Terzo appuntamento con Stefano Mariotti e i formaggi rilassati e pascolanti. Le prime due volte, se avete seguito questa rubrica e ricordate bene, vi ho raccontato di Parco Produce, prima della loro ricotta di pecora affumicata a fumo freddo, e poi del pecorino classico che nonsosemispiego.
Stavolta cambiamo produttore, ci spostiamo giusto di *qualche* chilometro, dagli Abruzzi a Cremeno, sull’altopiano della Valsassina, e approdiamo da Daniele Invernizzi, e dalla sua Robiola a latte crudo. Diverso è anche l’animale: non siamo più tra le pecore felici ma tra le mucche serene :-D
Daniele Invernizzi non ha un sito web, e non è facile trovare notizie sulla sua azienda. Ma se ne trovano tracce in rete, ovviamente, come di chiunque faccia qualcosa con passione :-) Tommaso Farina, ad esempio, sul suo blog (che adesso credo non sia più attivo) descriveva il punto vendita di Daniele Invernizzi con dovizia di particolari:
Scendendo dopo Primaluna, passando tra l’altro accanto alle grandi sedi dei più importanti taleggisti di grandi dimensioni, si arriva a Pasturo (Lecco), paese che, d’estate, coi pascoli verdeggianti di questa bellissima conca sotto le Grigne, è incantevole. Sullo stradone che va verso Lecco, a un certo punto, troverete una grande casa moderna in stile montanaro, con un piccolo parcheggio davanti. È il punto vendita di Daniele Invernizzi e della sua famiglia, una delle ultime ad avere contatti diretti coi pochissimi alpeggi valsassinesi rimasti.
Racconta del suo Taleggio-non taleggio a pasta cruda, che viene chiamato Stracchino quadro e che non fa in tempo quasi neanche a stagionare che glielo comprano tutto, e della crescenza a latte crudo che pare sia un vero e proprio spettacolo.
Questa Robiola, di circa mezzo chilo di peso, viene prodotta con il latte di una sola mungitura. Una volta trasferito in una caldaia, il latte ancora caldo viene addizionato di caglio di vitello e lasciato coagulare per una mezz’oretta; dopo la cagliata viene rotta e il tutto si trasferisce in stampi quadrati; si fa stufare a 22-25°C per un giorno in casse di larice su paglia, dopo di che la quasi-robiola viene salata a secco e lasciata stagionare su casse di legno in grotte o cantine, da 10 giorni a due mesi (quest’ultima è la versione che abbiamo avuta noi), rivoltandola frequentemente.
Come utilizzare questa meraviglia senza dissacrarla? Perché, insomma, la tentazione al cospetto di cotanto formaggio è di mangiarlo tal quale, magari su un bel cracker fatto in casa e accompagnato con un po’ di verdura. Stavolta ho pensato all’uovo in cocotte, che è versatile, sorprendentemente buono, e un buon compagno, che non copre ma esalta il sapore del formaggio (e va cotto pochissimo, così la robiola rimane il più possibile se stessa).
Quello che posso consigliare agli aspiranti consapevoli è di non fermarsi a ingredienti e procedimento, ma di fare un bel giro sul sito di Stefano, perché c’è molto, molto da imparare; cose di cui se volete sapere veramente cosa mangiate (senza affidarvi solo alle certificazioni, che a quanto pare spesso, a causa della disonestà dilagante – ma dov’è finito l’onore? – e del guadagno facile, fanno acqua.
L’unico modo per difenderci da tutto questo è il discernimento, e la consapevolezza; la superficialità, fare le cose di fretta e senza pensarci troppo, nascondere la testa sotto la sabbia, non paga più (non che abbia mai pagato).
Ingredienti:
4 uova fresche e felici
verdura a piacere
4 fette di pane un po’ raffermo
mezza robiola
sale marino integrale
3 o 4 cucchiai di panna fresca
maggiorana (fresca o secca) quanta ve ne piace
Preriscaldate il forno a 180°C. Imburrate quattro ciotoline di ceramica da forno e mettetele da parte. Armatevi di un coppapasta che abbia il diametro uguale al fondo delle ciotoline e ritagliate nella mollica delle fette di pane quattro dischi.
Lavate la verdura (una zucchina, o un po’ di cavolfiore, o spinaci, o sedano rapa, o un topinambour, una patata, un porro, o quello che vi piace di più, basta che sia una cosa che può essere mangiata semi-cruda, altrimenti stufatela prima leggermente o passatela al vapore senza lasciarla cuocere completamente), e tagliatela a tocchetti di mezzo centimetro di lato.
Sistemate i dischi di pane sul fondo delle cocotte e ricopriteli con la robiola tagliata a fettine. Dividete i dadini di verdura in quattro parti, cospargeteli di maggiorana (o, a seconda della verdura che avete utilizzato, dell’erba aromatica che ci si accoppia meglio) sistemateli sopra il formaggio e aggiungete un pochino di sale.
Aprite un uovo in ogni cocotte facendo molta attenzione a non rompere il tuorlo. Aggiungete due cucchiai di panna per ogni uovo, le rimanenti fettine di robiola, e finite con un’altra spolverata di maggiorana e un altro po’ di sale.
Infornate per una decina di minuti o un quarto d’ora; dovete sfornare le cocotte non appena vedrete che l’albume sarà diventato bianco, altrimenti il tuorlo si rassoderà e il piatto perderà tutto il suo fascino! Servite bollente con una bella fetta di pane leggermente tostato fatto in casa e un’insalata verde fresca e croccante.
Questa la conosco, e sai che anche qui, che pure siamo vicinissimi a cremeno, non e’ semplicissimo trovarla? Ma ha un sapore tutto particolare… Speciale!
Accidenti che gola che mi fan venire sti formaggi. Devono essere buonissimi. E’ bello far conoscere questi prodotti e diffondere la consapevolezza che si può ancora mangiare genuino grazie a tutti quelli che ancora lavorano per preservare i sapori e le tradizioni.
Ecco, si sapeva he sarebbe successo, inevitabilmente. Come dicono ormai in tanti, vedendo il proliferare di prodotti biologici in ogni supermercato: “Ma dove li coltivano tutti sti prodotti biologici? Da dove saltano fuori, cosí, all´improvviso?”. La gente cerca cose non affogate nei pesticidi e il piú possibile “sane”, e trac! ne apprfittiamo, ci mettiamo un bollino finto. Il business é business, cari miei. Per questo, come Izn dice da tempo, comprare biologico non basta piú. Bisogna ritornare a conoscere personalmente chi produce ció che mangiamo, come il signor Invernizzi, appunto. O produrselo da soli. Certo, se i nostri figli devono tutti studiare al liceo e frequentare l´universitá (ma quanti avvocati e architetti e archeologi servono, zioporla -scusate l´esclamazione trentina-, in un pase normale?), allora la vedo dura. Non auspico il ritorno al passato, ma qualcosa bisognerá pur rivederla, anche in termini di educazione delle nuove generazioni, altrimenti questi scandali saranno all´ordine del giorno…izn é giá sulla via dell´autoproduzione da tempo, mi sa (eh, anche i grafici, non é che poi vadan vi come il pane, in una societá sana ;-)) ed io mi sa che mi devo assolutamente inventare qualcosa al piú presto…;-)