia più rapidamente del saccarosio. Se l’industria impiega questi dolcificanti per sostituire parzialmente lo zucchero, dà quindi prova di voler risparmiare sui costi delle materie prime.
2° criterio di scelta:
i panettoni che, in aggiunta allo zucchero, contengono questi sciroppi sono meno pregiati di quelli che contengono soltanto lo zucchero.
Mono e digliceridi degli acidi grassi.
È un additivo (codice E 471) che sta diventano un flagello. Lo si trova ormai in qualunque prodotto che necessita un emulsionante, compresi i panettoni industriali. Lo si aggiunge perché fa sì che l’acqua e i grassi (delle uova e del burro) formino nel prodotto finito una miscela omogenea e stabile nel tempo. Se l’acqua e i grassi si separassero, cosa che avviene in assenza di emulsionanti, sarebbero compromessi aspetto e gusto del panettone.
Ricavato da grassi animali e/o vegetali, questo emulsionante è tra quelli di peggiore qualità (migliore è la lecitina, codice E 322, soprattutto se si estrae dall’uovo). Tengo comunque a precisare che, se il panettone è fatto come si deve, non ha bisogno di emulsionanti aggiunti perché bastano le lecitine presenti naturalmente nelle uova utilizzate come ingredienti.
Si può usare senza limiti (anche oltre i 10 grammi per chilo di prodotto) ma, se abbonda, il panettone assume un sapore grassoso e amarognolo che voi tutti potete sperimentare se masticate a lungo un boccone di panettone scadente. Nel nostro organismo si converte in trigliceridi.
3° criterio di scelta:
maggiore è la quantità impiegata di questo additivo, più scadente è la qualità del prodotto*.
*Poiché, come già sapete, gli ingredienti sono elencati in ordine decrescente di quantità impiegata, più un ingrediente è posizionato verso la fine dell’elenco, minore è la quantità presente. Ad esempio,se in due panettoni A e B, entrambi con 11 ingredienti, i mono e digliceridi degli acidi grassi sono collocati all’ottavo posto in A e al decimo posto in B, è presumibile che B ne contenga di meno di A. Altro esempio: se il burro, alimento pregiato, è posizionato in A al quinto posto e in B al terzo posto, è presumibile che B ne contenga di più di A.
Acido sorbico.
Si tratta di un additivo (codice E 200) che funziona da conservante per la sua attività antimicrobica. Una volta si ricavava dalle sorbe acerbe, oggi si ottiene per sintesi in laboratorio. Può dare disturbi di natura allergica o di intolleranza nelle persone sensibili e nelle prove sulle cavie è risultato aumentare il colesterolo nel sangue.
4° criterio di scelta:
la presenza di additivi del genere è indizio di una qualità molto scadente del prodotto.
Aromi
Altro flagello per noi poveri consumatori, perché l’industria alimentare ce li intrufola dappertutto per sopperire ad una deficienza di fragranza e sapore dovuta alla cattiva qualità o alla scarsa quantità degli ingredienti. La maggior parte è artificiale (in questo caso in etichetta si trova scritto semplicemente “aromi”). I naturali sono di norma più pregiati (in etichetta trovate scritto “aroma naturale”).
5° criterio di scelta:
l’aggiunta di aromi è indizio che il panettone non è fragrante e gustoso di suo. Comunque è tollerabile la presenza di aromi naturali, da rifiutare quella degli aromi di sintesi.
Altri ingredienti
Si aggiungono per fini tecnologici diversi. Latte e derivati, ad esempio, non servono ad aumentare il valore nutrizionale, ma a dare compattezza al prodotto.
Nota dolente di un televidente.
Di questi tempi la televisione manda in onda numerosi spot per reclamizzare panettoni o prodotti similari di scadente qualità. C’è quello della canzoncina “È Natale e a Natale si può fare di più”, quello del nonno e del nipote, quello del bambino che vuole usare il panettone come cuscino per Babbo Natale. Che tristezza! È la solita tecnica della pubblicità: evocare e strumentalizzare nobili sentimenti – in questo caso quelli che ispira la religiosità natalizia, ma anche il candore dei bambini e la malinconia dei vecchi – per indurre subdolamente a comprare e a consumare prodotti alimentari che valgono poco. Ricordiamoci che più un prodotto è buono, e meno ha bisogno di farsi pubblicità.
6° criterio di scelta:
panettone reclamizzato, panettone squalificato.
Esistono in commercio panettoni che rispondono ai criteri di qualità esposti? È davvero difficile incontrarne uno che risponda a tutti i criteri di qualità. Di soddisfacenti se ne possono trovare tra quelli artigianali (attenzione però, sono pochi quelli autenticamente tali, quindi controllate gli ingredienti in etichetta) e tra quelli che si trovano nei negozi biologici (non tutti i panettoni biologici però soddisfano il gusto del consumatore, quindi bisogna scegliere con cura). Anche qualche marca di panettone da supermercato è accettabile.
Non vi aspettate però di pagare questi panettoni allo stesso prezzo (stracciato) di quelli scadenti del supermercato. Il prezzo va dagli 8 euro in su. La regola, che vale per l’acquisto e il consumo di tutti i prodotti alimentari, è “scegliere il meglio, consumare con moderazione”.
Per concludere, ho pensato di proporvi un esercizio facile facile: finora ho lavorato io, ora tocca a voi.
Vi trascrivo l’elenco degli ingredienti di 6 panettoni presenti nei supermercati (prezzo dai 3 agli 8 euro) secondo l’ordine riportato in etichetta. Provate a fare la graduatoria di merito in base ai criteri di qualità che vi ho dato (in realtà la qualità andrebbe valutata anche in base alla quantità degli ingredienti pregiati – uova burro e uva sultanina – ma sarebbe troppo difficile. Comunque per giudicare la qualità del prodotto sono sufficienti i criteri che vi ho dato).
panettone A
Farina, uova fresche, zucchero, uva sultanina, burro, scorze di agrumi candite, latte intero, lievito naturale, mono e digliceridi di acidi grassi, burro di cacao, sale, aromi.
Totale ingredienti: 12.
panettone B
Farina, uva sultanina, uova fresche, zucchero, burro, scorze di arance candite, lievito naturale, mono e digliceridi di acidi grassi, latte scremato, sale, aromi, acido sorbico.
Totale ingredienti: 12.
panettone C
Farina, uva sultanina, zucchero, burro, scorze d’arancia candite, lievito naturale, tuorlo d’uova, sciroppo di glucosio-fruttosio, mono e digliceridi di acidi grassi, proteine del latte, sale, aromi, latte scremato in polvere.
Totale ingredienti: 13.
panettone D
Farina, uva sultanina, burro, zucchero, agrumi canditi, tuorlo d’uovo, lievito naturale, siero di latte in polvere, aromi naturali, mono e digliceridi di acidi grassi, sale.
Totale ingredienti: 11.
panettone E
Farina, uova fresche, uva sultanina, scorze arancia candite, zucchero, burro, lievito naturale, mono e digliceridi di acidi grassi, latte scremato, sale, aromi.
Totale ingredienti: 11.
panettone F
Farina, uva sultanina, burro, zucchero, tuorlo di uova, scorze di agrumi candite, lievito naturale, sciroppo di zucchero invertito, mono e digliceridi di acidi grassi, sale, latte scremato, aromi.
Totale ingredienti: 12.
Aspetto le vostre soluzioni; la mia ve la darò tra qualche giorno. Buon Natale e… Panettone Buono :-)
Mia mamma ha giusto oggi ritirato le analisi del sangue. Non è una mangiona ma è dipendente dal cibo confezionato. Trigliceridi e colesterolo fuori norma. Ora mi do un perché… grazie, abbiamo bisogno di aprire gli occhi.
Post interessantissimo e provvidenziale! Mi hanno appena regalato un panettone artigianale, compaiono alcuni degli ingredienti che lei cita, ma non capisco se in proporzioni accettabili…
Riporto fedelmente: Farina di grano tenero tipo “0”, Uva sultanina (16%), Acqua, Burro, Zucchero, Scorze d’arancia candite (10%) [scorze d’arancia – sciroppo di glucosio – fruttosio (da frumento) – zucchero – correttore di acidità = acido citrico], Tuorlo d’uovo, Lievito naturale, Cubetti di cedro canditi (1,5%) [cedro – sciroppo di glucosio-fruttosio (da frumento) – zucchero – correttore di acidità = acido citrico], Emulsionanti: Mono e Digliceridi degli acidi grassi, Miele, Latte scremato in polvere, Sale, Aromi.
Da una parte trovo apprezzabile la precisione con cui sono indicati persino gli ingredienti con cui sono preparati i canditi e le loro percentuali, dall’altra alcune delle voci dell’elenco mi convincono poco… Grazie in anticipo per l’aiuto, mi chiedo però come sia possibile salvarsi negli acquisti quando la lettura delle etichette presenta tutte queste variabili.
…fa quasi paura tutto ciò….
Molto ma proprio molto interessante….oggi studierò i due panettoni che mi hanno regalato…ma il compito per l’anno prossimo – tassativo- è imparare a farlo a casa!
…per la graduatoria…ci proverò più tardi! ora ai fornelli per domani! tanti sinceri auguri a tutti voi e grazie del generoso lavoro che fate per noi
senza offesa per nessuno: direi la rubrica più interessante e utile del pasto nudo (compresa la mia ;-) )
grazie al professor giannattasio e a a izn.
posso proporre un argomento?
sarebbe interessante una comparazione anche tra le creme di nocciole…..
PS: tra i panettoni sceglierei il D.
sono un laureato in tecnologie alimentari e debbo confessare che le cose che dice il professore Giannattasio sono molto interessanti, ma io ho avuto un professore di tecnologia alimentare che diceva “datemi la munnezza e io vi faccio l’alimento” Correva voce che quel professore fosse consulente di una multinazionale svizzera alimentare. Buon anno a tutti
Ne approfitto per ringraziare il professor Giannattasio: l´anno scorso ho scoperto nella biblioteca del Pastonudo il link alla rivista Valore Alimentare, che mi sono divorata, non stancandomi mai di leggere ed imparare. I suoi articoli e quelli del dottor Francardo, soprattutto: Perché, seppur a livello di *sapere universitario*, sono scritti in modo chiarissimo e semplice (ai tempi in cui studiavo all´universitá i professori si divertivano, quasi, ad usare un linguaggio per iniziati ;-)).
Dopo anni vissuti in un luogo senza panettoni né pandori, mi sono disabituata a questi sapori ed ora, rientrata in italia, non riesco proprio a mangiarli. Ma questo articolo é comunque interessantissimo, perché tanto lo sciroppo di gluscosio fruttosio, lo zucchero invertito e i mono digliceridi degli acidi grassi mica ci sono solo nel panettone! Il dolce di domani: zelten fatto dalla sorella maggiore.
PS: ehm…cerco che mettere un test cosí la vigilia di Natale e pensare che qualcuno si metta lí carta penna e calamaio…che inguaribile ottimista! Io rimando a santo stefano, poi consegneró il compitino. AUGURISSIMI!!!!
io sceglierei il panettone D comunque io di panettoni magari ne compro uno però buono ovvero da pasticceria o forneria ma industriale no!!!
auguri!!
Il panettone “meno peggio” è il D.
@Elena
La crema di nocciole migliore è la Crema Novi. Anzi, forse è anche l’unica crema che possa definirsi “di nocciole”.
veramente ben spiegato — non mi convince nessuna ricetta……..ho risolto comunque il problema dei dolci con pane (bio) burro (mucche da pascolo) e marmellata (fatta in casa)
@Paola: uhm, non mi sembra molto artigianale quel panettone. Ma ci dirà meglio sicuramente Matteo Giannattasio 8-)
@giovanni: dico solo che non vorrei essere stata allieva di quel professore… a meno che non intendesse dire che *è possibile* creare una specie di frankenstein con qualsiasi tipo di immondizia, ma che quella cosa che ne viene fuori non è degna del nome di “alimento”, insomma non bisognerebbe mangiarla. E la multinazionale svizzera vorrei tanto sapere qual’è… so che non è carino dirlo in un commento, ma una parafrasi? Anche se in effetti non è così importante, perché immagino ce ne siano tante che hanno quel tipo di consulenti :-P
@claudia: e la ricetta dello zelten? >:-/
@diana: ma anche la pasticceria e la forneria devono essere di un certo tipo! Non dimenticherò mai il bar sotto casa (quando abitavo a San Giovanni) che le uova le versava da un cartone tipo quello del latte (gli albumi) e i tuorli da un altro cartone. E quelli sodi li tagliava da una tubo di tuorli di uova sode precotti. BLEAH!
@roberto: Dunque, sono andata a guardare qui la lista degli ingredienti della crema Novi (nocciole 45%, zucchero, cacao magro 9%, latte scremato in polvere 5%, burro di cacao, emulsionante lecitina, aromi), e nonostante sia migliore della Nutella (zucchero, oli vegetali, nocciole (13%), cacao magro, latte scremato in polvere 5%, lattosio, siero del latte in polvere, emulsionante lecitina di soia, aromi) mi sembra però nettamente peggiore di quella della Deanocciola che ho provato qualche tempo fa, si chiama Morellina e ha una lista degli ingredienti biologici cortissima e molto convincente: nocciole 35%, cacao amaro in polvere 20%, olio di semi di girasole, olio vegetale non idrogenato, zucchero di canna grezzo, anche se secondo me si potrebbe ancora migliorare, tipo indicare a quale olio ci si riferisce con “olio vegetale non idrogenato”, e mi chiedo se il latte in polvere sia sostituibile con qualcosa di più… latte.
Che dici? Il sapore era fenomenale, e ce n’è un’altra che mi piace ancora di più che ha anche dentro la granella di nocciole (si chiama La Regina, è questa, ed ecco la lista degli ingredienti: nocciole min.50%, zucchero di canna grezzo, olio di semi di girasole, cacao in polvere, latte in polvere, vaniglia naturale. Intanto personalmente farei un applauso a quella specifica “zucchero di canna grezzo”.
Spero che Matteo Giannattasio ci illumini anche stavolta :-)
@Sabine Eck: anch’io spesso a colazione mangio pane burro e marmellata… yum :-)
@izn: immagino la Multinazionale in questione sia questa… e hanno anche il coraggio di usare “GoodFood, GoodLife” come slogan! Dando uno sguardo all’elenco dei loro prodotti distribuiti nel mondo verrebbe voglia di denunciarli al tribunale dell’Aia…
Non mi piace nessuno dei panettoni dell’esercizio, piuttosto, come nel caso di questo Natale, meglio senza.
@roberto e izn: anche la crema di nocciole dell’alce nero non è male per niente.
@elena: vogliamo la lista degli ingredienti!!! li-sta, li-sta, li-sta!
Grazie prof del post, come al solito sempre illuminante. Esiste un panettone bio meraviglioso che rispecchia tutti i criteri degli ingredienti, almeno credo.
Panettone Bio con gocce di cioccolato fondente. Ingredienti: Farina di grano tenero, burro, uova, zucchero di canna integrale, miele, gocce di cioccolato fondente, nocciole, lievito madre (ebbene si’) scorsa di limone e arancia. Glassa bio: albumi, nocciola, zucchero di canna e sale marino. Lo fa una cooperativa vicino Viterbo (Izn posso dire quale?), come tante altre buone cose come il pane, dolci, pizza ecc. ecc.
E’ proprio vero, non si finisce mai di imparare! E pensare che ho iniziato a leggere le etichette 20 anni fa, per necessità e non per naturale consapevolezza, visto che mia figlia è intollerante al lattosio. A quel tempo mi bastava verificare se un alimento conteneva lattosio, era piuttosto veloce la cosa, ma ancora non ero consapevole. Adesso mi ritrovo a leggere ogni etichetta da cima a fondo, chiaramente munita da occhiali *modello talpa*, ché le scritte son sempre più piccole, e per fare la spesa mi ci vuole un’eternità, ma è il prezzo della consapevolezza, credo. Spesso leggo ingredienti che non conosco, che magari sono anche normali, ma non avendone la certezza, li scarto…istinto? spirito di sopravvivenza? Nutrirsi, da cosa semplice e naturale come dovrebbe essere, è diventata l’impresa più ardua della nostra esistenza. E meno male che il panettone non mi piace, ahahahhh!
Vi ringrazio tutti, Izn per prima, la dottoressa Elena, il professor Giannattasio e tutti coloro i quali contribuiscono a rendermi sempre più consapevole, per il bene della salute della mia famiglia e, perché no, per rendermi i tempi della spesa più corti!
l’impastatrice mi ha obligato a moltiplicare x7 gli ingredienti della ricetta “il panettone1”, ho fatto il super polish, grazie Cleofe, e il burro chiarificato, ed è venuto eccezionale unico difetto è traboccato troppo rispetto alle forme che ho usato.
Ho saputo che molti fornai che vendono il panettone artigianale comperano la pasta già pronta da laboratorio grossista, quanto cambia da quei veleni industriali? Da negozio di prodotti biologici ho comperato dei semi, girasole, zucca con marchio biologico provenienza cina!! Anche in questi negozi bisogna andare con lente di ingrandimento
@izn: eccola. :-)
cioko cream alce nero.
zucchero di canna, olio di semi di girasole, pasta di nocciole (15%), cacao magro in polvere (9%), latte scremato in polvere, burro di cacao (2%), emulsionante, lecitina di girasole, sale.
Post molto interessante, anche se io non amo molto il panettone… preferisco il pandoro che, immagino abbia le stesse identiche problematiche.
Senza dubbio lo studio dell’etichetta è fondamentale, ma purtroppo una buona etichetta non è garanzia di un buon prodotto… quest’anno ho comprato il pandoro di una notissima marca bio che fa un po’ la parte del elone sul mercato: sull’etichetta nulla da dire, ma al gusto è davvero un insulto al pandoro! E’ ancora lì aperto e non so sinceramente come mangiarlo per non buttarlo (odio sprecare le cose!).
Insomma, forse bisognerebbe farsi le cose da sé oppure avere un’artigiano di fiducia che sappia fare bene il proprio mestiere…
@elena, izn, roberto: mi intrometto sull’argomento crema di nocciole… mi fischiano le orecchie ;-) Io quando faccio la crema di nocciole non utilizzo mai il latte in nessuna forma, né in polvere, né fresco e onestamente non ne capisco proprio l’utilità… Sono anche dell’opinione che una crema di nocciole fatta con il cacao in polvere anziché con il cioccolato abbia un sapore più facile e immediato, ma che al contempo abbia anche meno personalità e sia meno intensa e ricercata… ne sapremo riparlare in uno dei miei post, promesso!
Ciao!
Passo sempre a leggerti, ma ora ti faccio i complimenti per la rubrica Visti da Vicino poichè è veramente utile ed interessante. In effetti un po’ di informazione è ciò che ci vuole per aprire gli occhi.
Grazie mille!
Buone Feste, ciao
Sissa
Interessantissimo post… solo adesso lo leggo… emh… nel frattempo mi è nato un nipote!! emh ..ho avuto un po’ da fare!!
i prezzi di un panettone biologico ? l’ho pagato 30,00 eruro al kg.
mezzo chilo 15,00 euro ..tutti gli ingredienti al posto giusto ok! ma non era buono… meglio niente– o fatto in casa— ma—– con un sapore sicuramente diverso da quelli in commercio– ormai, purtroppo ci hanno abituato a sapori falsi ottenuti in maniera dannosa per la nostra salute …come dice il prof.
inutile fare confronti .. se si è consapevoli si accetta anche un sapore diverso
anzi lo si apprezza!!
Durante uno dei miei soliti giri strani sulla rete son inciampata in questo panettone che sembrerebbe stupendo; gli ingredienti (cliccando sulla foto dell’etichetta si ingrandisce) sono: farina di grano tenero, uova, burro, zucchero, acqua, uva sultanina, arancio e cedro canditi, vaniglia, mandorle, nocciole, amido di mais, zucchero, albume.
L’unica cosa che gli manca è la provenienza degli ingredienti (tipo uova sì, ma che uova? zucchero, che tipo di zucchero? farina, che tipo di frumento? Mi verrebbe quasi di chiamare i produttori per chiederglielo… che oltretutto sono quasi miei compaesani (Salerno) :-)
Un caro saluto a tutti. Vince la gara tra i panettoni da supermercato… il panettone D (bravi, ci avete azzeccato tutti), perchè ha il minor numero di ingredienti, non contiene sciroppi dolcificanti, gli aromi sono naturali, i mono e digliceridi di acidi agrassi sono al 9 posto (quindi ce n’è meno che negli altri, gli aromi sono naturali. Due sono quelli che soddisfano di meno i nostri criteri di valutazione, C (Duca Moscati) che si vende nei discount e B il Melegatti, che si fa tanta pubblicità e che contiene anche un conservante, l’acido sorbico.
@Lisa: Mangiare cibo confezionato significa ingurgitare grassi di cattiva qualità, tanti dolcificanti (zucchero e sciroppo) e tanti additivi. Sicuramente ciò non è salutare, ma per il colestorolo e i trigliceridi della mamma ci potrebbe essere anche altri fattori, dietetici e no.
@Paola: il panettone “artigianale” che le hanno regalato di artigianale ha solo il nome. Come ha anticipato Pino, moltissimi panettoni “artigianali” che si pagano a peso d’oro in effetti sono dei semilavorati industriali che il pasticciere compra, elabora un poco e poi rifila a caro prezzo (è come per i cosiddetti gelati artigianali)
@Elena: Un altro complimento del genere e mi monto la testa, ma anch’io penso che questa nuova rubrica potrà essere utile a voi che seguite il blog.
@giovanni: se il professore diceva “munnezza” vuol dire che era napoletano. se è così, ne avrà di lavoro da fare in questo momento a Napoli!
@Claudia: la questione non è che i professori usano un linguaggio da iniziati, ma piuttosto che molti di loro sono troppo teorici, studiano anche molto ma spesso manca loro l’esperienza che viene dal contatto con la gente e con i problemi della gente e/o non hanno entusiasmo per insegnare ai giovani (che è invece una cosa meravigliosa).
@zac: penso anch’io che la multinazionale sia quella.
@anna: gli ingredienti sono buoni ma il panettone autentico è senza cioccolato e senza glassa. Perché non chiedi loro di farne uno con la ricetta autentica per il prossimo anno? Mi prenoto per l’acquisto. Comunque fuori il nome della cooperativa.
@sandra: è una buona abitudine leggere le etichette per scegliere bene. il tempo si perde all’inizio, poi una volta fatta la cernita, si può fare la spesa rapidamente.
@Loretta: è così, panettone e pandoro biologici hanno buoni ingredienti ma la preparazione lascia in molti casi a desiderare. speriamo per il futuro.
@cleofe: augurissimi per il nipotino. 30 euro mi pare un po’ troppo per essere un panettone che lasciava a desiderare. Mi piacerebbe sapere il criterio che ha portato a questa scelta abbastanza onerosa, considerato anche che lo comprava per la prima volta.
@izn: ma era davvero panettone? perché mandorle, amido di mais, nocciole?
Auguri a tutti per il prossimo anno. Il prosieguo della rubrica “visti da vicino” continuerà con i prodotti della prima colazione, dai cornetti ai corn flakes, dai cereali alle fette biscottate. Intanto vi anticipo che in casa mia si continua a fare colazione con pane, burro e marmellata, yogurt (intero e naturale!!!) e un buon caffè. Una colazione con i fiocchi… che non fa ingrassare (vero Elena e Anna?).
A presto dunque.
Grazie della risposta! Non vedo l’ora di leggere il seguito di questa rubrica!
stavo facendo le prove di panettone in casa ma non ero poi così soddisfatta.
ecco perchè ho comperato quel costosissimo panettone nel negozio bio dove mi servo ormai da più di un anno., sicura della qualità, ero curiosa di assaggiare un prodotto , che. visto il prezzo doveva essere ottimo. lo ha prodotto un famoso forno che vende ai negozi bio
delusioneeeee!! meglio il mio,,, perlomeno più economico
sono rimasta male !
La mattina mangio 60 gr di pane con pasta madre fatto da me con olio sale
anche pane burro e marmellata h.m. sempre su consiglio di Elena e arrivo all’ora di pranzo benissimo..
E’ vero Izn etichette strane, , anche l’etichetta del panettone pagato a peso d’oro diceva e non diceva !!
grazie ancora di tutto
E’ la prima volta che scrivo, ma vi seguo già da qualche mese. Trovo questa rubrica SPETTACOLARE, come molti dei post che vengono pubblicati.
E’ qualche anno che, per problemi di allergie alimentari (mia, del mio fidanzato e dei miei genitori), ho iniziato ad interessarmi *come si deve* ai prodotti industriali: quello che è successo è che abbiamo praticamente eliminato *tutto* ciò che è industriale, compresi biscotti&C. Ho iniziato con il lievito madre e faccio tutto in casa: in questo momento sta terminando la prima lievitazione il secondo tentativo di panettone (il primo con la ricetta di izn)…!
Uno degli alimenti da cui devo stare lontana è il suino, in tutte le sue forme e il primo alimento che ho dovuto eliminare è stata la Nutella classica e sapete perchè? Tra gli ingredienti non menzionati, perchè presenti in una percentuale inferiore a 2 e quindi per legge non citabili, è il grasso della pancia del vitello!!! Quindi, leggere le etichette non basta!!!
In questo modo, si scoprono tante cose pazzesche come la colla di pesce, che di pesce non ha niente, se non il nome: è piena di parti del maiale e del vitello!
A proposito di chi diceva che non usa il latte nelle creme di nocciole, concordo: io la faccio in casa e uso latti vegetali di vario tipo (soia, avena, riso) a seconda di quello che è aperto in frigo in quel momento e la differenza non si sente: mangiata anche da chi non ha problemi alimentari, non si è accorta di niente.
In chiusura di questo lungo commento, Vi ringrazio per i contributi e auguro a tutti Noi un felice, prospero e più consapevole 2011!
@tutti: ieri ho dimenticato di darvi la graduatoria completa dei panettoni industriali in base agli ingredienti: 1: D Tre Marie, 2: E Bauli, 3: A Paluani, 4: F Maina; ultimi: B Melegatti e C Duca Moscati.
Il Panettone Motta, fuori gara, si colloca al centro.
Approfitto per rispondere rapidamente a Sara che ha appena scritto.
@sara: Brava a fare le cose in casa, ma questo deve succedere non solo per i problemi di allergia, ma perché le cose fatte in casa con ingredienti di qualità ben scelti, hanno davvero gusto e fragranza.
I prodotti industriali ricorrono a zucchero, sale, aromi ed esaltatori del gusto per rimediare, ma il gusto e la fragranza che ne deriva, sono unilaterali ed eccessivi, e danno fastidio a chi ha intatti gusto e olfatto – i nostri bambini purtroppo li stanno perdendo entrambi proprio perchè mangiano troppi prodotti industriali.
Questione carne di maiale: i problemi legati al suo consumo interessano un po’ a tutti, perche è di scadente qualità (per le condizioni di allevamento) e perché il consumo che se ne fa è eccessivo: fino a prima del consumismo la carne di maiale, nelle sue varie forme fresca e conservata, si consumava in inverno-primavera e solo raramente in estate, soprattutto dove fa molto caldo (non è un caso che mussulmani ed ebrei non mangino carne di maiale). Oggi invece passiamo l’estate mangiando un giorno sì e l’altro pure bistecche o insaccati di maiale. Non credo proprio che in estate il nostro organismo tolleri tutto questo. Ne riparleremo.
Caro Prof molto volentieri condivido l’indirizzo di questo forno che preparano, oltre il panettone, anche del pane meraviglioso e tante altre buone cose (per chi, come me non ha tempo di impastare e perde subito la pazienza). Ma mi sembra che lei giá lo conosca. La cooperativa è: Il SAMBUCO e questo è il link. Non vedo l’ora di leggere le rubriche che verranno, che saranno, come al solito, interessantissime.
Per il pane condivido pienamente, anche se io me lo faccio da sola, ieri sera l’ho comperato e devo ammettere era veramente buono.
ma il panettone a 30,00 e al kg di cui parlo .. del Sambuco appunto..non mi è piaciuto affatto..ne per il sapore ne per il costo !
Cleofe sono d accordo per il prezzo, infatti ne ho preso uno da mezzo chilo, ma a me è piaciuto, e non mi ha dato mi ha dato mal di testa a dufferenza di altri che oramai non compro più. ciao
non ho ancora avuto il tempo di leggere tutto l’articolo e tutti i commenti ma grazie.
grazie perchè non è solo un mio tarlo personale. grazie perchè c’è qualcuno che si preoccupa per noi e allora è giusto che noi ci preoccupiamo di noi. grazie perchè nonostante il mio colesterolo sia a 299, ho i trigliceridi così bassi e il colesterolo buono così alto che il medico mi ha detto brava. e lo devo alla mia mania di scartare l’industriale.
(anche quello con l’auto grossa) grazie ancora. mi metto a studiare e a ingrandire l’articolo.
Ehm…io ho un dubbio: lo sciroppo di glucosio-fruttosio é sciroppo di glucosio-fruttosio. E fin qui ci siamo. Lo zucchero invertito é, alla fine, sciroppo di glucosio fruttosio. Mmm…sono la stessa cosa?
E se qualcuno é intollerante allo “zucchero bianco”, suppongo che automaticamente lo sia anche a questi sciroppi. O no? Grazie mille
@claudia: È esatto, alla fine lo zucchero invertito contiene glucosio e fruttosio anche se proviene dal saccarosio (di norma della barbabietola) e non dall’amido. Qundi dal punto di vista nutrizionale è la stessa cosa.
Non capisco cosa vuol dire essere intollerante allo zucchero bianco. In effetti lo zucchero bianco è un problema per tutti sia per la sua natura di zucchero raffinato, quindi ad alto indice glicemico, che per la quantità eccessiva che ingeriamo abitualmente con tutti il dolciume industriale che siamo avvezzi a consumare. Incominciando dal mattino con la colazione, che come vi dirò tra qualche giorno, è una indigestione di zucchero bianco (ovviamente se non si fa una buona colazione). A presto
a presto quanto? sono così curiosa di tutto quello che scrive..grazie ancora Proff.
Torno a leggere questo post dopo diversi giorni di assenza dal pasto nudo…
Interessantissimo!
Nel frattempo, ignara della bellissima discussione che usciva (come sempre) qui, io quest’anno il panettone l’ho fatto in casa, e devo dire che anche se ha un sapore diverso da quello industriale a noi è piaciuto tantissimo!
La nostra ricetta l’ho postata qui.
Un abbraccio e buon anno a tutti!
Buongiorno, ho seguito tutta la utilissima discussione e avrei qualche dubbio e anche richiesta.
Premetto che non amo prodotti industriali e cerco di consumarne il meno possibile. Mai mangiato, per dire, merendine, snack, biscotti, salatini, persino marmellate (troppo dolci), nutella (troppo oleosa), piatti surgelati ecc.
Problemi pure al bar perché ormai vendono solo prodotti pessimi, dai tramezzini ai cornetti alle cosiddette insalate fresche ecc. Questo per dire che il mio gusto non è da consumatrice da supermarket. I panettoni e i pandori “artigianali”, anche biologici, però, proprio non li amo. Li trovo secchi e senza gusto, incluso il primo classificato qui che pure è industriale. Come mai se usano ingredienti migliori?
Secondo dubbio sulla colazione, non tanto sui prodotti da forno che non uso perché appunto li trovo tutti scadenti, ma sullo yogurt e le sue etichette. Al momento vivo in Francia e appunto qui ho cominciato a leggere le etichette degli yogurt (rigorosamente bianco e non zuccherato, il solo che consumi), scoprendo che in tutti i marchi commerciali (vedi a es. Danone, Yoplait ecc.) e persino in quelli certificati come AB (Agricolture biologique) lo yogurt è fatto con latte scremato in polvere più eventualmente panna. Ma come è possibile? C’è un modo di salvarsi? Nei supermercati normali, almeno qui, non si riesce a trovare uno yogurt prodotto con latte fresco… e il gusto alla fin fine lo rivela.
In Italia è lo stesso? Confesso di non avere letto le etichette italiane, ma riportano anche loro “latte in polvere”? Esiste ancora lo yogurt prodotto con latte fresco se non come prodotto di nicchia? O la normativa ormai lo esclude?
Grazie per l’attenzione e buon anno
Post molto interessante e spunto di discussione con i miei genitori…
Proposito per il Natale 2011 (di concerto con la mia mamma): fare in casa il panettone. Anche quello che mi hanno regalato, e che a vederlo sembra proprio artigianale, contiene mono e digliceridi degli acidi grassi, fruttosio, aromi etc…almeno non c’è l’acido sorbico!
@livia:intanto ti rispondo io :-)
in italia si trova dello yogurt che non abbia la presenza di latte il polvere o panna.
nel circuito del biologico sicuramente ma anche nei normali supermercati.
perchè però non te lo fai da sola?
non è difficile….
mi pare che qui nel sito izn abbia pubblicato un articolo.
io l’ho fatto per anni seguendo le indicazioni che trovai su gennarino.org
@livia ed Elena:il post sullo yogurt è qui!
Vorrei qualche commento su questo panettone, era molto buono, ma prendendo la regola quanto più corta è la lista di ingredienti meglio, anche se è un panettone bio gli ingredienti sono tanti…
farina kamut 30%
uvetta sultanina
sciroppo d’agave 11%
uova
margarina vegetale non idrogenata (olio di palma, olio di girasole di spremitura, acqua, emulsionante: lecitina di girasole, sale, correttore di acidità: acido citrico, aromi naturale)
arancia candita (scorza d’arancia, sciroppo di mais, zucchero integrale di canna)
lievito naturale di farro (farina di farro, acqua)
tuorlo d’uova
aroma naturale vaniglia
emulsionante: lecitina di girasole
sale marino
olio essenziale d’arancio
Che dite?
@Sanz. In effetti gli ingredienti sembrano tanti perché per tre di essi, la margarina vegetale non idrogenata, l’arancia candita e il lievito naturale sono elencati tutti i componenti.
Per la margarina e il lievito naturale in particolare la legge non obbliga a farlo e perciò in molti panettoni viene riportato semplicemente margarina vegetale e lievito naturale. Pertanto, se teniamo conto che la margarina e l’arancia candita sono soltanto due ingredienti, il numero di ingredienti di questo panettone è 13.
Se si considera inoltre che due ingredienti sono in realtà della stessa natura (uova e tuorlo) e due sono aromi naturali (vaniglia e olio essenziale di arancio) che si potrebbero conteggiare per uno, possiamo dire che in questo panettone ci sono 11 ingredienti base.
Personalmente penso che il produttore avrebbe potuto risparmiare di mettere l’aroma naturale vaniglia, che ormai lo si trova dappertutto. E’ davvero difficle capire le etichette, ma piano piano e con buona volontà si può arrivare.
grazie delle risposte
Eccomi qua per il nuovo giro di ingredienti di panettoni di quest’anno :-)
Vorrei segnalare un nuovo panettone biologico che ho trovato da naturasì; la ditta si chiama Corsini e gli ingredienti sono questi:
farina di frumento (grano tenero tipo 0)
uva sultanina
burro
zucchero grezzo di canna
tuorlo d’uovo
lievito naturale
scorze d’arancia candite (scorze d’arancia, sciroppo di glucosio da mais, zucchero di canna, correttore di acidità: acido citrico)
sciroppo di glucosio e fruttosio da mais
scorze di cedro candite (cedro, sciroppo di glucosio da mais, zucchero di canna, correttore di acidità: acido citrico)
latte
miele
emulsionante: lecitina di girasole
sale
aromi naturali
Il sapore è buono e il panettone è molto morbido. Ma non mi piace tanto tutto quello sciroppo di glucosio etc. Poi non mi piacciono molto le aziende “miste” che cioè fanno sia convenzionale che biologico.
Che ne pensa prof??? :-)
Salve a tutti!
Interessantissima questa discussione sugli ingredienti del panettone (e sull’importanza del leggere l’etichetta di ciò che si compra che si dovrebbe fare su tutti i prodotti che acquistiamo, soprattutto se si tratta di qualcosa che alla fine dobbiamo mangiare!)
Vorrei aggiungere alla vostra anche la mia esperienza in merito rispondendo per quel poco che conosco a qualcuno degli interventi qui sopra:
@all: bisognerebbe far attenzione anche alla scritta “uova fresche”. Poichè in caso ci sia scritto solo “uova” si potrebbe trattare di uova in polvere o congelate (cosa che si applica forse anche nel caso ci sia scritto solo “tuorlo d’uovo” ma su questo vorrei chiedere conferma al professor Giannattasio).
@izn: Corsini è un ditta toscana di cui conosco benissimo i prodotti che compro regolarmente in enoteca/dolciumi (non dico quale per evitare pubblicità) paragonabile alla Gentilini che abbiamo qui a Roma.
A mio avviso i panettoni migliori restano gli artigianali (anche in questo caso è importante leggere l’etichetta degli ingredienti, ovviamente ma 90 su 100 non si rimane delusi dalla scelta!) e chiunque dovrebbe stare alla larga da alcuni prodotti industriali che se ci si ferma un attimo a pensare, davvero in alcuni casi costano meno del pane…
Saluti a tutti e buone feste!
Approfitto del post e pongo una questione sull’utilizzo delle uova in brick in pasticceria. A me risulta che solo per alcune preparazioni sia consigliato/obbligatorio, nei laboratori di pasticceria, utilizzare quell’ovoderivato che personalmente aborro. Il panettone, pandoro e colomba, e se non erro anche i savoiardi, andrebbero preparati con uova fresche di gallina di cat A.
La domanda è questa: è corretto affermare, come qualcuno mi ha appena detto, che i laboratori di pasticceria, anche artigianali, sono obbligati a utilizzare le uova in brick perchè sono più sicure (ma il rischio Listeria non si scongiura sgusciando le uova in ambiente separato o pastorizzandole nel laboratorio stesso?)? Amo il blog e lo seguo sempre. Gradirei una risposta, ma se sono fuori tema capisco se non pubblicate questa mia. Saluti a tutti e buone feste.