Pane e libertà

È con una certa emozione che mi accingo a recensire il libro del mitico creatore della Comunità del cibo Pasta madre, dopo tanta attesa (era ora Riccardoooo!). Quando ho creato questo blog inizialmente ho avuto la tentazione di concentrarmi particolarmente sulla panificazione e sul lievito naturale, poi ho seguìto la mia vera indole e sono partita per la tangente, saltellando di fiore in fiore con aria inquisitoria.

Se avessi deciso di dedicarmi al lievito madre, come da primissimo post, lo avrei fatto con la stessa passione e follia con la quale quest’uomo porta avanti il suo non-lavoro (non so, non riesco a chiamare lavoro una cosa che ti appassiona così tanto da dedicarle la stragrande maggioranza dei tuoi pensieri, decidendo che sì, prima o poi ti aiuterà anche materialmente, devi solo capire come).
Certo, con tutta probabilità lo avrei fatto rompendo molto di più le scatole a tutti, come da copione, però la pazzia, quella sarebbe stata molto simile, e temo (per lui) che sia ciò che più ci accomuna :-D

Insomma, a parte i contenuti ricettosi, che adesso vi descrivo, questo libro per me ha il sapore della rivoluzione, della libertà, del riprendere in mano la propria vita, di tirare fuori la propria creatività, del cucirsi addosso il cibo che preferiamo. Di una sana ribellione agli schemi precostituiti, dell’esaltazione dei colpi di testa, della necessità di aprire le proprie ali, stiracchiarle e ricominciare a volare, che poi è il motivo per cui siamo qui (o ne vedete altri?) :-)

E ho la certezza che per Riccardo il pane abbia esattamente lo stesso significato, anche se lui nei commenti dirà che non è affatto vero. Che lui sia uno dei più agguerriti compagni che abbiamo sulla strada della consapevolezza che stiamo percorrendo tutti insieme, qui e in giro per il mondo. Non avrete mica creduto che stiamo facendo solo ricette, no? Lo sapete che quando cominciate a mettere le mani in pasta state aprendo una porta che sarà quasi impossibile richiudere, vero? O:-)

Bene. Chiarito il concetto, passo a raccontarvi il libro, al quale spero da adesso guarderete con l’occhio di chi sa che sta aprendo un manuale per accedere alla propria libertà personale (e a quella dei propri cari).

A parte l’aspetto estetico, che è molto molto simile a quello del pastonudolibro (e quindi meravigliosooooo! eheh), e che non posso fare a meno di notare in quanto grafico (semplice, minimalista, caratteri leggibili, foto chiare e attraenti), questo libro è imprescindibile sia per chi si avvicina alla pasta madre per la prima volta sia per chi conosce già l’argomento e vuole sbizzarrirsi provando qualche ricetta nuova e originale. Ci sono anche molte ricette con la farina 0, e quindi è un po’ un libro di transizione verso la panificazione consapevole, ottimo per chi si sta incamminando su questa strada solo da qualche tempo. Vi anticipo però (ed è una prima assoluta!!!) che con Riccardo stiamo pensando a un nuovo libro a quattro mani, tutto su grani antichi e farine super felici e sane. Probabilmente solo due pazzi scatenati come noi possono ardire a tanto… voi incrociate le dita e sperate che non ci accoltelliamo con il coltello del pane nel frattempo :-D

All’inizio Riccardo definisce la pasta madre e spiega come si fa a crearla da zero; il tutto è corredato da una sfilza di scatti fotografici che rendono impossibile fraintendimenti e dubbi (sarà che sono una visiva, ma per me un libro di cucina senza immagini è fuorviante).

Preciso che Riccardo utilizza la pasta madre solida, e quindi le ricette sono tutte da convertire per noi che usiamo la liquida; forse però può esservi utile sapere che quando in una ricetta trovo la pasta madre solida, se non mi va di convertirla (cosa semplicissima, eh), mi limito a fare l’ultimo rinfresco del poolish (per chi si fosse perso qualche step, ecco il post nel quale spiego come fare il poolish) con 50 grammi di acqua invece che con 100, e il giorno dopo mi trovo un bel panetto di pasta madre solida, prontissimo a mettersi in gioco. Più facile di così! :-)

Seguono esaurienti paragrafi sui rinfreschi, su cosa fare per “curare” la pasta madre in caso di acidità, su come rinforzarla, su come conservarla per lunghi periodi etc. Non mancano accenni sulla proporzione di pasta madre da usare rispetto alla farina, su quanto e come cambia il pane a seconda della quantità d’acqua che utilizzate, e chiacchiere e tabelle molto utili per capire le differenze tra i vari tipi di farina, in tutte le varie declinazioni (macinazione, grani antichi e non etc, farine di legumi, di falsi cereali etc). Ho trovato geniale (non sarà un’idea sua, ihihih) la tabella nella quale spiega quali farine possono essere utilizzate da sole e quali invece devono per forza essere mescolate con il frumento per essere panificate.

Ancora, c’è un paragrafo molto esaustivo che fa una panoramica su tutti gli altri ingredienti che si possono aggiungere alla farina e all’acqua per fare il pane (spezie, grassi, dolcificanti etc), accenni alle impastatrici, ai tempi e alle temperature di lievitazione, e una stramitica sezione sulle pieghe e sulla formatura, con un’incasata (termine oriundo napoletano) di fotografie.
Questa lunga e interessantissima introduzione continua con un’analisi dei vari tipi di forni e cotture, dei difetti del pane e di come risolverli, e poi qualcosa su come conservare il pane e chiude in bellezza con un confronto tra pasta madre e lievito di birra e su come convertire le ricette da lievito di birra a pasta madre. C’è anche una notizia sulla pasta acida essiccata, che vi copio-incollo (si fa per dire) di nascosto (non glielo dite eh!) perché me lo chiedete spessissimo e perché rispecchia esattamente il mio pensiero: “la quasi totalità delle paste acide essiccate che troviamo in commercio sugli scaffali dei supermercati biologici e non, infatti, non fuziona (…) in quasi tutti questi prodotti è presente una piccola percentuale di lievito di birra, vero artefice della lievitazione.”

A questo punto inizia la sezione delle ricette, con i pani (e non solo, aggiungerei) per tutti i giorni. Baguette, filoni, frise, mafaldine, pagnotte, un meraviglioso pane d’orzo islandese che devo assolutissimamente provare, e molto altro. Tutta roba particolare e attraente, soprattutto per chi come me si annoia subito delle solite ricette.

Subito dopo, colazioni e merende (ovviamente la mia sezione preferita) con banana bread al caffè, buchteln (di farro!), panbrioche (al cocco!), un pane con (tanto) muesli, e addirittura mele in crosta, cornettini vegani e pancake. non vi elenco tutto perché la lista di “to do” “adesso” è infinita. C’è un pane al cacao e alle pere e una treccia di farro all’uvetta che se non state attenti a girare subito le pagine tirano fuori delle manine aggressive e vi strattonano per portarvi in cucina.

Non contento (ah, dimenticavo, Riccardo mi ha definita impunemente “logorroica”. Il suo libro ha 230 pagine, il mio 160. Vedete voi chi è logorroico… sgrunt!) si continua con i “piccoli morsi”, nella quale sezione trovate bagels, grissini, ciappe, crackers, laugenbröt, panini, piadine, samosas, tarallini e altro. E comunque non sono logorroica. Sono esaustiva >:-/

Passiamo alla sezione che non vi interesserà affatto, quella su pizze e focacce :-D Vabbeh, caliamo un velo pietoso sulla pizza napoletana (faccio finta di non aver visto la foto, anzi adesso spillo insieme le pagine) e vi cito la fugassa ligure e i panzerotti ai peperoni che sembrano ottimi (vi saprò dire appena li proverò) :-)

L’ultimo capitolo lo adoro proprio: il titolo è “per un giorno speciale” e sono tutti rustici dolci dolcetti brioche panini per hamburger (lui scrive “quando vi viene quella voglia di divano” mah chissà che sarà), tigelle peanut butter bread pinza e udite udite il panettone tradizionale, se non sbaglio l’unica ricetta che cede a una farina 0 “forte”.

Più di questo posso dirvi solo che questo libro fa prudere le mani, il sacco di farina e pure la pala da inforno. Anzi, già che ci sono penso che vado in cucina a sporcare tutto lo sporcabile (l’ho già detto che ho bisogno di un comis (felice) a tempo pieno?).
p.s.: dimenticavo di ricordare a quei due o tre di voi che ancora ne sono all’oscuro, che il 31 maggio si festeggerà in tutta Italia uno strepitoso pasta madre day; trovate da Riccardo mappa e lista di tutti gli eventi in programma; io sarò a Formello alla Pro Loco (eccovi pure il link per l’evento su Facebook) a distribuire pasta madre e chiacchiere su pane e grani antichi, dalle 10 alle 12.30 circa, quindi giù dal letto e fatevi una passeggiata per adottare una piccola bianchina :-)
p.p.s.: se dopo il mio sproloquio logorroico (sgrunt) vi fossero rimasti due minuti, andate a leggervi questa striscia di zerocalcare sull’argomento; è imperdibile :-D