Intanto che scrivo l’articolo sul perché è meglio non utilizzare farina 0 e 00 (la cosa si sta rivelando molto più elaborata del previsto, perché sono saltate fuori un milione di cose che devo studiarmi bene per non dirvi sciocchezze :-/), sto consumando le scorte di farina 0 che avevo a casa.
pate sucree
Quindi non mi guardate storto se leggete farina 0 negli ingredienti di questo impasto, prometto che appena arriva la farina 1 di Sonia proverò a fare tutto anche con quella e aggiornerò i vari post.
Intanto oggi starei aspettando la consegna di una ventina di chili di San Pastore (e speriamo che per una volta si degnino di fare una consegna intelligente – non è che mi sbattono il sacco per terra nella pozzanghera come al solito, eh) che ho già usata per il pane e che mi sembra funzionare molto bene (a parte il sapore che non ha paragoni con la farina normale); per quanto naturalmente ci sarà bisogno di un po’ di aggiustamenti per farla funzionare come la 0 – vedremo :-)
A proposito di farine vorrei comunque fare una considerazione: per paste frolle e co. in genere si utilizza la farina 00 che è povera di glutine, per evitare l’effetto gommoso; mi chiedo quindi, una farina 1, che essendo una semintegrale ha comunque meno glutine (perché nella farina integrale c’è anche parte dell’involucro esterno del chicco) non sarà ugualmente adatta a questo tipo di preparazione, rimanendo però molto più salutare della 00?

Torniamo a noi; questa pâte sucrée l’ho adocchiata qui da Silvia, che poi ci ha fatto anche queste meraviglie, e mi ha subito incuriosito, perché nella mia ignoranza culinaria credevo che il metodo principe per manipolare questo tipo di impasti passasse irrimediabilmente per la sabbiatura del burro nella farina, vale a dire tagliare il burro freddo a cubetti e sbriciolarlo nella farina con le dita fino a quando non rimangono solo pezzettini della grandezza di piccoli piselli, e poi aggiungere il quantitativo di uova e nel caso una goccia di latte o di acqua (ma anche no).

Silvia a sua volta l’ha ripresa da Tuki, che descrive la pate sucrée come un sottotipo di pasta frolla molto adatto per le cotture in bianco (che non sono le cotture che ti fanno rimanere sveglio durante la notte, ma un tipo di crostata per la quale va cotto prima l’involucro di pasta e dopo ci si versa il ripieno a freddo) per niente elastico o morbido, ma piuttosto molto friabile e fine.
Io questa volta invece di usarlo per una torta ci ho fatto dei biscotti con buco asimmetrico (mi sembrava un’idea carina per fare un regalo a Natale, un bel nastro rosso nel buco, e i biscotti che vanno randomicamente da un lato e dall’altro) e una miriade di buchini di biscotto (per chi se non per la pulcina? Ma incredibilmente ha apprezzato anche lo zac nel caffè del mattino).
Ho avuto la prova provata di quanto questa pasta sia adatta alle farciture delle torte quando stamattina la piccola ha lasciato uno dei buchini di biscotto a galleggiare nel latte di riso: dopo mezz’ora non era per niente sfatto, anzi quasi ancora croccante!!!
Insomma volevo dirvi che facendo un po’ di ricerche ho appreso che la pasta frolla non è una sola, ma ce ne sono un sacco di sottospecie, magari adatte a un impasto piuttosto che a un altro, e la differenza sta principalmente nell’ordine e nella modalità con i quali gli ingredienti vengono impastati, oltre ovviamente alla diversa percentuale di grassi, farina, uova ed eventualmente liquidi (che però favoriscono lo sviluppo del glutine, che significa pasta frolla gommosa, che è l’ultima cosa che vogliamo ottenere) che vengono utilizzati.
Lungi da me l’ipotesi di scrivere un compendio esaustivo su tutti i tipi di pasta frolla che potete trovare; ci vorrebbe un libro, non un blog, e io non ne sono assolutamente in grado (almeno per adesso). Intanto però provo a condividere con voi quello che ho capìto io.
biscotti con impastatrice
Ho trovato qui nello strafamoso forum di gennarino tutta la famigliola di impasti frolli, il cui tratto comune (solitamente) è che le uova vanno utilizzate in una percentuale del 40% rispetto alla quantità di farina (es. per 1 kg di farina 400 grammi di uova, quindi calcolando che un uovo medio se non sbaglio pesa più o meno 60 grammi, un po’ più di sei uova e mezzo per chilo di farina).
Ovviamente ci sono le eccezioni blasonate, come la pasta frolla (definita “elastica”, e che pare sia ancora più croccante della pasta frolla tradizionale) di Maurizio Santin, nella quale ci vanno la bellezza di 17 uova, o alcuni tipi di impasto che le uova non le prevedono per niente.
Oltre alla pâte sucrée (in inglese sugar dough) ci sono la pâte sablée (sandy cookie dough), la pâte de Linz (linzer dough), e la pâte brisée (pie Dough o short pastry).
Prima o poi inciamperò anche in questi altri, e ve ne parlerò. Intanto vi racconto questi biscotti, che tra l’altro sono un’interpretazione genialmente upgradata (con farina di mandorle) della pâte sucrée, perché derivano dal blog di Fanny, allieva di Pierre Hermé, della quale vi avevo già parlato qui (e che ci devo fare se tutte le strade portano a Roma?) che ha scritto un post sull’argomento me-ra-vi-glio-so (e dove tra l’altro spiega che la pâte sucrée è facilissima da fare), corredato di foto step by step.
Quei 30 grammi scarsi di farina di mandorle donano a questa pasta un’aroma totalmente diverso da quello usuale, che viene fuori inaspettatamente tra un morso e l’altro :-)

Ingredienti:
150 grammi di burro di centrifuga
95 grammi di zucchero a velo
30 grammi di farina di mandorle
la punta di un cucchiaino di polvere di vaniglia
1 uovo di gallina felice
250 grammi di farina 0 (per adesso!)
una presa di fior di sale (o di sale integrale)
Innanzitutto prendete il burro e lasciatelo fuori dal frigo per un po’. Deve avere una consistenza tale da poter facilmente diventare cremoso, ma mantenere comunque una cerca consistenza che vi permetta di tagliarlo più o meno a pezzi.
Quando sarà al punto giusto, mettetelo nella planetaria e mescolatelo fino a quando non diventerà una crema (io l’ho fatto facilmente a mano); aggiungete lo zucchero a velo, la farina di mandorle e la vaniglia e mescolate fino a quando non saranno ben incorporate; poi battete leggermente l’uovo a parte e incorporatelo all’impasto.
A questo punto se avete usato l’impastatrice smontate la ciotola e aggiungete la farina, mescolata con il sale, tutta insieme, mescolando meno possibile, solo fino a quando non si vedrà più il colore bianco (sempre per evitare che si attivi il glutine).
Cercate di formare una palla con l’impasto (mani gelide!), schiacciatela a disco, avvolgetela nella pellicola senza pvc e mettetela subito in frigo, dove dovrà riposare per tutta la notte.
Se per caso il burro si fosse ammorbidito troppo e non riusciste a formare la palla con le mani, versate tutto l’impasto sulla pellicola e dategli la forma che volete manipolandolo attraverso la pellicola stessa. Cercate comunque di essere più veloci possibile, meno si scalda e meglio è.
Il giorno dopo stendete l’impasto con il matterello su un ripiano ben infarinato o tra due fogli di carta forno, ritagliate i biscotti e cuocete a 170° per 15-20 minuti (più i biscotti saranno dorati, più saranno croccanti e dureranno).
Tenete conto che l’impasto si conserva in frigo per un paio di giorni, o surgelato per tipo un mese (bisogna poi scongelarlo in frigo il giorno prima di usarlo).
Se vi piace, spolverate con zucchero a velo :-)