Papaccelle ripiene di melanzane

Eccomi di ritorno dalla giornata sul latte di cui vi parlavo qualche giorno fa :-) Le emozioni sono state tante e in questi giorni scaricherò le foto per farvi un bel resoconto su ciò che abbiamo imparato e sulle persone che c’erano (tra cui nuovi incontri molto interessanti) :-)

Intanto è il caso di entrare in questa nuova settimana con una bella ricetta visto che il mese scorso ho pubblicato quasi solo approfondimenti (e ne ho ancora tantissimi da farvi vedere aiuto). Nella cassetta della settimana scorsa ho trovato con mia grande gioia (le adoro) ancora un po’ di papaccelle, dei peperoni piccoli e tondi, tipicamente napoletani come si può capire dal nome, che hanno la caratteristica di essere estremamente dolci e carnosi, con una polpa spessa e croccante come potete vedere dalle foto.

Di queste meraviglie ve ne avevo già parlato un bel po’ di tempo fa, tanto è vero che la ricetta c’è pure sul pastonudolibro; in quel caso erano cotte, aperte e arrotolate su se stesse e ripiene di pane, uovo e formaggio; stavolta le facciamo più semplici e coreografiche, ma anche più particolari perché nel ripieno ci sono anche le melanzane, oltre al fatto che avevo a disposizione i formaggi pazzeschi di Loreto Pacitti e di Gregorio Rotolo, e quindi ci ho messo uno di quelli, che non so se mi spiego.

Il difficile è stato solo decidere tra il caso peruto, il Conciato di San Vittore (la ricotta moscia non è entrata in gara perché volevo un formaggio bello intenso) di Loreto, e il muffato, la ricotta a scorza nera e il Gregoriano di Gregorio. Lascio a voi indovinare la scelta! :-)

Per la ricetta mi sono ispirata a Maria di Comm’è ammaro stu ppane, che sulla cucina napoletana spacca veramente (avete notato che ci sono blog mooolto più affidabili di altri, sì?). Per la prima volta ho visto mettere le melanzane dentro un peperone, e capite bene, che dopo i peperoni ripieni di zucchine e le melanzane ripiene di friggitelli non potevo assolutamente esimermi!

Ho seguito la ricetta piuttosto fedelmente, tranne che il pane l’ho rosolato un po’ insieme alle melanzane e alla fine non ho aggiunto il pangrattato che non mi piace mai tantissimo, a parte nella panatura dei fritti. Non avevo olive e solo pochissimi capperi, ma nonostante questo sia lo zac che la zacchina hanno apprezzato moltissimo. La prossima volta voglio provare a fare quelle sotto aceto (o, chi lo sa, magari fermentate!!!? :-)), ma mi sa che devo trovarle un po’ più piccoline.

Devo dire che questo tipo di ricette ti riconcilia veramente con la cucina lenta e rilassante; è un piatto perfetto da preparare il sabato o la domenica, magari con un po’ di musica in cucina o chiacchierando con qualcuno di argomenti tranquillizzanti e sereni (niente critiche e arrabbiature mentre si cucina, che poi passa tutto nel cibo e diventa velenoso eh!!). Questa cosa di decapitare i peperoni che cedono croccanti sotto il coltello, asportare chirurgicamente il blocco di semi all’interno (li ho religiosamente conservati in una busta di carta che l’anno prossimo provo a piantarli!!), aspettare che perdano un po’ di acqua a testa in giù…

…e intanto preparare il ripieno, tagliare a dadini le melanzane, metterle sotto sale a perdere il liquido. Che, per caso si vede che sto leggendo Cotto? :-D Non vedo l’ora di recensirvelo, Pollan si è proprio superato nelle sue descrizioni. Farebbe venire voglia di cucinare anche a un mattone. Vabbeh passo alla ricetta che già ho chiacchierato troppo, ultimo consiglio, mentre cucinate annusate, annusate, annusate!! :-)

Ingredienti:
una decina di papaccelle
due melanzane (io ho usato quelle bianche)
100 grammi di pane semintegrale di farine antiche a pasta madre, raffermo
1 spicchio d’aglio
olio extravergine d’oliva
un formaggio brado a piacere (meglio uno che si sciolga agevolmente) quanto basta
sale marino integrale
pepe in grani
capperi sotto sale (facoltativi)
olive nere (facoltative)
qualche rametto di timo serpillo fresco
Per prima cosa lavate le papaccelle, asciugatele e decapitatele, facendo attenzione a non tagliare il cappellino troppo sottile, altrimenti non riesce a rimanere in un solo pezzo. Munitevi di un coltellino e tagliate le parti bianche che ancorano i semi alla polpa; poi con le dita afferrate i semi e tirateli fuori con un movimento rotatorio. Rovesciate poi le papaccelle a testa in giù in modo che perdano un po’ della loro acqua, e mettetele da parte.
Mettete in ammollo in un po’ d’acqua il pane raffermo (io uso sia mollica che crosta); intanto sbucciate le melanzane e tagliatele a fette alte circa un centimetro, mettetele tutte belle stese su due o tre strati in un piatto (spolverando ogni strato con un po’ di sale), metteteci sopra un’altro piatto, e poi un peso. e lasciatele sul lavello a perdere un po’ di liquido. Questa operazione per quanto mi riguarda non serve a togliere l’amaro (che io non ci sento sinceramente), ma a togliere l’eccesso di acqua che le melanzane spesso contengono (soprattutto quelle bianche), che poi quando le salti in padella le fa venire un po’… bollite.
Aspettate un’oretta, scartate il liquido, strizzate le fette di melanzane e tagliatele a dadini; fatele poi saltare in una padella nella quale avrete fatto scaldare un po’ d’olio e dorare uno spicchio d’aglio, fino a quando non avranno un bel colorito e un sapore buonissimo; a questo punto aggiungete in padella il pane ben strizzato, mescolate e fate saltare un po’ anche lui fino a quando si sarà seccato un pochino.
Preriscaldate il forno a 180°C in modalità statica.
Mettete tutto in una ciotola grandina, aspettate che il tutto si freddi, aggiungete il formaggio tagliato a dadini, i capperi e le olive se ce li avete, tante foglioline di timo serpillo, una goccia d’olio, salate e pepate. La quantità di formaggio decidetela voi a seconda del vostro gusto e della “potenza” del formaggio che avete scelto.
Sistemate le papaccelle scolate nella teglia (io ho usato la solita teglia di ferro che ormai uso per qualsiasi cosa) leggermente unta di olio, riempitele con qualche cucchiaiata della farcia. Mi raccomando non esagerate e non premete l’impasto dentro altrimenti vi ritrovate una polpetta di pane dura e immangiabile, oltre che bollita. Aggiungete un filo d’olio e infornate, senza coprire le papaccelle con il loro cappellino, lasciando cuocere per una quarantina di minuti.