Molini del Ponte

Stavolta non so veramente da dove cominciare! Forse intanto potrei ringraziare Valentina Vitale (nomen omen), che mi ha contattata su Facebook qualche giorno fa e mi ha parlato di un certo Filippo Drago e della sua azienda, e in secundis (ve ne parlerò prestissimo) del movimento culturale “la Rivoluzione in un chicco”, fondato da lei stessa e dalla chef Bonetta dell’Oglio, per perorare il mangiar sano e la salvaguardia dei grani autoctoni siciliani.

No, ma ve lo devo veramente dire *quanto* mi interessa questo argomento? Su una scala da 1 a 10, 100! E ve lo immaginate quanto ero curiosa di provare le farine fatte con i grani dai nomi affascinanti di cui mi ha parlato Valentina, tipo il Tumminìa, il Bidì, il Biancolilla, il Russello, o il Perciasacchi (tutti grani duri autoctoni siciliani) o il Maiorca (un grano tenero antico sempre siciliano, molto particolare del quale vi parlerò presto)?
Tempo un paio di giorni ed ero al telefono con Filippo Drago in persona, vale a dire l’uomo che, già figlio di quattro generazioni di mugnai siciliani (i nonni erano cocchieri che però portavano anche grano, da qui l’avvicinamento ai molini), per la precisione di Castelvetrano, ha dato una bella virata alla sua azienda, che prima del suo avvento utilizzava prevalentemente moderni molini a cilindri, e l’ha fatta diventare uno dei dieci posti che debbo assolutamente visitare prima di lasciare la terra :-D

Filippo mi ha raccontato, con il grande entusiasmo tipico di chi ha la passione per ciò che fa, che all’inizio del 2000, pur mantenendo un piccolo impianto “quasi scuola” di molitura a cilindri che macina grani moderni biologici, ha deciso di puntare sui suoi due molini a pietra antichi, ma antichi sul serio, risalgono alla fine del 1800. Filippo ne ha in serbo ancora cinque o sei, uno addirittura del 1884, da rimettere in funzione, qua si sfiora il collezionismo!.

E già qui ho imparato una cosa molto importante che non sapevo (me ignorante): i molini a pietra *non sono* tutti uguali. Ne esistono due tipi molto diversi, quelli originari, antichi, e quelli moderni. Della differenza ve ne parlerò nel prossimo post, perché c’è veramente molto da dire, da guardare e da… stupire :-)
Intanto vi dico che i molini di cui mi ha parlato Filippo sono ovviamente quelli a pietra antica, che lui ritiene superiori per molti motivi che vi esporrò. Una volta recuperati i due molini in suo possesso Filippo si è dedicato a modernizzarne le parti meccaniche, i cuscinetti (il mulino deve essere molto stabile e non tremare), gli ingranaggi, i motori, ha rinnovato le tramoggie, i coprimacina, ha montato un motore elettrico molto efficiente e così via.
Potete vederli entrambi in questo bel video, nel quale si parla anche del famoso pane nero di Castelvetrano — presidio Slow Food — fatto con un minimo del 20% di Tumminìa mescolata a un altro grano moderno, sempre molìto a pietra naturale. A questo proposito Filippo sta lavorando a ripristinare l’antica ricetta, in uso a Castelvetrano fino agli anni ’50 (prima dell’avvento dei grani moderni) realizzata completamente con una miscela di tre grani antichi moliti a pietra naturale.
L’impresa di Filippo, che lui definisce “una piccola azienda svizzera siciliana”, in riferimento alla modernità e alla pulizia che viene osservata, si può visitare in qualsiasi momento senza preavviso.

Una decina di anni fa Filippo ha incontrato alcuni produttori illuminati, insieme ai quali ha deciso di recuperare i semi dei grani antichi, introvabili in commercio; questi semi erano custoditi nel centro di granicoltura di Caltagirone, un museo fondato negli anni ’20 dal De Cillis, un grande personaggio del tempo.
Forse il nostro mugnaio è stato spinto a questa ricerca anche dai ricordi della sua infanzia: mi ha raccontato che quando la sua nonna doveva fare i dolci gli diceva “vammi a comprare la Maiorca”, intendendo la farina bianca (che poi noi “moderni” abbiamo sostituito impropriamente con la 00). Fatto sta che la Maiorca è sì una farina di grano tenero tipico della Sicilia, ma è *bianca* e fine (e si comporta come tale) anche quando è integrale, anzi, come preferisce dire Filippo, “integra”, e quindi conserva tutte le sue proprietà salutari :-)
Trovati i semi (tra cui anche quelli della Maiorca, che sarà in vendita da loro l’anno prossimo!), c’è stato il problema di farli coltivare, nel modo giusto, cioè in regime biologico o biodinamico; non tutti i contadini del posto erano propensi a farlo, visto che questo tipo di coltivazione ha una resa decisamente minore rispetto a quella intensiva. Filippo però è riuscito a convincere i contadini spiegandogli sia i problemi che le coltivazioni intensive procurano al terreno, sia decidendo insieme a loro un prezzo che ritenevano giusto, che poi è stato stabilito in tre volte (o anche più) il prezzo normale dei grani comuni, motivo per cui nei dintorni è conosciuto come “il pazzo” :-D

Dal 2012 Molini del Ponte comincia a produrre anche la pasta di Tumminìa, e precisamente un formato molto particolare, che si chiama “Busiàte”, seguite poi dalle Caserecce, dalle tagliatelle e dai fusilli. Dall’inizio di quest’anno le busiàte — che si chiamano così perché vengono attorcigliate attorno ad un ferro per fare la maglia che “in lingua” si chiama Busa — sono realizzate anche con gli altri quattro grani antichi. Io ho assaggiato personalmente sia le busiàte che le tagliatelle, (come potete arguire dalle foto sottostanti) e mi sento assolutamente di raccomandarvele.

Per dirvene una che le spiega tutte, Bonetta dell’Oglio, la chef di cui vi ho parlato poc’anzi, ha pensato bene di presentare dei maccheroncini preparati con le farine di Filippo al Food Experience di Mondadori dell’anno scorso, conditi unicamente con olio extravergine d’oliva Biancolilla, accompagnando il piatto con un trito di mandorle e pistacchi a parte, e con l’opzione di aggiungere caciocavallo ragusano (o pecorino stagionato). Perché questa pasta è buona in purezza, anche da sola :-)

Un’altra cosa importante da sapere è che i grani siciliani non hanno problemi di micotossine e aflatossine (muffe potenzialmente cancerogene) grazie al clima soleggiato della Sicilia. Queste “muffe” si instaurano infatti quando c’è un clima umido e troppo poco sole, cosa che in Sicilia accade rarissimamente.

Inoltre i grani antichi crescono anche a due metri di altezza, in perfetta armonia con le erbe spontanee (da cui il meraviglioso profumo di cannella del Tumminìa), e non vengono quindi decimati dagli insetti (i meravigliosi, utilissimi e importanti insetti) che bazzicano i campi.

Che dire. Aggiungo solo che è di una manciata di giorni fa un bellissimo articolo sul Corriere della sera che parla di farine antiche e di Filippo e dei suoi grani (e dell’Eugenio Pol del quale vi ho parlato qualche giorno fa qui), dei quali si servono anche ad esempio Davide Longoni e Maurizio Spinello e Carlo Fiorani, che sfornano meravigliosi pani tra la Valsesia e la Lombardia.
E che personalmente ho già cominciato ampiamente a sperimentare il pane con le farine antiche dei grani siciliani di Filippo, e presto ne vedrete i frutti qui sul blog.

Voi intanto andate a fare un giro sul sito dei Molini del Ponte e ditemi che ne pensate. Guardate i prodotti e chiedete i prezzi (onestissimi!) via mail (ricordando che se siete soci del pasto nudo avete lo sconto del 10% su tutto!), e ditemi se non vale la pena dar fondo alla curiosità (lo so che siete curiosi!! lo sento!).
Molini del Ponte
Via G. Parini, 29 — 91022 Castelvetrano (Trapani)
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