Il pane autentico – lo sapete bene, perché la benemerita izn ve ne parla spesso su questo blog – è quello fatto con la pasta madre. Esso è antico quanto l’uomo e ha probabilmente ispirato espressioni che inneggiano metaforicamente alla sua bontà nutrizionale come “stare a pane e acqua” o “essere buono come il pane”.
pasta madre o lievito di birra
Il pane lievitato con il lievito di birra, soprattutto come si fa oggi con la farina super-raffinata e con super-dosi di lievito, è da considerare invece un “falso d’autore”. È stato pensato per velocizzare la produzione del pane, sottrarre la lievitazione dell’impasto ai capricci del tempo (i fornai virtuosi sanno bene che la pasta madre è per così dire, “metereopatica”, comportandosi diversamente a seconda delle condizioni climatiche, e, chissà, forse anche delle fasi lunari!), e per standardizzarne il gusto (stesso sapore sempre e dovunque).

Ma poiché il “diavolo fa le pentole e non i coperchi”, ecco che ci troviamo a consumare un pane che dura, se va bene, l’arco di una giornata, ed è incriminato di causare intolleranze alimentari e altre nefandezze dietetiche vere o presunte, in primis gli odiati chili di troppo.

Mettiamo a confronto questi due prodotti per dire una buona volta “pane al pane”. Come sapete, lievitare un impasto significa farlo aumentare di volume e renderlo più soffice (dal latino levatus, cioè sollevato). Come e perché l’impasto lievita? Se al suo interno si sviluppa anidride carbonica, questa si comporta come ogni altro gas: per la sua leggerezza cerca di andare verso l’alto per diffondersi nel suo elemento naturale, l’aria. Il glutine però glielo impedisce perché è organizzato nell’impasto in una fittissima rete, che, essendo elastica, si espande, sotto la spinta dell’anidride carbonica, come un pallone dentro il quale si insuffla aria.

Nella lievitazione con la pasta madre l’anidride carbonica è prodotta dai fermenti lattici, batteri che trasformano il glucosio in anidride carbonica e acido lattico (fermentazione lattica). In quella con il lievito di birra invece l’anidride carbonica è prodotta sempre per fermentazione degli zuccheri, ma senza formare acido lattico, bensì alcol etilico (fermentazione alcolica).
Preciso che il lievito di birra *non è un batterio* ma un fungo microscopico, e si chiama volgarmente così perché è l’artefice della produzione della birra e delle bollicine che la caratterizzano. Gli scienziati lo hanno battezzato Saccharomyces cerevisiae. C’è ancora un altro modo per far lievitare l’impasto con l’anidride carbonica (che poi è quello casalingo per fare le torte): aggiungervi sostanze chimiche che, in presenza di acqua, reagiscono tra loro liberando questo gas. Tali sostanze sono considerate additivi e hanno la denominazione di legge di “agenti lievitanti”.
Passiamo alla materia prima: la farina. Di solito si pensa che la farina da impiegare per fare il pane con la pasta madre sia quella integrale, così come viene fuori dalla molitura del grano e senza nessuna setacciatura. Una farina del genere però, con tutto il suo carico di crusca grossolana, lievita poco e conseguentemente se ne ottiene un pane troppo compatto, poco digeribile e dal gusto poco gradevole. In realtà la farina ideale da utilizzare con la pasta madre è quella integrale privata soltanto della crusca grossolana (“tipo 2” e “tipo 1”).
La farina utilizzata per gli impasti commerciali lievitati con il lievito di birra, è invece quasi sempre quella super-raffinata “tipo 00”. Utilizzando questa farina, l’impasto lievita intensamente e rapidamente (grazie anche all’impiego di dosi massicce di lievito e dei miglioratori). Si ottiene così in pochissime ore un pane sofficissimo con buchi (alveoli) al suo interno così grandi che in alcuni tipi di pane, come la tanto gradita rosetta-michetta, la mollica quasi scompare trasformandosi in una caverna piena di gas.

I segreti della pasta madre

Io ho il vezzo di dire che la pasta madre è come un intestino supplementare che la natura ha messo a nostra disposizione per digerire alcuni componenti della farina che il nostro apparato intestinale non riesce o fa fatica a digerire (glutine, fitati, fibre). Come quest’ultimo, che convive con oltre 500 specie di microrganismi (che nel loro insieme costituiscono il microbioma intestinale), ricevendone vantaggi enormi in termini nutrizionali e di buon funzionamento del sistema immunitario, così anche la pasta madre è sede di numerosissime specie di microrganismi.
Sono oltre 350, in massima parte fermenti lattici tra cui spiccano i lattobacilli (i batteri dello yogurt, per intenderci). Questi non solo operano la fermentazione lattica per far lievitare l’impasto, ma svolgono anche altri processi biochimici che portano alla demolizione di vari suoi costituenti, come i grassi, il glutine, la fitina e le fibre. C’è da rilevare che nella pasta madre è presente anche il lievito di birra, il quale però è in minoranza rispetto ai fermenti (1 colonia di lievito per 100 di fermenti).
Nel pane lievitato con lievito di birra, il funghetto la fa ovviamente da padrone. Non avendo intorno a sé altri microrganismi con cui competere, cresce e si moltiplica a suo piacimento.
Dunque, nell’impasto con la pasta madre c’è una biodiversità microbica che manca completamente a quello fatto con il lievito di birra. Bisogna tener conto di questa differenza per capire perché le due lievitazioni danno un pane così diverso in termini di qualità.

Le caratteristiche del pane

Il pane lievitato con la pasta madre è più acido di quello lievitato con lievito di birra (pH 3,8-4,6 rispetto a 5,3-5,8), perché contiene acido lattico e acido acetico (preciso che questi due acidi organici *non acidificano* il nostro organismo perché sono rapidamente trasformati in acqua e anidride carbonica); ha odori e sapori più complessi e gradevoli (per i palati raffinati, ovviamente); si rafferma più lentamente e resiste molto di più alla contaminazione da parte di batteri e muffe; è più digeribile, ha un indice glicemico più basso e non contiene fitina.
In questo post e nel successivo analizzeremo queste caratteristiche una per una.

La qualità organolettica

Non sono poche le persone schierate a favore del pane bianco lievitato con il lievito di birra. Lo trovano soffice, profumato, gustoso, tutti pregi che sostengono di non riscontrare nel pane fatto con la pasta madre. Hanno ragione, hanno torto? Ecco il mio parere. La sofficità marcata del pane è diventata una qualità da quando, dimentichi dell’antico adagio “la prima digestione avviene in bocca”, si mangia in fretta e furia, complici anche l’ansia e la tattica del mordi e fuggi, cui si ricorre ormai anche a tavola.
Per quanto riguarda il sapore, mi preme informarvi che il lievito di birra è ricco di glutammati (per questo lo trovate in molti prodotti dichiarati “privi di” o “senza” glutammati aggiunti. Perciò il pane lievitato con lievito di birra ha quel gusto attraente ma unilaterale che i glutammati, in quanto esaltatori del gusto, possono dare agli alimenti.
Nel caso del pane fatto con la pasta madre, la sofficità non è esasperata, ma è quella giusta che invoglia alla masticazione (funzione che stiamo perdendo insieme a quella motoria con tutte le sue conseguenze sul piano non solo digestivo ma probabilmente anche cognitivo); il profumo è discreto e fatto di tanti odori, il gusto è sottile ed è dovuto alla combinazione di tantissimi aromi che si sprigionano durante la cottura. Ci vuole perciò una certa educazione al gusto per poter apprezzare la qualità di un buon pane, come ce ne vuole per gustare un buon vino.

La conservazione del pane

Avrete notato che il pane fatto con la pasta madre lo si può consumare anche dopo 7-10 giorni, mentre quello lievitato con il lievito di birra diventa tozzola dopo nemmeno un giorno (io trovo anche che più vecchio è e più saporito diventa, soprattutto di questi tempi se lo si gusta a mo’ di fresella, strofinato con un bel pomodoro rosso di sole e unto con un filo di ottimo olio extravergine di oliva).
Per capire le ragioni di questa differenza, dobbiamo tener presenti due processi che si svolgono durante e dopo la cottura: il raffermamento e l’ammuffimento.

Il raffermamento

È un processo chimico-fisico piuttosto complicato. Quando esce dal forno il pane è così morbido che manco lo si può tagliare con il coltello. Ciò è dovuto al contenuto in acqua della mollica e al fatto che l’amido durante la cottura da compatto che era, diventa di una consistenza gelatinosa (indispensabile per la sua digestione). Poi, con passare del tempo, il pane diventa prima duro abbastanza per essere tagliato – e masticato – agevolmente), poi raffermo, cioè duro come la pietra. Questo cambiamento è dovuto alla perdita di gas e di acqua da parte della mollica, ma anche e soprattutto al cambiamento di stato dell’amido, che da gelatinoso ritorna ad essere duro e cristallino (il fenomeno si chiama retrogradazione e rende l’amido meno digeribile).
Questo processo di indurimento è tanto più veloce quanto più bassa è la temperatura di conservazione del pane. Quindi conservare il pane in frigo è un grande errore perché indurisce più velocemente!
Il pane con la pasta madre rafferma più lentamente per diversi fattori, tra cui la particolare struttura della rete di glutine, la ridotta cristallizzazione dell’amido, la presenza di enzimi e sostanze di degradazione delle fibre prodotti dall’attività dei fermenti, l’acidità.

L’ammuffimento

La ricerca sta chiarendo perché il pane con pasta madre non ammuffisce facilmente. Il merito va in parte ad alcuni lattobacilli che producono particolari acidi grassi monoinsaturi che inibiscono lo sviluppo delle muffe. Che una fetta di buon pane al giorno, oltre che nutrire aiuti anche a levare le candidosi intestinali di torno? Sarebbe meraviglioso, visto l’aumento di questo disturbo, alla cui insorgenza non sono estranei il pane bianco e gli altri prodotti da forno iperlievitati e iperzuccherati.
Quale formato di pane scegliere e come conservarlo per farlo durare più a lungo e non far sviluppare muffe? Si può recuperare il pane raffermo? Come riconoscere un pane autentico da pasta madre? Il pane venduto come azzimo è veramente tale? Quale “pane” per gli allergici e gli intolleranti al grano? Nella prossima puntata risponderò a queste domande e tratterò anche dei benefici alla salute che possono derivare dal consumo di un buon pane.
Intanto vi anticipo di stare attenti a quei panini venduti come “tipo integrale”. Sono ottenuti con impasti di farina raffinata lievitati con lievito di birra e addizionati con crusca. In questi tipi di “falso pane integrale” le fibre della crusca rimangono intonse e a soffrire di più sono i colitici, il cui colon mal sopporta il loro transito.
Spero tanto che chi è avvezzo a comprare quella specie di pane in cassetta trattato con alcol perché dura di più (ne riparleremo), cominci, dopo quanto detto finora, a pensare di sostituirlo con del buon pane da pasta madre. Ma attenzione se il pane non ve lo fate religiosamente con le vostre mani, e dovete quindi andare a comprarlo, accontentatevi di quello comune e lasciate stare quelli che contengono tale o tal altro seme, olive o altre leziosità del genere. Saranno anche più saporiti, ma bisogna fare i conti con il prezzo salato. Se volete, e potete, permettervi l’eccellenza, sceglietene uno fatto con farina bio e proveniente da grano di certe varietà antiche che hanno un glutine più a misura della pasta madre (e dell’intestino). Tante persone, che credevano di non tollerare il pane, si sono ricredute dopo aver seguito questo consiglio.
A chiusura di questa prima parte, un’amenità che farà di sicuro ridere a crepapelle il signor de La Palice nella tomba: chi consuma del buon pane sarà con se stesso “buono come il pane”. A presto dunque :-)

Post scriptum

Il 9 settembre al Sana di Bologna presenterò il secondo Quaderno di Valore Alimentare: “Le allergie e le intolleranze alimentari: i consigli, le diete, il cibo di qualità”.