Ma… la yogurtiera a che serve? Ero convinta che fosse necessario acquistare l’attrezzo strano con i vasetti e la vibrazione per fare lo yogurt in casa, invece girando in rete ho trovato cento blog che descrivono come farlo senza comprare nulla. Ho provato subito con il superlatte tedesco, e ho ottenuto uno yogurt ottimo in poche ore, più buono di quello greco e soprattutto per niente acido, come piace a me.

yogurt in casa facilissimo

Avevo già il termometro che avevo acquistato tempo fa per fare il tè perfetto (sapete che ogni tipo di tè vuole la sua temperatura, e non è praticamente mai quella di ebollizione?). Se volete farlo procuratevelo, il termometro, vi serve per un sacco di cose e in questo caso è utilissimo. Comida de mama dice che se non si ha il termometro si può provare a mettere il dito nel latte e contare fino a dieci: se resistete vuol dire che siete alla temperatura giusta. Io non ho provato, però se lo dice comida mi fido ;-)

Vi serve il miglior vasetto di yogurt intero bianco biologico che riusciate a trovare (più fresco possibile; man mano che lo yogurt invecchia i fermenti diminuiscono), per fare la “madre” a quello che diventerà il *vostro* yogurt; dopo nonne avrete più bisogno, basterà per sempre che lasciate un pochino di quello che avete per far partire quello successivo.

La consistenza che raggiunge lo yogurt fatto in casa è piuttosto densa, lo potete vedere dalla foto (perdonatemi i colori serali, ma ho scattato la foto al tramonto, dopo una giornata passata a invasettare quintali di pomodori); è più denso di una crema, ha quasi la consistenza di un budino, ed ha un sapore magnifico. Prima del procedimento vi copio incollo cosa pensa la bioterapia nutrizionale di questo alimento antichissimo.
Il librone sostiene che un vero yogurt *vivo* deve contenere dai 500 agli 800 milioni di batteri per millilitro.

Lo yogurt può sia frenare una dissenteria sia risolvere una stipsi, è digestivo, rinfrescante e stimola la peristalsi; l’acido lattico derivante dalla trasformazione del lattosio riequilibra la flora intestinale, diminuisce i processi fermentativi e di putrefazione, detossicando tutto l’organismo. Solo i diabetici devono usarlo con attenzione perché lo yogurt tende a sollecitare il pancreas. Tutte le varianti dello yogurt che non siano lo yogurt intero bianco fresco sono ritenute dalla bioterapia dannose per la salute.

Ad esempio lo yogurt alla frutta è secondo loro molto sospetto: suggeriscono di provare a mettere in uno yogurt intero della frutta a pezzi e osservare che dopo quindici minuti la frutta assume un colore nerastro perché si ossida. Mi chiederei come sia possibile che in alcuni yogurt alla frutta sulla cui lista degli ingredienti non compaiono conservanti la suddetta frutta rimanga tutta bella colorata. Che l’industria yogurtiera abbia trovato qualche escamotage? Secondo me sì!

In caso abbiate fatto un pasto disordinato, se avete problemi di diarrea dopo aver mangiato alimenti inquinati, in presenza di meteorismo intestinale oppure dopo una terapia antibiotica, potete provare a sostituire completamente un pasto con 250 grammi di yogurt e un po’ di frutta per drenare e riequilibrare il vostro organismo.

Ed eccovi finalmente il procedimento, preso pari pari dal bellissimo blog di Paoletta (andatelo a visitare, mi ringrazierete); potrebbe farlo un bambino tanto è semplice.

Ingredienti:
1/2 litro di latte intero fresco
1 cucchiaio di yogurt intero bianco

Accendete la lampada del forno.

Prendete una pentola d’acciaio, e scaldate il latte a fuoco non troppo alto, deve arrivare quasi a bollire (dubbio: su questo punto però devo documentarmi meglio, non capisco per quale motivo il latte debba arrivare a bollire se non è crudo, perché non si può semplicemente portarlo a una cinquantina di gradi per esempio? Il latte perde molte proprietà quando viene bollito, e se è già stato pastorizzato che motivo c’è di sterilizzarlo nuovamente?).

Spegnete, lasciateci il termometro dentro e aspettate che la temperatura scenda a 38 gradi.
Se siete i tipi, come me, che a questo punto si mettono lì a guardare il pentolino e a dirgli “hai raggiunto i 38 gradi? no? e adesso? e adesso? e adesso?” vi consiglio di fare come Paoletta, che infila il pentolino in un recipiente più grande con due o tre dita d’acqua fredda; in questo modo la temperatura scende in due minuti.

Intanto che aspettate prendete un barattolo di vetro da mezzo litro a chiusura ermetica e metteteci dentro un bel cucchiaio abbondante di yogurt. Quando il latte avrà raggiunto la temperatura giusta, e non prima (altrimenti ustionereste a morte i batteri), mettetene tre o quattro cucchiai nel vasetto dove avete messo lo yogurt e mescolate bene. Aggiungete il resto del latte, chiudete il coperchio e mettetelo così com’è nel forno con la lampada accesa.

In inverno probabilmente sarà necessario avvolgere il vasetto in una coperta o preriscaldare il forno come raccomanda Paoletta, io non ne ho avuto bisogno, vi saprò dire quando le temperature scenderanno decisamente.

A questo punto non aprite più il forno almeno per cinque o sei ore, i batteri non vogliono essere disturbati e il vasetto non va mosso. Trascorso questo tempo controllate: il latte sarà diventato un perfetto yogurt compatto, che migliorerà nel tempo man mano che lo farete.

Mettete subito in frigo, e ricordate sempre di lasciarne un cucchiaio per fare il prossimo.
Man mano che lo preleverete vedrete che nel vasetto si formerà un po’ di siero. Lasciatelo lì senza mescolarlo, oppure versatelo fuori (sembra che i gatti lo amino molto – io non ho ancora provato a darlo a ics – la micia di casa, ma è questione di minuti).
Questo tipo di yogurt si conserva una quindicina di giorni, ma finirà prima perché è veramente tutta un’altra cosa rispetto a quello comprato, secondo me ricorda vagamente il müller in meglio, però sano :-)

3 novembre 2009
Dopo alcuni mesi di yogurtazione, e grazie ad un input della sempremitica claudia, ho svolto una ricerca e trovato gli articoli e i consigli che vi linko subito sotto.
Ho modificato infatti leggermente il procedimento per fare lo yogurt, perché con quello che ho descritto quando ho steso questo post, lo yogurt non riusciva sempre sempre.

I cambiamenti sostanziali consistono nel portare il latte a 90 gradi, abbassare la fiamma al minimo, lasciar cuocere per una quindicina di minuti (20-25 se lo si vuole più denso); mettere poi la pentola a raffreddare nell’acqua fredda fino a quando raggiunge i 40 gradi, e mantenere poi lo yogurt a 40 gradi per tre ore (io lo lascio comunque sempre sei o sette ore), provando anche a 50 per vedere le differenze di consistenza.

Dopo di che mettere il contenitore in frigo per almeno 12 ore prima di consumarlo.
– yogurt e latte fermentato
– se lo yogurt ha una consistenza filante
– lo yogurt fatto in casa

27 gennaio 2013
Ehm, mi sa che è passato giusto qualche anno, ma sono tornata per aggiornarvi sulle nuove scoperte yogurtose (che qui in casa intanto lo yogurt è diventato un must assoluto, si fa almeno una volta a settimana se non due, che poi ci sono il labna e il formaggio spalmabile da preparare, e mica lo posso fare con lo yogurt comprato, noooooo, che tristezza!

Dunque, intanto sono andata a chiedere a una quantità di pastori e casari per quale motivo devo per forza portare a ebollizione il latte che utilizzo visto che è già pastorizzato. Ovviamente *dopo* aver provato a prepararlo senza bollire il latte, ma portandolo solo a una quarantina di gradi, e aver fallito miseramente. Il problema è che se il latte non viene portato a una certa temperatura i batteri che ci sono dentro sopravvivono, e vanno in competizione con il lattobacillo e lo streptococco che ci aggiungiamo noi, per cui lo yogurt non riesce (appunto!) e viene fuori una specie di gelatina grumolosa (uffa).

La soluzione però se ho ben capito è portarlo a circa 70°C per un minuto (meglio 80°C per un paio di minuti se il latte di partenza è crudo) se avete il termometro, oppure portarlo molto vicino all’ebollizione, ma senza farlo bollire, se avete solo lo… spirito di osservazione (consiglio caldamente il termometro).

La seconda cosa che ho chiesto è stata perché dopo due o tre volte che faccio lo yogurt partendo la prima volta da quello comprato e la seconda da quello che è rimasto dal mio, lo yogurt viene liquido e di sapore più acido, e a volte non riesce proprio. Se ho ben capito (non so se perché la temperatura non è sempre perfetta o per altri motivi) dopo un po’ lo streptococco cresce di più del lattobacillo e insomma il loro equilibrio cambia. Niente da fare, bisogna ripartire sempre da un nuovo yogurt (come fanno i produttori? Di solito comprano i fermenti dalle grandi industrie. Rimane da vedere da *quali* industrie. Voi indagate!)

La terza domanda che ho fatto, con aria tra il lamentoso e il furbo-dei-poveri, è stata se non fosse possibile in qualche modo preparare lo yogurt lasciando semplicemente una bottiglia di latte pastorizzato fuori dal frigo per un paio di giorni. Avevo notato che il latte che compriamo noi (il berchtesgadener) dopo qualche giorno dalla data di scadenza si raddensa tutto diventando yogurtoso, da qui la questio. Niente da fare neanche in questo caso, il latte inacidisce, sì, ma che tipo di batteri ci si formano non è dato saperlo. Fino al prossimo aggiormamento, eh.
Ho letto in giro sulla rete che i pastori sardi facevano inacidire il latte di pecora mettendoci dentro una fetta di pane (ah-ha!! pasta madre uguale batteri lattici, eh!?). Questo tipo di latte inacidito viene chiamato Gioddu, ma secondo i miei informatori è molto più somigliante al Kefir, che io non amo molto (sigh).

Last but not least, pare che in effetti esistano (yeahhhh!!!) i grani dello yogurt (simili a quelli del kefir di cui vi ho parlato tempo fa) ma per adesso per me rimangono il sacro graal. Non è che qualcuno ne sa qualcosa, neh? Così, giusto per sapere >:-/