Coratella coi carciofi

In questi giorni devo avere un particolare bisogno di ordine interiore; non riesco a fare altro che rimettere a posto casa e giardino, oltre a usare diffusamente ago e filo per una cosa di cui vi parlerò presto, che ha a che fare con la cucina ma anche per andare in giro a fare danni (curiosi?? eheheheh. Non ve lo dico!!) :-D

Tra qualche giorno comincerò a postarvi solo cose fresche e verdurose, ma visto che questa settimana le temperature non sono ancora altissime ne approfitto per parlarvi di una ricetta che ho imparato a fare qui a Roma, molto molto tradizionale, che i non vegetariani che abitano nel Lazio e dintorni sicuramente conosceranno, ma molti altri lettori, soprattutto quelli che ci leggono dall’estero, saranno felici di conoscere :-)

Inutile farvi il solito discorso sull’importanza di mangiare poca carne, e quando la si mangia, di scegliere solo quella che proviene da animali che hanno vissuto felicemente all’aperto (a questo proposito, e a proposito di sostenibilità degli allevamenti, leggete questo bellissimo articolo di Francesco), hanno pascolato e mangiato il miglior cibo possibile per loro, e molto lontani dalla cattiveria insensata e inconcepibile degli allevamenti intensivi.

Ne abbiamo già parlato tanto nei tempi arcaici del blog, come qui, qui (addirittura con digressioni sull’energia vitale del cibo!), qui (da leggere solo se avete lo stomaco forte), e pure qui. In particolare poi sul fatto di cibarsi di animali non ancora adulti ho scritto qualche anno fa in questo articolo cosa ne penso.

Fatto sta che l’altro giorno lo zac è uscito per comprare un po’ di carne tritata da un’azienda qui nelle vicinanze ed è tornato con una coratella di agnello, svariati carciofi, e un sorriso ammiccante. Ho fatto una breve ricerca per rinfrescare la memoria (ché da un anno all’altro non mi ricordo nemmeno come mi chiamo) e in quattro e quattr’otto questo capolavoro della genialità della tradizione era pronto in tavola.

Oltre a essere strabuono questo piatto è anche molto adatto a essere mangiato appena “tolto di freddo” (espressione napoletana per dire tiepido) il giorno dopo, o per un (sostanzioso) pranzetto domenicale sull’erba. Tenete conto che anticamente l’usanza era che a Pasqua questo piatto si mangiava a colazione!

Voglio dire. Personalmente per me è irresistibile, di quella roba che se ce l’ho davanti mi devono legare per impedirmi di tuffarmici dentro. vedete un po’ voi, io la ricetta ve la annoto, che è facilissima e veloce da preparare, basta osservare i giusti passaggi, e soprattutto nella giusta sequenza.

Io ho seguìto piuttosto pedissequamente un video di Max Mariola che tra parentesi mi sta pure simpatico (e di solito nel panorama televisivo italiano per me è una rarità trovare un personaggio che non mi ispiri fastidio), tratto dalla trasmissione del Gambero rosso su Sky. Inizialmente la coratella potrà incutervi un certo timore, visto che aperto l’involto vi troverete davanti un insieme di organi interni legati tra loro (sempre cuore, polmoni e fegato, e per chi non si fa spaventare, come me che ho l’animo del chirurgo dei poveri, le animelle e il gargarozzo dell’animale). Invece della mentuccia, non mi uccidete ma proprio non mi piace, ho messo la menta, ma come potete immaginare questa variazione è una violenza non necessaria :-D

Il tutto da crudo deve avere un odore assolutamente neutro, piacevole, un colore vivo (il fegato deve essere ben scuro e i polmoni molto chiari) e insomma un’aspetto freschissimo. Ho visto in varie ricette (come questa) che alcuni usano marinare tutti i pezzi per alcune ore prima di cucinarli, ma se sono veramente freschi non ce n’è bisogno.

Non mi resta che sciorinarvi il procedimento! Se per caso dovesse rimanere un po’ di coratella immangiata (difficile) conviene scaldarla appena a fuoco basso basso o meglio ancora a bagnomaria, altrimenti la carne diventa dura e poco gradevole da mangiare.

Ingredienti:
1 coratella di abbacchio
4 carciofi grossetti
2 cipolle gialle medie
2 spicchi d’aglio
pepe nero in grani
1 bicchiere di vino bianco
olio extravergine d’oliva
sale marino integrale
pepe nero in grani da macinare al momento
menta (o mentuccia)
1 limone

Per prima cosa preparate una ciotola di vetro grandina riempita d’acqua, tagliate a metà il limone e spremeteci dentro la metà del succo. Adesso potete pulire i carciofi: asportate le foglie esterne più dure, poi con un coltello tagliate il gambo lasciando una decina di centimetri e asportate la parte esterna dei carciofi circolarmente, tagliando dal basso verso l’altro (guardate il video di Max che ho linkato sopra). Per ultimo tagliate via la parte superiore delle foglie, che è la più coriacea, poi prendete l’altra metà del limone e strofinatelo sulle parti tagliate del carciofo per non farlo ossidare; finita questa operazione tuffatelo nell’acqua e ricominciate con un altro.

Fatto questo, passate alla coratella. Stendetela sul ripiano, armatevi di coltello affilato e cominciate a separare le varie parti della coratella. Per prima cosa tagliate via il fegato e mettetelo in una ciotola. Poi separate il cuore asportando le parti un po’ più grasse (non tutte, lasciate un po’ di grasso che non fa male a nessuno) e dividete il gargarozzo dai polmoni.

Tagliate il polmone a dadi non troppo piccoli (un centimetro e mezzo di lato circa), il gargarozzo a pezzetti di un centimetro circa, il cuore a dadini più piccoli, togliete le pellicine un po’ più dure al fegato e tagliatelo a pezzi un po’ più piccoli di quelli del polmone. Mettete il polmone e il gargarozzo in una ciotola e il fegato in un’altra.

Adesso non vi resta che affettare la cipolla piuttosto sottilmente (io di solito la faccio *molto* sottile) e schiacciare gli spicchi d’aglio, mettere tutto in un tegame dai bordi alti e verticali (io ho usato la mia fidata e meravigliosissima bionatural, per la precisione questa qui, aggiungere abbastanza olio per coprire il fondo del tegame, coprire e lasciar appassire il tutto fino a quando non sarà trasparente e molto profumato.

Vi preciso che se usate la Bionatural vi conviene metterla dall’inizio a fuoco alto, tanto si scalda lentamente, se invece usate un tegame di acciaio o alluminio lasciate appassire tutto a fuoco molto basso.

A questo punto aggiungete il gargarozzo e il polmone, che va cotto più tempo, mescolate bene e poi avvicinate l’orecchio alla pentola perché dovete aspettare che cominci a “fischiare”: l’aria che contiene comincerà ad uscire dalla carne emettendo un sibilo (voi intanto mescolate per non far bruciare la cipolla). Quando smette di fischiare sfumate con mezzo bicchiere del vino e appena questo sarà evaporato aggiungete il cuore.

Intanto che il tutto cuoce pulite i carciofi, tagliandoli a metà e asportando le barbe eventuali, tagliateli a fette di un centimetro circa di spessore e metteteli in pentola. Mescolate ancora un po’, versate il vino restante e lasciatelo di nuovo sfumare, salate e pepate, coprite, lasciate cuocere cinque minuti e finalmente aggiungete il fegato, che deve cuocere pochissimo altrimenti indurisce. Coprite, aspettate tre o quattro minuti; il liquido evaporerà quasi completamente.

Non vi resta che impiattare tutto e servire al volo, spolverando con ancora un po’ di pepe e aggiungendo un filo d’olio e la ment(uccia!) tritata al momento. Solo a descrivere questa meraviglia mi sta venendo una fame da morire :-P