Il pane autentico – lo sapete bene, perché la benemerita izn ve ne parla spesso su questo blog – è quello fatto con la pasta madre. Esso è antico quanto l'uomo e ha probabilmente ispirato espressioni che inneggiano metaforicamente alla sua bontà nutrizionale come "stare a pane e acqua" o "essere buono come il pane".

pasta madre o lievito di birra

Il pane lievitato con il lievito di birra, soprattutto come si fa oggi con la farina super-raffinata e con super-dosi di lievito, è da considerare invece un "falso d'autore". È stato pensato per velocizzare la produzione del pane, sottrarre la lievitazione dell'impasto ai capricci del tempo (i fornai virtuosi sanno bene che la pasta madre è per così dire, "metereopatica", comportandosi diversamente a seconda delle condizioni climatiche, e, chissà, forse anche delle fasi lunari!), e per standardizzarne il gusto (stesso sapore sempre e dovunque).

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