Prosciutto, prosciutto

Di |2018-11-08T18:40:55+00:00mercoledì, 27 aprile 2011|visti da vicino|0 Commenti

Il panino col prosciutto è diventato per tanti il “pranzo” di mezzogiorno. Una corsa dal salumiere o al supermercato e il pasto è servito in un baleno. Di solito lo si innaffia con un barattolo di birra o di una di quelle bevande analcoliche dolciastre e colorate di cui vi ho già parlato con orrore.
prosciutto bio
Dal salumiere può capitare che, alla richiesta del prosciutto come companatico, dall’altra parte del bancone arrivi una raffica di domande: cotto o crudo, dolce o salato, San Daniele, di Parma o di montagna, scelto o di alta qualità e tant’altro ancora. Non è raro che l’imbarazzo della scelta, unito ad una certa ignoranza in materia di prosciutti, faccia rispondere a vanvera, il che comporta il rischio di comprare del prosciutto scadente o non rispondente al proprio gusto. Anche al supermercato la scelta può essere frustante perché il prosciutto, confezionato in vaschette, ha tante denominazioni e la lettura delle etichette è sadicamente oscura per i comuni mortali. Spero che con le informazioni che vi darò ora possiate destreggiarvi meglio con il salumiere o con le vaschette del supermercato.
Prima di iniziare, tengo a dirvi che la regola d’oro che vale non solo per la scelta del prosciutto, ma per tutti i prodotti alimentari, è quella di leggere l’etichetta e scegliere il prodotto che ha meno ingredienti.

Prosciutto crudo

Per legge deve essere prodotto salando e stagionando la coscia del maiale. La stagionatura è di 7 mesi per i prosciutti da sei fino a nove chili, e di 9 mesi dai nove chili in poi.
È permessa l’aggiunta di aromi naturali e artificiali, zuccheri semplici (destrosio, fruttosio e saccarosio la cui funzione è quella di non far sentire troppo il sale e di non far seccare la carne trattenendo acqua), additivi che rientrano nella categoria dei conservanti: il nitrito di sodio (E250), e di potassio (E249), il nitrato di sodio (E251), e di potassio (E252), dei sostituti del sodio, come il cloruro di potassio (E 508) e degli antiossidanti e correttori di acidità: acido lattico (E270), acido acetico (E260), acido citrico (E330) e tutti i loro sali.
Queste sostanze sono aggiunte ai prosciutti quando la materia prima, cioè la coscia suina, è di scadente qualità oppure quando il processo di produzione non è ineccepibile.
Quale prosciutto crudo scegliere?
Uno tra quelli che in etichetta riporta solamente i due ingredienti base, ovvero la coscia suina e il sale. Tra questi troviamo prosciutti pregiati ottenuti da maiali che vivono allo stato brado, come quello di cinta senese, di maiale nero o lo spagnolo jamon iberico de bellota (ma ce ne sono anche addizionati di conservanti), e molti prosciutti biologici. Anche i prosciutti DOP di San Daniele e di Parma sono fatti soltanto con i due ingredienti base; se ne trovano anche di biologici.
Non lasciatevi ingannare da denominazione tipo “Fiocco di prosciutto Gran riserva” o “Prosciutto crudo nazionale” o “Prosciutto crudo stagionato”. Possono contenere come ingredienti nitrati, nitriti ed altri additivi, aromi e tutte le altre sostanze prima citate che sono permesse dalla legge.

Prosciutto cotto

Per legge deve essere ottenuto da carne di prosciutto suino privato dell’osso, salato, cotto, confezionato e sottoposto a pastorizzazione superficiale (in pratica un trattamento termico come quello del latte pastorizzato, solo che in questo caso il trattamento si fa quando il prodotto è già confezionato).
C’è da dire che la carne, prima di essere trattata, può essere sezionata, cioè i muscoli possono essere separati tra di loro, e poi il prosciutto può essere ricomposto utilizzando tutte o solo alcune parti. Si possono individuare i prosciutti da carne sezionata in base agli ingredienti in etichetta che comprendono sostanze che hanno il compito di tenere insieme le parti (vedi appresso).
Oltre alla carne e al sale, possono essere presenti numerosi (troppi!) ingredienti accessori: vino, aromatizzato o no, zuccheri (zucchero, cioè saccarosio, destrosio, fruttosio, lattosio, maltodestrine in forma di sciroppo di glucosio), impiegati per addolcire le carni e trattenere acqua, proteine del latte, proteine di soia, amido e fecole native o modificate, spezie, gelatine, aromi e tanti additivi tra cui non mancano mai i nitrati e i nitrati.
Se il prodotto non è pastorizzato dopo il confezionamento, il termine minimo di conservazione, che è riportato in etichetta, non deve essere superiore ai sessanta giorni dalla data del confezionamento (negli altri novanta giorni)
Il prosciutto cotto può essere etichettato come “scelto”. Significa che contiene almeno tre dei quattro muscoli principali della coscia intera del maiale e la misurazione dell’umidità del prodotto dopo particolari trattamenti di laboratorio (sgrassatura e deadditivazione) è inferiore o uguale a 78,5. Può invece essere etichettato come “di alta qualità” se il valore di umidità è inferiore o uguale a 75,5.
Quale prediligere? Ci si può orientare per quelli etichettati “alta qualità”. Ma vale anche in questo caso la regola di scegliere tra quelli che hanno il minor numero di ingredienti.
Attenti ai prosciutti cotti che contengono proteine del latte, proteine di soia, amido e fecole. Sono di qualità scadente perché queste sostanze sono aggiunte per tener insieme le parti del prosciutto staccate e poi ricomposte per dare al prodotto una consistenza che non ha di suo.

Prosciutto crudo o cotto?

Non ho il minimo dubbio. Il prosciutto crudo è da preferire a quello cotto, e la scelta deve ricadere su uno di quelli i cui ingredienti siano soltanto coscia suina e sale.
prosciutto bio
L’acquisto è perfetto se la materia prima del prosciutto, cioè la coscia suina, è ottenuta da animali allevati nel rispetto del loro benessere e alimentati in maniera equilibrata e sana, cioè ricorrendo ad alimenti senza pesticidi e ingredienti geneticamente modificati (permessi invece negli allevamenti industriali convenzionali, anche in quelli, purtroppo, da cui si ricavano i prosciutti crudi DOP).

Se il maiale è così allevato, il prosciutto è saporitissimo e il suo grasso ha un rapporto equilibrato tra acidi grassi saturi e insaturi, tra cui i preziosi omega-3, quindi è insensato eliminarlo. Il grasso, lo ripeto, quando l’animale è allevato e alimentato come si deve, è la parte più saporita ed è anche salutare per i composti funzionali che possiede. È questo il caso dei prosciutti che vengono da animali tenuti allo stato brado o da allevamenti biologici.
Qualche raccomandazione ai “paninari”

50 grammi di prosciutto crudo di buona qualità possono apportare circa 15 grammi di grassi totali (135 kcal), 45 mg di colesterolo e poco più di un grammo di sodio (corrispondente a circa 3 grammi di sale). Per una persona che segue una dieta normale da 2000 kcal, queste quantità corrispondono a circa il 35% dei grassi totali, il 15% del colesterolo e la metà del sale rispetto a quelle massime che si possono ingerire quotidianamente.
Consiglio perciò di abbinarlo a del pane integrale a pasta madre e di associare un’insalata verde o un frutto. In tal modo si compensa il potere acidificante del prosciutto e si riduce l’assorbimento del colesterolo che contiene.
Per concludere, non esagerate con il prosciutto e non abbinatelo nel panino con formaggi stagionati, perché entrambi contengono sostanze che si originano dalla degradazione degli amminoacidi, come l’istamina e la tiramina, che possono dare cefalea. Inoltre con questo accoppiamento il sale assunto si avvicinerebbe alla soglia di sicurezza.
Approfitto per dirvi che oggi, a mio avviso, si esagera nel consumo di carne di maiale per il fatto che costa abbastanza poco (ma che daranno da mangiare a queste povere bestie per poter vendere la carne suina all’ingrosso poco più di 1 euro?). La si mangia in tutte le stagioni, anche d’estate, quando il nostro organismo, piuttosto che riscaldarsi per il fuoco che il suo grasso produce dentro di noi, avrebbe bisogno di rinfrescarsi con una dieta quasi vegetariana e integrata eventualmente con del buon pesce fresco.
Naturalmente con questo non voglio dirvi di rinunciare a quella tipica leccornia estiva che il prosciutto crudo abbinato al melone, una geniale combinazione, bella da vedersi, buona (=saporita) da mangiare e, se entrambi i componenti sono di qualità, anche verace (per dirla alla napoletana), cioè genuina e salutare. Rendiamole onore ma beninteso senza eccedere in quantità e frequenza.
Spero che la prossima volta che andrete dal salumiere per comprare prosciutto crudo, al terzo grado cui vi sottoporrà risponderete senza complessi così: “Mi piacerebbe avere un prosciutto i cui ingredienti sono soltanto coscia suina e sale”. Già immagino la faccia che farà il poveretto preso alla sprovvista, soprattutto se fra i prosciutti in negozio gliene manca proprio uno così :-)

Nessun commento

  1. silvia 27 aprile 2011 alle 09:19

    Grazie, grazie, grazie, come sempre chiaro, preciso e utile.

  2. salamander 27 aprile 2011 alle 09:26

    accidenti davvero! quando andrò dal macellaio per comperare il prosciutto crudo (il cotto non riesco a mangiarlo molto….) e gli chiederò un prosciutto che contenga solo coscia suina e sale, vedo già la sua espressione!!!!!
    è questo che mi disorienta….come fare a scegliere, se neppure chi vende sa cosa vende?

  3. francesco 27 aprile 2011 alle 09:39

    Ora provo come companatico del mio “pranzo” solo prosciutto o solo formaggio stagionato. Vediamo se il mal di testa che mi affligge spesso dopo il panino mi passa. Comunque grazie per le informazioni che ci da (ma perchè non scrive più spesso?)

  4. franci e vale 27 aprile 2011 alle 10:34

    Cavolo, io adoro il prosciutto, anche se non ne abuso!! nella mia scelta in realtà stavo attenta solo all’assenza di conservanti, nitriti, nitrati e via dicendo! temo che la faccia del salumiere sarà davvero perplessa, soprattutto di quelli che lavorano nei supermercati, anche se di buona qualità. Ricordo ancora quella dell’addetto al reparto pesce quando gli chiesi informazioni sull’abbattimento della temperatura per l’Anisakis!!! ne sapevo più io di lui, anzi secondo me lui non lo conosceva proprio! Queste iformazioni sono importantissime!! grazie

  5. claudia 27 aprile 2011 alle 10:40

    Grazie!! Queste informazioni sono sempre molto utili. Io, beata ingenuitá, credevo che *per legge* il prosciutto crudo dovesse contenere solo carne di maiale e sale. Non ho mangiato nessun insaccato per sei mesi, causa scarsissima qualitá e temporanea esclusione dalla dieta di carne di maiale (mi facevo giá il *sangue acido* da sola, con il mio cattivo umore e la mia insoddisfazione, motivo per cui il mio corpo mal tollerava molti alimenti acidificanti). Adesso non riesco ancora a mangiare insaccati contenenti troppi nitriti nitrati o conservanti o coloranti o zuccheri vari. Anche non di maiale, peraltro (vedi bresaola). Mentre non ho nessun problema con le lucaniche prodotte in casa dalla mitica fattoria che ho scovato qui vicino. Specialmente quelle che producono a dicembre-gennaio, che contengono solo carne di maiale, sale e pepe. Ma sempre con moderazione. L´abitudine (e l´imprinting alimentare della mia infanzia) mi attira ancora verso il bancone degli affettati, ma poi leggo le etichette, penso agli effetti (immediati) sul mio corpo e scappo (verso quello del pesce e delle verdure, di solito!). Grazie ancora.

  6. fra 27 aprile 2011 alle 11:47

    sei sempre davvero esaustiva! Io per questioni di gusto (non sono un’amante del prosciutto) compro solo San Daniele. Per qunato riguarda il prosciutto cotto sono anni che non lo compro proprio perchè mi da la sensazione di qualcosa di troppo artificiale…anche se uno dei miei ricordi culinari preferiti riguarda proprio l’assaggio di alcune fette di queste salume prodotte artigianalmente e accompagnate da aceto balsamico di prima qualità…una vera delizia
    Un abbraccio e buona giornata
    fra

  7. zac 27 aprile 2011 alle 13:53

    Caro Professore, ho sempre apprezzato molto l’abitudine spagnola di bagnare il panino al prosciutto crudo con del succo di pomodoro, strofinando il frutto fresco contro la superficie del pane prima di farcirlo. È un abbinamento sano?

  8. singlemama 27 aprile 2011 alle 14:57

    carissimo professore, sto giusto per andare a prendere il prosciutto cotto che il mio pargolo ha richiesto per cena. so che non potrò fotografare la faccia della salumiera né quando le chiederò gli ingredienti, né tantomeno quando uscirò dalla bottega senza averlo comprato e mi dirigerò probabilmente al super dove trovo il citterio biologico. :-)
    grazie grazie grazie

  9. Cleofe 28 aprile 2011 alle 04:59

    Gentile professore, grazie sempre per i suoi accurati consigli, sono circa 3 anni che compro solo bio prosciutto compreso, e questo mi dà una certa sicurezza, ma come gli altri mi associo allo stupore del negoziante che sottoporrò domani ad un vero e proprio interrogatorio ..
    —- credo però che è meglio diventare rosso dalla vergogna che verde per la rabbia !!
    ho trovato buono prosciutto e altri affettati in un negozio DOL a Roma che vende solo prodotti laziali certificati.

  10. silvia.moglie 28 aprile 2011 alle 08:52

    Grazie professore, grazie izn. il problema mio è che non riesco, neanche al bio, a trovare affettati e wurstel senza nitriti e nitrati. e le etichette clon soli due ingredienti me le sogno.
    se lei dice che esistono…comincio da ora la caccia.

  11. singlemama 28 aprile 2011 alle 09:25

    ecco, la risposta della salumiera: “ma questo è XXXXXXXX, e di quello buono!” (dove XXXXXXX sta per una nota marca di proscutto cotto) ha avuto come mia controrisposta: non metto in dubbio che sia buono, io metto in dubbio che sia sano. sorrisone.
    comunque sia il prosciutto bio io qui lo trovo – sia al super che nel negozio bio caro rabbioso più fornito che c’è – soltanto in vaschette. quello del super è a marchio citterio e non ha solo due ingredienti. ho buttato la vaschetta quindi vado a memoria: coscia di suino, sale, zucchero, nitriti (o nitrati non ricordo) di origine vegetale, acido ascorbico.
    mi sa che devo continuare la caccia anch’io…

  12. Peach 28 aprile 2011 alle 13:23

    Utilissimo articolo! Il mondo degli affettati è tutto da far conoscere all’acquirente, che troppo spesso si ferma alla sponsorizzazione di “affettato magro” (…vogliamo parlare dell’arrosto di tacchino?). Bisognerebbe fare un compendio con tutte informazioni sbagliate che la pubblicità passa…

  13. Marjanne 28 aprile 2011 alle 19:13

    Ma tali conservanti non sono obbligatori per legge?
    Causa rischio botulino mi pare..

  14. matteo giannattasio 30 aprile 2011 alle 17:44

    @Marianne: Nessun additivo è obbligatorio per legge. Nel caso del prosciutto crudo, quando la qualità della materia prima è eccellente e il processo è ineccepibile se ne può fare a meno (è il caso dei prosciutti DOP san Daniele e Parma).
    @Peach: In effetti quello che Lei chiede lo stiamo facendo sia su questo blog che sulla rivista Valore alimentare dove io curo la rubrica “Le insidie dietro l’angolo”.
    @singlemama: Perchè va alla difficile ricerca di buon prosciutto cotto e non a quella più facile di un ottimo prosciutto crudo?
    @silvia.moglie: Wurstel e salami fatti soltanto di carne e sale non esistono nemmeno nel bio, mentre se ne può trovare qualcuno almeno senza nitrati e nitriti. ma perché i wurstel estranei alla nostra tradizione e non una buona fetta di prosciutto crudo?
    @zac: non ci vedo nulla di male se fatto con del buon pomodoro maturo in estate.
    @claudia: lei è saggia, gli affettati sono per permettersi una trasgressione di tanto in tanto. ci sono diversi studi che puntano l’indice contro l’abitudine di consumare affettati come fatto di rischio per la salute (troppo sale, contenuto in istamina e tiramina e altre sostanze che si formano durante la stagionatura oltre ai vari additivi).

  15. izn 30 aprile 2011 alle 19:17

    @matteo: Roberto Liberati mi diceva qualche settimana fa che sta facendo preparare dei wurstel con carne scelta da lui e senza alcun tipo di conservante. Se uno volesse trasgredire con un bell’hotdog la bottega di Roberto sarebbe il posto giusto :-)
    Con maionese e senape fatte in casa ovviamente :-))
    Inoltre girando per blog vedo sempre più spesso casalinghe che si fanno gli affettati in casa (ad esempio la pancetta stesa). Che – se fatti con criterio – secondo me sono il primo passo per imparare a consumarli solo in determinati periodi. Primo perché si può farli stagionare solo con un certo tipo di clima, e ci vuole il suo tempo. E poi quando finiscono finiscono, e bisogna aspettare l’anno successivo :-)

  16. singlemama 30 aprile 2011 alle 19:50

    eh, professore, Lei ha ragione. è che l’ottimo prosciutto crudo lo cerco per me. il pargolo qui, pur essendo onnivoro, a volte ha le voglie di prosciutto cotto. non capita spesso (e non si mangiano spesso affettati nemmeno qui, peraltro), ma se capita vado a cercarne uno decente da somministrargli.
    grazie comunque, i Suoi commenti sono preziosi quanto i post :-)

  17. matteo giannattasio 30 aprile 2011 alle 20:53

    @izn: Bene per i wurstel di Roberto, aspetto di sapere la lista degli ingredienti e la scadenza del prodotto. Aggiungo a quanto detto prima che sono reduce da alcuni incontri con consumatori e cuochi in Abruzzo e dagli scambi con i partecipanti ho avuto conferma che in passato il consumo di carne di maiale fresca era limitato alla stagione invernale, mentre le ultime fette del salame si consumavano per festeggiare la mietitura. ll prosciutto crudo invece lo si mangiava nell’autunno-inverno successivo dopo la lunga stagionatura. Quindi, niente carne di maiale nella torrida estate. Mi convinco sempre di più che sarebbe salutare evitare di consumare carne di maiale durante l’estate compresa la porchetta che invade le tante fiere e sagre paesane che si tengono in periodo estivo.
    @singlemama: l’attrazione del prosciutto cotto del suo bambino potrebbe essere dovuta ai glutammati, che è permesso aggiungere nei prosciutti cotti, i quali possono dare una sorta di dipendenza. Allora, se proprio bisogna accontentare il pargolo cerchi un prosciutto cotto che non contenga questi additivi.

  18. Cleofe 1 maggio 2011 alle 05:47

    finalmente Liberati.. (no nel senso del 25.4) ma del macellaio Liberati,.. ho comprerato oltre al resto, anche il suo prosciutto tagliato a mano ,
    prezzo buono e privo di tutte quelle E.., come dice il professore, solo carne e sale , certificazione a vista .

  19. pelomary 1 maggio 2011 alle 14:58

    Molto interessante, sempre più difficile far la spesa essendone consapevoli. Una domanda al professore Gianattasio: durante lo svezzamente il prosciutto crudo a che età si introduce? Mio figlio ha 10 mesi e mezzo e ancora non consuma carne, vorrei inziare con le carni bianche ed evitare il prosciutto cotto….

  20. matteo giannattasio 2 maggio 2011 alle 09:20

    @pelomary: Sono d’accordo, fare la spesa è difficile soprattutto se si è perso il buon senso e non si hanno riferimenti (ma la Sonia sta facendo un ottimo lavoro su questo blog).
    Sono dell’avviso che durante lo svezzamento e almeno fino ai tre anni,non si deve dare ai bambini nessun tipo di salume, compreso il prosciutto cotto (per carità!) e nemmeno il crudo. I motivi sono tanti e tra questi: è carne conservata e quindi contenente le tante sostanze derivanti dalla degradazione delle proteine tra cui l’istamina e la tiramina, che possono dare reazioni di intolleranza; è carne salata e così si abitua il bambino al sale e si rischia la dipendenza (più sale il bambino mangia e più ne desidera anche nelle pietanze); la carne in generale e più intensamente quella conservata, modifica la microflora intestinale in un periodo in cui l’intestino e il sistema immunitario intestinale non sono ancora completamente formati e funzionali (il rischio è che si riducono i microrganismi buoni quelli lattici che producono i probiotici di cui intestino e sistema immunitario hanno bisogno per il loro sviluppo e funzionamento a vantaggio di quelli responsabili dei fenomeni putrefattivi); se non è di alta qualità, il grasso può contenere residui di pesticidi che l’animale ha ingerito col mangime, tra cui alcuni che possono interferire con lo sviluppo degli organi sessuali e del sistema nervoso).
    Aspetti dopo il primo anno per dargli della carne bianca, ma che sia di alta qualità) e niente carne di vitello, mi raccomando. Fino ad allora le proteine, quelle animali, possono venire da latte (ovviamente fresco, intero, possibilmente non omogenizzato) di alta qualità, yogurt (intero naturale) e qualche derivato fresco (ricotta e formaggio), ma – mi ripeto – di qualità.
    Tenga conto che nel primo anno di vita il gusto primario del bambino è per il dolce, cui lo ha abituato con la dolcezza del suo latte durante l’allattamento al seno.

  21. Pelomary 2 maggio 2011 alle 11:26

    Grazie molto chiara e diretta la sua risposta. Non ho fretta, avrà una vita per assaggiare cibo.

  22. Sabrina 14 luglio 2011 alle 18:00

    Ciao a tutti, a parlar di prosciutto mi vien subito l’acquolina… Io poi son di Reggio Emilia e devo dire che un Parma dop o un San Daniele non contengono altro che coscia di suino e sale. Certo non sono bio ma almeno non contengono porcherie aggiunte.
    Ho scritto principalmente perché, prosciutto crudo a parte, ero convinta che l’altro salume sano e magro per antonomasia fosse la bresaola……. E invece i miei suoceri tornano belli belli da una vacanza in trentino e tornano con una bresaola locale….
    Vi trascrivo gli ingredienti????
    Carne di bovino, Sale, Destrosio, Saccarosio, Aromi, Spezie, E250, E252, E300
    A voi l’ardua sentenza…..

Scrivi un commento

Questo sito usa i cookie per poterti offrire una migliore esperienza di navigazione, grazie a loro possiamo conteggiare le visite in modo anonimo, ma non ci permettono in alcun modo di identificarti direttamente. Clicca su "OK. Accetto i cookie" per proseguire, oppure approfondisci cliccando qui. Ok