Uno sfogo preliminare: che sofferenza per me, platonico nella forsennata ricerca del bello e del buono anche nel cibo, fare la “piccola colazione” negli alberghi che sono solito frequentare, tre – raramente quattro – stelle.
Quei tavoloni self service con la tovaglia finta ricamata 100% cinese su cui sono sistemati in un ordine ossessivo piccoli vasetti metallici contenenti “marmellata”, rettangolini di burro in carta argentata sotto ghiaccio (a proposito avete notato che non c’è la scadenza, quindi rischio fregatura), cornetti scongelati dal portiere di notte di buon’ora insieme a piccoli e pallidi panini, tante torte come se fosse ogni mattina l’anniversario di matrimonio di anziani coniugi per la cui celebrazione figlie e nuore si sono cimentate con il dolce che riesce meglio.
Infine, immancabili, i boccali ricolmi di bevande colorate di giallo o di rosso dall’apparenza di succhi di arancia o di altra frutta appena spremuta, ma che in effetti di frutta ne hanno vista ben poca mentre il dolciastro viene dalla grande quantitá di zucchero aggiunto e il colore è solo magia dei coloranti. Ah se fossi ricco, me ne andrei negli alberghi col massimo di stelle solo per fare la mia colazione da Re (ma la si farà davvero? Se qualcuna/qualcuno di voi lo sa, me lo faccia sapere).
Ebbene, tante persone fanno colazione a casa, se e quando la fanno, esattamente come la si fa in cotesti alberghi, ricorrendo a quello che passa il supermercato. Costoro non sanno quello che ingurgitano perché l’etichetta manco la guardano, e se la guardano, non è che poi ci capiscano tanto (non è colpa loro, ma dell’astrusità delle etichette).
E allora facciamo insieme un piccolo sforzo per capire di che cosa sono davvero fatti questi benedetti (si fa per dire!) prodotti che l’industria alimentare ci propone per la prima colazione e che la televisione prova con una pubblicità senza pudore a farci credere che sono eccellenti e insostituibili.
Una premessa va fatta: lo zucchero non va criminalizzato a priori. Noi dobbiamo consumare zucchero, ci serve non solo per muovere i muscoli ma anche e soprattutto per pensare; il cervello infatti è avido di zucchero, senza zucchero niente pensieri lucidi e tanto meno idee geniali.
Il problema sta nella quantità. Secondo l’OMS, per evitare il rischio di ingrassare e della sindrome metabolica, che è l’anticamera del diabete e dei tanti altri malanni che ne conseguono, una persona sana e con un regime normale da 2000 Kcal, nell’arco della giornata, e ripeto nell’arco della giornata e non in un colpo solo, deve consumare al massimo (ma se meno è meglio) 50 grammi di zucchero. Purtroppo però, la prima colazione, se è fatta con certi prodotti industriali, ci porta inesorabilmente a trasgredire questa regola.
Oggi nel mirino abbiamo marmellate, aranciate e bevande a base di frutta, tre categorie di alimenti “da maneggiare” con cura.
Cominciamo con la marmellata.
Innanzitutto non meravigliatevi se nel reparto del supermercato riservato alle marmellate trovate due tipi di prodotti, etichettati uno come “marmellata”, e l’altro come “confettura”. Nelle “marmellate” si trova sempre e soltanto quella di arancia, mentre nelle “confetture” troverete la marmellata fatta con qualsiasi tipo di frutta eccetto le arance.
È la legge che vuole così, i produttori obbediscono, ma per i consumatori, che poco sanno di legge, anche le confetture sono marmellate perché si sono sempre chiamate così.
Ma, a complicare la scelta, c’è in etichetta un’altra parolina magica, “extra”, che puó accompagnare o no questa denominazione, ad esempio si può trovare scritto “confettura di pesche extra” oppure “confettura di pesche” e nient’altro. La differenza non è di poco conto. Nel primo caso ci devono essere, per legge, almeno 450 grammi di polpa di frutta per chilo del prodotto; nel secondo caso la quantitá di frutta non deve essere inferiore a 350 grammi e ovviamente potrà arrivare al massimo a 449 grammi. Inoltre questa secondo tipo di confettura puó essere fatto non solo con la polpa, ma anche con la purea, che è un prodotto meno pregiato per non dire scadente.
Ovvie considerazioni:
– la confettura “extra” è più pregiata della confettura normale perchè ha piú frutta ed è fatta con sola polpa;
– la confettura “extra” sarà tanto piú buona quanto piú alto è il contenuto di frutta rispetto al limite minimo fissato per legge di 450 g/kg;
– la confettura normale sarà tanto piú buona nella sua categoria quanto più alto è il contenuto di frutta rispetto al limite minimo fissato per legge di 350 g/kg e quanto minore è la quantitá di purea presente (ma questo secondo dato l’etichetta non ce lo dice).
Bisogna anche tener conto che a un minor contenuto di frutta corrisponde di norma una quantità più alta di zucchero o di altro dolcificante (come lo sciroppo di glucosio-fruttosio di cui abbiamo già parlato). In media, un cucchiaio di marmellata di questo tipo contiene sui 5 grammi di zucchero, ma poi un solo cucchiaio di norma non soddisfa, bisogna consumarne di più e con tre cucchiai si arriva già a 15 grammi di zucchero.
Inoltre, “extra” o no, le confetture possono essere addizionate con due tipi di additivi, la pectina (E 440), un gelificante che rende consistente la marmellata, e i correttori di aciditá, di norma l’acido citrico (E 330).
A questo punto mi chiedo perché non farla in casa, la marmellata. Si può ricorrere a frutta fresca di qualitá, mettere poco zucchero e di qualitá (lo zucchero di canna) e non aggiungere nè pectine (non date retta alla pubblicità televisiva che vi vuol fare credere che senza pectine la marmellata non viene, ma chi l’ha detto che la marmellata deve avere la consistenza di una cotica di maiale?) nè altri tipi di additivi.
E se di farla in casa proprio non vi va (non dite però che è perché non avete tempo, è solo pigrizia), comprate una confettura “extra”, biologica, e con il più alto contenuto di frutta.
Passiamo alle aranciate e alle bevande a base di frutta.
Non crediate che, se in etichetta leggete “aranciata”, si tratti di una spremuta di arance, o che se compare la scritta “bevande (analcoliche) a base di frutta” si tratti di puro succo di frutta.
Sì, un poco di frutta c’è (per legge ce ne deve essere almeno il 12%, come dire un cucchiaio di succo per ogni 100 ml della bevanda, praticamente poco più che niente). Da dove viene allora la dolcezza, io direi il “dolciume” (il suffisso “ume” non lo uso certo per fare un complimento)? E il colore (colorume?), il rosso, il giallo, il giallo-rosso, il verde (pensate a quella ridicola proposta della bevanda alla “mela verde” e la gente ci casca, sì che ci casca)?
Il “dolciume” viene dallo zucchero, che viene aggiunto in quantità dell’ordine dei 10-15 grammi per 100 ml, in pratica un cucchiaio pieno per 100 ml della bevanda, per cui uno che se ne fa un sorso lungo da 200 ml, praticamente un bicchiere intero, mette in corpo anche 30 grammi di zucchero. Se poi della bevanda se ne ingurgita una lattina intera da 33 cl (che poi non sono altro che 330 ml, ma detto così si dà l’impressione che se ne beva di meno: cl = centilitro = decima parte del litro = 10 ml) si va ben oltre i 40 grammi.
Il “colore” viene invece dai coloranti. Ma non sono i soli additivi presenti, ce ne possono essere altri tra cui gli immancabili correttori di acidità (avete notato che molte di queste bevande dànno acidità di stomaco? Io sì). Non vado oltre a parlare di additivi perché so che tutte voi/tutti voi conoscete il mio libro sugli additivi di cui izn vi ha parlato a suo tempo.
Il tutto è poi condito con qualche aroma al gusto del frutto declamato in etichetta.
A complicare la vita e le scelte del consumatore, oltre a queste bevande c’è l’offerta dei “nettari”. La denominazione è ammaliante, evoca scenari di api che svolazzano per i fiori succhiandone il nettare, la quintessenza della bontá che il fiore produce, che poi diventerà miele. Non è proprio così.
Per legge i “nettari” non sono altro che bevande fatto con succo e/o purea, aggiunta di acqua e di zucchero (quest’ultimo però non oltre il 20% però). Decisamente un po’ meglio delle “bevande a base di” succo di frutta, ma siamo sempre nella mediocrità.
Allora, se proprio non avete voglia di farvi in casa un bel succo di frutta o una spremuta d’arancia con della frutta fresca (questo è il momento buono per godere della seconda), appetitosa e possibilmente biologica, comprate almeno i succhi di frutta etichettati come “puro succo di frutta 100%”.
Ma attenzione, anche in questo caso è importante leggere l’etichetta per scegliere bene. Si può trovare scritto “succo di frutta 100%” e poi “da concentrato”, oppure soltanto “succo di frutta 100%”. Voi scegliete il secondo, perché è ottenuto spremendo il succo e mettendolo direttamente in bottiglia. Il primo, quello da concentrato, è invece un succo che è stato prima concentrato – levandogli almeno la metá dell’acqua – e poi conservato congelato.
Alla bisogna l’industria scongela il concentrato, lo diluisce con acqua e il succo 100% è fatto. Ma si tratta di un succo troppo manipolato per conservare integre le qualitá nutritive e gustative originarie.
C’è comunque da tener in conto che la trasformazione industriale delle frutta in succo è un susseguirsi di trattamenti chimici, oltre che fisici, che richiedono l’impiego di numerose sostanze, enzimi per rompere le pareti cellulari, gelatina alimentare per chiarificare, bentonite e carbone per filtrare e altro ancora. Di queste sostanze non si trova traccia in etichetta perché non rientrano nella categoria degli additivi e inoltre perché alla fine del processo nei succhi sono assenti o presenti solo in tracce.
In ogni caso con questi succhi 100% vi garantite che dentro la confezione non c’è altro che succo. Quindi niente additivi, e lo zucchero che c’è (sui 10 grammi per 100 ml, in prevalenza fruttosio e glucosio), viene dalla frutta, e per di più è associato a una buona razione di fibre, il che significa che è assorbito dall’organismo lentamente. Se diluite questo succo con acqua, poniamo 1 parte di succo e 3 di acqua, bevendone un bicchiere, ingerirete soltanto 5 grammi di zucchero di frutta. Una buona occasione per stare nella regola dei 50 grammi dell’OMS.
Nel biologico trovate tutte queste tipologie di prodotti, con qualche vantaggio: la frutta impiegata è biologica e i coloranti sono assenti anche nelle bevande a base di succo di frutta perché proibiti per legge in tutti gli alimenti. Rimane però il problema dell’alto contenuto in zucchero di queste bevande.
Concludendo, niente da dire per una colazione con marmellata e succhi di frutta fatti in casa. Se invece si ricorre ad un bel bicchierozzo di “bevanda a base di succo di frutta” o di “aranciata” e a un paio di cucchiai di una confettura al 50% di zucchero, si buttano dentro all’incirca 40 grammi di zucchero in un colpo solo. Stando alle raccomandazioni dell’OMS, se non si sballa, ci siamo quasi.
Se poi si è abituati a fare colazione anche con le merendina, la nutella o certi tipi di yogurt, sicuro che si sballa; ma di questi altri prodotti del supermercato parleremo prossimamente.
La “lezione” è finita, spero di non avervi stancato troppo, ma l’informazione corretta e utile sui temi che stiamo trattando costa un po’ di fatica. Fatemi sapere se devo andare avanti, cioè se volete continuare a faticare.
Ciaoo carissima.. io é da un pochetto che ho smesso l’assunzione di zucchero e tutti i vari derivati a parte il fruttosio, l’unico handicap e non riuscire a trovare delle ricette con l’utilizzo di fruttosio… mah staremmo a vedere ti ammiro silenziosamente da un po’ ma non ho mai trovato il coragggio di scrivere..un bacio a presto
Bell’articolo, professore ^_^ Continui, continui pure, non sono faticosi affatto, questi suoi articoli, semmai sono un po’ problematici perché fanno venire l’acquolina… ma ormai quando leggo Il pasto nudo ci ho fatto l’abitudine =P
Domanda: che ne pensa del fruttosio, come sostituto dello zucchero nelle marmellate fatte in casa?
In casa mia vengono comprate anche marmellate 100% frutta, che al posto dello zucchero hanno il mosto d’uva concentrato (e infatti non vengono etichettate come “marmellate”, viene solo indicato il nome della frutta), in una proporzione di circa 50% del peso finale (gli altri ingredienti sono pectina e acido citrico): che ne pensa di un prodotto del genere?
E che differenza c’è tra una marmellata/confettura e una gelatina? Si tratta solo di dosi di pectina? E la pectina è l’unico addensante che si può trovare nelle marmellate? La colla di pesce non va bene? E l’agar agar?
Le poche volte che l’ho fatta in casa, con la macchina del pane, io non ci ho messo nulla (anzi, una volta ci ho messo un po’ di mela cotogna) perché a me piace anche semiliquida, e poi l’ho sempre usata subito per la crostata quindi non mi era necessaria una consistenza particolare, ma vorrei togliermi la curiosità…
Mi sembra di capire che il prof consiglia 350 grammi di zucchero per un 1kg di frutta non é vero? Ma non é un po pochino, non si forma la muffa? Mia madre dice 1kg zucc x 1kg di frutta che mi sembra eccessivo. Io faccio in genere 500grammi. Ma la dose giusta da utilizzare qual’e’allora? Grazie per le interessanti info. Ci aiuta ad essere piú attente (ancora di piú?) Io proporrei di continuare a faticare……
Anche a me interessa la proporzione di zucchero nella marmellata. Per ora la compro (bio, completamente senza zucchero, 100% frutta e nessun altro ingrediente, alcuni tipi addirittura non vengono fatti bollire).
Mi piacerebbe molto farla da me, ma vorrei capire anch’io fino a quanto posso ridurre lo zucchero. Gli alimenti troppo dolci non riesco a mangiarli, non mi piacciono e sto male fisicamente dopo averli assunti.
Se qualcuno avesse consigli, io tiro fuori pentoloni e cassette di frutta e mi metto all’opera :-)
Prof. Giannattasio, grazie. Questo percorso non è fatica, è liberazione!
studio interessante. ma negli alberghi è sempre meglio, ormai, prendere camere con colazione (piccola o grande è lo stesso) NON inclusa…. cercare una brioche appena sfornata in qualche panetteria o pasticceria vicina all’hotel e aspettare di tornare a casa per una vera confettura di (e con) frutta! o no?
La lezione interessa eccome! E’ sempre molto interessante scoprire cosa si nasconde dietro le etichette, che dovrebbero aiutarci a capire cosa mangiamo, ma che, invece, molto spesso son fatte apposta per ingannarci.
Per quanto riguarda lo zucchero nelle marmellate, io che le faccio da anni (altra buona usanza passatami dalla nonna), so che lo zucchero serve da stabilizzante. Anche io non amo le cose troppo dolci, ma mi ricordo che mia nonna diceva sempre “il segreto per conservare bene le marmellate sta nello zucchero e nella cottura” molto semplicistico, ma veritiero. L’acqua contenuta nella frutta è una bella incubatrice per batteri e muffe. Lo zucchero assorbe l’acqua. Se ne mettiamo poco dobbiamo cuocere la marmellata per molto tempo, così da asciugare l’acqua. Ma se si cuoce troppo il sapore cambia. E allora come fare per cuocere poco e usare poco zucchero? Occorre un addensante: pectina o agar agar. Io uso l’ agar agar, ma se qualcuno ha voglia di fare la pectina casalinga, perché no? Sempre frutta è, no?? Se invece la marmellata è fatta per essere consumata nel giro di pochi giorni, allora la cosa cambia. In tanti anni che produco marmellate le più varie (che continuerò a chiamare *marmellate*, ché confettura mi sa di industriale e non mi piace!) non mi e mai successo di trovare un barattolo con la muffa e, incrociando le dita, neanche col botulino, visto che siamo ancora tutti vivi e vegeti!
Ma sbaglio ad avere così paura del botulino nelle marmellate? Se si mette poco zucchero e lasciamo la marmellata semi liquida, come dice Lei, che rischi si corrono? E se troviamo un barattolo con la muffa, è bene gettare via tutto?
Ci occorre un’altra lezione!
Articolo interessante, ma vorrei fare una precisazione: è vero che il cervello ha bisogno di zuccheri per poter lavorare (è l’unico organo che si ‘nutre’ preferenzialmente di glucosio anche quando siamo a digiuno prolungato), però non necessariamente di zucchero nel senso di saccarosio. Sarebbe più corretto dire che il cervello utilizza carboidrati, che poi possono essere semplici (lo zucchero, appunto) o complessi (gli amidi). Ovviamente, sfruttare gli amidi e non gli zuccheri per far lavorare la nostra testa ha indubbi vantaggi sulla salute, e permette di mantenere la concentrazione più a lungo. :)
Nusta, mi permetto di risponderti dal punto di vista biochimico: il fruttosio ha un indice glicemico molto inferiore al glucosio, ma molti studi confermano che eccessi di fruttosio determinino un innalzamento dei trigliceridi nel sangue, e quindi rappresenta un fattore di rischio per malattie cardiovascolari. :)
Prof. Giannattasio, continui con queste belle lezioni di tecnologia alimentare! Sono interessantissime. Da Dietista quale sono, consiglio sempre ai miei pazienti di leggere molto bene le etichette anche se bisogna saperle leggere…e lei ci insegna e ci aiuta a fare questo. Aspetto la prossima lezione :-) Mi permetto solo di segnalare un errore (forse di scrittura), dove dice il consumo giornaliero calorico di 200kcal, forse intendeva 2000kcal/die.
Io io io iooooooooooooooo!!!!Io voglio ancora faticare!E faticare in qst senso con la consapevolezza di farsi del bene è solo tutta salute!!!!
Complimenti Professore!
grazie Professore-le sue lezioni sono “sante” e chiarissime.Le consiglierò a tutti…Un paio di commenti sulla situazione italiana degli alberghi visto che le giro abbastanza spesso per lavoro; I classici alberghi usati per convegni e riunioni (4 stelle-non sò poi su quale base) sono veramente tristi e non solo a colazione; i pasti proposti di cucina “locale” o “internazionale” passano dal freezer al microonde-più di una volta mi sono ustionata!(fuori caldo -dentro bollente)-chiaro indicatore per cottura/riscaldo con tale sistema. In 15 anni di esperienza ho notato un deciso decadimento. Si salva la provincia; Le piccole e medie città offrono ancora delle piacevolissime sorprese. — Tante volte immagino poi tutte quelle vaschettine di alluminio di tutti alberghi italiani messi assieme in un solo giorno. C’è qualche appassionato di matematica qui in giro qui per fare questo triste conto ?
@izn – la tua foto è geniale-riassume l’intero l’articolo con un clic
Grazie proff. molto interessante continui così.
Anche io come la Sandra non ho mai comperato una marmellata, ho 63 anni e le ho fatte sempre in casa da quando bambina aiutavo mia nonna in cucina.
Prima di tutto faccio cuocere la frutta , poi la peso e solo a quel punto aggiungo zucchero .al posto della pectina industriale ci metto un torzolo di mela con tutti i semi
viene densa al punto giusto., pectina naturale..
Per gli alberghi stendiamo un velo pietoso!
questa estate in vacanza, guardavo quel tavolo imbandito di tutte quelle ” cosine” così ben da lei descritte .. passando oltre , prendendo solo pane olio sale e limone, con lo sguardo incuriosito e meravigliato del cameriere .
Proff. non vorrei sbagliare, ma credo ci sia una normativa sanitaria che impedisce di offrire colazioni diverse, credo che debbano stare in confezioni chiuse e monodose , ecco i burrini, così come le marmellatine..
1) Grazie. Chiunque insegni a districarsi nel mare delle etichette alimentari merita tutto il mio rispetto. Vorrei sottolineare come tutti, nel nostro piccolo, possiamo continuare a divulgare (magari con i nostri figli o mariti o familiari strettissimi, tanto per non rompere troppo le scatole ad amici e conoscenti, che si rischia di diventare pesanti…;-))
2) Anch´io, per lavoro ho avuto a che fare per molti anni con il settore alberghiero (dall´interno, soprattutto). Proprio per questo evito gli alberghi! Hi hi… a parte gli scherzi: consiglio alberghi a conduzione familiare: ce ne sono molti. Non in centro, di solito, peró. Ma la qualitá del servizio ed il prezzo inferiore ripaga dei soldi dei mezzi per arrivare in centro. I proprietari conoscono il nome degli ospiti, ci parlano, e di solito prestano molta attenzione a quello che portano in tavola. L´ultima volta, a Merano, é stato veramente un piacere fare colazione con pane burro e le marmellate fatte in casa dalla proprietaria! E questo quasi in pieno centro!
3) zucchero tasto dolente, per me. Dopo essere stata 6 mesi senza (per una prova-intolleranza), faccio una fatica bestiale a mangiare marmellate, anche se superbio, perché sono comunque troppo dolci, anche quelle solo con zucchero di canna ed una percentuale di frutta molto alta. Qui non riesco a trovare quelle che comperavo in Germania, che avevano il 70% di frutta ed il 30 di zucchero di canna…sigh! Sono arrivata al paradosso che talvolta mi sembra di essere malata, quando trovo troppo dolci le marmellate delle brioches o certi alimenti che qui mangiano in moltissimi…
Approfitto biecamente del professore: ho comperato una “Confettura di frutti di bosco” biologica, che fanno in Val di Gresta, qui vicino. (Normalmente uso mono-frutto, per gustarmi tutto il sapore, ma quel giorno erano tutte finite!). Ingredienti: lamponi, more, mirtillo, ribes rosso in proporzione variabile, zucchero di canna, gelificante pectina. Zuccheri totali: 53 g. per 100 g. – Frutta utilizzata: 55 g. per 100 gr. Ecco, qui sono ritornati gli incubi della matematica del liceo, con il rubinetto della vasca da bagno che gocciola un tot al minuto e quanto impiega la vasca per riempirsi. Ma se ci sono 55g di frutta, allora ci dovrebbero essere 45g di zucchero…quegli 8 gr in piú sono gli zuccheri *dentro* alla frutta, e cioé il fruttosio? Potrebbero essere piú chiari, in effetti. O sono io gnucca. Grazie.
Grazie professore, i suoi post sono sempre illuminanti… E’ vera questa storia delle confetture e delle marmellate… ma io sapevo che il termine “marmellata” si riferisce non solo alle arance ma a tutti gli agrumi… sbaglio?
Io acquisto solo una marca di marmellata, biologica e dolcificata con succo di mela e addensata con pectina. E’ l’unica che compro perché è l’unica che ho trovato (anche tra le biologiche) che sa davvero della frutta di cui è fatta!
Poi le faccio anche in casa però e vorrei rispondere a chi si preoccupa delle proporzioni dello zucchero. Io ne uso pochissimo di zucchero… e non faccio bollire molto a lungo perché anche io come Sandra aggiungo un addensante. Prima usavo la pectina, poi grazie ad izn ho provato l’agar agar… anche a me la marmellata piace anche se è un po’ liquida, ma effettivamente alle volte è proprio troppo liquida e bigonerebbe farla bollire troppo per ottenere una densità soddisfacente. La frutta in quel modo perde comunque molte delle sue proprietà ed il sapore si altera. E anche con questo poco zucchero le mie confetture durano almeno un anno… e credo che per un consumo famigliare in autproduzione un anno sia più che sufficiente! Il segreto secondo me è sterilizzare bene i vasi, io lo faccio scaldandoli nel forno a 110° per 15 minuti e poi invaso la marmellata bollente chiudo e capovolgo i barattoli. Mai avuto problemi di muffa o di altro…
@izn: concordo con sabine, la tua foto è geniale!
@sabine: izn mi ha segnalato il tuo progetto a Bologna… che meraviglia assoluta, sono incantata… bravi!!
@claudia: credo che il dato della frutta utilizzata di riferisca al quantitativo in orgine, cioè prima della preparazione della confettura. Il quantitativo di zuccheri invece è misurato sul prodotto finito. Ovviamente durante la trasformazione la concentrazione dello zucchero aumenta per via dell’evaporazione dell’acqua e forse anche di qualche altro processo che ignoro… e comunque si, c’è anche lo zucchero contenuto nella frutta da prendere in considerazione. Comunque aspettiamo anche la risposta del professore che ci saprà dire meglio…
Ottima lezione, molto istruttiva… continua pure così! :)
Buongiorno a tutti e ringrazio per le info tutte che sono state date.
Autoproduco la marmellata e la dolcifico con lo zucchero di canna nella proporzione di circa ‘1/3 scarso’ rispetto alla frutta ma uso la pectina 1:3 per addensare, usare meno zucchero e cucinare meno la frutta che temo si impoverirebbe dal punto di vista nutrizionale.
Le ricette che ho trovato senza pectina prevedono più zuccheri e maggior tempo di cottura e quindi ho optato per utilizzarla..
Buonagiornata!
Sissa
grazie professore!!! assolutamente interessanti le sue lezioni e non vedo l’ora di poter leggere il seguito!
Grazie professore!!! Grazie Izn!!! sempre pronta ad imparare qualcosa da questo blog *meraviglioso*!
Che bello, caro Giannattasio, quando c’è chi spiega per bene davvero cosa nascondono i prodotti industriali.
Sembra che si siano uniti tutti per farci mangiare quello che non dovremmo mai mangiare. Quello che trovo ancora più grave è che l’industria alimentare ha dalla sua parte il legislatore che con trucchetti vari riescono a camuffare bene anche un’etichetta e quindi a trarci in inganno anche con il solo uso di una parola.
Basta una parola messa prima o dopo ed ecco l’inganno!
LE COLAZIONI negli hotel, mi creda, in Italia soprattutto, sono mooooooolto rare da trovare in qualità e abbondanza.
Io ho lavorato anche in un 5 stelle, dove una doppia standars costava 320 euro a notte e gli yoghurts erano di pessima qualità, i succhi idem e per non parlare dei cornetti famosi…….
Meglio andare sulla tipologia di cui Claudia parlava, anche un buon bed and breakfast a gestione familiare, dove c’è ancora gente che lavora con l’anima…e con passione.
Un saluto e continui a scrivere qui dalla Sonia!
Interessantissimo come sempre. Un amante della cucina naturale mi disse che se si usa poco zucchero nelle marmellate (confetture), il segreto è anche quello di bollire il tutto come con i pomodori. Io non ho mai provato ed uso il metodo del barattolo caldo e poi una volta riempito lo capovolgo alcuni minuti. Anche a me non interessa che la marmellata sia densissima. Grazie per i vostri consigli.
In Alto Adige secondo me, si trovano le colazioni migliori ma non ho mai provato a leggere le varie etichette.
Eccomi di nuovo a voi. Sono di ritorno da un corso che abbiamo tenuto a Verona per i negozianti di Ecor-Natura-Sì sulla qualità degli alimenti in relazione ai metodi di coltivazione e di allevamento.
La prima colazione dell’albergo (sempre a tre stelle, una maledizione) era la solita, squallida e non merita nessun commento. Per fortuna mi sono rifatto a mezzogiorno dove in un ristorante biologico di Natura-sì ho mangiato una meraviglia. Veniamo ai vostri commenti sempre puntuali e con quesiti che per il mestiere che faccio sono per me una vera manna, perché mi obbligano a riflettere o addirittura a documentarmi e le risposte che dò diventano mio bagaglio culturale che poi utilizzo nel mio lavoro. Quindi grazie.
@Nusta: non c’è nessun motivo di sostituire lo zucchero (di canna) con il fruttosio. Tra l’altro, il fruttosio è imputato di aumentare i trigliceridi nel sangue (chiaramente quello aggiunto a iosa nei prodotti alimentari e non quello presente nella frutta e nel miele in modesta quantità ed in equilibrio con gli altri componenti di questi alimenti). Il prodotto indicato non è dei migliori, le marmellate” sono ottime quando sono fatte con sola frutta (anche oltre l’80%) e zucchero (di canna). Se ci sono altri ingredienti significa che si è dovuto rimediare a qualche carenza, la più frequente è la scarsità di frutta utilizzata che richiede l’aggiunta di pectine.
@Anna: non si può generalizzare sulla quantità di zucchero da aggiungere perché dipende dal tipo e dalla quantità di frutta impiegata, dal procedimento che si usa per la marmellata, se poi i barattoli contenenti la marmellata vengono “sterilizzati” tenendoli in acqua che bolle oppure no. Non entro quindi nei dettagli anche perché non ho mai fatto una marmellata in vita mia. Comunque, un’informazione utile ve la do. Se il contenuto totale in zucchero della marmellata fosse del 60%, c’è la sicurezza assoluta che non si sviluppano microbi. Se invece si vuole usare meno zucchero, minore e la quantità di zucchero impiegato, e maggiori debbono essere le attenzioni per i trattamenti termici da fare per evitare lo sviluppo di microbi.
@Silvia: lei probabilmente non compra la marmellata, ma una purea. Allora mi chiedo perché non frullarsi in casa alla bisogna una frutta di stagione?
@Sandra: mia moglie mi ha appena riferito che lei, dopo aver cotto la frutta, prima di aggiungere lo zucchero, leva una parte del succo che poi lavora separatamente e ne fa succo di frutta da conservare. Così evita anche di aggiungere pectina o altro addensante. Di norma, se si prepara bene la marmellata, non si sviluppa la muffa durante la conservazione (ma se si sviluppa è meglio gettar via tutto il barattolo). Invece, quando c’è poco zucchero, si può sviluppare muffa quando si apre il barattolo e lo si conserva in frigorifero fino a che non finisce. L’accorgimento banale per evitare che succede è di ricorrere a barattoli piccoli in modo che una volta aperta, la marmellata si consuma in pochi giorni. Per quanto riguarda il rischio che si sviluppi il botulino, per le marmellate fatte in casa come si deve tale rischio non c’è perché la frutta è acida e il botulino non si sviluppa in ambiente acido.
@Peach: è così, il glucosio è lo zucchero che nutre il cervello. È vero anche il rischio per i trigliceridi alti nel sangue come ho già detto prima.
@Loreto Nemi: contento che le mie informazioni siano utili per Lei e i suoi assistiti.
@Cleofe: buon sistema, torsolo e semi sono fonte di pectina.
@Claudia: nel biologico c’è qualche marmellata che sfiora l’80% di frutta. Il calcolo dello zucchero aggiunto è esatto (quasi). Nelle etichette delle marmellate, sotto la voce “zuccheri totali” si considera la somma degli zuccheri della frutta e dello zucchero aggiunto. Quindi per sapere, ma approssimativamente (perché non si mette in conto la pectina, il cui contenuto minimo permesso è di 3g %) qual è la quota di zucchero aggiunto (g %) si sottrae a 100 la quantità di frutta presente (55 g). Quindi, nel caso della sua marmellata gli zuccheri aggiunti sono all’incirca 45g % (in realtà un po’ meno perché bisognerebbe sottrarre anche la quantità di pectina), gli altri 8 sono quelli che provengono dai 55 g di frutta bosco.
@Loretta: Sì, il termine marmellata vale anche per gli altri agrumi.
certo che vogliamo faticare !!!!!!
grazie infinite …
ehm…io non so se mi prenderete per pazza, peró voglio condividere con voi una specie di trucco imparato in Germania: moltissimi, lí, NON invasano marmellate o conserve durante alcuni giorni in cui, dicono, la luna é “avversa”.
Mi sembrava esagerato, peró poi ho pensato che anche mio padre, qui in italia, ha sempre controllato la luna, per travasare il vino o potare le viti o seminare o far legna. E, quindi, siccome non costa niente, io ve li metto qui, i giorni sí e, soprattutto, quelli no (molta molta piú probabilitá che si formino muffe). Invasettando nei giorni sí si puó usare anche una quantitá di zucchero assai inferiore!
Momento peggiore: luna crescente in vergine e pesci (fino al plenilunio compreso)
Da evitare: luna crescente in generale (anche se in ariete, leone e sagittario viene considerato periodo “neutro”)
Momento migliore: in ariete e leone, oppure sagittario se la luna é calante. Con la luna calante in genere, ma non in cancro, vergine e pesci.
Probabilmente perché i giorni in cui la luna si trova nei segni di ariete, leone e sagittario vengono considerati giorni caldi e “asciuganti”…mah!
Sembra molto complicato, ma in realtá non lo é affatto: basta avere sottomano un calendario lunare (ottimo questo: http://www.ilgiardinodeilibri.it/libri/__calendario-delle-semine-2011.php)
e segnarsi i giorni migliori. Non costa nulla e fa risparmiare un sacco di tempo (e di soldi).
grazie Professore per tutti i suoi consigli, grazie anche per il suo libro è diventato la mia guida per la spesa. Anche io cerco di limitare molto il consumo di zuccheri, non uso alimenti confezionati, la mia colazione è pane e marmellata fatti in casa, yogurt o latte vaccino, riso, soia.
Da lei vorrei sapere con quale dolcificante sostituire lo zucchero. Malto d’orzo, melassa, miele(bio), lo zucchero di canna? Lo zucchero di canna migliore qual’è? Le etichette di quest’ultimo sono lacunose.
Per preparare la marmellata potrebbe andare bene il succo di mela (bio) concentrato sia per dolcificare che come addensante? Potrebbe durare una marmellata così?
Saluti e grazie.
PS: il loro calendario a me sembra molto sballato (mi trovo molto meglio con quello della Thun), ma l´informazione di cui sopra é una delle tantissime e interessanti contenute in questo libro
http://www.tealibri.it/scheda.asp?idlibro=3264
@Claudia. Molti “scientifici” se la ridono, poveri loro, quando si parla degli effetti della luna sugli esseri viventi (ma accettano quello fisico sulle maree perchè è incontestabile e “scientificamente provato”). La biodinamica crede fermamente che la luna influenzi le coltivazioni e per questo usa il calendario lunare della Maria Thun (the best), ma a mio avviso bisognerebbe fare una seria ricerca a riguardo. Comunque ci sono pubblicazioni scientifiche che dimostrano che uomo, animali e piante sono influenzati dalla luna. Ne possiamo parlare in un prossimo articolo, che ne dite? In un bellissimo libro (in lingua inglese, è una traduzione di un testo tedesco) “Moon rhythms in Nature” di Endres e Schad, pubblicato nel 1997, ho contato più di 1000 pubblicazioni sull’argomento. Ho letto recentemente una pubblicazione scientifica che mostra che l’abitudini di indigeni di tagliare le foglie di palme nella foresta durante la luna piena è giustificata dal fatto che si conservano di più perchè più ricche di alcune sostanze. Allora perchè qualcuna/qualcuno di voi non fa delle prove di preparazione delle marmellate seguendo il calendario lunare della Thun? Poi elaboreremo i risultati e diremo al mondo intero se o no la luna influenza anche questa nobilissima attività casalinga.
@rody. Non sa quanto piacere mi fa sapere che il nostro libro sugli additivi serve da guida per la spesa. Era questa la nostra intenzione e ce l’abbiamo messa tutta, anche se a prima vista il libro può sembrare “scientifico” cioè difficile da leggere. Ma io sono fermamente convinto che un libro, se vuole informare veramente sull’alimentazione, deve essere rigoroso nei contenuti e portare argomentazioni che facciano riflettere, altrimenti ha lo stesso valore (cioè zero) di tanti programmi televisivi sull’alimentazione e la cucina. Veniamo alla domanda: penso che vuole sostituire lo zucchero bianco di barbabietola. L’ho già detto in altri interventi, sono ottimi dolcificanti lo zucchero di canna integrale e il miele, ovviamente biologici. Per lo zucchero di canna integrale c’è da scegliere: dulcita, mascobado, demerara. bene per il succo di mela concentrato per la marmellata. Tanti saluti a tutte/tutti
Io ci ho provato. Per questo ho iniziato a guardare il calendario lunare: dopo aver fatto il pane in un giorno in cui la luna era calante e in un segno d´acqua, ed essermi chiesta perché la pasta mi si sgonfiava ed era stranamente gommosa. E la pizza non lievitava bene come al solito. Ho persino fatto una foto, per chiedere poi al fisico teorico cosa ne pensasse, e l´abbiamo messa qui
http://ilpastonudo.it/guarda-che-luna/
Comunque, basterebbe chiedere ad un contadino qualsiasi. Mio padre non sa nemmeno cosa sia la biodinamica, non é nemmeno un contadino professionista, ma né a lui né a nessun altro del paese in cui vive verrebbe in mente di tagliare la legna senza guardare la luna! Dicono che non brucia, fa fumo, “fa acqua”. Nei giorni “di luna giusta”, per esempio, le vigne sono piene di gente che pota, mentre in altri sono deserte. La cosa che mi fa sorridere é come per alcune operazioni mio padre ritenga tassativamente necessario osservare i ritmi lunari (taglio della legna, travaso del vino, semina) mentre per altre non ci faccia caso. Io ho provato a raccogliere una cassa di patate nel giorno “giusto” ed una in quello “sbagliato”, e nella seconda le patate si sono avizzite piú velocemente e si sono riempite di molti piú germogli. Poi, saranno anche stregonerie senza base scientifica, ma preferisco non buttare mezza cassa di patate, se posso. L´alternativa c´é, comunque: basta spruzzarle per benino con un prodotto chimico che ne aumenta le capacitá di conservazione, come fanno con molte delle nostre belle mele trentine (e non faccio nomi…) ;-)
Sono molto arrabbiato.
Pochi minuti fa di questo pomeriggio domenicale uggioso seguivo alla Tv la Licia Colò che intervistava il professor Berrino su come attuare una sana alimentazione. Bene, mi dicevo, ecco una informazione corretta fatta da una persona che di alimentazione e salute se ne intende davvero (di “nutrizionisti” ignoranti se ne vedono tanti nelle trasmissioni televisive).
Poi è arrivato l’intervallo pubblicitario e zacchete è arrivata lo spot della Ferrero a reclamizzare il suo Kinder Delice, definendolo “una merenda con tanto gusto come piace a loro (si intende, i ragazzi), ma con ingredienti semplici (latte, farina di frumento e cacao) come vogliono le mamme”.
Ma quali ingredienti semplici della malora!
Gli ingredienti di questo prodotto sono 19 (dico diciannove) e tra questi alcuni di quelli che abbiamo finora criticato, cioè lo sciroppo di glucosio-fruttosio, i mono e digliceridi degli acidi grassi e aromi di sintesi anonimi. Un bambino che ne consuma un solo pezzo butta dentro 7 grammi di acidi grassi saturi (quasi la metà di quella massima permessa a un fanciullo e ben 15 grammi di zucchero (cioè quasi un cucchiaio e mezzo). Mi chiedo dove sta il “gusto e nutrimento” che reclamizzano.
Ecco, questa è un esempio di informazione “schizofrenica” che si fa alla televisione sull’alimentazione: si dice tutto (il giusto, in questo caso, grazie al prof. Berrino, e il contrario di tutto (il falso, grazie alla pubblicità). Povere mamme, ma poveri i bambini che a furia di consumare “delice” del genere sono fatalmente destinati alla pinguedine con tutti i rischi che ne conseguono.
Perciò, evviva, come merenda, una fetta di pane con burro e marmellata, oppure con olio extravergine d’oliva (se in estate anche una sfregatina di pomodoro maturo) e perchè no, se fa un gran freddo, di tanto in tanto pane tostato con una leggerissima spalmatina di sugna da maiale bene allevato (ma si trova?). Queste sì che sono merende da Re. E lasciamo perdere la perfida pubblicità televisiva. Il mondo diventerà migliore quando si rispetteranno i bambini. Oggi li si inganna con una pubblicità perfida.
Proff! giustamente arrabbiato!! come è difficile portare avanti un discorso di sana alimentazione ! Ho fatto la medesima considerazione sabato al cinema , filmetto di quelli semplici , di quelli anche un po’ superfiali , ma che per un attimo ti danno il respiro lasciando fuori dalla testa i pensieri e le preoccupazioni di tutti i giorni di noi umani .. .bene, c’erano anche tanti adolescenti e bambini,
in fila al bar l’unica che ha comperato una bottiglietta d’acqua sono stata io, gli altri, adulti , adolescenti e bambini tutti, con un secchiello enorme di pop-corn e bicchierone di coca-cola con classico coperchietto buco e cannuccia piegata………allucinante !! abbiamo copiato in tutto e per tutto gli stati uniti.. ma è davanti agli occhi di tutti come sono diventati grassi cioè obesi gli americani con quei grandi c……i che si portano appresso come uno zaino, malgrado queste immagini, continuiamo ad ammazzarci di schifezze!
perchè? perchè devi essere allineato con il sistema… e, se mangi pane e olio o burro e marmellata non ti riconosci nel gruppo… e quindi sei fuori…
secondo me, è molto più grave di quanto pensiamo questo allineamento alimentare/ psicologico!
mah, mettiamoci gli occhiali rosa e pensiamo positivo! perchè noto che c’è un gran fervore di cambiamento, sono piacevolmente colpita da iniziative giovanili che vogliono dare una svolta a questo impallato sistema e poi”” ci voglio credere”” e se ognuno di noi fa la sua piccola parte ..sono sicura che qualche cosa cambierà. in meglio eh!!
Secondo me la perfidia vera sta nel fatto che le pubblicitá di queste schifezze, in Italia, sono fatte da mamme famose e perlopiú sportive: le plurimedagliate olimpiche Josefa Idem, Valentina Vezzali e Fiona May. Al che, una pensa: sono sportive, sono sane, daranno per forza cose sane ai loro figli! Si prestano anche altri sportivi famosi, come Alex Schwazer e Andrew Howe. E questo, secondo me, é veramente scorretto, perché fa leva su meccanismi psicologici delicati. È fondamentalmente una pubblicitá ingannevole. E mi meraviglio che sportivi cosí si prestino a questo tipo di cose.
più che perfidia la chiamerei avidità…avidità di denaro…manco a di che ce ne hanno poco!!
@Cleofe e Claudia: Avete ragione. Ma si rendono conto queste donne, che la fortuna ha voluto belle e famose, che la loro fama e la loro bellezza sono oggetto di sfruttamento (dietro lauto compenso) per vendere prodotti alimentari che possono essere nocivi per i bambini? La bellezza e la fama al migliore offerente.
Che pena, ma di questi tempi l’etica sta vivendo in Italia il suo più triste momento. Dobbiamo creare un movimento che dice no ai prodotti reclamizzati da queste signore (e anche dai signori altrettanto famosi e spesso anche decorati). Che ne dite?
Sí vengo anche io!! che si fa? da dove si comincia?
Le nostre recenti lamentele sulla pubblicità menzognera e deleteria per la salute dei bambini riguardante certi prodotti alimentari di pessima qualità sono fischiate nelle orecchie dell’OMS, l’Organizzazione Mondiale della Sanità.
Infatti, in una dichiarazione di qualche giorno fa rivolta ai governi di tutto il mondo questa organizzazione ha affermato che “I bambini in tutto il mondo sono esposti al marketing dei prodotti alimentari ad alto contenuto in calorie, zuccheri o sale, che aumenta il potenziale delle nuove generazioni di sviluppare malattie croniche nel corso della loro vita… La pubblicità televisiva è responsabile in gran parte del marketing di cibi malsani e, in base ad una sistematica analisi delle prove, risulta che la pubblicità influenza fortemente le preferenze alimentari dei bambini, le richieste di acquisto e i livelli di consumo”.
Speriamo che i campioni decorati e le belle mamme famose che alla televisione reclamizzano prodotti del genere (per ignoranza? solo per il vile guadagno?) tengano conto d’ora in poi di questa dichiarazione dell’OMS prima di firmare i contratti milionari della pubblicità televisiva.
Intanto, perchè non facciamo la nostra parte e, per incominciare, invitiamo amici e parenti a fare come noi, a non comprare più i prodotti “Kinder”. Poi si vedrà come andare avanti in quest’azione di protesta.
Io ci sto già lavorando….ogni volta che ne ho l’occasione me le lavoro ai fianchi,le mie amiche…però la Kinder ha lavorato davvero bene ngli anni addietro…sono tutte restie a mollarne i prodotti :-(
Jenny, com’è vero quello che dici !
come Jenny ci sto lavorando sopra , ma com’ è difficile, anche in casa c’è una continua battaglia …il famoso ovetto Kinder con sorpresa! meno male che lo trovo anche al bio … comunque io passo per la rompina, e fuori casa mi guardano con meraviglia !
è na guerra!!! ma ben venga se rerve..
@Cleofe:io insisto imperterrita…chi la dura la vince…speriamo sia vero!
@a tutti/tutte. Ora vi racconto una storia vera che riguarda le arance e i limoni. Nel 2000 l’Autorità preposta alla sicurezza alimentare vietò l’impiego di un additivo, il tiabendazolo, un conservante noto come E 233, con il quale si trattavano gli agrumi in superficie per evitare che sviluppassero muffe. La motivazione era che quest’additivo in effetti era un pesticida e l’EPA, l’agenzia americana per l’ambiente, l’aveva classificato come potenziale cancerogeno. Ora, il nuovo regolamento sugli additivi che fa? Riammette l’impiego del tiabendazolo per la conservazione degli agrumi non come additivo ma come pesticida. Oltre al danno, la beffa perchè il tiabendazolo, come additivo, andava dichiarato nell’etichetta di accompagnamento degli agrumi, come pesticida no. Così si è fatto rientrare dalla finestra un prodotto che era stato cacciato dalla porta per la sua nocività. Voi che fate marmellate di arance, mi raccomando usate frutta non trattata cin pesticidi. Nel biologico il tiabendazolo è severamente proibito.
Caspita…non si può veramente MAI star tranquilli….per fortuna esistono persone come Lei Dottore,che x quanto possibile ci illuminano verso la retta via…grazie!
Sono assolutamente d’accordo con le responsabilità della televisione e della pubblicità. Dal mio punto di vista, NON si può dimenticare la NOSTRA responsabilità: se anche la pubblicità mi invita e mi induce a comprare qualcosa, ma io sono SALDAMENTE convinta che mi fa male, semplicemente NON la compro. E questo discorso vale per gli adulti. Nel caso dei bambini, è fondamentale il ruolo dei genitori e di tutte le figure adulte che ruotano attorno alla loro vita quotidiana: siamo prima di tutto noi che dobbiamo essere forti e non cedere alle lusinghe della pubblicità, i bambini impareranno di conseguenza.
Questa non è una polemica, è solo vedere la situazione considerando tutte le parti in causa.
Buona Domenica a tutti,
Sara.