Quando ho varato questa rubrica sapevo già che avrei imparato molte cose, ma non avrei mai pensato che mi avrebbe fatto visitare tanti posti interessanti quasi fisicamente; mangiare (in questo modo) è anche un modo per viaggiare, un’altra conferma (non che ne servissero) che il cibo è *cultura*, prima di ogni altra cosa.
trevalli alpe vaia 2011
Questa volta vi porto a San Colombano, nell’alta Val Trompia, nel comune di Collio Val Trompia, in provincia di Brescia, ai piedi del monte Maniva, a conoscere una nuova interessante realtà che si chiama TreValli, in omaggio alle tre vallate e relative montagne nelle quali svolge la sua attività.
Per chi fosse nuovo del pasto nudo o fosse passato qui per caso, tengo a precisare che quando parlo di interessante realtà non mi riferisco a un’industria, ma ad una famiglia di sei persone, miei cari! Guardate questo video dove il capofamiglia (troppo carino!!) racconta la loro storia (ma quant’è bello poter guardare in faccia chi prepara il cibo che mangiamo?)!! :-)
Mi fa impazzire il fatto che Silvio Zanini, il capo-famiglia-affinatore appunto, ripreso nel video in mezzo a tutti questi formaggi splendidi (in questo caso non si tratta dell’Alpe Vaia ma di un altro loro prodotto di cui vi parlerò presto, il Nostrano Valtrompia) quasi si scusa perché non sono abbastanza belli esteticamente, e passa una mano su uno dei formaggi per ripulirlo dalle muffe (innocue!) che si formano e far vedere che sotto è liscio liscio! Vorrei baciarlo! A me sembravano meravigliosissimi e non so neanche immaginare il profumo che c’è in quella cantina!

Come avete potuto evincere dal video (l’avete guardato veroooo!? Vi assicuro che sono 12 minuti e 38 secondi molto ben spesi), questi signori sono degli “affinatori”, cioè non producono formaggi, ma raccolgono (e appunto “affinano”, cioè stagionano con sapienza) quelli prodotti (“appena fuori sale”) dagli allevatori degli alpeggi e del fondovalle (si parla sempre comunque di almeno 800/1200 metri sul livello del mare eh) di cui sopra e li mettono a stagionare in una particolare cantina nella quale rimangono a temperatura controllata (dai 9°C agli 11°C). La cantina in questione è un terrapieno (in parte fuori terra, in parte addossata ad un terrapieno, ma esposta in modo da non vedere il sole), quindi ha un’umidità di circa il 75%.

Il formaggio arriva in cantina, portato personalmente dal produttore, che ha circa un mese; per i primi tempi viene solo rivoltato, prima ogni giorno e poi una volta ogni due giorni; poi dopo un paio di mesi viene “raspato”, cioè viene pulito per bene dalle muffe (muffe nobili, eh!) che si sono formate perché il formaggio si stava asciugando; il formaggio in pratica trasuda all’esterno l’umidità in eccedenza e conseguentemente inizia a calare di peso. Dopo la raspatura il formaggio viene oliato esternamente con un panno imbevuto con olio di lino crudo a uso alimentare (che protegge il formaggio dalla formazione di muffe indesiderate, ma lo lascia traspirare), e poi viene controllato ogni 7/10 giorni, per ben 18 mesi (in alcuni casi anche 24!), data oltre la quale viene venduto.
Le mucche (perché di mucche si tratta, anche se ho visto che ci sono dei bellissimi formaggi di capra, che spero *qualcuno* ci faccia assaggiare presto!) in questione sono di razza bruna alpina (sto imparando che è *molto* importante saper riconoscere le razze bovine, vi spiegherò perché prossimamente), pascolano come sempre (in questa rubrica!) sui prati polifiti d’altura e bevono acqua pura di sorgente (lo so sembra quasi ridicolo a dirlo, i paradossi di una società altamente industrializzata), e il loro latte è ricco e profumato (anche quando pascolano a fondovalle la prevalenza del foraggio che mangiano è del luogo) qualità che passano inevitabilmente nei formaggi che ne derivano.
gattò di patate rivisitato
Il Nostrano Alpe Vaia in particolare è un formaggio semigrasso a pasta extradura, preparato con latte scremato, con una lavorazione che sta a cavallo tra il Nostrano Valtrompia e il Bagoss. e viene prodotto solo nel periodo estivo. È lavorato a latte crudo con una piccola aggiunta di zafferano e la sua unicità è data dal fatto che ha un solo produttore… e un solo stagionatore! Ha un gusto pieno, fruttato e dolce. Anche per questa meraviglia ho un bellissimo video da farvi vedere, fatto da Stefano in persona, eccovelo qua in tutta la sua interessan…za (e pure artisticità!)! :-)
Visto che ormai siamo in stagione da forno, con questo formaggio ho pensato di fare una cosa assolutamente blasfema che mi diverte sempre molto, cioè mescolare le tradizioni di due posti così diversi che più diversi non si può, e ho preparato un buonissimo gattò di patate, con la ricetta della mia mamma che vi ho fatto vedere qui ormai mooolto tempo addietro (ma che chi ha sottomano il pastonudolibro conosce già molto bene!), rivisitata e corretta in chiave nordica :-)
Se volete vederla teletrasportatevi come sempre da Stefano, e visto che vi trovate date anche uno sguardo in giro sul suo sito, che si trovano sempre notizie interessanti per chi ama latte e formaggi seri (e felici!) :-)