S’ungia ‘e Su Oe

Questo allevamento di pecore, unico nel suo genere, me lo ha passato sottobanco il mitico Stefano che ben conoscete, il quale, quando ha saputo che andavamo in Sardegna, ha pensato bene di raccomandarmi una visitina a Tula, vicino Sassari, a un’oretta di macchina da dove ci troviamo noi. Mi sono detta ma uffa, no mi riposo, no non ci vado, quest’anno niente lavoro etc.

Stacco sui tre zac che un paio di giorni dopo cantano come pazzi (pazzi stonati, per la precisione) in macchina, direzione Tula, immersi in un panorama del tipo cielo – cielo – muretto a secco – cielo – muretto a secco – pecore – olivastri – cielo – rocce – muretto a secco. E sbagliano pure strada, nel senso che invece di andare all’azienda finiscono all’indirizzo di casa dei Monzitta, e quindi fanno pure mezz’ora di strada in più.

Vabbeh non ce la faccio proprio a stare ferma e buona, la curiosità e la voglia di raccontare vincono sempre su tutto. Solo con un gemelli potevo sposarmi (a quelli non piace annoiarsi, grazie al cielo); un gemelli goloso, per la precisione, visto che da queste spedizioni non torniamo mai a mani vuote. Ma andiamo con ordine, e partiamo dal sentiero (e panorama pazzesco allegato) dal quale si accede alla proprietà dei Monzitta, in pieno Logudoro (in sardo, “luogo d’oro”, di nome e di fatto).

L’azienda è nata nel 2007 (prima di quell’anno i Monzitta erano mezzadri) ed è a conduzione familiare. Io ho parlato a lungo con Pier Angelo, il titolare, che si occupa del caseificio, e suo figlio Antonio, che vedete nella foto qui sotto, un ragazzo di 22 anni molto maturo e preparato, oltre a essere un bel figliuolo (tanto per sfatare il mito del contadino abbrutito!), che si occupa dell’allevamento e della gestione aziendale.

S’ungia e su oe, letteralmente “unghia del bue” (per la sua forma a ferro di cavallo) ha una risorsa molto preziosa al suo arco: un pascolo irriguo, vale a dire un pascolo che non si secca nella stagione calda. Il succitato prato si trova 200 metri sotto il livello di una diga (la potete vedere a destra sulla mappa che vi ho linkato sopra) quindi l’acqua ci arriva a caduta, dopo essere stata raccolta in un vascone. Per le pecore questo si traduce in erba fresca tutto l’anno — e non un’erba qualsiasi, ma un prato polifita — a base di erba medica selvatica, trifoglio bianco, loietto perenne e altre erbe benefiche per il gregge e per chi mangia i prodotti che ne derivano. Il tutto circondato da olivastri, lentischi, e dal resto della macchia mediterranea.

Il trifoglio bianco (che si chiama così perché fa il fiore bianco) ha la caratteristica di ricrescere molto rapidamente (Pier Angelo, il titolare dell’azienda, mi ha raccontato che quello che le pecore mangiano di giorno ricresce durante la notte!) e di azotare il terreno naturalmente, a tal punto che dopo 5 anni che lo si pianta non serve più alcun tipo di concime per mantenere vivo il pascolo.

Pier Angelo ci ha spiegato che alle pecore allevate per il latte non basta mangiare solo erba. Se fossero selvatiche mangerebbero comunque ghiande, castagne e bacche varie (ad esempio di olivi o lentischi), ma in quel caso i suoi 150 ettari di terreno basterebbero a malapena per una ventina di pecore (!). Mangiando solo erba perderebbero il 20% dei cuccioli e non riuscirebbero a produrre più di un quarto di litro di latte al giorno, a differenza del litro che producono quando mangiano anche i cereali e le leguminose.

Ovviamente la differenza la fa il tipo di mangime, che a buon cuore dell’allevatore può essere biologico, convenzionale, OGM etc, e in che quantità viene somministrato. In una fase iniziale i Monzitta usavano gli insilati, cereali conservati nei silos, senza sapere che essi tendono a fermentare e a formare clostridi, lieviti e muffe (ne parlava Stefano sul suo sito l’anno scorso in un articolo molto interessante).

I formaggi però si gonfiavano, fermentavano tardivamente a causa dei clostridi (se volete sapere cosa sono i clostridi e molto altro sull’alimentazione del bestiame in generale vi consiglio di leggere quest’altro articolo di Stefano, scritto a quattro mani con Michele Corti, che vi renderà molto più consapevoli e vi regalerà qualche altra arma per districarvi nella giungla degli acquisti di latte, carne e formaggi).

Il problema che i Monzitta hanno avuto con i formaggi (nella foto sopra vedete i pecorini in stagionatura, in quella sotto la ricotta salata che abbiamo acquistato noi, stagionata una settimana) li ha spinti ad approfondire la questione mangimi, a rinunciare a insilati, unifeed e altre schifezze, e ad acquistare mais (non ogm), orzo e avena provenienti da produzioni sarde, ottenendo una produzione minore ma di qualità molto più alta.

I cereali che utilizzano (il 15–20% dell’alimentazione) sono coltivati in regime convenzionale, ma ritengo già un grande passo avanti quello che hanno deciso di fare. Comunque ovviamente non ho perso l’occasione per mettere a Pier Angelo la pulce nell’orecchio su quanto sarebbe stato meglio utilizzare cereali biologici, magari coltivati in proprio etc. Inizialmente i Monzitta coltivavano il mais direttamente in azienda, ma hanno dovuto desistere perché se lo mangiavano tutto i cinghiali (questo problema dei cinghiali che distruggono i raccolti comincio a sentirlo molto spesso).

Nella pratica funziona così: al mattino verso le 8.30 le pecore vengono munte, mentre mangiano un po’ di mais, orzo e avena; come vedete nella foto sopra ci sono 48 posti nella sala della mungitura, quindi devono fare i turni un po’ alla volta. Quelle che sono già state munte passano poi al pascolo, e mangiano quanto vogliono (di solito un’oretta); subito dopo il pascolo, quelle che ne hanno voglia passano a mangiucchiare un po’ di fieno (prodotto in azienda, lo vedete a destra nella foto qui sotto) anche questo “aiutato” con un po’ di concime sintetico. Il tutto si ripete verso le 18, dopo di che il gregge va a dormire in un recinto apposito, sempre all’aperto, recintato da una rete romboidale alta due metri con un cordolo in cemento, che le protegge dagli attacchi delle volpi e dei cinghiali.

Le pecore, che qui vedete il giorno dopo la tosatura e in attesa della mungitura (c’è anche un video nel quale potete vederle ancora “vestite” e al pascolo), sono di razza sarda: producono fino a un litro di latte al giorno (e quindi 200 chili di formaggio, visto che ci vogliono 5 litri di latte per farne uno di pecorino) ma hanno poca carne e una lana piuttosto scadente, che non è abbastanza morbida per farne maglioni. Viene usata tradizionamente per fare l’orbace, un tessuto molto resistente e impermeabile, con il quale si realizzano i costumi sardi oppure ultimamente si coibentano i tetti delle case a basso impatto ambientale.

Quando raggiungono i 9 mesi le pecore si “sposano” (oltre alle pecore in azienda ci sono 20 arieti… molto felici immagino); la maggior parte si accoppiano nel mese di maggio, e partoriscono (di solito un solo agnello per una, solo il 15% dei parti sono gemellari) i primi di novembre, dopo una gravidanza di 151 giorni (5 mesi più un giorno); ecco perché è tradizione mangiare l’agnello a Natale, che a quell’epoca ha poco più di un mese. La lattazione inizia quando iniziano le piogge, verso ottobre/novembre, e finisce in estate; in questo modo le pecore (che non possono usufruire di un pascolo irriguo) hanno erba a disposizione durante tutto il periodo della lattazione.

Le pecore che a maggio sono ancora troppo piccole per coniugarsi (ne vedete 250 nella foto qui sopra, nel recinto, con il loro bodyguard), vengono fatte accoppiare a 10/11 mesi, a settembre/ottobre, e partoriscono in primavera (ed ecco la tradizione dell’agnello sulla tavola di pasqua, ne parlammo qualche tempo fa, ricordate?. A seconda di quanto terreno si ha a disposizione per il pascolo, una parte delle agnelle (nel caso dei Monzitta, il 25%: su 500 pecore circa 125 agnelle). Gli agnelli maschi e le agnelle in soprannumero vengono vendute, altrimenti il gregge diventerebbe ingestibile.

Il gregge è diviso in vari gruppi, quello delle pecore che vengono munte, quelle che sono pronte per sposarsi (vabbeh, per i pragmatici “per essere montate”, va bene? Se no lo so che arriveranno quelli che dicono che umanizzo gli animali etc), quelle che non hanno avuto cuccioli o hanno magari qualche problema, e ogni gruppo ha il suo cane da pastore. Pier Angelo ci ha spiegato che i cani vengono messi da cuccioli insieme agli agnelli, così diventano una specie di capi branco, molto molto protettivi verso le loro… sorelline (provate ad avvicinarvi! Notate che le foto del pascolo le ho scattate sempre da lontano), ma con uno sguardo dolcissimo e cagnoloso.

Una volta munto il latte, crudo (cioè non pastorizzato) viene trasformato in formaggio direttamente in azienda. Si prende il latte della mattina (appena munto) e si mescola con quello della sera precedente (refrigerato). Si mette in caldaia a 37°C e lo si lascia riposare per 15/20 minuti a quella temperatura per favorire lo sviluppo dei batteri (mesofili, che si sviluppano a bassa temperatura) che si trovano naturalmente in loco (Pier Angelo li ha chiamati “il patrimonio batterico dell’azienda”, e ho detto tutto!); poi viene aggiunto una piccolissima quantità di caglio animale (industriale, sigh… è la legge).

Dopo circa mezz’ora si rompe la cagliata a chicco di mais e si riscalda il tutto (a vapore) a 41 gradi; poi si spegne e si lascia riposare, in modo che i granuli della cagliata possano depositarsi sul fondo della caldaia, dopo di che si lascia riposare ancora una ventina di minuti perché attecchiscano altri batteri, i termofili, che si sviluppano appunto a questa temperatura, e hanno la proprietà di accelerare l’acidificazione e favorire lo spurgo del siero.

Dopo si aspira con la pompa di travaso un po’ di siero fino a quando non si vede la “massa caseosa” (il quasiformaggio!). La suddetta si taglia in pezzi della dimensione voluta, si estraggono uno a uno rigorosamente a mano, e si mettono negli stampi. Si fa pressione manualmente (molta pressione! Pier Angelo si fa aiutare dalla moglie) e si lasciano spurgare i formaggi, rivoltandoli ogni mezz’ora per quattro o cinque volte, fino a quando non perdono tutto il siero e raggiungono un ph di 5.2.

A sera, quando i formaggi sono freddi, si mettono in una salamoia satura (cioè il sale non si scioglie più in acqua e si deposita sul fondo) di sale marino integrale sardo; per ogni chilo di formaggio ci vogliono 10 ore di immersione in questa soluzione, in una cella refrigerata a 15°C. All’interno della cella della salamoia ci sono anche degli scaffali di legno, sui quali i formaggi, una volta tirati fuori dalla soluzione di acqua e sale, asciugano 4-5 giorni. Poi passano nella cella di stagionatura ad una temperatura di 14-15 gradi (che è la temperatura che le grotte hanno naturalmente); loro hanno un sistema di ricambio dell’aria che la aspira attraverso un foro coperto da una membrana, che si aziona 4 volte nelle 24 ore (ogni 6 ore c’è il ricambio dell’aria, che dura un’ora) per far entrare aria nuova e uscire quella viziata.

Pier Angelo mi ha raccontato che quando chi stagiona i formaggi in cantina deve avere dei locali che hanno finestre esposte a nord, o con le quali comunque si possa regolare l’apertura ai venti predominanti. Questo particolare è importantissimo, perché se l’orientamento delle finestre è sbagliato i formaggi si possono anche spaccare. Per concludere (puff!!!!!) i formaggi stagionano fino alla vendita, che si può effettuare dai 60 giorni in poi. La stagionatura può prolungarsi anche per due o tre anni; più passa il tempo più il pecorino diventa saporito, piccante e duro.

Con il siero del pecorino viene poi fatta la ricotta; prima bisogna filtrarlo, altrimenti la ricotta viene granulosa; dopo che si è raffreddato si rimette di nuovo in caldaia, senza aggiungere caglio o altro, perché la ricotta si forma per coagulazione termica. La ricotta di giornata viene venduta fresca; quella che non si vende il giorno stesso viene salata a va in cella di stagionatura, a bassa umidità, visto che scola molto di per sé, e con molta ventilazione. Può rimanere in cella anche sei mesi/un anno, ma per il produttore prima si vende e meglio è, perché oltre alla scolatura cala molto di peso perché piano piano l’acqua che contiene evapora.

Il latte delle pecore alimentate in questo modo è più ricco di acido butirrico e acido linoleico coniugato (il famoso “CLA”, che appartiene agli acidi grassi del gruppo Omega 3), e pare giovi al metabolismo di chi ha il colesterolo alto, riducendo il colesterolo “cattivo”. Il CLA, per chi non lo sapesse, è anche antiossidante e contrasta la formazione dei radicali liberi; la ricerca lo sta prendendo in considerazione come coadiuvante dell’intolleranza glucidica e del diabete. Se siete interessati ad approfondire questo argomento sappiate che la mitica Arianna sta scrivendo una serie di post molto interessanti in proposito, appena pronti vi dirò (e linkerò!). Vi linko anche un pdf con le analisi complete dei formaggi di Pier Angelo, gli addetti ai lavori le troveranno molto interessanti.

Vabbeh, non ce la faccio più a raccontare sono stanchissima (e mi immagino voi, che avete avuto il fegato di arrivare fin qua! O avete saltato tutto il bla bla bla e leggete solo l’inizio e la fine, ihihih!?). Vi dico solo che noi ce ne siamo tornati bel belli con una ricotta salata gigante (di quelle stagionate una settimana che vedete nelle foto sopra) e un pecorino semistagionato, oltre a un salame strepitoso che loro producono solo per se stessi, che gli abbiamo sfilato per pietà perché quando ci hanno raccontato dei loro 50 maiali semibradi e del fatto che nel salame non ci mettono nessun conservante sintetico siamo quasi svenuti. I maiali sono un po’ elettivi in un allevamento di pecore, perché mangano la scotta, il residuo di lavorazione della ricotta, che non può essere smaltito nei rifiuti normali. I Monzitta ne hanno una cinquantina, tra grandi e piccoli, in un recinto di mille metri quadri.

Ultima informazione, però importante per chi avesse voglia di provare questi formaggi: presto saranno disponibili nel “Mercato dei Formaggi” di Stefano, sul suo sito che già conoscete. Lì potrete trovare anche la scheda completa delle analisi con tutte le percentuali di omega 3 e omega 6 e via dicendo, molto approfondite!

S’ungia e su oe
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