Qualche giorno fa stavo finalmente compilando l’indice esteso delle ricette che in tanti mi avete chiesto quando abbiamo cambiato l’aspetto del pasto nudo, e non contenta mi sono messa ad aggiungere accanto ad ogni ricetta una sigla che specificasse se era adatta ai latto-ovo-vegetariani, ai vegani o agli intolleranti al glutine.
migliaccio di miglio
In realtà avevo pensato di aggiungere anche la specifica “dairy free” per gli intolleranti a latte e latticini, ma poi ho pensato che il latte animale può tranquillamente essere sostituito con i vari latti vegetali (e per quanto riguarda i formaggi invece basta orientarsi sulle ricette vegane, voi che dite)?

Ad ogni modo in futuro vorrei sempre di più proporre ricette che siano adattabili per tutti, ma soprattutto per quanto riguarda il frumento mi piace molto l’idea di sostituirlo quanto più possibile con alternative (cereali e non), non solo perché è veramente *troppo* presente nella nostra dieta (voglio dire, in pratica sotto forma di pane, pasta o pizza compare tre volte al giorno sulle nostre tavole, per tutta la vita!), ma anche per variare un po’ e che diamine :-)

Gli anni scorsi, tra Pasqua e Carnevale, vi ho mostrato la pastiera di grano del faraone (allora ancora lo chiamavo Kamut, che ingenua!), poi quella di farro monococco (che c’è anche sul pastonudolibro e che come sapete insegneremo a preparare durante il corso di metà febbraio) e la cassata al forno, ma nessuna di queste è adatta a chi non deve avvicinarsi al glutine, per qualche tempo o mai più.
Così quando ho visto in giro il migliaccio, che è un dolce campano tipico del periodo di Carnevale (quest’anno il martedì grasso cade il 12 febbraio o sbaglio?), ho cominciato a chiedermi perché mai fosse preparato con la semola di grano, visto il nome. Ma secondo voi un dolce che si chiama migliaccio di che dovrebbe essere fatto?
Ho svolto un po’ di ricerche, e ho trovato ricette con la farina di mais, con il riso, e ovviamente la classica con la semola, che potete vedere qui da Teresa.
Molti dicevano che in effetti anticamente il migliaccio originale era fatto con il miglio (anche se non ho trovato conferme di questa notizia), ma non sono riuscita a trovare nessuno che avesse provato ad utilizzare la farina di miglio, forse perché non si trova facilmente. Eppure mi capita spesso di leggere che il miglio prima dell’avvento del frumento era un cereale (senza glutine) usatissimo nel nostro paese.
migliaccio di miglio
Guarda caso avevo giusto un pacchetto di farina di miglio della mitica Sonia, abbandonato da tempo poverino; l’anno scorso avevo già provato a preparare il migliaccio con la farina di miglio ed era venuto ottimo, solo che non avevo avuto tempo di fotografarlo e trascrivere la ricetta. Purtropp(issimo) quando ho aperto il pacchetto mi sono resa conto che era troppo tardi (sigh… odio quando succede questa cosa terribile). La farina di miglio era irrancidita, come succede a tutte le farine *vere* quando passa troppo tempo. Il miglio in particolare è molto ricco di lipidi, per cui non si conserva bene sotto forma di farina; i chicchi invece durano molto a lungo.
Dopo il funerale e la sepoltura ho preso una decisione ferale. Perché non provare ad usare proprio il miglio decorticato (santa Sonia Floriddia che me lo ha mandato nell’ultimo paccooooo!)? Ho immaginato che il risultato sarebbe stato simile a una pastiera come granulosità ma molto più semplice e veloce, e oltretutto senza glutine. Il risultato mi ha dato totalmente ragione.
Ho ottenuto proprio una specie di pastiera nuda, cioè senza il rivestimento di pasta frolla (che poi il migliaccio quello è). Se invece preferite un dolce più morbido e cremoso vi basterà usare l’equivalente di farina di miglio.
migliaccio di miglio
Tenete conto che con queste dosi (ho usato la ricetta di Teresa di cui parlavo sopra, con il miglio al posto della semola e appena un po’ meno zucchero) vengono fuori ben due teglie di migliaccio di miglio, una di 26 centimetri e una di venti. Per essere coerente (e anche gluten-free, eh) ho pensato di usare la farina di miglio per infarinare le teglie, invece di quella di frumento. Purtroppo però la mia farina di miglio come vi ho detto era inutilizzabile, così non ho fatto altro che riempire il mio fido macinino di legno di cedro con due o tre cucchiaini di miglio decorticato e macinare sulle due teglie. La prima è venuta anche un po’ speziata visto che quello è il macinino che uso per i chiodi di garofano, la cannella, i semini di cardamomo etc 8-)

Ingredienti:
180 grammi di miglio decorticato
750 grammi di latte intero fresco
una presa di sale
mezza bacca di vaniglia
300 grammi di zucchero grezzo chiaro
60 grammi di burro di centrifuga
5 uova
500 grammi di ricotta di pecora
100 grammi di scorza di arancia candita
la buccia grattugiata di un’arancia
mezzo bicchierino di rum

Mettete in una pentola capiente il latte con il sale, la bacca di vaniglia aperta a metà nel senso della lunghezza e il miglio. Portate lentamente a ebollizione, poi lasciate cuocere il tutto ancora qualche minuto, mescolando continuamente.
Intanto preriscaldate il forno, statico a 170°C e imburrate e “infarinate” le teglie.
Togliete dal fuoco, lasciate intiepidire e aggiungete lo zucchero e il burro. Quando il composto sarà quasi freddo aggiungete le uova, la ricotta setacciata, i canditi tagliati a dadini, la buccia grattugiata dell’arancia e il rum.
Infornate per circa un’oretta, a seconda della potenza del vostro forno, il mio è un po’ moscetto. Ad ogni modo il migliaccio di miglio deve leggermente caramellarsi in superficie, come vedete dalla foto.
Toglietelo dal forno con delicatezza e con calma, in modo che non si sgonfi troppo (è sempre un dolce senza nessun tipo di lievito, ci sono solo le uova che lo reggono). Lasciate che si raffreddi un pochino, poi ribaltatelo su un piatto e ri-ribaltatelo su un altro piatto per metterlo dritto (fate tutto moooolto delicatamente, altrimenti lasciatelo in teglia!) e spolveratelo con una bella dose di zucchero a velo. Aspettate almeno 24 ore prima di assaggiarlo, quando lo zucchero a velo avrà fatto una bellissima crosticina dolce.