Alla scoperta della crema perfetta

La gioia di riuscire a fare con una semplicità pazzesca qualcosa che eri certa che non avresti mai saputo fare? Incommensurabile. Soprattutto quando si tratta di piccole cose che bene o male vedi fare a tutti, ma chissà perché, proprio quella ricetta lì ti sembra insormontabile, anche se hai già fatto molto altro, e molto più complicato!

Ebbene, io con la crema pasticcera qui sul pasto nudo ci ho avuto a che fare solo nel lontano giugno 2009 (da non crederci che sono tipo *sette* anni fa!); dopo di che, il buio! Poi è successo che ho scoperto di avere una figlia molto, molto golosa, soprattutto quando si tratta di roba dolce, e per fortuna che qua lo zucchero lo abbiamo sempre centellinato, e il molto dolce la stucca, se no eravamo rovinati.

Cambio inquadratura: la izn ai fornelli a cercare disperatamente di fare una crema ottima ma il più possibile sana, quindi latte di mucca felice, uova freschissime di un’amica consapevole che ha le galline e gli dà da mangiare gli scarti del suo orto biodinamico, succosi e bucciosi limoni siciliani, zucchero grezzo, e niente amido, ma farina semintegrale di grani antichi (questa, in particolare) coltivati e moliti con amore in Toscana, secondo il noto zac-detto “niente cibo dagli sconosciuti”.

Inutile che alzate gli occhi al cielo, tanto non finirò mai di ripetervelo, il cibo va comprato da chi si conosce o ci si fida, o da bottegai (sempre di cui vi fidate) che lo comprano dai suddetti.

Ma poi quant’è bello informarsi sulla provenienza di quello che si metterà in tavola, chiacchierando con la gente che l’ha coltivato/allevato/trasformato/, o con il bottegaio di quartiere che li conosce tutti uno per uno, che sa quali sono i problemi che affrontano, i costi umani e… terreni che sono stati sostenuti, se quell’anno ha grandinato e non ci sono le albicocche o è stato troppo caldo e ci sono state le mosche che hanno rovinato le olive? Roba seria, pragmatica, non le cavolate della merendina di un attore bello in modo assurdo che chiacchiera con un animatronic a forma di gallina.

Passiamo alla crema che è meglio! :-D Come potete immaginare con questa preparazione di base tutto sta nell’equilibrio tra i vari componenti, oltre al fatto che dopo che avete preparato una crema buonissima a base di uova e latte (pure non animale, eh!) dovete farla addensare, se no non è una crema.

La prima scelta da fare è cosa usare per addensarla: la farina, che in versione semintegrale o integrale è la scelta più sana, ha il solo difetto che, come spiega qui Teresa, gli enzimi presenti nel frumento “con il tempo attaccano la gelificazione provocata dalla cottura e fanno liquefare la crema”.

Quindi se si desidera una crema che mantenga una struttura precisa conviene usare un amido anche se la preparazione sarà meno salutare. Nel caso meglio l’amido di riso, che quello di mais, primo perché il secondo è quasi sempre OGM, secondo perché “l’amido di riso a differenza di quello di mais non gelifica ma rimane pastoso” come spiega il Bressanini che ben sapete nei commenti di questo articolo, nel quale tra l’altro presenta una sua versione velocissima di preparare la crema, che però prevede l’uso dell’amido di mais :-)).

Io ho provato a prepararla sia con l’amido di riso che con la fecola di patate ma tutte e due a mio gusto erano decisamente peggiori di quella fatta con la farina, sia come sapore che come texture.

Il secondo argomento topico è la quantità di uova da utilizzare (e se usare solo tuorli o anche gli albumi). Nel suo post Teresa sperimenta una ricetta di Iginio Massari, utile per dare molta molta struttura alla crema (come la mettete così rimane!) che usa addirittura 250 grammi di tuorli per mezzo litro di latte; se calcolate che 100 grammi con le uova che ho usato io corrispondono a 6 tuorli, vuol dire che lui ne usa tipo 15 o.O

Voglio dire, se avete le uova che vi cadono in testa e non sapete dove metterle e fareste qualsiasi cosa pur di non gettarle posso pure capire, anche se con 15 uova in mezzo litro di latte credo che la crema venga un po’ pesante da digerire. Di solito i comuni mortali usano 4 tuorli per mezzo litro di latte (come in questa ricetta del cucchiaio dalla quale sono partita), io per tagliare la testa al toro ne ho usati 6 e la crema è venuta così bene che non credo cambierò più (se se, certo :-D).

L’inconveniente quando si usano i tuorli è che la crema spesso sa di uovo :-P. Il trucchetto per evitare questa cosa l’avevo già raccontato anni fa nella crema di cui sopra, e da allora lo uso sempre. Stavolta per farvelo capire meglio l’ho fotografato step by step!

Posizionate il tuorlo tra il medio e l’anulare della mano sinistra, allargate un pochino le dita e tenendo fermo il tuorlo con il pollice della destra bucatelo nella parte inferiore con le dita. Nella terza foto vedete che il tuorlo si è un po’ spiattellato, perché l’ho appena bucato e il contenuto comincia a colare nella ciotolina. Velocemente (prima che vi scivoli giù tutto tra le dita) afferrate la pellicina come se la pizzicaste e tiratela su: tutto il contenuto uscirà dal buchino e vi ritroverete in mano solo la pellicina, che potete tranquillamente gettare. Mai più creme che sanno di uovo! :-)

Per quanto riguarda l’uso degli albumi, sono tendenzialmente contraria, perché credo che i tuorli diano molto più sapore e garantiscano una texture più vellutata e meno collosa, oltre a renderla più soda. Ho letto che potrebbe essere adatta ai dolci che vogliono una crema soda che non cola, magari al posto di quella con un miliardo di tuorli :-P Esiste anche un tipo di crema che si fa solo con gli albumi, più o meno con le stesse proporzioni di questa ricetta, su cookaround la chiamano crema bianca e spiegano che si può usare vantaggiosamente per farcire torte o preparare dei dolci al cucchiaio. Magari la provo e vi dirò.

Siete vegani e non ci pensate proprio a usare uova e affini? Beh provate a fare questa versione siciliana (ma non è uguale al biancomangiare per caso??!), magari sostituendo la farina all’amido; io prima o poi un giro ce lo faccio, dalle foto sembra splendida (chissà che sapore ha o.O)

Una versione che invece voglio provare prima possibile è questa con il miele con 40 grammi di tuorli, 70 grammi di miele di acacia, 20 grammi di amido di riso e 250 grammi di latte. Ve l’ho già detto che adoro il miele?? Prestissimo ve ne parlerò diffusamente in un articolo con tante foto e tante… api!! Sono andata a trovare un apicoltore molto speciale che mi ha raccontato un sacco di cose interessanti <3 Purtroppo il miele portato ad alta temperatura perde quasi tutte le sue proprietà nutritive, ma il sapore rimane meraviglioso e sono curiosa di sapere come sarà.

Ultima precisazione, ovviamente potete provare a fare la crema con qualsiasi tipo di latte, animale o vegetale che sia (magari uno con un sapore neutro, non quello di sesamo, per dire); in questi giorni la provo con il latte di mandorle (home made ovviamente) ma la vedo benissimo anche con il latte di cocco, di riso, di miglio, o che so, di anacardi, visto che sono belli grassi (e si usano tantissimo nella cucina crudista ad esempio). Voi se sperimentate fatemi sapere!

Ingredienti:
500 grammi di latte
100 grammi di tuorli d’uovo spellati (circa 6 uova)
80 grammi di zucchero grezzo chiaro
40 grammi di farina 1 Floriddia
due o tre striscette di buccia di limone
una presa di polvere di vaniglia (facoltativa)
1 pizzico di sale marino integrale

Mettete a scaldare il latte in un pentolino con il fondo pesante su una fiamma molto bassa, insieme alla parte gialla della buccia del limone, il sale e, se vi piace, la vaniglia. Interponete uno spargifiamma tra il bruciatore e la pentola o mescolate spesso per non far attaccare il latte sul fondo.

Separate le chiare dai tuorli e riponetele in frigo. Prendete una ciotola grande (dovrà contenere anche il latte) e “operate” i tuorli come da istruzioni di cui sopra. Aggiungete lo zucchero e lavorate il composto con un cucchiaio di legno, senza farlo montare.

Aggiungete poco a poco la farina, continuando a lavorare il tutto con il cucchiaio di legno (se volete un’idea orientativa della densità ho inserito un brevissimo video qui su facebook). Versate poco per volta il latte ben caldo e mescolate bene fino a quando non otterrete una bella crema liscia, poi rimettete tutto sul fuoco con lo spargifiamma.

A fiamma molto bassa (non volevo che il latte arrivasse a una temperatura troppo alta) per far addensare per bene la crema ci ho messo un’oretta e mescolando continuamente. La prossima volta provo a fiamma un pochino più alta e magari a bagnomaria, perché vedo che tutti dicono che ci vogliono pochi minuti. Decidete voi quanto volete che la crema sia soda, tenendo conto che una volta fredda è un bel po’ più densa (comunque deve velare il cucchiaio di legno, guardate la foto).

Quando la crema si è ispessita abbastanza versatela in una ciotola e fatela raffreddare, mescolando ogni tanto con il solito cucchiaio per non far formare la pellicola. Intanto provatela con le fragole, io ormai a questo punto sono lanciatissima e vi proporrò un sacco di varianti e modi per utilizzarla :-)