Il panino col prosciutto è diventato per tanti il “pranzo” di mezzogiorno. Una corsa dal salumiere o al supermercato e il pasto è servito in un baleno. Di solito lo si innaffia con un barattolo di birra o di una di quelle bevande analcoliche dolciastre e colorate di cui vi ho già parlato con orrore.
prosciutto bio
Dal salumiere può capitare che, alla richiesta del prosciutto come companatico, dall’altra parte del bancone arrivi una raffica di domande: cotto o crudo, dolce o salato, San Daniele, di Parma o di montagna, scelto o di alta qualità e tant’altro ancora. Non è raro che l’imbarazzo della scelta, unito ad una certa ignoranza in materia di prosciutti, faccia rispondere a vanvera, il che comporta il rischio di comprare del prosciutto scadente o non rispondente al proprio gusto. Anche al supermercato la scelta può essere frustante perché il prosciutto, confezionato in vaschette, ha tante denominazioni e la lettura delle etichette è sadicamente oscura per i comuni mortali. Spero che con le informazioni che vi darò ora possiate destreggiarvi meglio con il salumiere o con le vaschette del supermercato.
Prima di iniziare, tengo a dirvi che la regola d’oro che vale non solo per la scelta del prosciutto, ma per tutti i prodotti alimentari, è quella di leggere l’etichetta e scegliere il prodotto che ha meno ingredienti.

Prosciutto crudo

Per legge deve essere prodotto salando e stagionando la coscia del maiale. La stagionatura è di 7 mesi per i prosciutti da sei fino a nove chili, e di 9 mesi dai nove chili in poi.
È permessa l’aggiunta di aromi naturali e artificiali, zuccheri semplici (destrosio, fruttosio e saccarosio la cui funzione è quella di non far sentire troppo il sale e di non far seccare la carne trattenendo acqua), additivi che rientrano nella categoria dei conservanti: il nitrito di sodio (E250), e di potassio (E249), il nitrato di sodio (E251), e di potassio (E252), dei sostituti del sodio, come il cloruro di potassio (E 508) e degli antiossidanti e correttori di acidità: acido lattico (E270), acido acetico (E260), acido citrico (E330) e tutti i loro sali.
Queste sostanze sono aggiunte ai prosciutti quando la materia prima, cioè la coscia suina, è di scadente qualità oppure quando il processo di produzione non è ineccepibile.
Quale prosciutto crudo scegliere?
Uno tra quelli che in etichetta riporta solamente i due ingredienti base, ovvero la coscia suina e il sale. Tra questi troviamo prosciutti pregiati ottenuti da maiali che vivono allo stato brado, come quello di cinta senese, di maiale nero o lo spagnolo jamon iberico de bellota (ma ce ne sono anche addizionati di conservanti), e molti prosciutti biologici. Anche i prosciutti DOP di San Daniele e di Parma sono fatti soltanto con i due ingredienti base; se ne trovano anche di biologici.
Non lasciatevi ingannare da denominazione tipo “Fiocco di prosciutto Gran riserva” o “Prosciutto crudo nazionale” o “Prosciutto crudo stagionato”. Possono contenere come ingredienti nitrati, nitriti ed altri additivi, aromi e tutte le altre sostanze prima citate che sono permesse dalla legge.

Prosciutto cotto

Per legge deve essere ottenuto da carne di prosciutto suino privato dell’osso, salato, cotto, confezionato e sottoposto a pastorizzazione superficiale (in pratica un trattamento termico come quello del latte pastorizzato, solo che in questo caso il trattamento si fa quando il prodotto è già confezionato).
C’è da dire che la carne, prima di essere trattata, può essere sezionata, cioè i muscoli possono essere separati tra di loro, e poi il prosciutto può essere ricomposto utilizzando tutte o solo alcune parti. Si possono individuare i prosciutti da carne sezionata in base agli ingredienti in etichetta che comprendono sostanze che hanno il compito di tenere insieme le parti (vedi appresso).
Oltre alla carne e al sale, possono essere presenti numerosi (troppi!) ingredienti accessori: vino, aromatizzato o no, zuccheri (zucchero, cioè saccarosio, destrosio, fruttosio, lattosio, maltodestrine in forma di sciroppo di glucosio), impiegati per addolcire le carni e trattenere acqua, proteine del latte, proteine di soia, amido e fecole native o modificate, spezie, gelatine, aromi e tanti additivi tra cui non mancano mai i nitrati e i nitrati.
Se il prodotto non è pastorizzato dopo il confezionamento, il termine minimo di conservazione, che è riportato in etichetta, non deve essere superiore ai sessanta giorni dalla data del confezionamento (negli altri novanta giorni)
Il prosciutto cotto può essere etichettato come “scelto”. Significa che contiene almeno tre dei quattro muscoli principali della coscia intera del maiale e la misurazione dell’umidità del prodotto dopo particolari trattamenti di laboratorio (sgrassatura e deadditivazione) è inferiore o uguale a 78,5. Può invece essere etichettato come “di alta qualità” se il valore di umidità è inferiore o uguale a 75,5.
Quale prediligere? Ci si può orientare per quelli etichettati “alta qualità”. Ma vale anche in questo caso la regola di scegliere tra quelli che hanno il minor numero di ingredienti.
Attenti ai prosciutti cotti che contengono proteine del latte, proteine di soia, amido e fecole. Sono di qualità scadente perché queste sostanze sono aggiunte per tener insieme le parti del prosciutto staccate e poi ricomposte per dare al prodotto una consistenza che non ha di suo.

Prosciutto crudo o cotto?

Non ho il minimo dubbio. Il prosciutto crudo è da preferire a quello cotto, e la scelta deve ricadere su uno di quelli i cui ingredienti siano soltanto coscia suina e sale.
prosciutto bio
L’acquisto è perfetto se la materia prima del prosciutto, cioè la coscia suina, è ottenuta da animali allevati nel rispetto del loro benessere e alimentati in maniera equilibrata e sana, cioè ricorrendo ad alimenti senza pesticidi e ingredienti geneticamente modificati (permessi invece negli allevamenti industriali convenzionali, anche in quelli, purtroppo, da cui si ricavano i prosciutti crudi DOP).

Se il maiale è così allevato, il prosciutto è saporitissimo e il suo grasso ha un rapporto equilibrato tra acidi grassi saturi e insaturi, tra cui i preziosi omega-3, quindi è insensato eliminarlo. Il grasso, lo ripeto, quando l’animale è allevato e alimentato come si deve, è la parte più saporita ed è anche salutare per i composti funzionali che possiede. È questo il caso dei prosciutti che vengono da animali tenuti allo stato brado o da allevamenti biologici.
Qualche raccomandazione ai “paninari”

50 grammi di prosciutto crudo di buona qualità possono apportare circa 15 grammi di grassi totali (135 kcal), 45 mg di colesterolo e poco più di un grammo di sodio (corrispondente a circa 3 grammi di sale). Per una persona che segue una dieta normale da 2000 kcal, queste quantità corrispondono a circa il 35% dei grassi totali, il 15% del colesterolo e la metà del sale rispetto a quelle massime che si possono ingerire quotidianamente.
Consiglio perciò di abbinarlo a del pane integrale a pasta madre e di associare un’insalata verde o un frutto. In tal modo si compensa il potere acidificante del prosciutto e si riduce l’assorbimento del colesterolo che contiene.
Per concludere, non esagerate con il prosciutto e non abbinatelo nel panino con formaggi stagionati, perché entrambi contengono sostanze che si originano dalla degradazione degli amminoacidi, come l’istamina e la tiramina, che possono dare cefalea. Inoltre con questo accoppiamento il sale assunto si avvicinerebbe alla soglia di sicurezza.
Approfitto per dirvi che oggi, a mio avviso, si esagera nel consumo di carne di maiale per il fatto che costa abbastanza poco (ma che daranno da mangiare a queste povere bestie per poter vendere la carne suina all’ingrosso poco più di 1 euro?). La si mangia in tutte le stagioni, anche d’estate, quando il nostro organismo, piuttosto che riscaldarsi per il fuoco che il suo grasso produce dentro di noi, avrebbe bisogno di rinfrescarsi con una dieta quasi vegetariana e integrata eventualmente con del buon pesce fresco.
Naturalmente con questo non voglio dirvi di rinunciare a quella tipica leccornia estiva che il prosciutto crudo abbinato al melone, una geniale combinazione, bella da vedersi, buona (=saporita) da mangiare e, se entrambi i componenti sono di qualità, anche verace (per dirla alla napoletana), cioè genuina e salutare. Rendiamole onore ma beninteso senza eccedere in quantità e frequenza.
Spero che la prossima volta che andrete dal salumiere per comprare prosciutto crudo, al terzo grado cui vi sottoporrà risponderete senza complessi così: “Mi piacerebbe avere un prosciutto i cui ingredienti sono soltanto coscia suina e sale”. Già immagino la faccia che farà il poveretto preso alla sprovvista, soprattutto se fra i prosciutti in negozio gliene manca proprio uno così :-)