Crema spalmabile di nocciola al cioccolato

Dopo tanto peregrinare, e un sacco di creme al cioccolato in progress (purtroppo ho dovuto assaggiarle tutte), ho trovato la quintessenza della crema al cioccolato, con due ingredienti due (volendo ne potete aggiungere uno, ma piccolo!), strabuona, e di una facilità commovente.

Poi magari proverò pure una versione più articolata, ne ho trovate con il latte di soia (sostituibile secondo me tranquillamente con quello di mandorle), o questa, con il latte condensato (che come sapete si può fare in casa).

In questi giorni ci sono state un sacco di polemiche sulla crema di cioccolata che tutti conoscete; sono stati pubblicati vari articoli sulla Nutella, che alla fine sembra essere un vasetto di olio di palma con una manciata di nocciole e una presa di cacao dentro, lecitina di soia e vanillina (bleah).

Poi è successo che il signor Ferrero, molto anziano, è passato purtroppo a miglior vita; questa triste notizia ha ravvivato il dibattito pro e contro crema al cioccolato industriale.

Io era da tanto che volevo provare a farmi una spalmabile ciocco-nocciolosa in casa, degna di questo nome; poi sono passati i mesi e non ho mai trovato il tempo per provare, ma ho tenuto ben presente i suggerimenti di Castadiva, che ha scritto (cito!):
“Per questa crema spalmabile il latte non è necessario né in polvere né condensato, questione di gusto personale (se lo si vuole proprio perché piace). Per ottenere una crema spalmabile davvero liscia dovreste utilizzare un semilavorato di nocciola (pasta di nocciola 100%) perché ottenere lo stesso risultato in casa è davvero arduo a meno che non si possegga un qualche attrezzo davvero molto molto potente. La pasta di nocciole è per sua natura semiliquida tendente al denso e dunque aggiunge già di suo molto alla consistenza finale.

Il burro di cacao non è la polpa del frutto del cacao, ma la parte grassa delle fave di cacao (cioè i semi) e il suo stato a temperatura ambiente è assolutamente solido. Non solo, è anche piuttosto instabile quindi sconsiglierei il suo utilizzo e quello del cioccolato (da copertura o in tavoletta) a chi non ha padronanza di temperaggio: otterreste una crema che in breve tempo (1-2 giorni) formerebbe dei granuli più o meno grandi che andrebbero ad inficiare sulla cremosità (e il sapore) del prodotto finito). Peraltro aggiungere burro di cacao non aiuterebbe a rendere cremosa la crema perché, per l’appunto, il burro di cacao non è liquido, ma solido (e pure parecchio).

Non ho provato ricette con il cacao in polvere, ma a occhio e croce non dovrebbe essere necessario aggiungere olii vegetali se non in minima quantità. Per dolcificare non userei lo zucchero, perché non avendo nulla in cui scioglierlo (se non usiamo latte, né acqua, né altri liquidi a base acquosa) secondo me si avrebbe sempre una crema non perfettamente liscia. Direi che possono andare bene il miele (per me l’optimum, ma non per i vegan), ma anche malto, sciroppo d’acero e via dicendo. Tutti questi prodotti hanno un minimo contenuto di acqua, quindi riducono la durata della spalmabile (a parte il miele che è antisettico e dunque funge da conservante). Oppure volendo proprio lo zucchero meglio provare con quello a velo.

Ecco; in sostanza direi che si potrebbero usare pasta di nocciole 100%, cacao in polvere, miele e (forse) olio vegetale (optare per oli spremuti a freddo con sapore neutro). Scusate la lungaggine, ma su questi argomenti mi parte la deformazione professionale”

La cioccolata spalmabile di Castadiva per noi mortali è inavvicinabile perché prevede cioccolato 100% in tempera (nemmeno vi spiego che vuol dire, magari Castadiva ci appioppa un post…icello sull’argomento, ehm, veroooo tesoooooroooo?), però io il cacao no no no, non lo volevo proprio usare, quindi che ho fatto? Fomentata anche da questo meraviglioso post – che però usava il cacao –, ho preso la crema di nocciola, l’ho scaldata (poco!!) a bagnomaria, ci ho buttato dentro qualche quadretto di cioccolata 70%… et voilà!!! La migliore spalmabile mai assaggiata!! Preparata e finita in venti minuti o.O

Ho fatto anche altri due esperimenti, sapendo già che però erano azzardati: ho riprovato a farla aggiungendo un cucchiaio di sciroppo d’acero, cosa che ovviamente ha fatto raggrumare immediatamente il cioccolato, e di nuovo ancora con un po’ di latte condensato, idem con patate. Dopo un po’ queste ultime due creme si sono amalgamate di nuovo, rimanendo però non proprio lisce lisce come la prima; la pasta che è venuta fuori si poteva agevolmente modellare con le mani, era tipo plastilina, e una volta in frigo ha acquisito una consistenza simil-cioccolatinosa (anche quelle comunque sono finite in mezza giornata, c’era sempre qualcuno che apriva il frigo con aria furtivissima).

Unico neo, il prezzo: a differenza di un vasetto di Nutella, che costa circa 3 euro per 400 grammi (io lo trovo pazzesco, e voi?), questa fatta in casa con metodo “due ingredienti” vi costa, se fate un barattolo da 400 grammi, circa 12 euro, cioè 10 euro (se comprate il barattolo da 250 grammi di crema di nocciole bio al Naturasì), più circa 2 euro per 125 grammi di cioccolata, se acquistate la tavoletta Vivani da copertura, che non contiene lecitina di soia.

Io ho usato questi due ingredienti, ma se volete risparmiare nulla vi vieta di provare un altro tipo di cioccolata o partire direttamente dalle nocciole (ma dovete avere un ottimo frullatore tipo il Vitamix o simili), o da un altra crema di nocciole meno costosa, magari comprata direttamente dal produttore.

Premessa: se non siete sicuri della vostra cioccolata o della vostra crema di nocciole fate prima una prova con una ventina di grammi di una e dell’altra invece di usare 200 grammi come nella ricetta. Non che se poi non funziona mi mandate i mort… ehm, le maledizioni!!

Raccomandazione: non fate finire acqua nel pentolino con la cioccolata, pena grumo inestricabile!

Opzione 1: se volete potete aumentare la quantità di cioccolata (ma violerete almeno un paio di comandamenti). Io l’ho provata con uguale quantità di nocciole e cioccolata, oltre che in questa versione al 50%. Era buona lo stesso (strano, eh). Potete anche diminuire la percentuale di cioccolata a vostro piacere, se preferite una crema con un sapore di cioccolata meno marcato.

Opzione 2: Io la prossima volta ci metto qualche fiocco di sale Maldon, a freddo. Così, per vedere che succede. Se a voi viene in mente qualcos’altro fatemelo sapere. Tipo cardamomo? Vaniglia in polvere? Cannella? Uhm.

Ingredienti:
200 grammi di crema di nocciole
100 grammi di cioccolata fondente

Prima di aprire il vasetto di crema di nocciole, agitatelo bene (tipo dieci minuti); di solito in quella della Rapunzel c’è uno strato di olio di circa un centimetro in superficie e la pasta di nocciole sotto. Una volta aperto dovrete anche rimescolarlo ancora un bel po’ con un cucchiaino, fino a quando la crema non sarà tutta ben amalgamata.

Riducete la cioccolata in pezzetti piccoli, e mettetela in una ciotolina. Versate la crema di nocciole in un pentolino e poggiatelo a bagnomaria in un altro pentolino più grande (meglio se il fondo del pentolino uno non tocca il fondo del pentolino due). Io ci ho messo anche uno spargifiamma, ché non si sa mai.

Fiamma bassa bassa. Loretta mi ha spiegato che il cioccolato (questo extra-fondente in particolare) rischia di stemperarsi già oltre i 32 gradi di temperatura, quindi prendetela con calma e mescolate con un cucchiaio di legno; se vi annoiate, annusate e vi riprenderete subito.

Quando la crema sarà appena tiepida aggiungete i pezzetti di cioccolata, non più di un paio alla volta, e continuate a mescolare, sempre a fiamma bassissima. Appena sarà tutto ben amalgamato, versate la crema in un vasetto pulito e magari sterilizzato (sembrerà liquidissima appena fatta), chiudete e lasciate raffreddare, Loretta raccomanda di non mettere la crema in frigo (tanto non fa così caldo e finisce in pochi giorni). Tutto qui. È una delle cose più buone che sia mai stata concepita al mondo. Così, per avvertirvi. Mettetela in cassaforte.