Sabadì

Ho conosciuto Simone Sabaini quando ho incontrato per la prima volta di persona Filippo Drago. Ci siamo visti nella panetteria di Gabriele Bonci; Filippo me lo ha presentato ma non avevo idea di quello che quest’uomo aveva creato. Lui stava in un angolo, molto educatamente, e ascoltava i nostri discorsi pazzi, con una certa pacatezza e, oserei dire, timidezza.

Solo quando ci siamo salutati Filippo mi ha detto a proposito ma tu lo conosci il cioccolato di Modica di Sabadì? Perché sai, Simone *è* il cioccolato Sabadì. Io come al solito sono caduta dal pero (pure con un certo tonfo) e ho fatto la faccia “vabbeh, mica biologico però”, e gli ho allungato due domande delle mie, cattivelle e supponenti. Più chiedevo e più Simone ribatteva ai miei dubbi come un tennista consumato, che allunga la racchetta con una certa eleganza, senza sbattersi proprio.
E io ovviamente sentivo crescere in me quella curiosità che diventa sempre più inestinguibile, e mi fomentavo (ridicola) :-D Alla fine ci salutiamo, scambiandoci biglietti da visita (lui il suo, io i miei numeri e mail raffazzonati a penna su un biglietto perché me li dimentico sempre — e sarei un grafico eh) e lui mi dice che mi manda un po’ di cioccolata da assaggiare. Un paio di giorni dopo mi arriva un meraviglioso pacchetto, lo apro e saltano fuori delle scatoline che, a parte il contenuto, di cui vi parlerò tra poco, sono la gioia vera di un grafico, e se vogliamo, pure di un illustratore e di un tipografo.

Voglio dire, a parte l’idea bellissima di identificare ogni singola tavoletta con il suo ingrediente che si trasforma in un personaggio con un suo carattere preciso (il pepe arrabbiato, il peperoncino egotico, il limone un distinto signore serafico e l’arancia frivola ma con un certo aplomb), che dire della cura con la quale sono progettati gli incarti della cioccolata “funzionale” (adesso vi spiego cos’è), e della bellezza assoluta delle stampe a tema, simil-artigianali, che sono ripetute all’interno, e oltretutto smarginano dall’incarto (meraviglioseee!!)?!
Il tipo di grafica che dici “vorrei averla fatta io”. Fatemi subito il nome dell’illustratore!! Simone mi ha svelato il nome dello studio grafico (di Verona) che si è occupato di tutto, si chiamano Happycentro e questo è il loro sito, e devo far loro i complimenti, da grafico a grafico (grazie, queste sono le cose che ridanno speranza alla progettazione italiana, e voi sapete sicuramente cosa intendo). E la carta, che vogliamo dire della carta martellata? E l’impaginazione a epigrafe, curatissima? E i segnalibri all’interno delle tavolette lunghe, che riprendono le illustrazioni e la grafica? Vabbeh la smetto, su! Basta con tutta questa apparenza, ché vi devo dire un sacco di cose sulla sostanza, che in questo caso non è pari all’immagine, direi piuttosto che… la surclassa :-)

Vi faccio prima un po’ di storia, che come al solito è la base che dà un senso a tutto. Dovete sapere che Simone nasce a Verona, e i suoi primi anni lavorativi li spende nell’ambito della finanza e degli investimenti. Nel 2004, grazie anche alla passione che da sempre ha per il cibo di qualità, cambia completamente campo e si trasferisce ad Altromercato, nel settore della pianificazione strategica, in particolare nello sviluppo internazionale e delle nuove iniziative. Lavorando per loro si occupa dello sviluppo della filiera del cacao, e per questo comincia a viaggiare in sudamerica e a lavorare in stretto contatto con i vari produttori equo-solidali, quasi tutti biologici. In sudamerica, come ci ha raccontato anche Castadiva, la coltivazione biologica è quasi una necessità, perché siccome le piante di cacao crescono all’ombra di altre piante conservano meglio l’umidità e hanno bisogno di meno acqua (tutto torna).

In sèguito diventa il direttore di una cooperativa di Modica, e per farvela breve nel 2011 decide di fondare proprio nella meravigliosa città siciliana di cui sopra la bellissima realtà di cui sto per parlarvi, basata sulla qualità assoluta del cioccolato, sul rispetto per la terra e per i piccoli produttori, sullo “slow living”, il lento scorrere del tempo e il lusso di coltivare le proprie passioni. Vi cito la frase con la quale si apre il sito di Sabadì, che dice tutto: “Sabadì è il giorno che forse non esiste. È il giorno in cui rallentiamo, in cui riflettiamo su cosa sia veramente importante. È il giorno in cui pensiamo a cosa sia la qualità della vita e a quello che facciamo per raggiungerla. È il giorno in cui proviamo a prenderci il giusto tempo per godere delle piccole cose. È il giorno in cui ritroviamo il gusto dimenticato delle albicocche che raccoglievamo in campagna da piccoli. È il giorno in cui scopriamo quanto possa essere diversa una mela da un’altra.” Che dite? A me sa di autobiografico… o no, Simone? E mi sembra di sentire una vocina che mi sussurra con una certa insistenza: decrescitaaaaaa! :-)

Quanto è importante che il nostro cibo, oltre a essere buono e sano, sia anche “pulito” e “giusto”? Proprio a proposito del cacao ne parlava qui sul pasto nudo Castadiva un paio di anni fa, e ne parla adesso dappertutto (anche qui in sudafrica — grazie Claudia per la segnalazione! —, dove proprio in questi giorni si svolge il fairtrade week nazionale).

Per farvi un esempio tra i tanti, rimanendo in argomento cacao, Simone mi ha raccontato che in Ecuador si sta cercando di sostituire (e quando mai) alla varietà di cacao Nacional fino de aroma, poco produttiva e quindi costosa, ma molto più aromatica, forse uno dei migliori cacao del mondo, il CCN51, un ibrido facile da coltivare ed economico ma di qualità estremamente bassa. Adesso indovinate che cioccolato utilizza Sabadì per le sue creazioni?? :-)

E della qualità della materia prima abbiamo parlato. Adesso però vi devo dire alcune cose molto interessanti circa la lavorazione, molto particolare, del cioccolato di Mòdica, e di come Simone l’ha trasformata, e perché. Per prima cosa dovete sapere che la differenza tra cioccolato convenzionale e quello tradizionale di Modica è che il cioccolato di Modica non viene temperato né concato (il concaggio e il temperaggio ve l’ha spiegato Castadiva qui, ricordate?), cioè viene lavorato “a freddo” (intorno ai 45-50°C), molto velocemente, e non viene aggiunto burro di cacao a quello presente già naturalmente nelle fave. Dal punto di vista delle (indiscutibili – Simone aspetto il link se ce l’hai!) proprietà benefiche del cacao, lavorarlo a freddo significa poterne usufruire invece di perderle a causa dell’alta temperatura.
Questo tipo di lavorazione ha però un difetto: dopo un paio di settimane il burro di cacao delle fave, che è la parte grassa che in pratica lega il cacao con lo zucchero, affiora in superficie, e quindi la tavoletta di cioccolato, oltre a perdere lucentezza, vede cambiare rovinosamente la sua struttura e tende a sbriciolarsi. Ovviamente ne perde anche il gusto, perché le componenti aromatiche vengono veicolate come sempre dalla parte grassa, e così quando questa affiora si finisce per sentire solo lo zucchero.

Questo problema di cui vi ho parlato in realtà non deriva dalla lavorazione in se stessa. Il cioccolato modicano in origine tradizionalmente è stato concepito come un prodotto da banco, fatto in casa dalle casalinghe del posto o in pasticceria, e quindi da consumare in brevissimo tempo. È solo quando gli artigiani di Modica hanno deciso di commercializzarlo tal quale, che hanno dovuto dargli per motivi commerciali una scadenza di 12 mesi (usando purtroppo semilavorati provenienti dalle multinazionali), che il problema è venuto fuori. Ovviamente la marketing/risposta della distribuzione è stata che “l’affioramento del burro di cacao è proprio *la caratteristica* del cioccolato di Modica!”. Mi ricorda un po’ la fiaba dei vestiti nuovi dell’Imperatore :-)

Quello che ha fatto Simone (magna cum laude a lui e alla sua inventiva!) è stato trovare un modo per portare fuori da Modica un prodotto non commercializzabile, mantenendone la qualità e il sapore, e anzi, secondo il mio personale parere, migliorandolo decisamente (provare per credere). Non essendo un’esperta non ho capito perfettamente la lavorazione (aiuto Castadivaaaa!), ma in sintesi posso dirvi che Simone è riuscito a trovare un modo per temperare il cioccolato di Modica senza snaturarlo (questo tipo di cioccolato risponde in modo completamente diverso al temperaggio), più a lungo, senza aggiungere burro di cacao e stabilizzando perfettamente quello presente nelle fave. Il tutto, scusate se è poco, mantenendo un prezzo al pubblico accessibile, cosa che riesce a fare grazie alla sua esperienza nella pianificazione del lavoro, tagliando i tempi morti e organizzando il lavoro nel modo più produttivo possibile. E ottenendo un cioccolato di Modica meravigliosamente buono, sano, con una durata di 12 mesi, e a un prezzo giusto. Che dire? Quest’uomo è una bomba! Mi sono innamorata!!! No zac che hai capito, intendevo professionalmente eheheh :-D

Vabbeh. Vi ho parlato anche della lavorazione, passiamo adesso a esaminare i singoli prodotti (che, non li vogliamo esaminare i singoli prodotti? leggete e poi mi direte). Cominciamo con quello più “semplice”, che è anche quello che ho amato di più: le tavolette di cioccolato di Modica vero e proprio, aromatizzate con un solo gusto. le tavolette sono da 50 grammi, hanno percentuali di cacao diverse (dal 50 all’85%), e ci sono alla cannella, allo zucchero mascobado (meravigliosa), all’arancia rossa, al peperoncino, al pepe bianco di Sarawak, alle scorzette di limone interdonato, al mandarino tardivo di Ciaculli, e il mio preferito assoluto, al fior di sale marino artigianale di Trapani, Simone non me lo mandare mai più perché mi ci potrei suicidare. L’avete notata la pioggia di presidi slow food che ho linkato, sì? Io sono commossa, non dico altro (fino al prossimo paragrafo, non vi illudete).

Passiamo alle tavolette “funzionali” (dalla grafica stupenda) denominate “la qualità della vita”. Queste partono dalla considerazione di cui vi parlavo sopra, che il cacao se coltivato e trasformato in modo intelligente, ha grandi proprietà benefiche (e quindi “funzionali” alla salute del nostro organismo). Simone ha seguìto uno studio, uno spin off dell’Università di Ferrara, denominato Ambrosia lab con il quale sono stati isolati alcuni ingredienti che potenziassero la cioccolata, e ne sono scaturite cinque tavolette, “giovinezza”(con proprietà antiossidanti), “ozio” (con proprietà adattogene, cioè antistress), “ottimismo” (antidepressive), “sesso” (ovviamente afrodisiache), e “salute” (immunostimolanti).
Ognuna di esse ha tre o quattro ingredienti (tipo polline d’api, estratti di melograno, semi di zucca, bacche di schisandra, bacche di Acai e quant’altro) adatti allo scopo, e c’è n’è un’altra in preparazione (disponibile da questa settimana! È stata appena presentata al Taste, Castadiva sei pronta a recensirla?!), che è stata battezzata “Bellezza”, che nasce dalla collaborazione tra Simone e il professor Andrea Busalacchi, autore del libro “I segreti per mantenersi giovani”, e che sarà condita con Semi di lino, di canapa, mirtilli, e altre cose benefiche, che se non vi ringiovaniranno fisicamente seduta stante, vi faranno sentire molto ma molto più giovani dentro, e questo ve lo posso garantire senza ombra di dubbio.
Simone mi ha raccontato della difficoltà che ha incontrato per bilanciare i sapori che andavano a incontrare il cioccolato; questi ultimi hanno note astringenti, amare e acide ed è stata una sfida molto complessa dal punto di vista gustativo. Secondo il loro papà le tavolette si prestano a diverse letture per quanto riguarda l’assaggio. Staremo a vedere cosa ne penserà la nostra esperta :-)

L’ultimo prodotto che ho provato è stato il cucchiaione di cioccolata da sciogliere in tazza. Al momento i quattro personaggi (Franz, Guru, Rocco e Ignacio, i nomi sono stati scelti in accordo con l’aromatizzazione del cioccolato); siccome *che* lo sapete che sono una purista, questi sono stati quelli che più ho snobbato, perché nella composizione, oltre al cacao, allo zucchero e al burro di cacao ci sono anche la farina di semi di carrube e la lecitina di soia. Tra l’altro per adesso non sono certificate biologiche (ma Simone mi ha detto che lo saranno nell’arco di un paio di settimane, visto che ha finalmente reperito lecitina di soia e farina di carrube bio); ciò non toglie che la tentazione di scartarle e immergerle in una tazza di latte bollente, mescolare due minuti con tutto comodo e godermi una cioccolata calda appena fatta è (molto) forte. Toglietemele di torno che è meglio! La cioccolata ha questo brutto vizio di provocare sempre. Che poi uno se la magna (come disse un grande del passato).

E non finisce qui. Oltre alla “Bellezza” in imminente uscita, e ai Napolitains agli agrumi e alle erbe aromatiche siciliane, che non ho avuto modo di assaggiare, vi dico in assoluta anteprima che a Settembre si uniranno alla felicissima famiglia Sabadì anche degli strepitosi torroni *morbidi* (come da tradizione siciliana e tra parentesi i miei preferiti) che personalmente aspetto con grande trepidazione. Se Simone non me li manderà mi organizzerò per un pellegrinaggio direttamente a Modica con un container al seguito.

Trattasi di tre tipi diversi, non saprei dire quale potrebbe essere più appetibile dell’altro. Il primo è a base di mandorle di Noto, miele di arancia di ape nera sicula, e scorze di limone; nel secondo il miele è di aneto e invece delle scorze di limone ci sono bacche di cacao (Nacional, naturalmente), e il terzo invece è un torrone di pistacchi di Bronte, miele di cardo e scorze di limone. Non so. Praticamente tre concentrati di presidi slow food, e di piacere assoluto. Che altro dire.
Ah sì, che un produttore così non potevo non convenzionarlo: ha tutte le caratteristiche (e pure qualcuna in più) che un produttore consapevole dovrebbe avere. Quindi, se siete soci del pasto nudo avrete il 5% di sconto su tutti i prodotti Sabadì, acquistando nel loro negozio online. Vi basterà inviare a info@sabadi.it la vostra tessera in pdf, riceverete sempre via mail un coupon con lo sconto e potrete procedere all’acquisto sul sito. E restate collegati, perché di convenzione ve ne sto per sparare un’altra che vi lascerà a bocca aperta, miei cari :-)
Sabadì
Via Resistenza Partigiana, 124 — 97015 Modica (Ragusa)
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