La corte del lupo

Giusto per trasportarvi subito nell’atmosfera di questo posto fatato che si trova in quel di Vocabolo Pertana, a cavallo tra Spello e Nocera Umbra, vi dico che la pulcina, che incredibilmente ha dormito per tutto il viaggio in macchina, si è svegliata esattamente all’arrivo, ha guardato alla sua destra, dove si stendeva un abisso di colline erbose, e ancora mezza intontita dal sonno ha urlettato: “mamma, guarda che paradiso!” :-)

E pensare che quando ho letto la mail nella quale Massimiliano, uno dei tre soci che si occupano di questo bellissimo agriturismo, mi invitava ad una gara di cucina tra foodblogger, il mio primo pensiero è stato come riuscire a rifiutare nel modo più gentile possibile, visto che non ho mai amato le gare e che temevo che non avrei comunque potuto mangiare nulla, visto il mio orientamento taleban/consapevole.
E invece dopo aver fatto un giro sul loro sito, e aver ricevuto una seconda mail nella quale Massimiliano mi descriveva alcune particolarità del loro agriturismo, ho decisamente cambiato idea. Ho capito che la Corte del Lupo sarebbe stata perfetta per questa rubrica (che langue da un bel po’ ma che adesso con la scusa dell’associazione rifiorirà molto velocemente) nella quale vi mostro avvenimenti e luoghi frequentati da gente che percorre l’erta e affascinante strada della consapevolezza.

Come ben sapete per me è molto complicato mangiare fuori casa senza dover chiedere chiarimenti su ogni singolo ingrediente, dormire senza sentirmi infastidita dal deodorante o dall’ammorbidente sintetico di turno, prendere possesso di una camera senza sospirare per i mobili o la moquette (o le pareti!) che devono la loro esistenza al petrolio e ai suoi innumerevoli derivati, e poter scambiare due chiacchiere con persone vere, che ti offrono i prodotti della terra che coltivano o gli animali felici che allevano con orgoglio, senza tutti i compromessi tipici delle realtà votate unicamente al guadagno.

Insomma dopo aver capito di che tipo di realtà si trattava, e aver appreso che durante il soggiorno avrei potuto conoscere un vero norcino di quelli duri e puri, il quale ci avrebbe mostrato come lavorare le varie parti di un maiale (vegetariani perdonatemi!!), e dulcis in fundo come preparare salsicce di maiale felice, ho deciso di prendere armi e bagagli e andare a vedere di persona di cosa stavamo parlando.

Ed eccomi qui a raccomandarvi caldamente, se avete intenzione di passare qualche giorno in Umbria, di calare festosi in questo posto magnifico e accogliente (e pure biologico certificato da ccpb, che non guasta).

Al nostro arrivo (in non molto elegante ritardo) abbiamo trovato ad aspettarci un bel piatto di affettati della casa: lardo schiacciato e stagionato con pepe e semi di finocchio, lonzino, capocollo, e un salame molto particolare che si chiama “mazzafegato”, nel quale insieme alla carne vengono impastati anche una piccola (ma significativa!) percentuale del fegato e del cuore del maiale.

C’erano anche dei formaggi di pecora squisiti (in particolare ce n’era uno di fossa, uno al tartufo e un’altro conciato con le vinacce del Merlot) che un produttore limitrofo — Walter Facchini — realizza appositamente per loro; abbiamo visto più volte le responsabili lanose di tanta bontà nei due giorni successivi, sulle colline che si stendono a perdita d’occhio di fronte alle loro finestre :-)

I formaggi erano accompagnati da composte di zucchine e zenzero o di cipolla rossa, sempre di loro produzione. Ricordo anche una meravigliosa zuppa di spinaci e lenticchie; l’unico neo è che con il freddo e la pioggia che c’erano stati fino al giorno prima non c’era traccia di frutta e verdura biologica. Solo agricoltura integrata, che non rientra nei miei strettissimi standard come potete immaginare (sigh). Anche il vino, un sangiovese/merlot/sagrantino, proveniva da una vigna (e uliveto) biologica dei dintorni, la Tenuta San Lorenzo, di Foligno.
Purtroppo il dolce me lo sono perso (si mormorava di un tiramisù spettacolare, sob) per doveri materni incombenti (il sonno della pulcina era piu importante, soprattutto alla luce di quanto un bambino che ha dormito poco è in grado di distruggerti una giornata, avete presente no?). Ne ha approfittato abbondantemente lo zac, che ha attinto anche alla generosa riserva di distillati autoprodotti.

Il mattino dopo abbiamo conosciuto le due generazioni di norcini che ci avrebbero mostrato come sezionare il maiale e farne salsicce; padre e figlio, due persone veramente splendide nella loro semplicitá.
A questo punto, siccome immagino che i tanti lettori vegetariani del pasto nudo preferiranno evitare le immagini e il racconto che si riferiscono al laboratorio di norcineria, ho pensato di inserire tutto in un pannello a discesa (anche detto “il fattapposta”) in modo che chi ha un certo tipo di sensibilità possa dribblare tutto in blocco. Se vi interessa dare uno sguardo vi basterà cliccare sulla barretta grigia, altrimenti saltate a pié pari al paragrafo che segue :-)
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Il laboratorio di norcineria

Prima di iniziare a raccontarvi farò due precisazioni; la prima per chi non sa cosa vuol dire esattamente “semibrado”. Con questo termine si indicano i maiali che sono liberi di pascolare e mangiare erba, ghiande e tutto ciò che trovano, e che però ricevono anche un’integrazione di mangime (che ovviamente nel caso dei maiali in questione è biologica) e consiste in un misto di cereali macinati, nella fattispecie orzo, avena e favino, oltre un po’ di granoturco (cioè mais) che prendono in chicchi a parte (quest’ultimo è fondamentale perché asciuga la carne, nel senso di ritenzione idrica — niente cellulite sui cosciotti). I maiali della Corte del Lupo (il gruppo non arriva a 30 capi, cosa secondo me molto ma molto positiva) sono un incrocio tra il large white e il duroc pezzato; come potete vedere nella foto somigliano molto a quelli che noi conosciamo, ma sono un po’ più snelli e muscolosi, e hanno delle macchie grigie sulla pelle.

La seconda cosa che volevo precisare è la differenza che passa tra un mattatoio convenzionale e uno biologico. Per la precisione esistono mattatoi convenzionali e mattatoi certificati biologici nei quali però vengono macellati anche maiali convenzionali, ma solo dopo che è stata fatta la lavorazione degli animali biologici per evitare qualsiasi contaminazione. Inoltre in questi ultimi anche le celle frigorifere nelle quali riposa la carne dopo la macellazione sono separate.
Orbene (ordunque); per prima cosa abbiamo tirato fuori dalla cella frigorifera il mezzo maiale, che era stato ucciso il giorno precedente, e abbiamo cominciato a suddividere le varie parti.

Nella foto qui sotto potete vedere Adelmo (il norcino padre) che separa il grasso dal quale viene poi fatta la sugna (che non è quello con cui viene fatto lo strutto, ricordate? Ve ne ho parlato un anno fa in questo post). Come vedete la sugna deriva dal grasso surrenale, che si trova subito sotto le costole, all’interno del maiale, mentre lo strutto viene fatto con il grasso che si trova sul dorso, lo potete vedere nella prima foto del “trittico” qui sopra. I due tipi di grasso sono piuttosto differenti, la sugna ha un sapore più delicato, se così si può dire parlando di grasso di maiale :-)

Una volta aver diviso il maiale nei vari pezzi abbiamo imparato quali erano i tagli per fare il prosciutto, la lonza, il lonzino etc; qui sotto potete vedere la rifilatura del prosciutto e poi il prosciutto vero e proprio, già pronto per essere salato e stagionato.


Naturalmente i salumi si possono preparare solo nella stagione invernale (di solito in dicembre). È necessario quindi che faccia freddo, anche perché non devono esserci insetti, come le mosche ad esempio, che dalla primavera in poi in campagna sono onnipresenti.
Così invece di preparare i pezzi per la stagionatura li abbiamo messi da parte per la gara che si sarebbe svolta in serata; ognuno ha scelto il pezzo che preferiva, e con tutto quello che abbiamo scartato (tranne gli zampetti, l’orecchio e tutto il grasso rimasto che stavano per finire nella spazzatura e invece si sono infilati per un’inspiegabile caso del destino nel bagagliaio della nostra macchina) abbiamo fatto le salsicce.

Si tratta di un’operazione molto semplice ma che richiede una grande esperienza sotto tanti punti di vista; per prima cosa tutti i pezzi (quelli che ho fotografato qui sopra sono i pezzi per fare le salsicce mazzafegato, che sono fatte anche con il fegato e il cuore) vengono infilati in un tritacarne; poi la carne tritata viene stesa in uno strato alto due o tre centimetri sul bancone. Viene cosparsa con sale e pepe e poi ci si spreme sopra il vino rosso nel quale è stato infuso dell’aglio tagliato a pezzi, con l’ausilio di un panno di cotone.

Ho strappato per voi il segretissimo dosaggio del sale (e altre informazioni misteriose che adesso vi dirò) al norcino: bisogna usare esattamente 26 grammi di sale e due grammi e mezzo di pepe macinato per ogni chilo di carne. Ovviamente ho chiesto subito come mai venisse utilizzato sale convenzionale al posto di quello marino integrale, e la cosa strana che il norcino ci ha rivelato (sotto mia pressante richiesta, oltretutto molto fuori luogo visto che un norcino umbro ha sempre un coltello affilato a portata di mano, ehm) è che solo il sale del monopolio di stato (quello che si compra dal tabaccaio per capirci) funziona per la stagionatura: il sale normale (quello convenzionale che si compra al supermercato, il sale marino integrale era proprio fuori questione) a quanto pare durante la stagionatura perde il suo potere “salante” e i salumi vanno a male. Mistero!!! Forse Sabine potrebbe chiarirci la questione?

Dopo la fase di “conciatura” il tutto si impasta per qualche minuto con le mani, in modo da impregnare la carne con tutte queste cose buone; è un po’ una specie di massaggio, tutti gli aromi devono penetrare bene nelle fibre.

A questo punto la carne passa in un apparecchio meccanico con un beccuccio cilindrico sul quale viene infilato il budello che verrà riempito con il macinato/aromatizzato. Anche qui sono riuscita a rompere le scatole sul fatto che il budello era acquistato e quindi proveniva con tutta probabilità da animali non allevati biologicamente. Il problema, mi è stato spiegato, è che tradizionalmente l’operazione budello veniva svolta dalle donne di casa, perché richiedeva una grande pazienza. Se ho ben capito il budello è composto da tre strati che vanno separati piano piano l’uno dall’altro, ci vuole tempo e tranquillità :-P

Infine il salsiccione lunghissimo viene legato con una tecnica particolare (se gli chiedevo pure quella mi strozzava con il rocchetto di filo) ed ecco ottenute le salsicce come le conosciamo noi. O meglio, come *non* le conosciamo noi, perché salsicce così felici non le avevo mai viste neanch’io.

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Finito il laboratorio ci siamo accomodati a un tavolone che si era materializzato magicamente lì fuori, avvolti dal profumo di carne arrostita che si stava diffondendo proprio in quel momento su un megabarbecue di ferro affacciato sul nulla — o sul tutto (alle ustionanti tastiere Massimiliano).

In serata si è svolto il contest, del quale ho potuto fotografare solo pochi momenti in cucina perché mi ero guadagnata una bella cervicale al mattino nella camera refrigerata (sapete, l’età). Vi dico solo che sono stati tutti molto bravi, a me è piaciuta particolarmente una pancetta simil-porchettata mooolto croccante preparata da Federico e un filetto in crosta di nocciole di Ramona. A Zac invece a parte la porchetta (che era il top pure per lui) sono piaciuti molto degli involtini che ha preparato Luca. Comunque erano buonissimi anche i piatti di Claudia, Valentina e Amarituda, anche se devo ammettere che veramente non ce la facevo più a mangiare maiale!! :-D

Per il resto, tutto è trascorso tra bambini che si sfrenavano sull’erba, riposo, reportage fotografici (non solo nostri, anche quelli di un’agenzia molto interessante che era venuta apposta per fare dei video e degli scatti dell’agriturismo, e tante chiacchiere (alcune a bordo piscina), soprattutto con Massimiliano e Andrea (l’altro socio); Marcella, la moglie di Massimiliano era giustamente molto occupata con il loro cucciolo di tre anni.

A questo proposito, dopo aver appreso da loro che non solo vendono in e-commerce i loro salumi stagionati senza alcun tipo di conservante (se non lo stesso blando infuso di aglio fresco nel vino rosso che abbiamo usato per preparare le salsicce), e molti altri dei loro prodotti consapevoli (conserve di cipolle e di pomodori, marmellate ottime, legumi, cereali, i famosi formaggi di cui sopra, olio extravergine d’oliva e altro), ma una volta al mese scendono anche personalmente a Roma con un camion refrigerato per portare giù la carne di uno dei loro vitelloni confezionata in pacchetti ermetici, abbiamo subito deciso di abbracciare la causa (la loro, la nostra e la vostra!) e, udite udite, sono molto orgogliosa di dirvi che habemus la prima struttura convenzionata della nostra associazione!!! :-)

Ovviamente a brevissimo preparerò una pagina apposita nella quale inserirò tutte le strutture convenzionate così chi ha la tessera (per chi si è già iscritto adesso ve le mandiamo, eh!) potrà avere una panoramica completa della situazione; intanto però vi anticipo che alla Corte del Lupo i soci del pasto nudo avranno sconti sia sul soggiorno sia sui prodotti, facilitazioni sulle spese di spedizione, e prezzi più bassi anche sulla carne di vitellone che viene consegnata gratuitamente a Roma. Ehhhhhh?? Non so se mi spiego! 8-)))
Ve l’ho detto che a due passi dall’agriturismo c’è un assolutamente trascurabile monastero/centro olistico di rilassamento e rigenerazione fisica, emotiva e mentale? Date uno sguardo qui e odiatemi! Ma che mi odiate a fare, lì mica ci sono stata sigh! Dev’essere pazzesco :-P

Ok, mi sembra di avervi raccontato tutto (puff! sto scrivendo da tre giorni)… ah no, dimenticavo un ultimo particolare che non posso non dirvi (aiuto). Alla Corte del Lupo se volete potete anche adottare uno dei maiali, cioè sostenerne l’allevamento per ottenere poi tutti i prodotti che ne derivano (trovate tutte le informazioni qui); è una cosa troppo carina perché una volta adottato il maiale si può andare a trovarlo per toccare con mano come viene allevato, oppure passare alla Corte del Lupo a dicembre a prendere direttamente prosciutti e salumi e cogliere l’occasione per assaggiare l’olio nuovo. Basta basta non scrivo più! Toglietemi la tastiera, presto!! :-D
La Corte del Lupo
Località Pertana 43
06025 Nocera Umbra (Perugia)
+39.0742.819009
+39.335.8725645