Polenta morbida di miglio con il formaggio e l’erba cipollina

Tra i vari non-cereali senza glutine che ho inserito nella nostra dieta per non mangiare sempre grano a colazione pranzo cena e merenda, il miglio è quello con il quale ho trovato più difficoltà; per me è uno di quegli alimenti che se non hai le dritte giuste per cucinarlo è meglio non provarci proprio, pena pappone immangiabile.

Inoltre non è affatto facile trovare nella blogosfera ricette salate con il miglio, convincenti e appetitose, che non siano le già ampiamente sperimentate polpette e crocchette. Di solito si incontrano molto più facilmente preparazioni dolci, come budini e creme varie (poi c’è il migliaccio di miglio, non so se ve lo ricordate, ma quello è storia a sé :-)

Trovo che sia un peccato, perché stranamente, pur non avendo fatto parte dell’alimentazione della mia infanzia, quando lo mangio mi dà un gran senso di benessere; forse perché tra le tante proprietà che ha contrasta l’anemia, e io da brava mediterranea microcitemica ho sempre appetenza per il ferro, o magari perché nella storia della nostra alimentazione, prima della mussoliniana battaglia del grano di cui vi accennai qui, è stato comunque un alimento di base in Italia, particolarmente al nord, dove veniva appunto cucinato di solito sotto forma di polentine.

Ho dovuto inciampare in un post d’oltreoceano su come cucinare il miglio perfetto, e di seguito in una ricetta con delle foto molto accattivanti per decidere di provare subito a farla (per la serie “grafici che mangiano con gli occhi”.

Nel post l’autrice definisce la ricetta come il piatto perfetto per accoccolarsi sul divano, un comfort food per eccellenza, e posso dire per averla provata che possiede tutte le ragioni del mondo per fare questa affermazione; una delle quali è la semplicità di preparazione ed esecuzione. Una volta appresa la tecnica, veramente una roba superfacile.

Fondamentalmente il segreto per avere un miglio croccante sta nella sciacquatura/tostatura iniziale, che non solo fa in modo che non si spappoli, ma gli dà anche un profumo e un sapore nocciolato che infondono calore già da soli. La fase di tostatura in padella è anche molto utile per rilassarsi, come il famoso taglio delle cipolle di cui parlava Pollan, ricordate?

Poi, a seconda se si vuole ottenere un miglio compatto, da sgranare con la forchetta tipo quinoa o couscous, oppure un porridge, con una consistenza da polenta morbida come in questo caso, si aumenta o diminuisce la quantità di liquido aggiunto, e si mescola di più o di meno. Per lo stile pilaf ci vogliono per 200 grammi di miglio circa 500 grammi di liquido (e un riposo, al coperto, di una decina di minuti, perché “gonfi”); per quello morbido circa 750 grammi.

Prima di passare alla ricetta, un cenno sui formaggi che ho utilizzato. Ogni giorno che passa mi rendo conto sempre più di quanto un buon formaggio artigianale a latte crudo faccia un’enorme differenza, soprattutto in piatti come questo, che si basano proprio sulla personalità del formaggio usato. La ricetta parlava di fontina e blue cheese, io avevo sottomano un pecorino fresco affinato nelle vinacce di Agricoltura nuova e un formaggio di pecora muffettato di Casale del Pino; credo che ci si possa sbizzarrire ampiamente con quello che si ha sottomano, purché proveniente da pascolo e da latte crudo!

Ultimo avvertimento: il miglio non è proprio adatto da preparare in anticipo; se passa troppo tempo tra la preparazione e il consumo diventa secco e ammappazzato (termine tecnico molto onomatopeico); molto meglio inoltre servirlo ben caldo. Bene, mi sembra di aver detto tutto!

Ingredienti:
200 grammi di miglio
500 grammi di latte intero fresco
750 grammi d’acqua pura
1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva
100 grammi di pecorino fresco affinato nelle vinacce
50 grammi di formaggio di pecora muffettato
un cucchiaino di sale marino integrale
pepe nero in grani
erba cipollina
semi di cumino nero (opzionali)

Per prima cosa sciacquate e scolate bene il miglio; mettete sul fuoco una padella di ferro a fiamma bassa, aspettate che diventi molto calda, metteteci il miglio scolato e mescolate per non farlo attaccare al fondo. Piano piano si asciugherà e tosterà emanando uno splendido profumo nocciolato. Ci vorranno al massimo una decina di minuti.

A questo punto aggiungete il latte e poi l’acqua a temperatura ambiente o ancora meglio caldi (se mettete un liquido freddo in una padella di ferro calda potrebbe incurvarsi), il sale, l’olio, mescolate e alzate la fiamma; quando arriva a ebollizione abbassate la fiamma al minimo, coprite e cuocete per una ventina di minuti, mescolando una volta o due.

Trascorsi i 20 minuti scoprite e lasciate cuocere ancora dieci minuti/un quarto d’ora, mescolando continuamente e aggiungendo un altro po’ di acqua calda se serve (a me non è servito, ma io sono campionessa internazionale di fiamma bassissima). Dovete ottenere un porridge cremoso e denso, ma ancora un po’ liquido, non asciutto; la maggior parte dei grani devono essere rotti, ma qualcuno deve rimanere ancora sano.

Alla fine aggiungete i formaggi tagliati a dadini, mescolate bene fino a quando non saranno sciolti, aggiustate di sale e di pepe e servite in piatti caldi aggiungendo una manciata di erba cipollina tritata, e se vi piace un cucchiaino di semi di cumino nero.